7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах
и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре
(с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки) 
По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.
Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.
Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1% <1>.
--------------------------------
<1> По данным исследований МИНХа им. Г.В. Плеханова.
Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба <1>.
--------------------------------
<1> При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки I сорта пересчитывают на хлеб умножением на 1,5.
Пример расчета. По рец. N 658 (III колонка) Сборника 1981 г. в котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г):
Говядина (котлетное мясо) 37
Хлеб пшеничный 9
Молоко или вода 12
Сухари 5
--------------------------------------------------
Масса полуфабриката 62
Масса готового изделия 50.
1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом сухарной панировочной муки) составляет: 9 + 5 x 1,5 = 16,5 г.
16,5 x 100
X = ---------- = 26,6%.
1 62
2. То же в готовом изделии:
16,5 x 100
X = ---------- = 33%.
2 50
Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.
Пример расчета. По рец. N 668 (III колонка) Сборника 1981 г. в тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды сырья (нетто, г):
Говядина 38
Хлеб пшеничный I сорта 8
Вода 12
Лук репчатый пассерованный 10
Мука пшеничная 4
-------------------------------------------
Масса полуфабриката 71.
Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки, рассчитываем, как указано выше:
[8 + (4 x 1,5)] x 100
X = --------------------- = 19,7% <1>.
71
--------------------------------
<1> При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.
Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.
