2.5.3. Определение щелочности ["Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)] - последняя редакция

2.5.3. Определение щелочности

Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

    Аппаратура,  материалы,  реактивы.  Весы лабораторные; воронки
стеклянные;  капельница; колбы конические вместимостью 250 или 500
куб. см;   бумага   фильтровальная  лабораторная;  бутылки   (типа
молочной) вместимостью  500  куб. см;  бюретки вместимостью 25 или
50 куб. см; вата медицинская гигроскопическая; марля  медицинская;
палочки стеклянные; пипетки вместимостью  50 куб. см; пестики 1, 2
или 3; стаканы  химические вместимостью 50, 250 куб. см; ступки 4,
5 или 6; цилиндр  мерный  вместимостью  250 куб. см; бромтимоловый
синий  (1  г  растворяют   в  100  куб. см этилового спирта); вода
дистиллированная;    кислота    серная,    раствор    концентрации
С(1/2H SO ) = 0,1 моль/куб. дм (0,1 н);  кислота соляная,  раствор
      2  4
концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н).

Проведение испытания. Навеску измельченной пробы (25 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают без потерь в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 куб. см, вливают 250 куб. см дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин., затем фильтруют через вату, или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50 куб. см фильтрата в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, прибавляют 2 - 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность Х (в градусах) вычисляют по формуле:

                         К x V x V  x 100
                                  1
                     Х = ----------------,                    (52)
                           V  x m x 10
                            2

    где:
    К - поправочный коэффициент 0,1  моль/куб. дм раствора соляной
или серной кислоты, использованного для титрования;
    V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный
на титрование, куб. см;
    V  -  объем  дистиллированной  воды,  взятый  для  растворения
     1
навески, куб. см;
    100 - коэффициент перерасчета на 100 г продукта;
    V  - объем фильтрата, взятый для титрования, куб. см;
     2
    m - масса навески, г;
    10  - коэффициент  пересчета 0,1 моль/куб. дм  раствора серной
или соляной кислоты в 1 моль/куб. дм.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса. Расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории, не должны превышать 0,2 град., выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.