4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки 
Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически.
Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре.
При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности.
Относительная плотность соков без мякоти (натуральных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах "количество добавленной воды - относительная плотность" зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке.
4.6.5.1. Определение относительной плотности соков
Метод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, которую показывает шкала ареометра, определяют плотность испытуемой жидкости.
Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20 °C; цилиндр мерный; термометр лабораторный с диапазоном измерения 100 °C, ценой деления 1 °C.
Проведение испытания. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2 - 3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветленного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20 °C. Определяют объем порции, после чего в жидкость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящегося над жидкостью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точностью до третьего десятичного знака.
При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Во время определения следят за тем, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плотность контрольного образца сока. Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного сока, объем воды, добавленный к порции сока, определяют по формуле:
V x (Д - Д )
ск к ск
V = ---------------, (91)
Д - 1
к
где:
V - объем воды, добавленной в порцию сока, куб. см;
V - объем порции исследуемого сока, куб. см;
ск
Д - относительная плотность исследуемого сока;
ск
Д - относительная плотность контрольного сока.
к
Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно.
4.6.5.2. Определение концентрации (степени разбавления) плодовых, ягодных и овощных соков
Анализ в видимой области спектра
Метод основан на цветной реакции природных полифенольных соединений соков с диазосолями. Интенсивность образующейся оранжевой или красной окраски линейно зависит от концентрации сока.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб. см, 5 куб. см, 10 куб. см с делениями; колбы мерные вместимостью 250 куб. см; пробирки химические; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента"; натрия карбонат, раствор с массовой долей 15%; серная кислота с массовой долей 5% (20 куб. см концентрированной серной кислоты осторожно вливают в 940 куб. см дистиллированной воды); пара-нитроанилин (4-нитроанилин), раствор с массовой долей 0,5% в 5-процентной серной кислоте: 0,5 г пара-нитроанилина растворяют при слабом нагревании в 99,5 куб. см раствора серной кислоты, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют (вместо пара-нитроанилина можно использовать пара-аминобензойную кислоту, раствор готовят аналогично); нитрат натрия, раствор с массовой долей 0,5% (0,5 г нитрата натрия растворяют в 99,5 куб. см дистиллированной воды, хранят не более 10 сут. в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла); раствор спирта в воде в соотношении примерно по объему 1:1 (50 куб. см этилового спирта 96° с 50 куб. см дистиллированной воды).
Подготовка к испытанию. Раствор диазореактива свежеприготовленный: в день проведения анализа один объем раствора пара-нитроанилина (или пара-аминобензойной кислоты) с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с массовой долей 5% смешивают с двумя объемами раствора нитрата натрия с массовой долей 0,5%. Реактив готов к применению через 2 - 3 мин. и годен в течение 1 дня (диазореактив из пара-аминобензойной кислоты годен только в течение 3 ч).
Проведение испытания. В мерную колбу вместимостью 100 куб. см вносят пипеткой 10 куб. см анализируемого сока (или взвешивают 10 г сока с мякотью), приливают до метки дистиллированную воду, энергично перемешивают 20 - 30 с и фильтруют через сухой бумажный фильтр (бумага "синяя лента") в сухую коническую колбу. Отбирают пипеткой 5 куб. см фильтрата в сухую пробирку и приливают пипетками последовательно 5 куб. см этилового спирта, 2 куб. см раствора соды и 2 куб. см свежеприготовленного диазореактива. Перемешивают и точно через 3 мин. измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 540 нм в кюветах 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Если измеренная величина превышает 1,2, то переходят на работу с кюветами 10 мм.
Концентрацию, %, сока находят по калибровочному графику, который строят следующим образом. Вскрывают баллон с соком того же вида и той же партии выработки, что и исследуемый сок. Готовят пять калибровочных разведений: в пять мерных колб вместимостью каждая 100 куб. см отбирают пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 куб. см (или г) <1> сока из вскрытого баллона, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, получая соответственно растворы с концентрацией сока 20, 40, 60, 80, 100%. Полученные растворы фильтруют через двойной фильтр из бумаги "синяя лента" и анализируют по приведенной выше методике с диазореактивом. По результатам измерения оптической плотности строят калибровочный график: ось абсцисс - % концентрации сока (С), ось ординат - (Д) оптическая плотность (график строят на миллиметровой бумаге).
--------------------------------
<1> Для соков с мякотью берут навески на химических весах.
Анализ в ультрафиолетовой области спектра
Метод основан на том, что природные полифенолы плодов, ягод и овощей поглощают УФ-лучи в области 310 - 370 нм; интенсивность поглощения пропорциональна концентрации сока. Сахар и пищевые кислоты не поглощают лучи в указанной области спектра и не мешают анализу.
Измерение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметрах при 315 нм или при 364 нм (светофильтр N 1 или N 2).
Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб. см, 5 куб. см, 10 куб. см с делениями; колбы мерные вместимостью 100 куб. см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная, медленно фильтрующая "синяя лента".
Проведение испытания. Пробу сока (5 куб. см, или 5,00 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем до метки дистиллированной водой, энергично перемешивают, фильтруют через двойной фильтр "синяя лента" и измеряют оптическую плотность при 315 нм или 364 нм в кювете 20 мм, в кюветах сравнения - дистиллированная вода. Если величина Д превышает 1,2 - переходят на работу с кюветами 10 мм.
Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона. Приготовление калибровочных разведений сока описано выше.
