4.7.1. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

--------------------------------

<1> По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557-89), приготовляемые по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 1981 г., пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте.

Отбор проб, подготовка их к испытаниям, исследуемые физико-химические показатели указаны в Прил. 2.

4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

                           m x 100
                      X  = --------,                          (94)
                       1      m
                               1

    где:
    m - масса фарша, г;
    m  - масса изделия, г.
     1

Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания, как указано выше.

Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом, как описано выше.

Массовую долю жира в основе определяют экстракционно-весовым (ГОСТ 5668-78) или рефрактометрическим методом (см. выше).

4.7.1.2. Массовая доля сахара в основе

Определение сахаров проводят перманганатным методом после гидролиза сахарозы и выражают содержание сахаров в процентах на сухое вещество.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, а также универсальная индикаторная бумага; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Проведение испытания. 20 г измельченной пробы (для пирожков с фруктовыми начинками - 10 г) переносят с помощью 100 - 125 куб. см теплой дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200 или 250 куб. см. Органические кислоты, содержащиеся в основе пирожков с фруктовыми фаршами, творогом, морковью с творогом, морковью и яблоками, квашеной капустой и т.п., нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до pH 7,0 по универсальной индикаторной бумаге. Колбу оставляют на 15 мин., периодически встряхивая. Для осаждения несахаров приливают 15 куб. см раствора сульфата цинка массовой концентрации 150 г/куб. дм и такое количество раствора гидроокиси натрия массовой концентрации 40 г/куб. дм, какое установлено предварительным титрованием в присутствии фенолфталеина. Содержимое колбы энергично встряхивают в течение 3 мин., доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают 10 - 15 мин. отстояться, затем фильтруют в сухую колбу (первые порции фильтрата отбрасывают).

Гидролиз сахарозы проводят, как описано выше. Массовую долю сахара определяют перманганатным методом по Бертрану (см. выше).

При исследовании основы пирожков с фруктовыми фаршами определяют сахара до и после гидролиза тем же методом.

Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях (см. выше), из творожного - как в изделиях из творога (см. выше).

Массовая доля сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288-76, фарше творожном - ГОСТ 3626-73, в остальных - ГОСТ 8756.2-82. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2.

Жир фритюрный. Качество фритюрного жира определяют методами, изложенными ниже.