Приложение 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ УБОЯ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приложение N 1
к техническому регламенту
Таможенного союза
"О безопасности мяса
и мясной продукции"
(ТР ТС 034/2013) 
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ УБОЯ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
Наименование продукции
|
Показатели
|
Допустимые уровни, не более
|
Примечание
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
I. Мясо парное, охлажденное и замороженное. Полуфабрикаты охлажденные и замороженные (все виды продуктивных животных)
|
|||
|
1. Мясо парное и охлажденное:
|
|||
|
а) парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
|
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
10
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
б) парное в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах для детского питания
|
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
10
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
в) охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
|
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
бактерии рода Proteus в 0,1 г
|
не допускаются
|
для продукции со сроком годности более 7 суток
|
|
|
г) охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах для детского питания
|
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
бактерии рода Proteus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
д) охлажденное в отрубах, упакованное под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу
|
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
дрожжи, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
2. Мясо замороженное:
|
|||
|
а) в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
б) в тушах и отрубах для детского питания
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
в) блоки из мяса
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 105
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г
|
не допускаются
|
||
|
г) блоки для детского питания
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 105
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г
|
не допускаются
|
||
|
д) мясо механической обвалки (дообвалки)
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 106 (пробоподготовка без фламбирования поверхности)
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г
|
не допускаются (пробоподготовка без фламбирования поверхности)
|
||
|
3. Полуфабрикаты мясные для питания дошкольников и школьников
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 105
|
для рубленых полуфабрикатов
|
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 105
|
для кусковых полуфабрикатов
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
250
|
для полуфабрикатов в панировке
|
|
|
4. Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) бескостные (охлажденные, замороженные), в том числе в маринаде:
|
|||
|
а) крупнокусковые
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 105
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г
|
не допускаются
|
||
|
б) мелкокусковые
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 106
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г
|
не допускаются
|
||
|
5. Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленые (охлажденные, замороженные):
|
|||
|
а) формованные, в том числе панированные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 106
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г
|
не допускаются
|
||
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
500
|
для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца
|
|
|
б) в тестовой оболочке, фаршированные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 106
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г
|
не допускаются
|
||
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
500
|
для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца
|
|
|
в) фарш
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 106
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г
|
не допускаются
|
||
|
6. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 106
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г
|
не допускаются
|
||
|
II. Субпродукты охлажденные и замороженные. Кровь и продукты ее переработки (все виды продуктивных животных)
|
|||
|
7. Кровь пищевая
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 105
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
8. Кровь пищевая сухая для детского питания
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2,5 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
9. Продукты переработки крови:
|
|||
|
а) альбумин пищевой
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2,5 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
бактерии рода Proteus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
б) сухой концентрат плазмы (сыворотки) крови
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
III. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие). Продукты из мяса мясные (мясосодержащие). Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные (все виды продуктивных животных)
|
|||
|
10. Колбасные изделия и продукты из мяса мясные (мясосодержащие) сырокопченые, сыровяленые, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
E. coli в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
11. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) полукопченые и варено-копченые
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
12. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) полукопченые, варено-копченые, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
|
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
13. Пастеризованные мясные (мясосодержащие) колбаски
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 102
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
B. cereus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
14. Колбасные изделия для питания дошкольников и школьников
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
E. coli в 1 г
|
не допускаются
|
для продуктов со сроком годности более 5 суток
|
|
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
дрожжи, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
для продуктов со сроком годности более 5 суток
|
|
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
для продуктов со сроком годности более 5 суток
|
|
|
15. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2,5 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
16. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
2,5 x 103
|
для сервировочной нарезки
|
||
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
17. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) вареные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
18. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) варено-копченые:
|
|||
|
а) окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
б) щековина (баки), рулька
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
19. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) копчено-запеченные, запеченные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
20. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) вареные, запеченные, копчено-запеченные, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
2,5 x 103
|
для сервировочной нарезки
|
||
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
21. Кулинарные изделия для питания дошкольников и школьников
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
E. coli в 1 г
|
не допускаются
|
для продуктов со сроком годности более 72 ч.
|
|
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
дрожжи, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
для продуктов со сроком годности более 72 ч.
|
|
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
для продуктов со сроком годности более 72 ч.
|
|
|
22. Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные:
|
|||
|
а) мясные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
бактерии рода Enterococcus, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
||
|
б) мясосодержащие
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
бактерии рода Enterococcus, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
||
|
IV. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (все виды продуктивных животных)
|
|||
|
23. Кровяные изделия
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 0,1 г)
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток
|
|
|
24. Зельцы, сальтисоны
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток
|
|
|
25. Ливерные колбасы
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 0,1 г)
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток
|
|
|
26. Паштеты
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г)
|
не допускаются
|
||
|
27. Студни, холодцы, заливные и т.д.
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г)
|
не допускаются
|
||
|
28. Паштеты для питания дошкольников и школьников
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 103
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
E. coli в 1 г
|
не допускаются
|
для продуктов со сроком годности более 72 ч.
|
|
|
S. aureus в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
дрожжи, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
для продуктов со сроком годности более 72 ч.
|
|
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
для продуктов со сроком годности более 72 ч.
|
|
|
V. Консервы мясные, мясорастительные, растительно-мясные (все виды продуктивных животных)
|
|||
|
29. Консервы пастеризованные
|
должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для пастеризованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
|
||
|
30. Консервы стерилизованные
|
должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
|
||
|
31. Консервы для детского питания
|
должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
|
||
|
VI. Паштетные консервы мясные, мясорастительные, растительно-мясные (все виды продуктивных животных)
|
|||
|
32. Консервы пастеризованные
|
должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для пастеризованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
|
||
|
33. Консервы стерилизованные
|
должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
|
||
|
VII. Сухие мясные (мясосодержащие) продукты
|
|||
|
34. Сухие мясные (мясосодержащие) продукты
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
2,5 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
плесень, КОЕ <*> /г, не более
|
100
|
||
|
VIII. Шпик свиной охлажденный, замороженный и продукты из него
|
|||
|
35. Шпик свиной, охлажденный, замороженный, несоленый
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г
|
не допускаются
|
||
|
36. Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченные
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
5 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
S. aureus в 0,1 г
|
не допускаются
|
||
|
IX. Желатин
|
|||
|
37. Желатин
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 105
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
|
X. Желатин, предназначенный для производства мясной продукции для детского питания
|
|||
|
38. Желатин, предназначенный для производства мясной продукции для детского питания
|
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ <*> /г, не более
|
1 x 104
|
|
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г
|
не допускаются
|
||
--------------------------------
<*> Колониеобразующие единицы.
