7.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНОГО ЖИРА
7.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНОГО ЖИРА 
При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.
Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.
Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.
Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 50).
Таблица 50
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
┌────────────┬──────┬────────────────────────────────────────────┐ │ Жиры │Коли- │ Показатели качества │ │ │чество├─────────────┬───────────────┬──────────────┤ │ │баллов│цвет в прохо-│ вкус │ запах (при │ │ │ │дящем и отра-│ (при 40 °C) │температуре не│ │ │ │женном свете │ │ ниже 50 °C) │ │ │ │на белом фоне│ │ │ │ │ ├─────────────┴───────────────┴──────────────┤ │ │ │ коэффициент влажности │ │ │ ├─────────────┬───────────────┬──────────────┤ │ │ │ 3 │ 2 │ 2 │ ├────────────┼──────┼─────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Фритюрный, │ 5 │От белого до │Для жира фри- │Для жира фри- │ │Белорусский,│ │светло-желто-│тюрного и сала │тюрного и сала│ │Украинский, │ │го │растительного -│растительного │ │Восточный, │ │ │без посторонне-│- без посто- │ │сало расти- │ │ │го привкуса; │роннего запа- │ │тельное │ │ │для жиров Бело-│ха; для жиров │ │ │ │ │русского, Укра-│Белорусского, │ │ │ │ │инского, Вос- │Украинского и │ │ │ │ │точного - ха- │Восточного - │ │ │ │ │рактерный для │характерный │ │ │ │ │добавленного │для добавляе- │ │ │ │ │жира (соответ- │мого жира без │ │ │ │ │ственно говяжь-│постороннего │ │ │ │ │его, свиного │запаха │ │ │ │ │или бараньего) │ │ │ │ │ │без посторонне-│ │ │ │ │ │го привкуса │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 4 │Желтый │Хороший, но с │Со слабым по- │ │ │ │ │посторонним │сторонним за- │ │ │ │ │привкусом │пахом │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 3 │Желтый с │Слабовыражен- │Слабовыражен- │ │ │ │коричневым │ный, горькова- │ный, неприят- │ │ │ │оттенком │тый │ный, продуктов│ │ │ │ │ │термического │ │ │ │ │ │распада жира │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 2 │Светло- │Горький с ярко │Ярко выражен- │ │ │ │коричневый │выраженным по- │ный, неприят- │ │ │ │ │сторонним при- │ный, продуктов│ │ │ │ │вкусом │термического │ │ │ │ │ │распада жира │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 1 │Коричневый │Очень горький, │Резкий, непри-│ │ │ │ │вызывающий не- │ятный, продук-│ │ │ │ │приятное ощуще-│тов термичес- │ │ │ │ │ние першения │кого распада │ │ │ │ │ │ │ │Подсолнечное│ 5 │Соломенно- │Без посторонне-│Без посторон- │ │масло │ │желтый │го привкуса │него запаха │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 4 │Интенсивно- │Хороший, но с │Без посторон- │ │ │ │желтый │посторонним │него запаха │ │ │ │ │привкусом │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 3 │Интенсивно- │Слабовыражен- │Слабовыражен- │ │ │ │желтый с │ный, горькова- │ный, неприят- │ │ │ │коричневым │тый │ный, продуктов│ │ │ │оттенком │ │термического │ │ │ │ │ │распада │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 2 │Светло- │Горький с ярко │Выраженный, │ │ │ │коричневый │выраженным по- │неприятный, │ │ │ │ │сторонним при- │продуктов тер-│ │ │ │ │вкусом │мического рас-│ │ │ │ │ │пада масла │ │ │ │ │ │ │ │То же │ 1 │Коричневый │Очень горький, │Резкий, непри-│ │ │ │или темно- │вызывающий не- │ятный, продук-│ │ │ │коричневый │приятное ощуще-│тов термичес- │ │ │ │ │ние першения │кого распада │ │ │ │ │ │масла │ └────────────┴──────┴─────────────┴───────────────┴──────────────┘
Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.
Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.
7.2.1. Качественная проба на степень
термического окисления фритюра из смесей жиров
или подсолнечного масла
Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор гидроксида калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 куб. см; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 куб. см; бумага фильтровальная крупнопористая; спиртовой раствор гидроксида калия с массовой долей 2% (2 г едкого кали растворяют в этиловом спирте, помещают в колбу на 100 куб. см и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, водный раствор с массовой долей 0,01% (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 куб. см воды).
Проведение испытания. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 куб. см испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 куб. см спиртового раствора гидроксида калия с массовой долей 2%. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 куб. см фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин.
7.2.2. Определение степени термического окисления
фритюрного жира по показателю преломления
Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °C и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков) <1>.
--------------------------------
<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.
Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 куб. см; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.
Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1 - 2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спирто-эфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефракторметра. За результат берут среднюю арифметическую величину.
Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °C, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 °C по следующей формуле:
20 °C t°
П = П + (t° - 20 °C) x 0,00035, (101)
Д Д
где:
20 °C
П - искомый показатель преломления при 20 °C;
Д
t°
П - показатель преломления при температуре опыта;
Д
t° - температура опыта;
0,00035 - изменение показателя преломления при изменении
температуры на 1 °C.
Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.
