Приложение 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ
Приложение 1 
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ
На предприятиях пищевой промышленности особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к пищевому оборудованию.
Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.
Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды и связывание ионов кальция, присутствующих в молоке, и тем самым предупреждать образование минеральных осадков и молочного камня на поверхности обрабатываемого оборудования. Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.
Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования. Все эти свойства присущи моющим средствам, состоящим из смеси поверхностно-активных веществ и щелочных электролитов. В этих составах поверхностно-активные вещества способствуют смачиванию и удалению загрязнений с их одновременным эмульгированием и диспергированием, а щелочные электролиты усиливают их действие и обеспечивают смягчение воды (конденсированные фосфаты - триполифосфат натрия), нейтрализацию кислых загрязнений (кальцинированная сода), омыление жира (каустическая сода), снижение коррозирующего действия моющих средств (силикаты натрия).
Для мойки молочного и маргаринового оборудования можно использовать выпускаемые промышленностью порошки синтетические для мытья молочного оборудования на животноводческих фермах, моюще-дезинфицирующее средство дезмол, а также составлять смеси примерно того же состава из отдельных компонентов.
Щелочные препараты
Порошки синтетические для мытья молочного оборудования
на животноводческих фермах (МРТУ 18/173-67)
Порошки по этим МРТУ выпускаются трех типов - А, Б, и В с целью применения их в районах с различной жесткостью воды.
Состав этих порошков по видам следующий, %:
Наименование компонентов А Б В
Сульфонол (в пересчете на активное вещество) 2 2 2,5
Триполифосфат натрия 40 20 -
Метасиликат натрия (Na SiO 9H O) 30 30 10
2 3 2
Сода кальцинированная 20 40 8,5
Сульфат натрия Остальное до 100
Порошок типа А применяется в районах с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв/л, типа Б - в районах с жесткостью до 5,35 мг-экв/л, типа В - в районах с мягкой водой, где жесткость воды не превышает 2 мг-экв/л. Порошки типов А, Б хорошо смягчают жесткую воду.
Синтетические порошки типов А, Б, и В при циркуляционной мойке оборудования применяют в виде 0,5 - 1-процентных водных растворов при 70 - 80 °C. Продолжительность циркуляции растворов 10 - 15 мин. При ручной мойке оборудования эти средства применяются в виде 0,5-процентных растворов при 45 - 50 °C.
Средство синтетическое моюще-дезинфицирующее "Дезмол"
(МРТУ 18/255-68)
Это средство предназначено для одновременного мытья и дезинфекции оборудования и посуды как при механизированном, так и ручном способе мытья.
Состав этого средства следующий: %
Синтетическое моющее вещество
(алкилсульфаты, алкилсульфонаты) 1
Триполифосфат натрия 20
Метасиликат натрия девятиводный 30
Сода кальцинированная 24 - 28
Хлорамин Б 18 - 22
Сульфат натрия и вода
(в составе компонентов) Остальное до 100
При циркуляционном способе мытья применяют 0,25 - 0,5-процентные растворы при 60 - 80 °C, продолжительность циркуляции 15 мин., а при ручной мойке - 0,5-процентные растворы при 45 - 50 °C.
Используемые на пищевых предприятиях для мытья оборудования растворы кальцинированной соды, каустической соды и метасиликата натрия не обладают поверхностно-активными свойствами, смачивающей, диспергирующей, эмульгирующей и комплексообразующей способностями (способность связывать элементы жесткости воды в водорастворимые комплексы). В водных растворах этих веществ создается высокая концентрация гидроксильных ионов, которые увеличивают электростатическое отталкивание частиц загрязнений, но это является недостаточным для проявления высокого моющего действия в отсутствии поверхностно-активных веществ.
При мытье оборудования кальцинированная и каустическая сода оказывают химическое воздействие на загрязнения. При использовании кальцинированной соды за счет нейтрализации свободных жирных кислот, находящихся в молочном жире, могут образовываться мыла, а при применении каустической соды частично могут омыляться и нейтральные жиры. Но количество образующегося мыла будет невелико, особенно при применении кальцинированной соды, и образовавшегося мыла недостаточно для обеспечивания удаления загрязнений. Кроме того, наличие в воде солей кальция и магния приводит к образованию нерастворимых кальциевых и магниевых мыл, которые вызывают образование осадков на поверхности оборудования.
Кальцинированная сода
Кальцинированная сода (Na CO ) представляет собой белый
2 3
мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. При
ручном мытье оборудования можно использовать 0,5-процентные
растворы кальцинированной соды при 40 - 50 °C, при циркуляционном
- 1 - 2-процентные растворы при 70 - 80 °C.
Применение кальцинированной соды в смеси с поверхностно-активными веществами и антикоррозийными добавками повышает моющий эффект.
Каустическая сода
Каустическая сода (NaOH) - бесцветное кристаллическое вещество, легко растворимое в воде. На воздухе быстро поглощает CO и воду, переходя при этом в Na CO . 2 2 3
Горячие 2 - 3-процентные растворы каустической соды омыляют жиры, гидролизуют белок, расщепляют углеводы. Такие растворы каустической соды при 60 - 70 °C обладают дезинфицирующим действием. При механизированном мытье оборудования можно использовать 1 - 2-процентные растворы каустической соды.
Метасиликат натрия
Метасиликат натрия (Na SiO x 9H O) представляет собой
2 3 2
кристаллический порошок кремового цвета, он применяется при мытье
оборудования как антикоррозионная добавка. В растворах
кальцинированной соды концентрация метасиликата натрия может
составлять 0,1%.
Кислые препараты
Для удаления осадков, образовавшихся на внутренних поверхностях аппаратов и трубопроводов, по которым проходит горячее молоко, применяют разбавленные растворы минеральных или органических кислот: азотной, фосфорной и др., при температуре 45 °C, обеспечивающей расплавление жира.
Эффективность обработки растворами кислот повышается, если их применять после предварительного мытья оборудования растворами щелочных моющих средств. Такой способ применяется при мытье пастеризаторов и трубопроводов.
После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности. Это достигается:
в аппаратуре закрытого типа - циркуляцией воды, а затем проточной горячей водой;
в танках, при наличии моющих головок, - струей горячей воды из форсунки;
в танках, при отсутствии моющих головок, и в открытой аппаратуре - струей горячей воды из шланга.
Характерным показателем чистоты аппаратуры после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания аппаратуру просушивают одним из следующих способов, в зависимости от ее конструкции:
1) пускают пар в рубашку аппарата;
2) ополаскивают горячей водой и оставляют в отключенном состоянии для просушки;
3) пропускают горячий воздух.
