1. Контроль чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря
1. Контроль чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря 
Контроль чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря производят перед началом работы после проведения санитарной обработки (мойки и дезинфекции). Каждый контролируемый объект проверяется не реже 2 раз в месяц.
Забор проб на микробиологическое исследование производят при помощи смывов.
При проверке закрытой аппаратуры и трубопроводов для исследования берется последняя порция промывной воды, вытекающей из аппарата или трубопровода.
При бактериологическом анализе смывов с оборудования и инвентаря в них определяется общая бактериальная обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки.
Пробу на бактериологический анализ санитарного состояния оборудования и инвентаря берут пинцетом со стерильным увлажненным ватным или марлевым тампоном, вытирая 100 кв. см поверхности исследуемого оборудования или инвентаря. Для ограничения 100 кв. см площади на поверхность оборудования или инвентаря накладывают жестяной трафарет площадью 100 кв. см или
4 раза в разных местах исследуемого объекта накладывают трафарет площадью 25 кв. см.
При взятии пробы с мелких предметов отбирают всю поверхность предмета. Ватные или марлевые тампоны готовят отдельно следующим образом: ватный или марлевый тампон заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве при 120 град. C в течение 30 мин., после стерилизации тампонов подсушивают в сушильном шкафу.
Перед взятием пробы тампон увлажняют, погружая его в пробирку с 10 куб. см стерильной водопроводной воды. После взятия пробы тампон помещают в эту же пробирку. Содержимое пробирки тщательно перемешивают 1 куб. см и 0,1 куб. см подготовленной пробы высевают в чашки Петри. Посевы заливают расплавленным и охлажденным до 45 град. C СПА или МПА, содержащим 1% глюкозы.
Результаты посевов учитывают через 24 после термостатирования при 37 град. C. Количество микроорганизмов вычисляют на 1 кв. см площади исследуемого объема по формуле:
A x B
X = -----,
альфа
где X - число микроорганизмов на 1 кв. см поверхности;
A - число колоний, выросших на питательной среде в чашке;
B - количество воды, находящейся в пробирке;
альфа - площадь шаблона в кв. см.
После санитарной обработки общая обсемененность 1 кв. см поверхности оборудования, изготовленного из металла, стекла, резины, пластмассы, дерева, не должна превышать 300 микробных клеток. Обсемененность оборудования в цехах, производящих продукты детского и диетического питания, должна быть не более 50 микробных клеток на 100 куб. см поверхности оборудования.
После высева 1 куб. см и 0,1 куб. см подготовленной пробы для определения общей бактериальной обсемененности в пробирку добавляют 1 куб. см концентрированной среды Эйкмана и содержимое пробирки перемешивают. Засеянные пробирки помещают в термостат при температуре 43 град. C. Через 48 ч из засеянных пробирок со средой Эйкмана, в которых наблюдается появление мути и газообразования или появление только одной мути, производится посев на чашки Петри со средой Эндо. Для пересева берут петлей минимальное количество материала и размазывают его штрихом по поверхности агара. Посевы выдерживают в течение 24 ч при температуре 37 град. C.
На среде Эндо колонии бактерий группы кишечной палочки имеют вид круглых с ровными краем, блестящих, слегка выпуклых, в диаметре не более 3-х мм колоний, которые могут быть красными с металлическим блеском, красными без блеска, розовыми с красным центром, а также белыми.
Из типичных для бактерий групп кишечной палочки колоний готовят мазки и окрашивают по Граму.
Для приготовления препаратов на обезжиренном спиртном предметном стекле делают тонкий мазок, который фиксируют: проводят троекратно над пламенем горелки. Фиксированный препарат окрашивают 1%-ным водным раствором метилового фиолетового, погружая его на 30 с, а затем раствором йода по Бурке (йодистый калий - 3 г, йод - 1 г, вода дистилированная - 100 куб. см) в течение 1 мин., далее ацетоном, погружая в него препарат и тотчас вынимая, и, наконец, 0,5%-ным водным раствором сафранина в течение 2 - 3 мин. После каждого этапа окрашивания препарат промывают в проточной водопроводной воде. Подсушенный на воздухе препарат микроскопируют.
Грамположительные микробы окрашивают в темно-фиолетовый, грамотрицательные - в красный цвет. Отсутствие в мазках грамотрицательных палочек свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечной палочки.
При наличии в мазке грамотрицательных палочек ставят пробу на среде Гисса с глюкозой и индикаторов Андредэ. Для этого подозрительную колонию переносят петлей в среду Гисса. Посевы термостатируют 24 ч при 43 град. C. Изменение цвета и газообразование среды подтверждает присутствие бактерий группы кишечной палочки.
Наличие бактерий группы кишечной палочки в смыве со 100 кв. см поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающейся по ходу технологического процесса с продукцией, не допускается.
