7.4.4. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы <1>. Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.

--------------------------------

<1> Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 14.

Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле:

                             в x 100
                         X = -------,                        (105)
                                a

где:

в - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;

a - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре с учетом допустимых отклонений +/- 10%.

    Фактическое содержание  молока (X , г)  в  молочном супе можно
                                     2
рассчитать также и по формуле <1>:

                             X x К x P
                        X  = ---------,                      (106)
                         2      X
                                 1

    где:
    X - масса лактозы в молочном супе, %;
    P - масса блюда, г;
    X  -   массовая    доля   лактозы   в   молоке,   определенная
     1
экспериментально, %;
    К -  коэффициент  пересчета,  учитывающий  углеводы  гарниров,
равен 0,790 при определении лактозы в жидкой  части  и  0,803 -  в
гомогенизированном супе.

--------------------------------

<1> Разработаны лабораторией ХИОПа.

Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров, в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).

Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.