2.6.2. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; спектрофотометр или фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн от 315 до 670 нм; мясорубка бытовая или электромясорубка; промывалка стеклянная лабораторная; пробирки стеклянные вместимостью 20 - 25 куб. см; колбы стеклянные вместимостью 20 - 25 куб. см; пипетки вместимостью 1 куб. см и 5 куб. см; колбы мерные вместимостью 100, 250, 1000 куб. см; воронки стеклянные; бюксы; фильтры беззольные, бумажные; кислота серная плотностью 1,84 г/куб. см; кислота соляная; пероксид водорода; вода дистиллированная; сульфат аммония; известь хлорная; натрия гидроксид; фенол; натрий нитропруссидный; тиосульфат натрия; натрия гипохлорит или натрия дихлоризоцианурат; йодид калия; карбонат натрия безводный.

Подготовка к испытанию. Реактив 1. 10 г фенола и 0,05 нитропруссида натрия растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см дистиллированной водой, доводят объем до метки.

Реактив 2. 5 г гидроксида натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см, после охлаждения добавляют количество исходного раствора гипохлорита натрия из расчета его содержания 0,42 г/куб. дм или 0,2 г дихлоризоцианурата натрия и доводят объем колбы дистиллированной водой до метки.

Приготовленные реактивы хранят в темной посуде в холодильнике не более 2 месяцев.

Проведение испытания. Навеску продукта рассчитывают по разности, для этого часть измельченной средней пробы помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,4 - 0,5 г продукта на листок беззольного фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Къельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и рассчитывают точную массу продукта, взятого для анализа.

Такой же листок беззольного фильтра помещают в контрольную колбу Къельдаля. Затем в обе колбы добавляют 10 куб. см концентрированной серной кислоты, 1 - 2 г сульфата калия и проводят минерализацию, для интенсивности процесса периодически добавляя в охлажденную пробу пероксид водорода (5 - 7 куб. см в течение всей минерализации). Допускается применение других катализаторов, обеспечивающих точность определения.

После минерализации колбы охлаждают и содержимое количественно переносят в мерные колбы вместимостью 250 куб. см, после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают.

В мерную колбу вместимостью 100 куб. см переносят 5 куб. см полученного минерализата и доводят до метки дистиллированной водой. Для проведения цветной реакции 1 куб. см разбавленного минерализата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 куб. см реактива 1 и 5 куб. см реактива 2, перемешивают содержимое пробирки. Через 30 мин. определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре при длине волны 625 нм или фотоэлектроколориметре.

Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этой цели контрольный минерализат.

Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа. Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20 °C.

По полученному значению оптической плотности с помощью калибровочного графика находят концентрацию азота.

Обработка результатов. Массовую долю белка (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                       С x 250 x 100
                  Х = ---------------  x 100 x 6,25,          (54)
                                    6
                      m x 5 x 1 x 10

    где:
    С - концентрация азота,  найденная  по  калибровочному графику
в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/куб. см;
    m - масса навески пробы, г;
    250 - объем минерализата после первого разведения, куб. см;
    5   -   объем   разбавленного   минерализата   для  вторичного
разведения, куб. см;
    100 - объем минерализата после вторичного разведения, куб. см;
    1 - объем  раствора,  взятый для проведения  цветной  реакции,
куб. см;
      6
    10  - множитель для перевода г в мкг;
    100 - множитель для перевода в проценты;
    6,25 - коэффициент пересчета на белок.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% по содержанию азота для мяса и мясопродуктов.