7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога
7.4.3. Расчет содержания муки и сахара
в полуфабрикатах и изделиях из творога 
Пример расчета. По рец. N 492 (I вариант) Сборника 1981 г. в сырники входит следующее сырье (нетто, г):
Творог 135
Мука пшеничная 20
Сахар 15
Яйца 5
----------------------------------
Масса полуфабриката 170
Выход готового изделия 150.
В соответствии с рецептурой, количество муки в сырниках не должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую сторону +10%), или в процентах:
22 x 100
в полуфабрикате: -------- = 12,9;
170
22 x 100
в готовом изделии: -------- = 14,67.
150
Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в
полуфабрикате и готовом изделии (с учетом 3% потерь):
15 x 99,8
X = --------- = 14,97,
100
14,97 x 0,97 = 13,52 г, или 13,5 г.
Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах)
составит:
14,97 x 100
в полуфабрикате: Х = ----------- = 8,8,
1 170
13,47 x 100
в готовом изделии: X = ----------- = 8,98, или 9.
2 150
Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в муссах с манной крупой.
