7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА
ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ 
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.
Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.
Максимальное (теоретическое) содержание (X , г) сухих
макс
веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:
X = С + С, (102)
макс о
где:
С - количество сухих веществ в порции блюда (изделия),
о
рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых
продуктов, г;
С - содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд - 3
г (на 500 г), молочных супов - 2 г (на 500 г), вторых - 2 г (на
150 - 200 г), молочных каш - 1 г (на 150 - 200 г), салатов - 2 - 3
г (на 100 - 150 г), для соусов - 0,5 г (на 50 г).
Минимально допустимое содержание сухих веществ (X , г) в
мин
порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам:
для первых блюд и соусов:
X = 0,85 x (С + С), (103)
мин о
для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих
напитков (кроме кофе и какао с молоком):
X = 0,9 x (С + С), (104)
мин о
где:
0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в
процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании
блюд;
С и С - обозначения, как в формуле (102).
о
При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).
Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.
Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.
Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.
В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.
Таблица 51
┌───────────────────────┬────────────┬───────────────────────────┐ │ Продукты │Масса нетто,│Количество сухих веществ, г│ │ │ г ├───────────┬───────────────┤ │ │ │ в 100 г │в наборе сырья,│ │ │ │продукта, %│ г │ ├───────────────────────┼────────────┼───────────┼───────────────┤ │Картофель │ 125 │ 25 │ 31,2 │ │Морковь │ 20 │ 11,5 │ 2,3 │ │Лук репчатый │ 20 │ 14 │ 2,8 │ │Петрушка │ 5 │ 15 │ 0,7 │ │Горох │ 50 │ 86,0 │ 43,0 │ │Жир свиной топленый │ 5 │ 99,7 │ 4,99 │ │Итого: │ │ │ 84,99 │ └───────────────────────┴────────────┴───────────┴───────────────┘
Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания -
230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса
высушенной навески - 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой
1,2 x 230
порции 55,2 г (---------) в порции с выходом 500 г - 57,5 г
5
55,2 x 500
(----------). Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли
480
экстракционно-весовым методом.
Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического
состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 51).
Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира
0,997 x 5 x 10
составляют 0,5 г (--------------). Минимально допустимое
100
количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85 x (84,99 + 3)],
минимально допустимое содержание чистого жира - 4,5 г.
Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.
Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. N 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.
Таблица 52
┌─────────────┬────────┬────────────────────┬────────────────────┐ │ Продукты │ Масса │ Количество сухих │ Количество жира, г │ │ │нетто, г│ веществ, г │ │ │ │ ├───────────┬────────┼───────────┬────────┤ │ │ │ в 100 г │в наборе│ в 100 г │в наборе│ │ │ │продукта, %│сырья, г│продукта, %│сырья, г│ ├─────────────┼────────┼───────────┼────────┼───────────┼────────┤ │Картофель │ 215 │ 25,0 │ 53,75 │ - │ - │ │Яйца │ 6 │ 26,0 │ 1,56 │ 11,5 │ 0,69 │ │Сухари │ 12 │ 88,0 │ 10,56 │ - │ - │ │пшеничные │ │ │ │ │ │ │Жир кулинар- │ 10 │ 99,7 │ 9,97 │ 99,7 │ 9,97 │ │ный │ │ │ │ │ │ │Масса жареных│ 200 │ - │ 75,84 │ - │ 10,66 │ │котлет │ │ │ │ │ │ │Сметана │ 20 │ 27,3 │ 5,46 │ 20 │ 4,00 │ │Выход │ 220 │ - │ 81,30 │ - │ 14,66 │ └─────────────┴────────┴───────────┴────────┴───────────┴────────┘
При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.
Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.
Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:
(0,69 + 9,97) x 75
------------------ = 8,0 г.
100
С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в
блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное - 14,66 г.
Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание
поваренной соли 2 г):
X = 81,3 + 2,0 = 83,3 г.
макс
Минимально допустимое содержание сухих веществ:
X = 0,9 x (81,3 + 2) = 74,97, или 75,0 г.
мин
Следовательно, X = 83,3 г; X = 75,0 г.
макс мин
Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.
Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.
Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.
Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.
Таблица 53
┌────────────────────────────┬────────┬────────────────────────┐ │ Наименование продуктов │ Масса │Количество сухих веществ│ │ │нетто, г├───────────┬────────────┤ │ │ │ в 100 г │ в наборе │ │ │ │продукта, %│ сырья, г │ ├────────────────────────────┼────────┼───────────┼────────────┤ │Клюква │ 20 │ 10,5 │ 2,10 │ │Сахар │ 20 │ 99,86 │ 19,97 │ │Крахмал картофельный │ 9 │ 80,0 │ 7,2 │ │Выход │ 200 │ - │ 29,27, или │ │ │ │ │ 14,64% │ └────────────────────────────┴────────┴───────────┴────────────┘
Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):
X = 29,27 x 0,9 = 26,34, или 13,17%.
В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.
Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:
12,51 x 210
X = ----------- = 26,3.
100
Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).
