7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи
7.4.5. Определение химического состава
и энергетической ценности (калорийности) пищи 
Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов или отдельных приемов пищи для учащихся профтехучилищ, студентов, школьников, отдыхающих в здравницах и др., а также состав скомплектованных обедов (завтраков, ужинов).
Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности (табл. 61), учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.
Таблица 61
КОЭФФИЦИЕНТЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
┌───────────────────────────────────────────────────┬────────────┐ │ Пищевые вещества │Коэффициент,│ │ │ ккал/г │ ├───────────────────────────────────────────────────┼────────────┤ │Белки │4,0 │ │Жиры │9,0 │ │Углеводы "по разности" <1> │4,0 │ │Суша моно- и дисахаридов │3,8 │ │Крахмал, определенный экспериментально │4,1 │ │Клетчатка │0,0 │ │Органические кислоты <2> │ │ │ уксусная │3,5 │ │ яблочная │2,4 │ │ молочная │3,6 │ │ лимонная │2,5 │ └───────────────────────────────────────────────────┴────────────┘
--------------------------------
<1> Для определения углеводов "по разности" из сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.
<2> Если кислота неизвестна или имеется смесь кислот, то используют коэффициент 3,0.
Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.
X = 4,0 x Б + 4,0 x У + 0,9 x Ж, (107)
где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;
Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.
В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.
Расчетные данные сравнивают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными Минздравом СССР в 1991 г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (том III).
При отсутствии в таблицах необходимого блюда или изделия химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов" (тт. I - III); находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).
Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь
при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной
части (К ) по формуле:
г
С x К
в п
К = -------, (108)
г М
где:
С - сохранность вещества, определяемая путем вычитания
в
процента потерь на 100;
К - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г
п
съедобной части сырьевого набора, мг или г;
М - выход готового изделия, определяемый как отношение его
массы М к массе сырьевого набора М , %.
г п
Пример расчета. Рец. N 605 изделия "Колбаса жареная по-ленинградски": колбаса вареная 55 г, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6 г. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.
Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.
Если потери белка при жарке - 10%, сохранность = 90%. Выход изделия 60 x 100 : 78 = 77%. Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия: 90 x 11,1 : 77 = 12,9, т.е. в изделии массой 60 г 12,9 x 60 : 100 = 7,74 г.
Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия.
Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например белкосодержащего продукта - продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белков и жира.
Энергетическую ценность рациона (X, ккал) определяют по формуле:
Х = (С - (Б + Ж + М)) x 4,0 + 4,0Б + 9,0Ж, (109)
где М - содержание минеральных веществ, г;
С - содержание сухих веществ, г.
Остальные обозначения те же, что в формуле (107).
В отличие от расчетной, энергетическую ценность, вычисленную на основании данных анализа, называют фактической.
Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с учетом потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд.
Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, значит, имеет место недовложение сырья в блюда. Если же она значительно превышает минимально допустимую, то определяют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета потерь. При этом учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной максимальной указывает на нарушение норм вложения сырья.
При выдаче результатов анализов обязательно указывают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров.
