Раздел 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Структура элемента
Текст элемента
Весь документ

Раздел 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В разделе изложены методы контроля полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий по физико-химическим показателям, определения химического состава продукции общественного питания и правильности проведения технологического процесса.

Продукция, на которую разработана нормативно-техническая документация, исследуется методами, изложенными в документации. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые по Сборникам рецептур и другой документации, контролируются по аналогии со стандартизованной продукцией, а также методами, приведенными в данном разделе.

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ
2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)
2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)
2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА
2.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)
2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей
2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
2.2.5. Метод Гербера
2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира
2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
2.2.8. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОВ
2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА
2.4.1. Определение хлеба
2.4.2. Определение риса
2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки
2.5. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ СВЕЖЕСТИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
2.5.2. Определение активной кислотности
2.5.3. Определение щелочности
2.6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ
2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
2.6.2. Фотометрический метод
2.7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (ЗОЛЫ)
2.8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХЛОРИСТОГО НАТРИЯ (ПОВАРЕННОЙ СОЛИ)
2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
2.8.2. Электропотенциометрический метод
2.9. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНА C (ГОСТ 24556-89)
2.9.1. Титриметрический метод
2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
2.10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ <1>
2.11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЯИЦ
2.11.1. Качественная реакция
2.11.2. Колориметрический метод определения стеролов (по Либерману-Бурхарду)
<<< 1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕЙ МАССЫ И ВЫХОДА ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЛИ ВЛАЖНОСТИ >>>