2.4.3. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Правильность вложения манной крупы контролируют в изделиях из творога и муссах, муки - в изделиях из творога.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, а также сульфат цинка, раствор концентрации 150 г/куб. дм вместо 30-процентного р-ра.

Проведение испытаний. Для определения крахмала навеску 2 - 4 г изделия из творога или 10 г мусса на манной крупе количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, смывая частицы 80 - 100 куб. см теплой дистиллированной воды (50 - 60 °C), добавляют 30 куб. см раствора соляной кислоты массовой долей 10%, присоединяют к холодильнику и нагревают до кипения. Кипятят в течение 30 мин. Далее поступают так, как указано выше. В полученном фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом (см. выше).

Массу манной крупы или муки (У, г на порцию) рассчитывают по формуле:

                          (Х  - Х ) x 0,9 x Р
                            3    2
                      У = -------------------,                (47)
                                  a

    где:
    Х  -  массовая  доля  редуцирующих  сахаров  после   гидролиза
     3
крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров), %;
    Х   -  массовая  доля  редуцирующих  сахаров  после  гидролиза
     2
дисахаридов, %;
    a  - массовая доля крахмала, %, в манной крупе 70,3; пшеничной
муке 1-го сорта 67,1.

Остальные обозначения, как в формуле (46).