4.6.4. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001 - 0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1 - 0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.

4.6.4.1. Плотность молока

Для испытания отбирают по 250 куб. см кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 куб. см наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин. после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5 °C (ГОСТ 3625-84).

Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20 °C, то, пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20 °C.

Таблица 39

ПЕРЕСЧЕТ ПЛОТНОСТИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

┌─────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐
│Плотность│                Температура молока, °C                │
│по отсче-├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│ту лакто-│ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │ 25 │
│денсимет-├────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┤
│ра, град.│Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20 °C│
├─────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│25       │24,0│24,2│24,4│24,6│24,8│25,0│25,2│25,4│25,6│25,8│26,0│
│26       │25,0│25,2│25,4│25,6│25,8│26,0│26,2│26,4│26,6│26,8│27,0│
│27       │25,9│26,1│26,3│26,5│26,8│27,0│27,2│27,5│27,7│27,9│28,1│
│28       │26,8│27,0│27,3│27,5│27,8│28,0│28,2│28,5│28,7│29,0│29,2│
│29       │27,8│28,0│28,3│28,5│28,8│29,0│29,2│29,5│29,7│30,0│30,2│
│30       │28,8│29,0│29,3│29,5│29,8│30,0│30,2│30,5│30,7│31,0│31,2│
│31       │29,8│30,1│30,3│30,5│30,8│31,0│31,2│31,5│31,7│32,0│32,2│
│32       │30,7│31,0│31,2│31,5│31,8│32,0│32,3│32,5│32,8│33,0│33,3│
│33       │31,7│32,0│32,2│32,5│32,8│33,0│33,3│33,5│33,8│34,1│34,3│
│34       │32,7│33,0│33,2│33,5│33,8│34,0│34,2│34,4│34,8│35,1│35,3│
│35       │33,7│34,0│34,2│34,4│34,7│35,0│35,3│35,5│35,8│36,1│36,3│
│36       │34,7│34,9│35,2│35,6│35,7│36,0│36,2│36,5│36,7│37,0│36,3│
└─────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

В табл. 39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.

При использовании табл. 39 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.

Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.

Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.