8. Основные требования к технологическим процессам
8. Основные требования к технологическим процессам 
8.1. На всех этапах процесса производства быстрозамороженных блюд должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие выпуск продуктов гарантированного качества.
8.2. Технологические процессы должны быть организованы так, чтобы исключались встречные потоки и контакты сырья и готовой продукции.
8.3. Быстрозамороженные мясные готовые блюда с гарнирами, блинчики с начинками, пироги с начинками и другие изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации (НТД).
8.4. Поступающие для переработки сырье (мясо, овощи, крупу, муку, молоко, яйца и др.), полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.
8.5. Мясо в полутушах и четвертинах допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.
8.6. Охлажденное мясное сырье до переработки хранят в холодильной камере при температуре от 0 до -2 °C не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранят в камерах с температурой от -18 до -25 °C не более 1 мес.
8.7. Для хранения мяса в камерах должны быть легкомоющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями лужеными или из нержавеющей стали. Мясные блоки для переработки хранят в упаковке.
8.8. Мороженое мясо размораживают, как указано в "Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности".
8.9. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовят в количестве сменной потребности. Запрещается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день.
Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш должны перерабатываться в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш должен находиться в охлаждаемом помещении.
8.10. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках в отведенных местах холодильной камеры. Срок хранения при температуре 4 - 8 °C не более 12 ч для охлажденных и 24 ч - для замороженных.
8.11. Колбасы хранят в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 4 - 8 °C не более 72 ч для высшего сорта и 48 ч - для первого сорта с момента окончания технологического процесса.
8.12. Яйца куриные столовые хранят в таре или выложенными на лотки. Не допускается хранение яиц совместно с сильнопахнущими продуктами.
Яйца перед использованием должны промываться в маркированных тазах или гнездовой ванне сначала теплой (30 - 35 °C) водой с содержанием 1 - 2% кальцинированной соды, ополаскиваться водой, 0,5% раствором хлорамина и затем - чистой проточной водой.
8.13. Замороженный меланж предварительно размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °C. Размороженный меланж хранению не подлежит.
8.14. Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остропахнущими продуктами.
8.15. Молоко используют только пастеризованное. Хранение его не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре 4 - 8 °C.
8.16. Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока. Хранение творога до употребления не должно превышать 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре 4 - 8 °C.
8.17. Овощное сырье, используемое в качестве добавок в мясные изделия, для гарниров и начинок (для блинчиков, пирогов), должно отвечать требованиям действующей НТД. Овощное сырье должно быть нормальной технологической зрелости, свежее, не пораженное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и порчей других видов.
8.18. Овощи, поступающие на переработку, должны храниться в охлаждаемых, хорошо вентилируемых помещениях.
8.19. Сыпучие продукты - мука, крупа, соль, сахар и другие должны храниться в отдельных помещениях в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддонах штабелем, не более 8 штук по высоте. Эти продукты подают в производственный цех в фасованном виде. Переработка крупы должна проводиться в помещении для хранения на столе со светлой гладкой поверхностью, обеспеченном хорошим освещением.
8.20. Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. Нижняя поверхность полок, стеллажей, ларей должна иметь расстояние от пола не менее чем 20 см.
8.21. Муку перед употреблением обязательно просеивают и очищают от посторонних примесей путем пропускания через магнитное сито. Также проводится очистка сахара и соли.
8.22. Хлеб, используемый для приготовления фаршевых изделий, хранят в отдельном помещении в лотках на стеллажах.
8.23. Для хранения специй должны быть специальные шкафы.
8.24. Туалет мясного сырья должен проводиться в отдельном помещении, имеющем подводку горячей и холодной воды, канализацию. Помещение должно быть оборудовано столом для инспектирования мяса и стеллажами для размораживания мяса. В этом же помещении моют кости для бульона проточной водой в тележках с перфорированным дном. Разделка мяса на порционные полуфабрикаты (мясо духовое, гуляш) и приготовление фарша производятся в специальном помещении, изолированном от цеха приготовления продукции и снабженном соответствующим оборудованием. Температура помещения -12 °C.
Полуфабрикаты к аппаратам тепловой обработки мяса перевозят в чистых промаркированных ковшевых тележках. Нельзя использовать тележки других цехов (овощного, гарнирного и др.).
8.25. Подготовка овощного сырья - чистка, мойка, резка проводится в соответствии с действующими ОСТами и ТУ.
8.26. Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, во избежание потемнения хранится в воде при температуре не выше 12 °C не более 2 ч.
8.27. Тесто для блинчиков и пирогов должно готовиться в соответствии со сменной потребностью предприятия. Не допускается хранение теста.
8.28. Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в строгом соответствии с технологической инструкцией, ОСТом и ТУ.
8.29. Время варки и жарения порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий колеблется в зависимости от сорта мяса и вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия должна быть не ниже 75 °C.
8.30. Для жарения во фритюре используют подсолнечное масло рафинированное по ГОСТ. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки 160 °C. Через 6 ч от начала жарения контролируют доброкачественность жира в соответствии с "Инструкцией по определению качества фритюрного жира и сроков холодильного хранения готовых быстрозамороженных мясных блюд" и решается вопрос его дальнейшего использования.
8.31. Пассированные овощи должны готовиться на сменную потребность. В случае производственной необходимости разрешается хранение пассированных овощей при температуре 0 - 4 °C не более 24 ч.
8.32. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до 50 °C и передают на фасовку. Время от начала охлаждения до замораживания не должно превышать 2 ч.
8.33. Ручная фасовка готового продукта производится работниками в резиновых перчатках; надетые на руки перчатки тщательно моют, хлорируют, споласкивают водой и высушивают.
После окончания работы работники моют перчатки теплой водой с мылом, хлорируют, споласкивают водой и высушивают. Хранят перчатки в цехе в специальном шкафчике или другой емкости.
8.34. Фасовка готовых мясных изделий и гарниров производится в алюминиевые формочки последовательно. Категорически запрещается скапливание в цехе большого количества заранее заполненных продуктом формочек.
8.35. Хранение бульона в цехе не должно превышать 12 ч с момента изготовления. Емкости для приготовления и хранения бульона и соуса должны иметь крышки. Соус готовится на сменную потребность. Хранение соуса не допускается.
8.36. Заливка готовых блюд соусом производится специальным дозирующим устройством. Соус не должен попадать на наружную сторону формочки. Температура соуса, поступающего на фасовку, должна быть не ниже 80 °C.
8.37. Готовые блюда после фасовки подлежат сразу замораживанию в соответствии с требованиями ОСТа, ТУ и ТИ.
8.38. Быстрозамороженные мясные готовые блюда, полуфабрикаты и блинчики с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре минус 18 и минус 30 °C в соответствии с требованиями ГОСТа, ТУ, ТИ.
Вопрос реализации мясных готовых блюд, блинчиков с начинками и других изделий, хранившихся выше установленного срока на предприятии, решается службой ОПВК отдельно в каждом конкретном случае после проведения необходимых лабораторных исследований.
8.39. Изделия, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 °C. Срок хранения и реализации в торговой сети мясных готовых блюд с гарниром, блинчиков с начинками и полуфабрикатов должен соответствовать требованиям технических условий на эти продукты. При отсутствии холода продукция в торговой сети хранению не подлежит.
