5. Основные критерии, характеризующие подлинность молочной продукции
5. Основные критерии, характеризующие подлинность
молочной продукции 
5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисло-молочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами;
4) творог и творожные продукты;
5) сметана и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) сыр и сырные продукты;
8) молочные консервы, сгущенное молоко.
5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в Прилож. 1.
5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в табл. 1.
Таблица 1
КРИТЕРИИ ПОДЛИННОСТИ ПРОДУКЦИИ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ
ЕЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
┌───┬─────────┬────────────────┬─────────────────────────────────┐ │ N │ Виды │ Способ │ Критерии подлинности │ │п/п│продукции│ фальсификации │ <*> │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │1 │Сырое │Снижение │Массовая доля жира │ │ │молоко и │пищевой │Массовая доля белка │ │ │сырые │ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │сливки │ │Температура замерзания │ │ │ │ │Состав сывороточных белков молока│ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Содержание аммиака, перекиси │ │ │ │нейтрализующих │водорода, соды │ │ │ │веществ │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие консервантов │ │ │ │консервантов │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │2 │Питьевое │Снижение │Массовая доля жира │ │ │молоко и │пищевой │Массовая доля белка │ │ │питьевые │ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │сливки │ │Температура замерзания │ │ │ │ │Состав сывороточных белков молока│ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Содержание аммиака, перекиси │ │ │ │нейтрализующих │водорода, соды │ │ │ │веществ │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Отсутствие │Проба на фосфатазу │ │ │ │термической │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие консервантов │ │ │ │консервантов │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │3 │Кисло- │Снижение │Массовая доля жира │ │ │молочные │пищевой │Массовая доля белка │ │ │жидкие │ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │продукты ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие консервантов │ │ │ │консервантов │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Подтверждение видового состава │ │ │ │заквасочных │заквасочной микрофлоры, │ │ │ │культур, не │количественное содержание │ │ │ │соответствующих │микроорганизмов заквасочной │ │ │ │видовому составу│микрофлоры │ │ │ │и количеству │Состав органических кислот │ │ │ │заквасочных │ │ │ │ │микроорганизмов │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │4 │Творог и │Снижение │Массовая доля жира │ │ │творожные│пищевой │Массовая доля белка │ │ │продукты │ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Изменение видо- │Состав органических кислот │ │ │ │вой характери- │ │ │ │ │стики продукции │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │5 │Сметана и│Снижение │Массовая доля жира │ │ │продукты │пищевой │Массовая доля белка │ │ │на ее │ценности │Массовая доля сухих обезжиренных │ │ │основе │ │веществ │ │ │ │ │Состав моно- и дисахаридов │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие консервантов │ │ │ │консервантов │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │6 │Масло из │Снижение пищевой│Массовая доля жира │ │ │коровьего│ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │молока ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие консервантов │ │ │ │консервантов │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие пищевых красителей, │ │ │ │пищевых краси- │кроме бета-каротина │ │ │ │телей, за │ │ │ │ │исключением │ │ │ │ │бета-каротина │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │7 │Сыр и │Снижение │Массовая доля жира │ │ │сырные │пищевой │Массовая доля белка │ │ │продукты │ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Изменение видо- │Состав органических кислот │ │ │ │вой характери- │ │ │ │ │стики продукции │ │ ├───┼─────────┼────────────────┼─────────────────────────────────┤ │8 │Молочные │Снижение │Массовая доля жира │ │ │консервы,│пищевой │Массовая доля белка │ │ │сгущенное│ценности │Состав моно- и дисахаридов │ │ │молоко ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Жирно-кислотный состав жировой │ │ │ │немолочных видов│части продукта │ │ │ │сырья, добавле- │Количественное содержание бета- │ │ │ │ние растительных│ситостеринов, кампестерина, │ │ │ │масел │стигмастерина и брассикастерина │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие пищевых красителей, │ │ │ │пищевых краси- │кроме бета-каротина │ │ │ │телей, за │ │ │ │ │исключением │ │ │ │ │бета-каротина │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие консервантов │ │ │ │консервантов │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Использование │Отсутствие фруктозы, сахарозы, │ │ │ │недекларирован- │глюкозы, подсластителей │ │ │ │ных фруктозы, │ │ │ │ │сахарозы и глю- │ │ │ │ │козы и подсла- │ │ │ │ │стителей в │ │ │ │ │молоке концен- │ │ │ │ │трированном │ │ │ │ │неподслащенном │ │ │ │ ├────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ │ │Фальсификация │Отсутствие меламина │ │ │ │белкового азота │ │ │ │ │(использование │ │ │ │ │меламина) │ │ └───┴─────────┴────────────────┴─────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (приведены в Прилож. 2).
