Раздел 2. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Раздел 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Раздел 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В разделе изложены методы контроля полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий по физико-химическим показателям, определения химического состава продукции общественного питания и правильности проведения технологического процесса.

Продукция, на которую разработана нормативно-техническая документация, исследуется методами, изложенными в документации. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые по Сборникам рецептур и другой документации, контролируются по аналогии со стандартизованной продукцией, а также методами, приведенными в данном разделе.

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ

2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)

2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)

2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА

2.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)

2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей

2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)

2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала

2.2.5. Метод Гербера

2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира