4.6.3. Шоколад
4.6.3. Шоколад 
4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад" <1>
--------------------------------
<1> Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200 куб. см) доводят до температуры 20 °C и после тщательного перемешивания 25 куб. см напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 куб. см гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 куб. см раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5 - 7 с и оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин. для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм).
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430 - 450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200 куб. см напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 куб. см, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
Таблица 38
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ШОКОЛАДА В НАПИТКЕ
"ШОКОЛАД" ПО ЭТАЛОНАМ
┌─────┬────────┬──────┬───────┬───────┬──────────────────────────┐ │ N │Шоколад,│Сахар,│Молоко,│ Вода, │ Оптическая плотность │ │колбы│ г │ г │куб. см│куб. см│(ФЭК-56М, светофильтр N 4)│ ├─────┼────────┼──────┼───────┼───────┼──────────────────────────┤ │1 │4,00 │30 │180 │38 │0,180 │ │2 │6,00 │30 │180 │36 │0,260 │ │3 │8,00 │30 │180 │34 │0,340 │ │4 │10,00 │30 │180 │32 │0,435 │ │5 │12,00 │30 │180 │30 │0,510 │ └─────┴────────┴──────┴───────┴───────┴──────────────────────────┘
Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 куб. см напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным табл. 38, указан на рис. 4 (не приводится).
Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200 куб. см), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (Х, г) в 200 куб. см исследуемого напитка находят по формуле:
Д x С
х
Х = ------, (90)
Д
к
где:
С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;
Д и Д - величины оптической плотности соответственно
х к
исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200
куб. см), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же
рецептуре готовят 200 куб. см контрольного напитка: шоколад - 12
г, сахар - 30 г, молоко - 180 куб. см, вода - 30 куб. см.
Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка
(Д ) = 0,485, контрольного (Д ) = 0,510.
х к
Количество шоколада (Х, г) в порции 200 куб. см исследуемого
напитка равно:
0,485 x 12,00
Х = ------------- = 11,41.
0,510
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 - 11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют +/- 1,20 г.
