6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции
6. Методы определения показателей подлинности
молочной продукции 
6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в табл. 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия показателей подлинности.
6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (приведены в Прилож. 2).
6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции для видов продукции, приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в табл. 2.
Таблица 2
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КРИТЕРИЕВ ПОДЛИННОСТИ МОЛОКА
И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
┌───┬───────────┬───────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ N │ Критерии │ Границы │ Методы исследования │ │п/п│подлинности│ вариабельности │ │ │ │ │ значения критерия │ │ │ │ │ <*> │ │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │1 │Массовая │Согласно декларации│"Руководство по методам анализа │ │ │доля жира │изготовителя в │качества и безопасности пищевых │ │ │ │соответствии с │продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │техническим │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │регламентом │"Медицина", 1998. │ │ │ │ │ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. │ │ │ │ │Методы определения жира. │ │ │ │ │ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. │ │ │ │ │Гравиметрический метод определения │ │ │ │ │жира. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные │ │ │ │ │сгущенные. Гравиметрический метод │ │ │ │ │определения массовой доли жира. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый.│ │ │ │ │Гравиметрический метод определения │ │ │ │ │массовой доли жира │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │2 │Массовая │Согласно декларации│"Руководство по методам анализа │ │ │доля белка │изготовителя в │качества и безопасности пищевых │ │ │ │соответствии с │продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │техническим │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │регламентом │"Медицина", 1998. │ │ │ │ │ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные │ │ │ │ │продукты. Метод измерения массовой │ │ │ │ │доли общего азота по Кьельдалю и │ │ │ │ │определение массовой доли белка. │ │ │ │ │ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы │ │ │ │ │определения белка. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51470-99. Казеины и казеинаты.│ │ │ │ │Метод определения массовой доли белка│ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │3 │Состав │Относительное │Руководство по методам контроля │ │ │моно- и │содержание суммы │качества и безопасности биологически │ │ │дисахаридов│сахарозы, глюкозы, │активных добавок к пище. М.: │ │ │ │галактозы по │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │ │отношению к │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │ │содержанию лактозы │Ч. 1, 2. │ │ │ │должно составлять │"Руководство по методам анализа │ │ │ │менее 2% от │качества и безопасности пищевых │ │ │ │содержания лактозы.│продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │Содержание лактозы │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │в цельном молоке: │"Медицина", 1998. │ │ │ │2,2 - 9,4 г/100 г │ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения сахарозы и глюкозы. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения лактозы и галактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные │ │ │ │ │сгущенные и продукты молочные сухие. │ │ │ │ │Методика выполнения измерений массо- │ │ │ │ │вой доли сахарозы (поляриметрический │ │ │ │ │метод). │ │ │ │ │ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты.│ │ │ │ │Фотометрический метод определения │ │ │ │ │массовой доли лактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. │ │ │ │ │Йодометрический метод определения │ │ │ │ │сахаров │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │4 │Жирно- │Приведены в │ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные │ │ │кислотный │Прилож. 3 │и жиры животные. Определение методом │ │ │состав │ │газовой хроматографии массовой доли │ │ │жировой │ │метиловых эфиров индивидуальных │ │ │части │ │жирных кислот к их сумме. │ │ │продукта │ │ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста │ │ │ │ │масляная из коровьего молока. Общие │ │ │ │ │технические условия │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │5 │Количест- │Присутствие бета- │Руководство по методам контроля │ │ │венное │ситостеринов, │качества и безопасности биологически │ │ │содержание │кампестерина, │активных добавок к пище. М.: │ │ │бета-сито- │стигмастерина и │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │стеринов, │брассикастерина в │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │кампестери-│количествах более │Ч. 1, 2. │ │ │на, стиг- │2% от суммы стери- │ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. │ │ │мастерина и│нов свидетельствует│Метод обнаружения растительных │ │ │брассика- │об использовании │жиров газожидкостной хроматографией │ │ │стерина │растительного │стеринов │ │ │ │масла. │ │ │ │ │Содержание │ │ │ │ │холестерина: │ │ │ │ │Молоко: до 22 мг/ │ │ │ │ │100 г │ │ │ │ │Кисло-молочные │ │ │ │ │напитки: до 22 мг/ │ │ │ │ │100 г │ │ │ │ │Творог и молочные │ │ │ │ │консервы: 5 - 100 │ │ │ │ │мг/100 г │ │ │ │ │Сметана: 50 - 150 │ │ │ │ │мг/100 г │ │ │ │ │Масло сливочное: │ │ │ │ │140 - 290 мг/100 г │ │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │6 │Отсутствие │Не допускаются сор-│Руководство по методам контроля │ │ │консерван- │биновая кислота и │качества и безопасности биологически │ │ │тов │ее соли, бензойная │активных добавок к пище. М.: │ │ │ │кислота и ее соли │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │ │(менее 0,01%) │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │ │ │Ч. 1, 2 │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │7 │Отсутствие │Не допускается │МУК 4.1.2420-08. Определение меламина│ │ │меламина │(менее 1,0 мг/кг) │в молоке и молочных продуктах │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │8 │Состав │Относительное сум- │Метод определения относительного │ │ │сывороточ- │марное содержание │содержания сывороточных белков │ │ │ных белков │бета-глобулина и │молока (Прилож. 4) │ │ │молока │альфа-лактоальбуми-│ │ │ │<**> │на по отношению к │ │ │ │ │водорастворимой │ │ │ │ │фракции белков │ │ │ │ │молока (цифровые │ │ │ │ │значения приведены │ │ │ │ │в Прилож. 4) │ │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │9 │Подтвержде-│Согласно деклариро-│МУК 4.2.999-00. Определение количест-│ │ │ние видово-│ванному видовому │ва бифидобактерий в кисло-молочных │ │ │го состава │(родовому) наимено-│продуктах. │ │ │заквасочной│ванию и нормируемо-│ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. │ │ │микрофлоры,│му уровню молочно- │Методы определения молочно-кислых │ │ │количест- │кислых и (или) │микроорганизмов. │ │ │венное │пробиотических │ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисло- │ │ │содержание │микроорганизмов │молочные, обогащенные бифидобактерия-│ │ │микроорга- │согласно │ми бифидум. │ │ │низмов │техническому │ТУ 9229-369-004419785-04. Закваски │ │ │заквасочной│регламенту │бактериальные, дрожжи и тест- │ │ │микрофлоры │ │культуры. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. │ │ │ │ │Йогурты. Общие технические условия │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │10 │Наличие │Подсластители - не │Руководство по методам контроля │ │ │фруктозы, │допускаются (менее │качества и безопасности биологически │ │ │сахарозы, │0,003%). │активных добавок к пище. М.: │ │ │глюкозы, │Относительное │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │подсласти- │содержание суммы │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │телей │сахарозы, глюкозы, │Ч. 1, 2. │ │ │ │галактозы по │"Руководство по методам анализа │ │ │ │отношению к │качества и безопасности пищевых │ │ │ │содержанию лактозы │продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │должно составлять │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │менее 2% от │"Медицина", 1998. │ │ │ │содержания лактозы │ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения сахарозы и глюкозы. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения лактозы и галактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные │ │ │ │ │сгущенные и продукты молочные сухие. │ │ │ │ │Методика выполнения измерений массо- │ │ │ │ │вой доли сахарозы (поляриметрический │ │ │ │ │метод). │ │ │ │ │ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты.│ │ │ │ │Фотометрический метод определения │ │ │ │ │массовой доли лактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. │ │ │ │ │Йодометрический метод определения │ │ │ │ │сахаров │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │11 │Состав ор- │Содержание лимонной│Руководство по методам контроля │ │ │ганических │кислоты в молоке │качества и безопасности биологически │ │ │кислот │питьевом: 0,15 - │активных добавок к пище. М.: │ │ │ │0,21%. │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │ │Наличие молочной │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │ │кислоты - критерий │Ч. 1, 2. │ │ │ │относится к кисло- │ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86). Молоко│ │ │ │молочным продуктам │сухое. Метод определения молочной │ │ │ │ │кислоты и лактатов │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │12 │Наличие │Не допускается │Руководство по методам контроля │ │ │пищевых │ │качества и безопасности биологически │ │ │красителей,│ │активных добавок к пище. М.: ФЦ ГСЭН │ │ │кроме бета-│ │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │каротина │ │Ч. 1, 2 │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │13 │Температура│-(0,505 - 0,575) °С│ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод │ │ │замерзания │ │определения точки замерзания. │ │ │ │ │ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. │ │ │ │ │Определение точки замерзания. │ │ │ │ │Термисторный криоскопический метод │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │14 │Содержание │Не допускается │ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы │ │ │аммиака, │ │определения соды. │ │ │перекиси │ │ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод │ │ │водорода, │ │определения аммиака. │ │ │соды │ │ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы │ │ │ │ │определения раскисления. │ │ │ │ │ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод │ │ │ │ │определения перекиси водорода │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │15 │Проба на │Должен выдерживать │ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные │ │ │фосфатазу │испытание │продукты. Отбор проб и подготовка │ │ │ │ │их к испытанию. │ │ │ │ │ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные │ │ │ │ │продукты. Методы определения │ │ │ │ │пастеризации │ ├───┴───────────┴───────────────────┴─────────────────────────────────────┤ │ <*> Документы, устанавливающие границы вариабельности значения │ │критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в │ │Прилож. 1. │ │ <**> Методика определения относительного содержания сывороточных │ │белков молока методом хроматографии приведена в Прилож. 4. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
