7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий
7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара
и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных
и кондитерских изделиях, мучных и отделочных
полуфабрикатах для кондитерских изделий 
Массовая доля жира и сахар нормируется ГОСТ, РСТ и ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принимают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.
Таблица 54
┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │ Наименование показателей │ Допускаемые отклонения, % │ │ ├────┬──────┬───────┬───────┬─────┤ │ │до 5│5 - 10│10 - 20│20 - 30│30 и │ │ │ │ │ │ │более│ ├──────────────────────────────┼────┼──────┼───────┼───────┼─────┤ │Содержание сахара │0,5 │1,0 │1 │1,5 │2 │ │Содержание жира │0,5 │0,5 │1 │1,5 │2 │ └──────────────────────────────┴────┴──────┴───────┴───────┴─────┘
Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. N 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.
Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55.
Таблица 55
┌────────┬───────┬──────────────┬──────────────┬─────────────────┐ │ Сырье │Расход │ Количество │ Количество │Количество сахара│ │ │сырья │сухих веществ │ жира │ │ │ │на 100 ├──────┬───────┼──────┬───────┼────────┬────────┤ │ │ватру- │ % │ г │ % │ г │ % │ г │ │ │шек │ │ │ │ │ │ │ │ │массой │ │ │ │ │ │ │ │ │по 75 г│ │ │ │ │ │ │ │ │(нетто)│ │ │ │ │ │ │ ├────────┼───────┼──────┼───────┼──────┼───────┼────────┼────────┤ │Мука │3718 │┐ │3178,89│- │- │- │- │ │пшенич- │ ││ │ │ │ │ │ │ │ная выс-│ ││ │ │ │ │ │ │ │шего │ ││85,5 │ │ │ │ │ │ │сорта │ ││<1> │ │ │ │ │ │ │ │ ││ │ │ │ │ │ │ │Мука на │174 │┘ │148,77 │- │- │- │- │ │подпыл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар │197 │99,86 │196,72 │ │ │99,8 │196,61 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Маргарин│168 │84,1 │141, 29│82,0 │137,76 │- │- │ │столовый│ │ │ │ │ │ │ │ │(молоч- │ │ │ │ │ │ │ │ │ный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │197 │26,0 │51,22 │11,5 │22,66 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │58 │99,8 │57,88 │- │- │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │110 │26,0 │28,6 │- │- │- │- │ │(прессо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ванные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода │1496 │- │- │- │- │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │5800 │ │ │ │ │ │ │ │теста │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масса │6118 │ │3803,37│- │160,42 │- │196,61 │ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │ └────────┴───────┴──────┴───────┴──────┴───────┴────────┴────────┘
--------------------------------
<1> С учетом базисной влажности муки 14,5%.
Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:
6118 - 3803,7 3803,37 x 100
X = ------------- = 62,17%.
100 - X 6118
Влажность теста составит 100 - 62,17% = 37,83% или
6118 - 3803,37
X = -------------- = 37,83%.
1 6118
Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.
В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:
160,42 x 100
X = ------------ = 4,22%, или 4,2%.
2 3803,37
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:
196,61 x 100
X = ------------ = 5,17%, или 5,2%.
3 3803,37
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1% массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.
Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. N 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.
Таблица 56
┌────────────────┬────────────┬────────────────┬─────────────────┐ │ Сырье │Расход сырья│Количество сухих│Количество сахара│ │ │(нетто) на │ веществ │ │ │ │3000 г фарша├───────┬────────┼────────┬────────┤ │ │для 100 ват-│ % │ г │ % │ г │ │ │рушек, г │ │ │ │ │ ├────────────────┼────────────┼───────┼────────┼────────┼────────┤ │Творог полужир- │2718 │29,7 │807,25 │- │- │ │ный │ │ │ │ │ │ │Яйца │120 │26,0 │31,20 │- │- │ │Сахар │150 │99,86 │149,79 │99,8 │149,7 │ │Мука пшеничная │120 │85,5 │102,6 │- │- │ │Ванилин │0,3 │- │- │- │- │ │Масса сырья │3108,3 │- │1090,84 │- │149,7 │ │Выход │3000 │- │1052,83 │- │144,5 │ └────────────────┴────────────┴───────┴────────┴────────┴────────┘
С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X, %), исходя из следующей пропорции:
3000 - 1052,83 100 x 1052,83
X = ------------- = 35,09%, или 35,1%.
100 - X 3000
Массовая доля сахара в фарше творожном составит:
144,5 x 100
X = ----------- = 4,82, или 4,8%.
3000
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.
Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.
Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.
Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. N 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.
Таблица 57
┌────────────────┬────────────┬────────────────┬─────────────────┐ │ Сырье │Расход сырья│Количество сухих│Количество сахара│ │ │(нетто) на │ веществ │ │ │ │4000 г фар- ├───────┬────────┼────────┬────────┤ │ │ша, г │ % │ г │ % │ г │ ├────────────────┼────────────┼───────┼────────┼────────┼────────┤ │Яблоки свежие │4048 │13,0 │526,24 │9,0 │364,32 │ │ │ │ │ │ │ │ │Масса припущен- │3248 │- │- │- │- │ │ных яблок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар │1200 │99,86 │1198,2 │99,8 │1197,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │Корица │4 │- │4,0 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │Масса фарша пос-│4452 │- │1728,44 │- │1561,92 │ │ле кулинарной │ │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │4000 │- │- │- │- │ └────────────────┴────────────┴───────┴────────┴────────┴────────┘
Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше:
X = 1728,44 x 0,9 = 1555,6 г.
мин
Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (X , %)
мин
составит:
1555,6 x 100
X = ------------ = 38,9%.
мин 4000
Массовая доля сахара в фарше составит:
1561,92 x 100
X = ------------- = 39,05%.
4000
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.
Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 39 (59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. N 39 в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 40 (60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.
Таблица 58
┌───────────┬─────────┬───────────────┬────────────┬─────────────┐ │ Сырье │Содержа- │ Расход сырья │ Сахар │ Жир │ │ │ние сухих│нетто, на 1 т, │ │ │ │ │веществ, │ кг │ │ │ │ │% ├───────┬───────┼─────┬──────┼─────┬───────┤ │ │ │в нату-│в сухих│ % │ кг │ % │ кг │ │ │ │ре │вещест-│ │ │ │ │ │ │ │ │вах │ │ │ │ │ ├───────────┼─────────┼───────┼───────┼─────┼──────┼─────┼───────┤ │Сахар │99,85 │631,34 │630,39 │99,7 │629,44│- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │112,24 │30,30 │- │- │10,0 │11,22 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │420,90 │50,50 │3,1 │13,05 │3,2 │13,46 │ │цельное │ │ │ │<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масса сырья│- │1164,48│711,20 │- │642,49│- │24,68 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │68,5 │1000,00│685,60 │- │619,38│- │23,79 │ │ │ │100,00 │68,56 │- │61,94 │- │2,38 │ └───────────┴─────────┴───────┴───────┴─────┴──────┴─────┴───────┘
--------------------------------
<1> Лактоза молока выражена в сахарозе.
Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника.
Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:
61,94 x 100
X = ----------- = 61,94%
1 100
(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5,
+2,0).
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество):
642,49 x 100
X = ------------ = 90,34, или 90,3%
2 711,20
(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5, +2,0%).
Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт" (основанного на рецептуре N 39 (59)) указан в табл. 59.
Таблица 59
┌───────────┬─────────┬───────────────┬────────────┬─────────────┐ │ Сырье │Содержа- │ Расход сырья │ Сахар │ Жир │ │ │ние сухих│нетто, на 1 т, │ │ │ │ │веществ, │ кг │ │ │ │ │% ├───────┬───────┼─────┬──────┼─────┬───────┤ │ │ │в нату-│в сухих│ % │ кг │ % │ кг │ │ │ │ре │вещест-│ │ │ │ │ │ │ │ │вах │ │ │ │ │ ├───────────┼─────────┼───────┼───────┼─────┼──────┼─────┼───────┤ │Масло сли- │84,00 │422,23 │354,68 │- │- │82,50│348,34 │ │вочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шар-│68,56 │594,11 │407,32 │61,94│367,99│2,38 │14,14 │ │лотт" N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │(60) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра ва- │99,85 │4,10 │4,09 │99,70│4,09 │- │- │ │нильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │- │1,64 │- │- │- │- │- │ │вино де- │ │ │ │ │ │ │ │ │сертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масса сырья│- │1022,08│766,09 │- │372,07│- │362,48 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │75,00 │1000,00│750,00 │- │363,77│- │354,87 │ │ │ │100,0 │75,0 │- │36,38 │- │35,49 │ └───────────┴─────────┴───────┴───────┴─────┴──────┴─────┴───────┘
Влажность крема - 25 +/- 2%.
Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:
36,38 x 100
X = ----------- = 36,4% + 2 - 1,5%.
1 100
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество:
372,07 x 100
X = ------------ = 48,6% с допускаемыми 48,6 - 1,5 = 47,1%
2 766,09 отклонениями 48,6 + 2 = 50,6%.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит:
362,48 x 100 с допускаемыми 47,3 - 1,5 = 45,8%
X = ------------ = 47,3% отклонениями 47,3 + 2 = 49,3%.
3 766,09
Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г
воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г (водная фаза).
Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит:
36,4 x 100
X = ---------- = 59,3.
4 61,4
Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60.
Таблица 60
┌─────────────┬──────────┬────────┬───────────────────┬──────────┐ │Крем и N ре- │Влажность,│Массовая│ Массовая доля │Массовая │ │цептуры Сбор-│ % │доля жи-│ общего сахара │доля сухих│ │ника 1986 г. │ │ра в пе-│ (сахарозы), % │веществ в │ │ │ │ресчете ├─────────┬─────────┤водной вы-│ │ │ │на сухое│без пере-│в пере- │тяжке, по │ │ │ │вещест- │счета на │счете на │рефракто- │ │ │ │во, % │сухое ве-│сухое ве-│метру, % │ │ │ │ │щество │щество │ │ ├─────────────┼──────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────┤ │Шарлотт │25 +/- 2 │47,3 │36,4 │48,5 │40,0 │ │N 39 (59) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шарлотт шо- │24,5 +/- 2│43,6 │35,6 │47,2 │40,0 │ │коладный, │ │ │ │ │ │ │N 45 (67) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Новый, N 41 │22 +/- 2 │48,6 │38,7 │49,6 │46,6 │ │(61) │ │ │ │ │ │ └─────────────┴──────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────┘
