Приложение 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ИЗДЕЛИЙ КУЛИНАРНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ | Рисунок (не приводится)
Приложение 3 
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ИЗДЕЛИЙ КУЛИНАРНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Рисунок (не приводится)
┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │ Количество │ Наличие БГКП │ Наличие бактерий рода Salmonella │ Наличие бактерий │ Наличие S.aureus <*> │ │ МАФАнМ (КОЕ/г) ├─────────────────┬─────────────────┼────────────────────┬─────────────────────────────────┤ рода Proteus ├────────────────┬────────────────┤ │ │ в 1 г │ в 0,0001 г │ продукты, │ продукты, подвергнутые │ │ в 1 г │ в 0,1 г │ │ │ продукта │ продукта │ не подвергнутые │ тепловой обработке │ │ │ │ │ │ │ │ тепловой обработке │ (для готовых блюд) │ │ │ │ │ │ │ │(для полуфабрикатов)│ │ │ │ │ ├────────────────────────────────┼─────────────────┼─────────────────┼────────────────────┼─────────────────────────────────┼─────────────┬────────────┼────────────────┼────────────────┤ │По 1 см3 из 2-х смежных │1 г продукта │1 см3 из разведе-│ 25 г продукта │ 225 см3 │0,5 см3 │1 - 2 капли │1 г продукта │1 см3 из │ │разведений, соответствующих │ │ния 1:10000 │ Рисунок │ забуференной │взвеси (1:10)│на среду │ │разведения 1:10 │ │допустимому количеству │ │ │ (не приводится) │ пептонной │в скошенный │Плоскирева │ │ │ │МАФАнМ, вносят в чашки Петри │ Рисунок │ Рисунок │100 см3 одной из │ воды │агар по │ │ Рисунок │ Рисунок │ │ │ (не приводится) │ (не приводится) │селективных сред (по│25 г │методу │ │(не приводится) │ (не приводится)│ │ Рисунок заливают Рисунок │9 см3 среды │9 см3 среды │выбору): │продукта │Шукевича │ │9 см3 МПБ с 6,5%│9 см3 МПБ с 6,5%│ │ (не 15 мл (не │Кесслер или ХБ │Кесслер или ХБ │хлористомагниевая М,│ Рисунок │ Рисунок │ Рисунок │NaCl │NaCl │ │приводится) МПА приводится)│ │ │Кауфмана, │ (не │ (не │ (не │ │ │ │ │ │ │тетратионатная │ приводится) │ приводится) │приводится) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ Термостат │ │ Термостат │ Термостат │ │Термостат 37 °C 16 - 20 ч │ │ │ 37 °C - 24 ч │ │ 37 °C - 48 ч │ 37 °C 24 - 48 ч │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 10 см3 высевают 10 см3 │ │ │ ЖСА │ │ │ Рисунки │ │ Рисунок парал- Рисунок │ │ │ Рисунок (не приводится) │ │ │ (не приводятся) │ │ (не лельно (не │ Термостат: │ Термостат │ │ │ │ │приводится) приводится)│ 37 °C - 24 ч │ 37 °C - 24 ч │ │ │пересев параллельно на две плотные │ │100 см3 тет- 100 см3 одной из │ ────────────┬─────────── │ ────┬───────────────┬───────────│ │ │среды (по выбору): Эндо, Левина, │ │ратионатной сред: хлористомаг- │ │ │ │ │ │ │ │Плоскирева │ │ ниевой М, селенито-│ \/ │ \/ \/ │ │ │ │ │ вой, Кауфмана │ окраска по Граму │ окраска реакция │ │ │ Термостат │ Термостат │ │ по Граму плазмокоагуля- │ │ │ 37 °C - 24 ч │ 37 °C - 24 ч 43 °C - 24 ч для среды │ │ ции │ │ │ ────────────────┬──────────────── │ для сред: тетратионатной │ │ │ │ │ │ │ селенитовой, │ │ │ │ │ \/ │ Кауфмана, │ │ │ │ │ окраска по Граму │хлористомагниевой М │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ Рисунки │ │ │ │ │ │ (не приводятся) │ │ │ │ │ │пересев параллельно на две плотные среды (по выбору): │ │ │ │ │ │ Эндо, Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агар │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ Термостат 37 °C - 24 - 48 ч │ │ │ │ │ ┌──────── │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ Нормативные документы │ │ │ │ \/ \/ \/ \/ │ │ │ │ │одна из окраска полужидкий определение│ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из │ │ │ │комбинированных по Граму агар индола │рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний". │ │ │ │сред по выбору: (подвижность) (бульон │ │ │ │ │3-х сахарный Хоттингера)│<*> Методические указания по санитарно-бактериологическому │ │ │ │агар, Ресселя, │ контролю на предприятиях общественного питания и │ │ │ │Клиглера или │ торговли пищевыми продуктами N 2657-82 от 31.12.82. │ │ │ │углеводные │ │ │ │ │среды (глюкоза, │Медико-биологические требования и санитарные нормы качества │ │ │ │лактоза, │продовольственного сырья и пищевых продуктов. │ │ │ │сахароза, маннит) │ │ │ │ │+ бульон │ │ │ │ │Хоттингера (на │ │ │ │ │сероводор.) + │ │ │ │ │агар Кристенсена │ │ │ │ │с мочевиной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ Термостат 37 °C - 24 ч │ │ │ │ │──────────────────────────────────────────────────────│ │ │ │ │ определение серологических свойств │ │ │ │ │ (реакция агглютинации) │ │ └────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┘
Зав. лабораторией гигиены
производства и микробиологии,
д. в. н., профессор
Ю.Г.КОСТЕНКО
