Приложение 4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ АППАРАТУРЫ, ТАРЫ, ВОЗДУХА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ЧИСТОТЫ РУК РАБОЧИХ
Приложение 4 
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ АППАРАТУРЫ, ТАРЫ, ВОЗДУХА
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ЧИСТОТЫ РУК РАБОЧИХ
Микробиологическая лаборатория должна состоять из трех изолированных помещений: для работы с заквасочными культурами и приготовления заквасок; для санитарных анализов; для вспомогательной работы по приготовлению сред, стерилизации и мойки посуды и т.п. Работа с заквасками и санитарными анализами в одном помещении воспрещается. Все помещения лаборатории должны быть обеспечены должным количеством бактерицидных ламп. При проведении санитарных анализов бактериолог должен надевать специально выделенный для этой цели халат, который должен заменяться чистым не реже чем один раз в течение недели.
Контроль чистоты аппаратуры
Контроль чистоты аппаратуры производят перед началом производственного процесса, когда закончены мойка и дезинфекция.
Каждое контролируемое место проверяется не менее двух раз в месяц, а места, где обнаруживается наличие бактерий группы кишечной палочки, контролируются повторно для проверки эффективности последующей мойки и дезинфекции.
Необходимо, чтобы мойка и дезинфекция аппаратуры обеспечивали отсутствие бактерий группы кишечной палочки. При бактериологическом контроле стерильным ватным тампоном, смоченным стерильной водой, протирают внутреннюю поверхность аппаратуры, площадью около 10 кв. см, после чего тампон опускают в пробирку с 10 мл стерильной воды и тщательно ополаскивают его путем вращения пробирки. Вынув тампон, выливают воду, в которой он ополаскивался, в пробирку со средой Кесслера и термостатируют ее 48 ч при 43 °C. Отсутствие брожения указывает на чистоту аппаратуры.
Допустимо вместо тампонов применять стерильные марлевые салфетки размером около 4 кв. см, сложенные в четыре раза, которые хранят в стерильной банке или в стерильных пакетах. Взяв салфетку профламбированным пинцетом, смачивают ее стерильной водой и протирают ею исследуемую поверхность, после чего салфетку опускают в пробирку со средой Кесслера.
При проверке закрытой аппаратуры и трубопроводов около 5 мл из последней промывной воды, стекающей из аппарата, вносят непосредственно в пробирку со средой Кесслера.
Пергамент и подпергамент
Из отобранной пробы пергамента или подпергамента вырезают профламбированными ножницами круг по величине чашки Петри или квадрат (примерно 3 x 3 см) и помещают в чашку, предварительно залитую овощным или солодовым агаром. Кусок пергамента осторожно прижимают к агару шпателем (куски пергамента для лучшего прилегания можно смочить несколькими каплями стерильной воды или жидкой питательной средой). Чашки выдерживают 3 дня при комнатной температуре и подсчитывают колонии плесеней и дрожжей.
Деревянная тара (бочки, ящики)
Тару проверяют на отсутствие плесневения внешним осмотром, с лупой, а также посевом смыва с определенной поверхности тары. При наличии видимого плесневения тару бракуют и отправляют на обработку дезинфицирующими веществами.
Воздух производственных помещений
Микробиологический контроль чистоты воздуха проводят методом седиментации (оседания). Расплавленный питательный агар наливают в чашки Петри и дают застыть. Чашки Петри с застывшей средой открывают в производственных помещениях и оставляют открытыми в течение 5 мин., затем их закрывают и выдерживают в бактериологической лаборатории при комнатной температуре 3 - 4 дня. После этого производят подсчет выросших колоний плесеней, дрожжей и бактерий.
Результаты подсчета сравнивают с нормами, приведенными в таблице.
┌────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐ │Оценка чистоты воз- │ Количество колоний, выросших на агаре в │ │духа производствен- │ чашке Петри после 5-минутной экспозиции │ │ных помещений ├─────────────────────┬─────────────────────┤ │ │ помещения для │ прочие помещения │ │ │ выработки продукции │ │ │ ├──────────┬──────────┼──────────┬──────────┤ │ │ бактерии │плесени и │ бактерии │плесени и │ │ │ │ дрожжи │ │ дрожжи │ ├────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┤ │Отлично │До 20 │0 │До 30 │До 5 │ │Хорошо │20 - 50 │До 2 │30 - 70 │До 10 │ │Удовлетворительно │50 - 70 │До 5 │70 - 100 │До 15 │ │Плохо │Свыше 70 │Свыше 5 │Свыше 100 │Свыше 15 │ └────────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┘
Оценка чистоты рук рабочих
Бактериальную чистоту рук у каждого рабочего проверяют не менее двух раз в месяц. Контроль производится перед началом работы, перед выходом на рабочее место. При этом определяют общее количество микроорганизмов на руках и наличие бактерий группы кишечной палочки. Общее количество микроорганизмов определяют методом смыва. Стерильным тампоном, смоченным в 10 мл стерильной воды, обтирают пальцы, ладони и тыльную сторону обеих рук, тампон помещают снова в ту же пробирку с водой. Содержимое пробирки хорошо встряхивают, 1 мл смыва выливают пипеткой на чашку Петри и заливают мясо-пептонным или сусловым агаром. Посевы выдерживают при 37 °C в течение 48 ч, подсчитывают выросшие колонии и делают пересчет на весь объем смывной воды.
Ориентировочно, при учете результатов, можно придерживаться следующей оценки:
┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐ │ Количество колоний, выросших │ Оценка │ │ при посеве 1 мл смыва с рук │ │ ├────────────────────────────────────────┼───────────────────────┤ │1000 │Отлично │ │1000 - 5000 │Хорошо │ │5000 - 10000 │Удовлетворительно │ │Свыше 10000 │Плохо │ └────────────────────────────────────────┴───────────────────────┘
Наличие бактерий группы кишечной палочки определяют из того же смыва, в котором определяли общее количество бактерий. Остатки смыва выливают в пробирку со средой Кесслера и термостатируют при 43 °C в течение 48 ч. Руки считаются чистыми при отсутствии бактерий группы кишечной палочки в смывной воде.
