6. "МУ 4.1/4.2.2484-09. 4.1/4.2. Методы контроля. Химические и микробиологические факторы. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. Методические указания" (утв. Роспотребнадзором 11.02.2009)
6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции
6. Методы определения показателей подлинности
молочной продукции 
6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в табл. 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия показателей подлинности.
6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (приведены в Прилож. 2).
6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции для видов продукции, приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в табл. 2.
Таблица 2
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КРИТЕРИЕВ ПОДЛИННОСТИ МОЛОКА
И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
┌───┬───────────┬───────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ N │ Критерии │ Границы │ Методы исследования │ │п/п│подлинности│ вариабельности │ │ │ │ │ значения критерия │ │ │ │ │ <*> │ │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │1 │Массовая │Согласно декларации│"Руководство по методам анализа │ │ │доля жира │изготовителя в │качества и безопасности пищевых │ │ │ │соответствии с │продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │техническим │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │регламентом │"Медицина", 1998. │ │ │ │ │ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. │ │ │ │ │Методы определения жира. │ │ │ │ │ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. │ │ │ │ │Гравиметрический метод определения │ │ │ │ │жира. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные │ │ │ │ │сгущенные. Гравиметрический метод │ │ │ │ │определения массовой доли жира. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый.│ │ │ │ │Гравиметрический метод определения │ │ │ │ │массовой доли жира │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │2 │Массовая │Согласно декларации│"Руководство по методам анализа │ │ │доля белка │изготовителя в │качества и безопасности пищевых │ │ │ │соответствии с │продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │техническим │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │регламентом │"Медицина", 1998. │ │ │ │ │ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные │ │ │ │ │продукты. Метод измерения массовой │ │ │ │ │доли общего азота по Кьельдалю и │ │ │ │ │определение массовой доли белка. │ │ │ │ │ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы │ │ │ │ │определения белка. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51470-99. Казеины и казеинаты.│ │ │ │ │Метод определения массовой доли белка│ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │3 │Состав │Относительное │Руководство по методам контроля │ │ │моно- и │содержание суммы │качества и безопасности биологически │ │ │дисахаридов│сахарозы, глюкозы, │активных добавок к пище. М.: │ │ │ │галактозы по │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │ │отношению к │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │ │содержанию лактозы │Ч. 1, 2. │ │ │ │должно составлять │"Руководство по методам анализа │ │ │ │менее 2% от │качества и безопасности пищевых │ │ │ │содержания лактозы.│продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │Содержание лактозы │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │в цельном молоке: │"Медицина", 1998. │ │ │ │2,2 - 9,4 г/100 г │ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения сахарозы и глюкозы. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения лактозы и галактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные │ │ │ │ │сгущенные и продукты молочные сухие. │ │ │ │ │Методика выполнения измерений массо- │ │ │ │ │вой доли сахарозы (поляриметрический │ │ │ │ │метод). │ │ │ │ │ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты.│ │ │ │ │Фотометрический метод определения │ │ │ │ │массовой доли лактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. │ │ │ │ │Йодометрический метод определения │ │ │ │ │сахаров │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │4 │Жирно- │Приведены в │ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные │ │ │кислотный │Прилож. 3 │и жиры животные. Определение методом │ │ │состав │ │газовой хроматографии массовой доли │ │ │жировой │ │метиловых эфиров индивидуальных │ │ │части │ │жирных кислот к их сумме. │ │ │продукта │ │ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста │ │ │ │ │масляная из коровьего молока. Общие │ │ │ │ │технические условия │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │5 │Количест- │Присутствие бета- │Руководство по методам контроля │ │ │венное │ситостеринов, │качества и безопасности биологически │ │ │содержание │кампестерина, │активных добавок к пище. М.: │ │ │бета-сито- │стигмастерина и │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │стеринов, │брассикастерина в │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │кампестери-│количествах более │Ч. 1, 2. │ │ │на, стиг- │2% от суммы стери- │ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. │ │ │мастерина и│нов свидетельствует│Метод обнаружения растительных │ │ │брассика- │об использовании │жиров газожидкостной хроматографией │ │ │стерина │растительного │стеринов │ │ │ │масла. │ │ │ │ │Содержание │ │ │ │ │холестерина: │ │ │ │ │Молоко: до 22 мг/ │ │ │ │ │100 г │ │ │ │ │Кисло-молочные │ │ │ │ │напитки: до 22 мг/ │ │ │ │ │100 г │ │ │ │ │Творог и молочные │ │ │ │ │консервы: 5 - 100 │ │ │ │ │мг/100 г │ │ │ │ │Сметана: 50 - 150 │ │ │ │ │мг/100 г │ │ │ │ │Масло сливочное: │ │ │ │ │140 - 290 мг/100 г │ │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │6 │Отсутствие │Не допускаются сор-│Руководство по методам контроля │ │ │консерван- │биновая кислота и │качества и безопасности биологически │ │ │тов │ее соли, бензойная │активных добавок к пище. М.: │ │ │ │кислота и ее соли │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │ │(менее 0,01%) │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │ │ │Ч. 1, 2 │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │7 │Отсутствие │Не допускается │МУК 4.1.2420-08. Определение меламина│ │ │меламина │(менее 1,0 мг/кг) │в молоке и молочных продуктах │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │8 │Состав │Относительное сум- │Метод определения относительного │ │ │сывороточ- │марное содержание │содержания сывороточных белков │ │ │ных белков │бета-глобулина и │молока (Прилож. 4) │ │ │молока │альфа-лактоальбуми-│ │ │ │<**> │на по отношению к │ │ │ │ │водорастворимой │ │ │ │ │фракции белков │ │ │ │ │молока (цифровые │ │ │ │ │значения приведены │ │ │ │ │в Прилож. 4) │ │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │9 │Подтвержде-│Согласно деклариро-│МУК 4.2.999-00. Определение количест-│ │ │ние видово-│ванному видовому │ва бифидобактерий в кисло-молочных │ │ │го состава │(родовому) наимено-│продуктах. │ │ │заквасочной│ванию и нормируемо-│ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. │ │ │микрофлоры,│му уровню молочно- │Методы определения молочно-кислых │ │ │количест- │кислых и (или) │микроорганизмов. │ │ │венное │пробиотических │ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисло- │ │ │содержание │микроорганизмов │молочные, обогащенные бифидобактерия-│ │ │микроорга- │согласно │ми бифидум. │ │ │низмов │техническому │ТУ 9229-369-004419785-04. Закваски │ │ │заквасочной│регламенту │бактериальные, дрожжи и тест- │ │ │микрофлоры │ │культуры. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. │ │ │ │ │Йогурты. Общие технические условия │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │10 │Наличие │Подсластители - не │Руководство по методам контроля │ │ │фруктозы, │допускаются (менее │качества и безопасности биологически │ │ │сахарозы, │0,003%). │активных добавок к пище. М.: │ │ │глюкозы, │Относительное │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │подсласти- │содержание суммы │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │телей │сахарозы, глюкозы, │Ч. 1, 2. │ │ │ │галактозы по │"Руководство по методам анализа │ │ │ │отношению к │качества и безопасности пищевых │ │ │ │содержанию лактозы │продуктов"/Под ред. И.М. Скурихина, │ │ │ │должно составлять │В.А. Тутельяна. М., "Брандес", │ │ │ │менее 2% от │"Медицина", 1998. │ │ │ │содержания лактозы │ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения сахарозы и глюкозы. │ │ │ │ │ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82). │ │ │ │ │Молоко и молочные продукты. Метод │ │ │ │ │определения лактозы и галактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные │ │ │ │ │сгущенные и продукты молочные сухие. │ │ │ │ │Методика выполнения измерений массо- │ │ │ │ │вой доли сахарозы (поляриметрический │ │ │ │ │метод). │ │ │ │ │ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты.│ │ │ │ │Фотометрический метод определения │ │ │ │ │массовой доли лактозы. │ │ │ │ │ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. │ │ │ │ │Йодометрический метод определения │ │ │ │ │сахаров │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │11 │Состав ор- │Содержание лимонной│Руководство по методам контроля │ │ │ганических │кислоты в молоке │качества и безопасности биологически │ │ │кислот │питьевом: 0,15 - │активных добавок к пище. М.: │ │ │ │0,21%. │Федеральный центр Госсанэпиднадзора │ │ │ │Наличие молочной │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │ │кислоты - критерий │Ч. 1, 2. │ │ │ │относится к кисло- │ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86). Молоко│ │ │ │молочным продуктам │сухое. Метод определения молочной │ │ │ │ │кислоты и лактатов │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │12 │Наличие │Не допускается │Руководство по методам контроля │ │ │пищевых │ │качества и безопасности биологически │ │ │красителей,│ │активных добавок к пище. М.: ФЦ ГСЭН │ │ │кроме бета-│ │Минздрава России, 2004, 2009. 240 с. │ │ │каротина │ │Ч. 1, 2 │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │13 │Температура│-(0,505 - 0,575) °С│ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод │ │ │замерзания │ │определения точки замерзания. │ │ │ │ │ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. │ │ │ │ │Определение точки замерзания. │ │ │ │ │Термисторный криоскопический метод │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │14 │Содержание │Не допускается │ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы │ │ │аммиака, │ │определения соды. │ │ │перекиси │ │ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод │ │ │водорода, │ │определения аммиака. │ │ │соды │ │ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы │ │ │ │ │определения раскисления. │ │ │ │ │ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод │ │ │ │ │определения перекиси водорода │ ├───┼───────────┼───────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │15 │Проба на │Должен выдерживать │ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные │ │ │фосфатазу │испытание │продукты. Отбор проб и подготовка │ │ │ │ │их к испытанию. │ │ │ │ │ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные │ │ │ │ │продукты. Методы определения │ │ │ │ │пастеризации │ ├───┴───────────┴───────────────────┴─────────────────────────────────────┤ │ <*> Документы, устанавливающие границы вариабельности значения │ │критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в │ │Прилож. 1. │ │ <**> Методика определения относительного содержания сывороточных │ │белков молока методом хроматографии приведена в Прилож. 4. │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘