2.4.2. Определение риса
Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом: голубцов, кабачков, баклажанов, перца или помидоров, фаршированных мясом и рисом, пирожков.
Определение крахмала производят, как указано выше, с увеличением времени гидролиза до 30 мин.
Массу риса в фарше (У, г на порцию) рассчитывают по формуле:
Х x 0,9 x Р У = -----------, (46) 77,3
где:
Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %;
0,9 - коэффициент пересчета на крахмал;
Р - масса блюда, г;
77,3 - содержание углеводов в рисе, %.