4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно

Весь документ

4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
реализуемые по массе и штучно

Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Массовую долю фарша рассчитывают по формуле (94).

Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке.

Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков (см. выше).

<<< 4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные) <1>4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные) <1> ["Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)]
4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы ["Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)] >>>