Приложение 2. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)
Приложение 2 
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)
Активация дрожжей (прессованных, сушеных) проводится на хлебопекарных предприятиях с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий и рекомендуется, в основном, при порционном приготовлении теста безопарным или ускоренным способом. При применении сушеных дрожжей, за исключением сушеных дрожжей импортных и отечественных "Экспресс", активацию необходимо проводить при любых способах тестоведения.
Опыт работы промышленности, результаты исследований, проведенных в ГосНИИХПе и других организациях, показали эффективность проведения активации дрожжей в средах:
1 - муки и воды;
2 - муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х;
3 - муки и воды в смеси с высокоосахаренным ферментативным полуфабрикатом (ВПФ);
4, 5 - муки и воды с введением заварок.
Рецептуры сред и технологические параметры активации дрожжей приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
РЕЦЕПТУРА СРЕД И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ АКТИВАЦИИ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
┌────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья, │ Расход сырья (кг) на 5 кг прессованных или 2,5 кг │ │параметров процесса │ сушеных дрожжей в средах │ │ ├─────────┬──────────────┬─────────┬─────────┬─────────┤ │ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Мука пшеничная │10 │10 │7 │5 │7,5 │ │высшего, первого или│ │ │ │ │ │ │второго сортов │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Вода │30 │30 │21 │15 │22,5 │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Амилоризин П10х или │- │0,003 - 0,005,│- │- │- │ │солод неферментиро- │ │1,5 - 2,0 │ │ │ │ │ванный │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Заварка <1>: │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ самоосахаренная │- │- │- │20 │- │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ осахаренная амило- │- │- │- │- │10 │ │ризином или солодом │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Высокоосахаренный │- │- │12 │- │- │ │ферментативный │ │ │ │ │ │ │полуфабрикат (ВПФ) │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Продолжительность │ │ │ │ │ │ │активации дрожжей, │ │ │ │ │ │ │ч: │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ прессованных │0,5 - 2,0│0,5 - 1,5 │0,5 - 1,0│1,0 - 1,5│0,5 - 1,0│ ├────────────────────┼─────────┼──────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ сушеных │- │- │- │- │- │ ├────────────────────┼─────────┴──────────────┴─────────┴─────────┴─────────┤ │Температура актива- │32 +/- 2 │ │ции, °C │ │ └────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> Рецептура и технологические параметры приготовления заварок приведены в табл. 2.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК
┌──────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья, кг │ │ параметров процесса ├──────────────────────┬───────────────────────┤ │ │ заварка │ ВФП │ │ ├──────────┬───────────┼─────────┬─────────────┤ │ │ 1 │ 2 │ 1 │ 2 │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Мука пшеничная высшего, │100 <1> │100 │100 │- │ │первого или второго сортов│ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Хлеб (вторично перерабаты-│- │- │- │140 │ │ваемый), хлебная крошка │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │или │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Сухарная крошка │- │- │- │100 │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Молочная сыворотка │300 │300 │300 │260 <3> / 300│ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │или │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Вода │300 │300 │- │- │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Ферментные препараты <2> │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Амилоризин П10х или солод │- │0,1 - 0,2, │- │- │ │неферментированный │ │0,2 - 0,4 │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Глюкамилаза очищенная с │- │- │0,50 │0,50 │ │глюкамилазной активностью │ │ │ │ │ │ГлС - 1000 ед./г препарата│ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Температура осахаривания │45 +/- 2 │53 +/- 2 │60 +/- 2 │60 +/- 2 │ │заварок, °C │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤ │Продолжительность │1,0 - 2,0 │1,0 - 2,0 │3,0 - 6,0│3,0 - 6,0 │ │осахаривания, ч │ │ │ │ │ └──────────────────────────┴──────────┴───────────┴─────────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> 80 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, прогревается паром до температуры 70 +/- 5 °C, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °C.
<2> Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сыворотке при соотношении 1:50.
<3> В числителе количество молочной сыворотки для приготовления ВФП из хлебной крошки, в знаменателе - из сухарной крошки.
Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
Рисунок (не приводится)
Активация дрожжей в мучной суспензии (табл. 1, вариант 1 и 2).
В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 +/- 2) °C, выдерживают 20 - 30 мин. при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку либо муку и раствор амилоризина П10х, или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации.
Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП (табл. 1, варианты 3, 4, 5). В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 +/- 5) °C. В охлажденную до температуры 55 +/- 2 °C заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный, или при температуре 60 +/- 2 °C - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.
Заведующий отделом
биохимии сырья
и хлебопекарных
улучшителей
Г.Ф.ДРЕМУЧЕВА
