8. Санитарные требования к сырью, технологическому процессу и готовой продукции
8. Санитарные требования к сырью, технологическому процессу
и готовой продукции 
8.1. Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов или другой технической документации и сопровождаться качественным удостоверением.
8.2. Качество каждой партии сырья и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, подвергается проверке заводской лабораторией. До получения заключения от лаборатории каждая партия сырья и материалов хранится на складе отдельно.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только после лабораторного исследования.
8.3. Сырье и вспомогательные материалы, не соответствующие требованиям технической документации, в производство не допускаются.
8.4. В пищеконцентратном производстве допускается использовать красители, ароматические вещества, пищевые кислоты и другие пищевые добавки, разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР.
8.5. Красители, ароматические вещества, пищевые кислоты и другие пищевые добавки, поступающие на предприятие, должны сопровождаться сертификатом и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых кислот и других добавок в другую посуду не допускается. Хранение их должно производиться в отдельных закрытых шкафах под ответственность сменного мастера или бригадира.
8.6. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться только после тщательного осмотра и очистки поверхности тары от загрязнений.
8.7. Бочки и бидоны, освобожденные от жира и масел, должны немедленно подвергаться очистке, промываться и пропариваться.
8.8. Тара с томатом-пастой, белковой пастой и др. должна перед вскрытием подвергаться мойке. После вскрытия тары содержимое подвергается тщательному осмотру с зачисткой верхнего слоя.
8.9. Все зерновое сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться тщательной ревизии для удаления посторонних примесей и пропускаться через магнитные заграждения для очистки от ферропримесей, очищаться на сепараторе двойной аспирации.
Особенно тщательно должны очищаться крупы, не подлежащие мойке (манка, кукурузная N 3, 5 и мелкая, ячневая, пшенная N 8, перловая N 3, гречневая - ядрица непропаренная).
8.10. Крупа гречневая, овсяная, рисовая после очистки должна подвергаться мойке для удаления грязи, мучели, пыли.
8.11. Мука должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.
8.12. Порошкообразное сырье (сухое молоко, сухие сливки, яичный порошок, крахмал, пищевые кислоты, овощные порошки, специи, добавки и т.п.) должно просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.
8.13. Сушеные фрукты и изюм должны инспектироваться и тщательно промываться в теплой воде с температурой 30 - 35 град. C.
8.14. Сушеные овощи (морковь, картофель, белые коренья, пряная зелень, лук, зеленый горошек) должны инспектироваться с удалением посторонних примесей и нестандартных овощей.
8.15. Сушеные грибы должны тщательно инспектироваться с удалением нестандартных экземпляров и посторонних примесей, замачиваться в холодной воде и тщательно промываться до полного удаления остатков песка.
8.16. Мясной фарш инспектируется с удалением посторонних примесей и пропускается через магнитоуловители.
8.17. Жиры, поступающие на переработку, должны растапливаться при температуре не более 55 град. C, при строгом соблюдении температурного режима. Перегрев жира не допускается.
8.18. Кофе, поступающий на переработку, должен сепарироваться для удаления посторонних примесей и пропускаться через магнитные уловители.
8.19. Сырье, поступающее для изготовления кофейных напитков (ячмень, овес, бобы сои, цикорий, желуди, каштаны, плодовые косточки, орехи арахисовые, кедровые и буковые), должно очищаться на сепараторе и пропускаться через магнитные уловители.
8.20. Миндаль, орехи и пряность (гвоздику, корицу, имбирь и др.) инспектируют, после дробления пропускают через проволочное тканое сито и магнитные уловители.
8.21. Цукаты разрезают на кубики и пропускают чрез магнитные уловители.
8.22. Изготовление продукции пищеконцентратного производства должно производиться при строжайшем соблюдении технологических инструкций.
8.23. Каждая технологическая линия должна быть обеспечена оборудованием для просеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей.
8.24. Ситовое хозяйство по технологическим линиям должно быть полностью укомплектовано исправными ситами соответствующих номеров. Перед началом работы каждой смены проводится проверка состояния сит.
8.25. Очистка магнитов производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.
Грузоподъемность магнитоуловителей должна быть не менее 12 кг и проверяться не менее 1 раза в 10 дней и регистрируется в специальном журнале.
8.26. По окончании смены должны производиться уборка рабочих мест и зачистка оборудования от остатков сырья и полуфабрикатов, качество проведения уборки должно регистрироваться в журнале передачи смен.
8.27. Остатки продукта из технологического оборудования собираются в специальный бак с надписью "возврат" и могут использоваться в производстве после тщательной очистки и просеивания в количествах, установленных технологическими инструкциями.
8.28. Продукция, упавшая на пол, смет с оборудования должны складываться в специальную тару с обозначением "санитарный брак" и удаляться из производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей не допускается.
8.29. На предприятиях должны быть установлены не реже 2 раз в месяц санитарные смены. Во время санитарной смены должна производиться санитарная обработка аппаратуры и оборудования с полной остановкой технологического процесса.
8.30. Санитарная обработка оборудования и аппаратуры включает механическую очистку, мойку с применением моющих средств и дезинфекцию.
8.31. Оборудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, следует промывать сразу горячей водой (70 - 80 град. C), а затем продезинфицировать.
Налеты и пригары, образовавшиеся на инвентаре и оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы отмачиваются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 50 град. C.
8.32. При непрерывных технологических процессах очистка и дезинфекция оборудования должны проводиться не реже 1 раза в две недели.
8.33. Санитарная обработка оборудования по производству продуктов из картофеля должна производиться в соответствии с действующей Инструкцией "По санитарным режимам производства и санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на заводах, вырабатывающих продукты из картофеля (сухое картофельное пюре в виде крупки и хлопьев, быстрозамороженные картофельные продукты, хрустящий картофель и соломку)".
8.34. Санитарная обработка оборудования и цехов сублимационной сушки должна производиться в соответствии с действующей Инструкцией "По санитарной обработке технологического оборудования цехов сублимационной сушки пищевых продуктов".
