Приложение 10.2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ИДЕНТИФИКАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Приложение 10.2 
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ИДЕНТИФИКАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐ │ Термин │ Определение │ ├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────┤ │Шоколад │Кондитерское изделие, изготовленное из│ │ │тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на│ │ │основе продуктов переработки какао - бобов (какао│ │ │тертого, какао - масла, какао - порошка) с сахаром,│ │ │без добавлений или с добавлением различных вкусовых│ │ │и ароматических веществ. Содержание какао тертого и│ │ │какао - масла в шоколаде должно быть не менее 25%.│ │ │При производстве шоколада не допускается│ │ │использование каких-либо жиров - заменителей│ │ │какао - масла, за исключением начинки. │ │ │ │ │Кондитерская │Кондитерское изделие, изготовленное из│ │плитка │тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из│ │ │жиров - заменителей какао - масла с добавлением или│ │ │без добавления какао - масла, сахара и различных│ │ │вкусовых и ароматических веществ. │ │ │ │ │Сладкая плитка │Кондитерское изделие, изготовленное из массы,│ │ │полученной путем переработки сахара и кондитерского│ │ │жира отечественного производства с различными│ │ │вкусовыми и ароматическими веществами. │ │ │ │ │Шоколадная паста │Кондитерский продукт, представляющий собой│ │ │однородную тонкоизмельченную пластичную массу,│ │ │состоящую из сахара, жира, какао - порошка (не│ │ │менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических│ │ │веществ. │ │ │ │ │Какао - порошок │Порошкообразный продукт, получаемый путем│ │товарный │измельчения какао - жмыха с добавлением различных│ │ │вкусовых и ароматических веществ. │ │ │ │ │Какао - напиток │Порошкообразный продукт, состоящий из какао -│ │ │порошка с сахаром с добавлением или без добавления│ │ │вкусовых и ароматических веществ. │ │ │ │ │Какао - порошок │Полуфабрикат, представляющий собой порошок,│ │производственный │получаемый путем измельчения какао - жмыха с│ │ │массовой долей жира не более 14%. │ │ │ │ │Шоколадная │Полуфабрикат, представляющий собой│ │глазурь │тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов│ │ │переработки какао - бобов, а также жиров - эквива-│ │ │лентов какао масла с добавлением или без добавления│ │ │различных вкусовых и ароматических веществ. │ │ │ │ │Жировая глазурь │Полуфабрикат, представляющий собой жировую массу,│ │ │изготовленную на основе кондитерского жира, сахара│ │ │и других вкусовых и ароматических веществ. │ │ │ │ │Карамель │Кондитерское изделие стекловидной структуры,│ │ │полученное увариванием сахарного раствора с│ │ │крахмальной патокой или инвертным сиропом до│ │ │влажности 1,5 - 4% с добавлением или без добавления│ │ │вкусовых, ароматических и красящих веществ.│ │ │Карамель может быть леденцовой или с начинками. │ │ │ │ │Драже │Кондитерское изделие небольших размеров округлой│ │ │формы с накатанной сахарной или шоколадной│ │ │оболочками. Консистенция твердая, но легко│ │ │раскусываемая. │ │ │ │ │Халва │Кондитерское изделие волокнисто - слоистой│ │ │структуры, изготовленное смешиванием взбитой с│ │ │пенообразователем карамельной массы с массой│ │ │растертых обжаренных ядер орехов или жиросодержащих│ │ │семян (арахиса, кунжута, подсолнечника и др.). │ │ │ │ │Ирис │Кондитерское изделие, изготовленное из сахара,│ │ │патоки, молока с добавлением жира, вкусовых и│ │ │ароматических добавок. Ирис литой│ │ │(карамелеобразный) - изделие с мелкокристаллической│ │ │структурой. │ │ │ │ │Мармелад │Кондитерское изделие студнеобразной структуры,│ │ │изготовленное путем уваривания желирующего│ │ │фруктово - ягодного пюре или водного раствора│ │ │студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.)│ │ │с сахаром с добавлением вкусовых и ароматических│ │ │веществ. Мармелад фруктово - ягодный - изделие│ │ │нежной, студнеобразной консистенции, изготовленное│ │ │увариванием фруктово - ягодного пюре с сахаром и│ │ │другими добавлениями. Мармелад желейный или│ │ │желейно - фруктовый - изделие прочной│ │ │студнеобразной консистенции, изготовленное│ │ │путем уваривания раствора студнеобразователя│ │ │(агара, агароида, пектина и др.) с сахаром и│ │ │смешивания с другими добавлениями или изготовленное│ │ │путем уваривания раствора студнеобразователя│ │ │(агара, агароида, пектина и др.) с сахаром с│ │ │добавлением фруктово - ягодных пюре, припасов,│ │ │подварок, паст и соков, ароматических и красящих│ │ │веществ. │ │ │ │ │Пастильные │Кондитерские изделия, приготовленные сбиванием│ │изделия │пенообразователя и уваренного раствора│ │ │студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.)│ │ │с сахарным или сахаро - паточным сиропом с│ │ │добавлением фруктово - ягодного сырья, вкусовых,│ │ │ароматических, красящих веществ, формуемые отливкой│ │ │в пласт с последующей резкой. │ │ │ │ │Зефир │Кондитерское изделие, полученное путем сбивания│ │ │пенообразователя и уваренного раствора│ │ │студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.)│ │ │с сахаром и добавлением фруктово - ягодного сырья,│ │ │ароматических и красящих веществ, формуемое│ │ │отсадкой. │ │ │ │ │Конфеты │Кондитерские изделия, изготовленные из одной или│ │ │нескольких конфетных масс. Конфеты могут быть│ │ │глазированные (с покрытием корпуса глазурью│ │ │полностью или частично), неглазированные (без│ │ │покрытия корпуса), шоколадные с начинками. │ │ │ │ │Конфетные массы: │ │ │ │ │ │- помадная │мелкокристаллическая масса из сахара и патоки,│ │ │включающая молоко, фруктово - ягодное сырье или│ │ │другие добавления; │ │ │ │ │- помадно - │мелкокристаллическая пластичная масса из сахара и│ │ кремовая │патоки, включающая молоко, фруктово - ягодное│ │ │сырье или другие добавления; │ │ │ │ │- фруктовая │студнеобразная слегка вязкая масса из│ │ │фруктово - ягодного сырья и сахара; │ │ │ │ │- желейная │студнеобразная упругоэластичная масса из сахара и│ │ │студнеобразователя; │ │ │ │ │- желейно - │студнеобразная упругоэластичная масса из сахара,│ │ фруктовая │студнеобразователя и фруктово - ягодного сырья; │ │ │ │ │- марципановая │пластичная вязкая масса из необжаренных орехов или│ │ │масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с│ │ │добавлениями (молока, коньяка или др.); │ │ │ │ │- пралине и типа │тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или│ │ пралине │масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с│ │ │введением молока, какао - продуктов, меда,│ │ │взорванных круп или других добавлений; │ │ │ │ │- сбивная │пенообразная масса из сахара, студнеобразователя и│ │ │пенообразователя или мелкокристаллическая из│ │ │сахара, патоки и пенообразователя с добавлениями│ │ │(фруктово - ягодного сырья, молока, какао - порошка│ │ │или др.); │ │ │ │ │- кремово - │пенообразная масса из сахара, студнеобразователя,│ │сбивная │пенообразователя и жира с добавлениями│ │ │(фруктово - ягодного сырья, молока, какао - порошка│ │ │или др.); │ │ │ │ │- ликерная │жидкая или частично закристаллизованная│ │ │сиропообразная масса с добавлением или без│ │ │добавления алкогольных напитков; │ │ │ │ │- кремовая │маслянистая масса на основе сахара и жира с│ │ │введением шоколада, ореха, молока или других│ │ │добавлений; │ │ │ │ │- грильяжная │твердая аморфная масса из сахара, включающая орехи,│ │ │или масличные, или зерновые смеси; │ │ │ │ │- фруктово - │мягкая вязкая студнеобразная масса из сахара и│ │грильяжная │фруктово - ягодного сырья, включающая орехи, или│ │ │масличные, или зерновые семена; │ │ │ │ │- на карамельной │фруктовая, помадная или другая конфетная масса,│ │основе │покрытая оболочкой из аморфной или│ │ │закристаллизованной карамельной массы; пралине,│ │ │шоколадная или другая конфетная масса, переслоенная│ │ │карамельной массой, покрытая карамельной оболочкой;│ │ │ │ │- шоколадная │тонко измельченная масса из сахара и│ │ │какао - продуктов с добавлением молока и орехов,│ │ │жира или других добавлений; │ │ │ │ │- молочная │частично или полностью закристаллизованная масса из│ │ │сахара и молока с добавлениями (сливочного масла,│ │ │ореха, фруктово - ягодного сырья или др.); │ │ │ │ │- на основе │измельченная масса из сахара, кондитерского жира и│ │кондитерских │различных вкусовых и ароматических веществ;│ │жиров - на основе│мелкокристаллическая пластичная масса из│ │мелкодисперсных │тонкодисперсной сахарной пудры, патоки, сухих и│ │компонентов │сгущенных молочных продуктов, фруктово - ягодного│ │ │сырья и других добавлений; │ │ │ │ │- Печенье │Мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из│ │ сахарное │пластичного теста с большим содержанием сахара и│ │ │жира. Изделия рассыпчатые с равномерной│ │ │пористостью, с четким отпечатком рисунка на│ │ │поверхности. │ │ │ │ │- Крекер │Мучное кондитерское изделие с большим содержанием│ │ (сухое печенье)│сахара, слоистой и хрупкой структуры, поверхность│ │ │гладкая с проколами. │ │ │ │ │- Галеты │Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из│ │ │пшеничной муки, смесей различных сортов муки с│ │ │применением дрожжей, химических разрыхлителей и│ │ │различных видов сырья. Поверхность изделий гладкая│ │ │с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.│ │ │ │ │- Затяжное │Мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из│ │ печенье │упруго - пластично - вязкого теста. Изделия с│ │ │хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность│ │ │гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой│ │ │стороне. │ │ │ │ │- Овсяное печенье│Мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из│ │ │пшеничной и овсяной муки с добавлением другого│ │ │сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая│ │ │с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления│ │ │кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а│ │ │также наличие мелких раковин на нижней стороне│ │ │печенья. │ │ │ │ │- Рулеты │Мучные кондитерские изделия, представляющие собой│ │ │свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката,│ │ │прослоенные разнообразными начинками с отделкой или│ │ │без отделки поверхности. │ │ │ │ │- Ромовая баба │Мучные кондитерские изделия, штучно - формованные,│ │ │выпеченные из сдобного дрожжевого теста с│ │ │добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного│ │ │конуса с ребристой или гладкой поверхностью,│ │ │пропитанные сахарным сиропом и глазированные│ │ │помадой. │ │ │ │ │- Сдобное │Мучное кондитерское изделие, выпеченное из сдобного│ │ печенье │теста с высоким содержанием сахара и жира с│ │ │различной отделкой поверхности или без отделки. │ │ │ │ │- Кексы │Мучные высококалорийные кондитерские изделия,│ │ │выпеченные из сдобного теста с использованием│ │ │дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с│ │ │отделкой внешней поверхности сахарной пудрой,│ │ │помадой, шоколадной глазурью или без отделки. │ │ │ │ │- Пряники │Мучные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного│ │ │теста с добавлением пряностей, разнообразной формы,│ │ │с выпуклой поверхностью, глазированные или│ │ │неглазированные, с начинкой или без начинки. │ │ │ │ │- Коврижка │Мучное кондитерское изделие, состоящее из пластов│ │ │выпеченного полуфабриката из сдобного теста с│ │ │добавлением пряностей, соединенных начинкой или без│ │ │начинки, с отделкой или без отделки поверхности. │ │ │ │ │- Вафли │Мучные кондитерские изделия, изготовленные из│ │ │вафельных листов, представляющих собой тонкие│ │ │хрупкие пористые пласты. Вафли изготавливают│ │ │разнообразной формы, с различными видами начинок,│ │ │при этом вафельный лист плотно соприкасается с│ │ │начинкой, а также без начинки. │ │ │ │ │- Торты и │Кондитерские изделия, состоящие из выпеченных и│ │ пирожные │отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий│ │ │художественно отделана. Классификация тортов и│ │ │пирожных осуществляется по типу выпеченного│ │ │полуфабриката, входящего в изделие. Масса тортов не│ │ │менее 250 г. Масса пирожных от 10 до 300 г. │ └─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────┘
