4.6.7. Алкогольные напитки
4.6.7. Алкогольные напитки 
Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.
4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки
Если объем порции коктейля менее 200 куб. см, для отгонки этилового спирта отбирают 100 куб. см и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100 куб. см в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4 - 5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин. в термостате или водяной бане при температуре 20 °C. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250 куб. см. Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля.
Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.
Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле:
Х = a x в x к, (92)
где:
a - содержание этилового спирта в отгоне, об.%;
в - кратность разведения отгона;
к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.
Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).
Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля "Фантазия":
V = 107 куб. см (по рец. 116 +/- 3 куб. см); показания
факт
спиртомера a = 16,1 об.%; для отгона спирта взято 100 куб. см;
объем отгона после разведения - 250 куб. см. Следовательно,
250
в = --- = 2,5.
100
Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в
процентах:
16,1 x 2,5 x 107
Х = ---------------- x 37,2 об.%.
116
Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в куб.
см, если в 100 куб. см содержится 40,25 куб. см (16,1 x 2,5):
100 - 40,25 куб. см 40,25 x 107
Х = ----------- = 43 куб. см.
107 - Х 100
Для коктейля "Фантазия" минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.%, или 42,2 куб. см, максимальное - 37,5 об.%, или 43,5 куб. см (см. пример расчета коктейлей выше).
Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6 куб. см (113 - 107).
4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях
Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице.
Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100 °C, с ценой деления 0,1 °C; колбы мерные вместимостью 100 и 200 куб. см; палочка стеклянная; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200 куб. см, не доводя объем до метки на 5 - 6 мм. Колбу выдерживают 20 - 30 мин. на водяной бане при 20 °C, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.
На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.
Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20 °C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2 - 3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.
Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100 куб. см напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.
Таблица 42
СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПЛОТНОСТЬЮ, МАССОВЫМИ
И ОБЪЕМНЫМИ ПРОЦЕНТАМИ СМЕСЕЙ СПИРТА И ВОДЫ
┌─────────┬─────────────────────┐┌─────────┬─────────────────────┐ │Плотность│ Содержание спирта ││Плотность│ Содержание спирта │ │ смеси │ в смеси ││ смеси │ в смеси │ │(20°/20°)├──────┬──────┬───────┤│(20°/20°)├──────┬──────┬───────┤ │ │в мас-│в │граммов││ │в мас-│в │граммов│ │ │совых │объем-│ в 100 ││ │совых │объем-│ в 100 │ │ │% │ных % │куб. см││ │% │ных % │куб. см│ │ │ │ │ при ││ │ │ │ при │ │ │ │ │ 20 °C ││ │ │ │ 20 °C │ ├─────────┼──────┼──────┼───────┤├─────────┼──────┼──────┼───────┤ │1,0000 │0,00 │0,00 │0,00 ││0,9906 │ 5,34 │ 6,69 │ 5,28 │ │0,9998 │0,11 │0,13 │0,10 ││0,9904 │ 5,46 │ 6,84 │ 5,40 │ │ 6 │ 21 │ 27 │ 21 ││ 2 │ 59 │ 7,00 │ 52 │ │ 4 │ 32 │ 40 │ 32 ││ 0 │ 72 │ 16 │ 65 │ │ 2 │ 43 │ 54 │ 42 ││0,9898 │ 5,84 │ 7,31 │ 5,77 │ │ 0 │ 53 │ 67 │ 53 ││ 6 │ 97 │ 47 │ 90 │ │0,9988 │ 64 │ 81 │ 64 ││ 4 │ 6,10 │ 63 │ 6,02 │ │ 6 │ 75 │ 94 │ 74 ││ 2 │ 23 │ 79 │ 15 │ │ 4 │ 86 │1,08 │ 85 ││ 0 │ 36 │ 95 │ 28 │ │ 2 │ 96 │ 21 │ 96 ││0,9888 │ 49 │ 8,12 │ 40 │ │ 0 │1,07 │ 35 │1,06 ││ 6 │ 62 │ 28 │ 53 │ │0,9978 │ 18 │ 49 │ 17 ││ 4 │ 75 │ 44 │ 66 │ │ 6 │ 29 │ 62 │ 28 ││ 2 │ 88 │ 60 │ 79 │ │ 4 │ 40 │ 76 │ 39 ││ 0 │ 7,01 │ 76 │ 92 │ │ 2 │ 50 │ 90 │ 50 ││0,9878 │ 15 │ 93 │ 7,05 │ │ 0 │ 61 │2,03 │ 60 ││ 6 │ 28 │ 9,10 │ 18 │ │0,9968 │ 72 │ 17 │ 71 ││ 4 │ 42 │ 26 │ 31 │ │ 6 │ 83 │ 31 │ 82 ││ 2 │ 55 │ 43 │ 44 │ │ 4 │ 94 │ 44 │ 93 ││ 0 │ 68 │ 59 │ 57 │ │ 2 │2,05 │ 58 │2,04 ││0,9868 │ 82 │ 76 │ 70 │ │ 0 │ 16 │ 72 │ 15 ││ 6 │ 95 │ 92 │ 83 │ │0,9958 │ 28 │ 86 │ 26 ││ 4 │ 8,09 │10,09 │ 96 │ │ 6 │ 39 │3,00 │ 37 ││ 2 │ 22 │ 26 │ 8,09 │ │ 4 │ 50 │ 15 │ 48 ││ 0 │ 36 │ 42 │ 22 │ │ 2 │ 61 │ 29 │ 59 ││0,9858 │ 49 │ 59 │ 36 │ │ 0 │ 72 │ 43 │ 70 ││ 6 │ 53 │ 76 │ 49 │ │0,9948 │ 84 │ 57 │ 82 ││ 4 │ 76 │ 92 │ 62 │ │ 6 │ 95 │ 71 │ 93 ││ 2 │ 90 │11,09 │ 75 │ │ 4 │3,06 │ 85 │3,04 ││ 0 │ 9,03 │ 26 │ 88 │ │ 2 │ 18 │4,00 │ 16 ││0,9848 │ 17 │ 43 │ 9,02 │ │ 0 │ 30 │ 14 │ 27 ││ 6 │ 31 │ 60 │ 15 │ │0,9938 │ 41 │ 29 │ 38 ││ 4 │ 45 │ 77 │ 29 │ │ 6 │ 53 │ 43 │ 50 ││ 2 │ 59 │ 94 │ 42 │ │ 4 │ 64 │ 58 │ 61 ││ 0 │ 73 │12,11 │ 56 │ │ 2 │ 76 │ 72 │ 73 ││0,9838 │ 87 │ 28 │ 69 │ │ 0 │ 88 │ 87 │ 84 ││ 6 │10,11 │ 45 │ 82 │ │0,9928 │3,99 │5,01 │3,96 ││0,9834 │10,15 │12,62 │ 9,96 │ │ 6 │4,12 │ 16 │4,08 ││ 2 │ 29 │ 80 │10,10 │ │ 4 │ 24 │ 32 │ 20 ││ 0 │ 44 │ 97 │ 24 │ │ 2 │ 36 │ 47 │ 31 ││0,9828 │ 58 │13,15 │ 38 │ │ 0 │ 48 │ 62 │ 43 ││ 6 │ 72 │ 32 │ 52 │ │0,9918 │ 60 │ 77 │ 55 ││ 4 │ 87 │ 50 │ 65 │ │ 6 │ 72 │ 92 │ 67 ││ 2 │11,01 │ 67 │ 79 │ │ 4 │ 84 │6,07 │ 79 ││ 0 │ 15 │ 85 │ 93 │ │ 2 │ 96 │ 22 │ 91 ││0,9818 │ 30 │14,03 │11,07 │ │ 0 │5,09 │ 38 │5,03 ││ 6 │ 44 │ 21 │ 21 │ │0,9908 │ 21 │ 53 │ 16 ││ 4 │ 59 │ 39 │ 35 │ │0,9812 │11,74 │14,56 │11,49 ││0,9714 │19,22 │23,61 │18,63 │ │ 0 │ 88 │ 74 │ 64 ││ 2 │ 37 │ 79 │ 78 │ │0,9808 │12,03 │ 92 │ 78 ││ 0 │ 52 │ 97 │ 92 │ │ 6 │ 18 │15,10 │ 92 ││0,9708 │ 67 │24,15 │19,06 │ │ 4 │ 32 │ 28 │12,06 ││ 6 │ 82 │ 33 │ 20 │ │ 2 │ 47 │ 46 │ 20 ││ 4 │ 97 │ 51 │ 34 │ │ 0 │ 62 │ 64 │ 34 ││ 2 │20,12 │ 69 │ 48 │ │0,9798 │ 76 │ 82 │ 48 ││ 0 │ 27 │ 86 │ 62 │ │ 6 │ 91 │16,00 │ 62 ││0,9698 │ 41 │25,04 │ 76 │ │ 4 │13,06 │ 18 │ 77 ││ 6 │ 56 │ 22 │ 90 │ │ 2 │ 21 │ 36 │ 91 ││ 4 │ 71 │ 39 │20,04 │ │ 0 │ 36 │ 55 │13,06 ││ 2 │ 86 │ 57 │ 18 │ │0,9788 │ 52 │ 73 │ 20 ││ 0 │21,01 │ 74 │ 32 │ │ 6 │ 67 │ 91 │ 35 ││0,9688 │ 15 │ 92 │ 45 │ │ 4 │ 82 │17,10 │ 49 ││ 6 │ 30 │26,09 │ 59 │ │ 2 │ 97 │ 28 │ 64 ││ 4 │ 44 │ 26 │ 73 │ │ 0 │14,12 │ 47 │ 79 ││ 2 │ 59 │ 43 │ 86 │ │0,9778 │ 28 │ 66 │ 94 ││ 0 │ 73 │ 60 │21,00 │ │ 6 │ 43 │ 85 │14,08 ││0,9678 │ 88 │ 78 │ 14 │ │ 4 │ 59 │18,03 │ 23 ││ 6 │22,02 │ 95 │ 27 │ │ 2 │ 74 │ 22 │ 38 ││ 4 │ 16 │27,12 │ 40 │ │ 0 │ 90 │ 41 │ 53 ││ 2 │ 31 │ 29 │ 54 │ │0,9768 │15,06 │18,60 │14,68 ││0,9670 │22,45 │27,46 │21,67 │ │ 6 │ 21 │ 79 │ 83 ││0,9668 │ 60 │ 63 │ 81 │ │ 4 │ 37 │ 98 │ 98 ││ 6 │ 74 │ 80 │ 94 │ │ 2 │ 53 │19,17 │15,13 ││ 4 │ 88 │ 97 │22,08 │ │ 0 │ 68 │ 36 │ 28 ││ 2 │23,03 │28,14 │ 21 │ │0,9758 │ 84 │ 55 │ 43 ││ 0 │ 17 │ 31 │ 34 │ │ 6 │16,00 │ 74 │ 58 ││0,9658 │ 31 │ 47 │ 47 │ │ 4 │ 16 │ 93 │ 73 ││ 6 │ 45 │ 64 │ 61 │ │ 2 │ 31 │20,12 │ 88 ││ 4 │ 60 │ 81 │ 74 │ │ 0 │ 47 │ 31 │16,03 ││ 2 │ 74 │ 98 │ 87 │ │0,9748 │ 62 │ 50 │ 18 ││ 0 │ 88 │29,14 │23,00 │ │ 6 │ 78 │ 68 │ 33 ││0,9648 │24,02 │ 31 │ 13 │ │ 4 │ 94 │ 87 │ 47 ││ 6 │ 16 │ 47 │ 26 │ │ 2 │17,09 │21,06 │ 62 ││ 4 │ 30 │ 64 │ 39 │ │ 0 │ 24 │ 24 │ 76 ││ 2 │ 44 │ 80 │ 52 │ │0,9738 │ 40 │ 42 │ 91 ││ 0 │ 58 │ 96 │ 65 │ │ 6 │ 55 │ 61 │17,06 ││0,9638 │ 72 │30,13 │ 78 │ │ 4 │ 70 │ 79 │ 20 ││ 6 │ 85 │ 29 │ 91 │ │ 2 │ 85 │ 98 │ 34 ││ 4 │ 99 │ 45 │24,03 │ │ 0 │18,01 │22,16 │ 49 ││ 2 │25,13 │ 61 │ 16 │ │0,9728 │ 16 │ 34 │ 63 ││ 0 │ 26 │ 77 │ 28 │ │ 6 │ 31 │ 52 │ 78 ││0,9628 │ 40 │ 92 │ 41 │ │ 4 │ 46 │ 70 │ 92 ││ 6 │ 53 │31,08 │ 53 │ │ 2 │ 61 │ 89 │18,06 ││ 4 │ 66 │ 24 │ 66 │ │ 0 │ 76 │23,07 │ 21 ││ 2 │ 80 │ 40 │ 78 │ │0,9718 │ 92 │ 25 │ 35 ││ 0 │ 93 │ 55 │ 90 │ │ 6 │19,07 │ 43 │ 49 ││0,9520 │32,04 │38,58 │30,45 │ │0,9618 │26,06 │31,71 │25,02 ││0,9518 │ 15 │ 70 │ 55 │ │ 6 │ 20 │ 86 │ 14 ││ 6 │ 26 │ 83 │ 65 │ │ 4 │ 33 │32,01 │ 26 ││ 4 │ 37 │ 95 │ 75 │ │ 2 │ 46 │ 16 │ 38 ││ 2 │ 49 │39,08 │ 85 │ │ 0 │ 59 │ 32 │ 50 ││0,9510 │32,60 │39,21 │30,94 │ │0,9608 │26,72 │32,47 │25,62 ││0,9508 │ 71 │ 33 │31,04 │ │ 6 │ 85 │ 62 │ 74 ││ 6 │ 82 │ 46 │ 14 │ │ 4 │ 98 │ 77 │ 86 ││ 4 │ 93 │ 59 │ 24 │ │ 2 │27,11 │ 92 │ 98 ││ 2 │33,04 │ 71 │ 34 │ │ 0 │ 24 │33,07 │26,10 ││ 0 │ 15 │ 84 │ 44 │ │0,9598 │ 36 │ 22 │ 22 ││0,9498 │ 26 │ 96 │ 54 │ │ 6 │ 49 │ 36 │ 33 ││ 6 │ 38 │40,08 │ 64 │ │ 4 │ 62 │ 51 │ 45 ││ 4 │ 49 │ 21 │ 73 │ │ 2 │ 74 │ 66 │ 56 ││ 2 │ 60 │ 33 │ 83 │ │ 0 │ 87 │ 81 │ 68 ││ 0 │ 71 │ 46 │ 93 │ │0,9588 │28,00 │ 95 │ 80 ││0,9488 │ 82 │ 58 │32,03 │ │ 6 │ 12 │34,10 │ 91 ││ 6 │ 93 │ 70 │ 13 │ │ 4 │ 25 │ 24 │27,02 ││ 4 │34,04 │ 83 │ 22 │ │ 2 │ 37 │ 38 │ 14 ││ 2 │ 15 │ 95 │ 32 │ │ 0 │ 49 │ 52 │ 25 ││ 0 │ 26 │41,07 │ 42 │ │0,9578 │ 62 │ 66 │ 36 ││0,9478 │ 36 │ 19 │ 51 │ │ 6 │ 74 │ 81 │ 47 ││ 6 │ 47 │ 31 │ 61 │ │ 4 │ 86 │ 95 │ 57 ││ 4 │ 58 │ 44 │ 70 │ │ 2 │ 99 │35,09 │ 70 ││ 2 │ 69 │ 56 │ 80 │ │ 0 │29,11 │ 23 │ 80 ││ 0 │ 80 │ 68 │ 90 │ │0,9568 │ 23 │ 37 │ 91 ││0,9468 │ 91 │ 80 │ 99 │ │ 6 │ 35 │ 50 │28,02 ││ 6 │35,02 │ 92 │33,09 │ │ 4 │ 47 │ 64 │ 13 ││ 4 │ 12 │42,04 │ 18 │ │ 2 │ 59 │ 78 │ 24 ││ 2 │ 22 │ 16 │ 27 │ │ 0 │ 71 │ 92 │ 35 ││ 0 │ 33 │ 27 │ 36 │ │0,9558 │ 83 │36,05 │ 46 ││0,9458 │ 44 │ 39 │ 46 │ │ 6 │ 95 │ 19 │ 56 ││ 6 │ 54 │ 51 │ 55 │ │ 4 │30,06 │ 33 │ 67 ││ 4 │ 65 │ 62 │ 64 │ │ 2 │ 18 │ 46 │ 78 ││ 2 │ 75 │ 74 │ 73 │ │ 0 │ 30 │ 60 │ 88 ││ 0 │ 86 │ 86 │ 82 │ │0,9548 │ 42 │ 73 │ 99 ││0,9448 │ 96 │ 97 │ 92 │ │ 6 │ 54 │ 86 │29,10 ││ 6 │36,07 │43,09 │34,01 │ │ 4 │ 65 │37,00 │ 20 ││0,9444 │36,17 │43,20 │34,10 │ │0,9542 │30,77 │37,13 │29,31 ││ 2 │ 27 │ 32 │ 19 │ │ 0 │ 89 │ 27 │ 41 ││ 0 │ 38 │ 43 │ 28 │ │0,9538 │31,01 │ 40 │ 52 ││0,9438 │ 48 │ 55 │ 37 │ │ 6 │ 12 │ 53 │ 62 ││ 6 │ 58 │ 66 │ 46 │ │ 4 │ 24 │ 66 │ 73 ││ 4 │ 69 │ 78 │ 55 │ │ 2 │ 35 │ 79 │ 83 ││ 2 │ 78 │ 89 │ 64 │ │ 0 │ 46 │ 92 │ 93 ││ 0 │ 90 │44,00 │ 73 │ │0,9528 │ 58 │38,06 │30,04 ││0,9428 │37,00 │ 12 │ 82 │ │ 6 │ 70 │ 19 │ 14 ││ 6 │ 10 │ 23 │ 91 │ │ 4 │ 81 │ 32 │ 24 ││ 4 │ 20 │ 34 │35,00 │ │ 2 │ 92 │ 45 │ 34 ││0,9386 │39,12 │46,44 │36,66 │ │0,9422 │37,31 │44,46 │35,09 ││ 4 │ 22 │ 55 │ 74 │ │ 0 │ 41 │ 57 │ 18 ││ 2 │ 32 │ 66 │ 83 │ │0,9418 │ 51 │ 68 │ 26 ││ 0 │ 42 │ 77 │ 91 │ │ 6 │ 61 │ 79 │ 35 ││0,9378 │ 52 │ 88 │37,00 │ │ 4 │ 71 │ 90 │ 44 ││ 6 │ 62 │ 98 │ 08 │ │ 2 │ 82 │45,02 │ 53 ││ 4 │ 72 │47,09 │ 17 │ │ 0 │ 92 │ 13 │ 62 ││ 2 │ 82 │ 20 │ 25 │ │0,9408 │38,02 │ 24 │ 70 ││ 0 │ 92 │ 31 │ 34 │ │ 6 │ 12 │ 35 │ 79 ││0,9368 │40,02 │ 42 │ 42 │ │ 4 │ 22 │ 46 │ 88 ││ 6 │ 12 │ 52 │ 51 │ │ 2 │ 32 │ 57 │ 96 ││ 4 │ 22 │ 63 │ 59 │ │ 0 │ 42 │ 68 │36,05 ││ 2 │ 31 │ 73 │ 67 │ │0,9398 │ 52 │ 79 │ 14 ││ 0 │ 41 │ 84 │ 76 │ │ 6 │ 62 │ 90 │ 22 ││0,9358 │ 51 │ 94 │ 84 │ │ 4 │ 72 │46,01 │ 31 ││ 6 │ 61 │48,05 │ 92 │ │ 2 │ 82 │ 12 │ 40 ││ 4 │ 70 │ 16 │38,01 │ │ 0 │ 92 │ 23 │ 48 ││ │ │ │ │ └─────────┴──────┴──────┴───────┘└─────────┴──────┴──────┴───────┘
Таблица 43
СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
(ПО ПОКАЗАНИЯМ РЕФРАКТОМЕТРА)
┌──────────────┬────────────────┐┌──────────────┬────────────────┐ │ Показание │Содержание обще-││ Показание │Содержание обще-│ │рефрактометра,│го экстракта в ││рефрактометра,│го экстракта в │ │ мас. % │граммах на 100 ││ мас. % │граммах на 100 │ │ │куб. см ││ │куб. см │ ├──────────────┼────────────────┤├──────────────┼────────────────┤ │ 0,0 │ 0,000 ││ 4,8 │ 4,881 │ │ 1 │ 099 ││ 9 │ 985 │ │ 2 │ 199 ││ 5,0 │ 5,089 │ │ 3 │ 299 ││ 1 │ 193 │ │ 4 │ 399 ││ 2 │ 296 │ │ 5 │ 500 ││ 3 │ 400 │ │ 6 │ 600 ││ 4 │ 505 │ │ 7 │ 700 ││ 5 │ 609 │ │ 8 │ 800 ││ 6 │ 713 │ │ 9 │ 900 ││ 7 │ 817 │ │ 1,0 │ 1,000 ││ 8 │ 922 │ │ 1 │ 102 ││ 9 │ 6,026 │ │ 2 │ 203 ││ 6,0 │ 131 │ │ 3 │ 304 ││ 1 │ 235 │ │ 4 │ 405 ││ 2 │ 340 │ │ 5 │ 506 ││ 3 │ 445 │ │ 6 │ 607 ││ 4 │ 550 │ │ 7 │ 708 ││ 5 │ 655 │ │ 8 │ 809 ││ 6 │ 760 │ │ 9 │ 910 ││ 7 │ 865 │ │ 2,0 │ 2,012 ││ 8 │ 970 │ │ 1 │ 113 ││ 9 │ 7,075 │ │ 2 │ 214 ││ 7,0 │ 180 │ │ 3 │ 316 ││ 1 │ 286 │ │ 4 │ 418 ││ 2 │ 392 │ │ 5 │ 519 ││ 3 │ 497 │ │ 6 │ 621 ││ 4 │ 603 │ │ 7 │ 723 ││ 5 │ 709 │ │ 8 │ 825 ││ 6 │ 815 │ │ 9 │ 927 ││ 7 │ 921 │ │ 3,0 │ 3,028 ││ 7,8 │ 8,027 │ │ 1 │ 132 ││ 9 │ 133 │ │ 2 │ 234 ││ 8,0 │ 239 │ │ 3 │ 336 ││ 1 │ 345 │ │ 4 │ 439 ││ 2 │ 452 │ │ 5 │ 541 ││ 3 │ 553 │ │ 6 │ 644 ││ 4 │ 665 │ │ 7 │ 769 ││ 5 │ 771 │ │ 8 │ 849 ││ 6 │ 878 │ │ 9 │ 952 ││ 7 │ 985 │ │ 4,0 │ 4,055 ││ 8 │ 9,092 │ │ 1 │ 158 ││ 9 │ 199 │ │ 2 │ 261 ││ 9,0 │ 306 │ │ 3 │ 364 ││ 1 │ 413 │ │ 4 │ 468 ││ 2 │ 520 │ │ 5 │ 571 ││ 3 │ 627 │ │ 6 │ 674 ││ 4 │ 735 │ │ 7 │ 778 ││ 5 │ 832 │ │ 9,6 │ 9,950 ││ 14,7 │ 15,551 │ │ 7 │ 10,057 ││ 8 │ 663 │ │ 8 │ 165 ││ 9 │ 775 │ │ 9 │ 273 ││ 15,0 │ 887 │ │ 10,0 │ 381 ││ 1 │ 999 │ │ 1 │ 489 ││ 2 │ 16,112 │ │ 2 │ 597 ││ 3 │ 225 │ │ 3 │ 705 ││ 4 │ 338 │ │ 4 │ 812 ││ 5 │ 449 │ │ 5 │ 922 ││ 6 │ 563 │ │ 6 │ 11,030 ││ 7 │ 676 │ │ 7 │ 139 ││ 8 │ 789 │ │ 8 │ 247 ││ 9 │ 902 │ │ 9 │ 356 ││ 16,0 │ 17,016 │ │ 11,0 │ 465 ││ 1 │ 129 │ │ 1 │ 574 ││ 2 │ 242 │ │ 11,2 │ 11,683 ││ 16,3 │ 17,356 │ │ 3 │ 792 ││ 4 │ 469 │ │ 4 │ 901 ││ 5 │ 583 │ │ 5 │ 12,010 ││ 6 │ 696 │ │ 6 │ 120 ││ 7 │ 810 │ │ 7 │ 229 ││ 8 │ 924 │ │ 8 │ 338 ││ 9 │ 18,038 │ │ 9 │ 448 ││ 17,0 │ 152 │ │ 12,0 │ 558 ││ 1 │ 267 │ │ 1 │ 667 ││ 2 │ 381 │ │ 2 │ 777 ││ 3 │ 495 │ │ 3 │ 887 ││ 4 │ 610 │ │ 4 │ 996 ││ 5 │ 724 │ │ 5 │ 13,106 ││ 6 │ 839 │ │ 6 │ 217 ││ 7 │ 954 │ │ 7 │ 327 ││ 8 │ 19,069 │ │ 8 │ 437 ││ 9 │ 184 │ │ 9 │ 548 ││ 18,0 │ 299 │ │ 13,0 │ 658 ││ 1 │ 413 │ │ 1 │ 769 ││ 2 │ 529 │ │ 2 │ 879 ││ 3 │ 644 │ │ 3 │ 991 ││ 4 │ 759 │ │ 4 │ 14,102 ││ 5 │ 875 │ │ 5 │ 213 ││ 6 │ 990 │ │ 6 │ 324 ││ 7 │ 20,106 │ │ 7 │ 435 ││ 8 │ 222 │ │ 8 │ 546 ││ 9 │ 338 │ │ 9 │ 657 ││ 19,0 │ 455 │ │ 14,0 │ 769 ││ 1 │ 570 │ │ 1 │ 880 ││ 2 │ 686 │ │ 2 │ 992 ││ 3 │ 802 │ │ 3 │ 15,103 ││ 4 │ 919 │ │ 4 │ 207 ││ 5 │ 21,035 │ │ 5 │ 327 ││ 6 │ 152 │ │ 6 │ 439 ││ 7 │ 268 │ │ 19,8 │ 21,385 ││ 24,9 │ 27,467 │ │ 9 │ 502 ││ 25,0 │ 589 │ │ 20,0 │ 619 ││ 1 │ 711 │ │ 1 │ 736 ││ 2 │ 833 │ │ 2 │ 853 ││ 3 │ 955 │ │ 3 │ 970 ││ 4 │ 28,077 │ │ 4 │ 22,108 ││ 5 │ 199 │ │ 5 │ 205 ││ 6 │ 322 │ │ 6 │ 323 ││ 7 │ 444 │ │ 7 │ 430 ││ 8 │ 567 │ │ 8 │ 558 ││ 9 │ 689 │ │ 9 │ 676 ││ 26,0 │ 813 │ │ 21,0 │ 794 ││ 1 │ 935 │ │ 1 │ 912 ││ 2 │ 29,058 │ │ 2 │ 23,029 ││ 3 │ 182 │ │ 3 │ 148 ││ 4 │ 305 │ │ 4 │ 266 ││ 5 │ 428 │ │ 5 │ 385 ││ 6 │ 552 │ │ 6 │ 503 ││ 7 │ 675 │ │ 7 │ 622 ││ 8 │ 798 │ │ 8 │ 740 ││ 9 │ 923 │ │ 9 │ 859 ││ 27,0 │ 30,046 │ │ 22,0 │ 978 ││ 1 │ 170 │ │ 1 │ 24,087 ││ 2 │ 297 │ │ 2 │ 216 ││ 3 │ 418 │ │ 3 │ 335 ││ 4 │ 543 │ │ 4 │ 454 ││ 5 │ 667 │ │ 5 │ 574 ││ 6 │ 792 │ │ 6 │ 693 ││ 7 │ 916 │ │ 7 │ 812 ││ 8 │ 31,041 │ │ 8 │ 931 ││ 9 │ 165 │ │ 9 │ 25,052 ││ 28,0 │ 290 │ │ 23,0 │ 25,172 ││ 28,1 │ 31,415 │ │ 1 │ 292 ││ 2 │ 540 │ │ 2 │ 412 ││ 3 │ 665 │ │ 3 │ 532 ││ 4 │ 791 │ │ 4 │ 652 ││ 5 │ 916 │ │ 5 │ 772 ││ 6 │ 32,042 │ │ 6 │ 893 ││ 7 │ 167 │ │ 7 │ 26,013 ││ 8 │ 293 │ │ 8 │ 134 ││ 9 │ 418 │ │ 9 │ 254 ││ 29,0 │ 545 │ │ 24,0 │ 375 ││ 1 │ 671 │ │ 1 │ 496 ││ 2 │ 797 │ │ 2 │ 617 ││ 3 │ 923 │ │ 3 │ 738 ││ 4 │ 33,049 │ │ 4 │ 859 ││ 5 │ 176 │ │ 5 │ 981 ││ 6 │ 302 │ │ 6 │ 27,102 ││ 7 │ 429 │ │ 7 │ 224 ││ 8 │ 555 │ │ 8 │ 345 ││ 9 │ 683 │ │ 30,0 │ 33,779 ││ 33,0 │ 37,668 │ │ 1 │ 936 ││ 1 │ 798 │ │ 2 │ 34,064 ││ 2 │ 928 │ │ 3 │ 191 ││ 3 │ 38,059 │ │ 4 │ 318 ││ 4 │ 189 │ │ 5 │ 456 ││ 5 │ 320 │ │ 6 │ 574 ││ 6 │ 451 │ │ 7 │ 701 ││ 7 │ 582 │ │ 8 │ 829 ││ 8 │ 713 │ │ 9 │ 957 ││ 9 │ 844 │ │ 31,0 │ 35,085 ││ 34,0 │ 976 │ │ 1 │ 216 ││ 1 │ 39,107 │ │ 2 │ 341 ││ 2 │ 238 │ │ 3 │ 469 ││ 3 │ 370 │ │ 4 │ 598 ││ 4 │ 502 │ │ 31,5 │ 35,726 ││ 34,5 │ 39,634 │ │ 6 │ 852 ││ 6 │ 766 │ │ 7 │ 984 ││ 7 │ 898 │ │ 8 │ 36,113 ││ 8 │ 40,023 │ │ 9 │ 242 ││ 9 │ 162 │ │ 32,0 │ 371 ││ 35,0 │ 295 │ │ 1 │ 500 ││ 1 │ 427 │ │ 2 │ 629 ││ 2 │ 559 │ │ 3 │ 759 ││ 3 │ 692 │ │ 4 │ 888 ││ 4 │ 825 │ │ 5 │ 37,018 ││ 5 │ 947 │ │ 6 │ 148 ││ 6 │ 41,091 │ │ 7 │ 278 ││ 7 │ 244 │ │ 8 │ 408 ││ 8 │ 357 │ │ 9 │ 538 ││ 9 │ 507 │ └──────────────┴────────────────┴┴──────────────┴────────────────┘
Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) +/- 0,8 г/100 куб. см.
Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107 куб. см, по рецептуре - 116 +/- 3 куб. см; для отгонки спирта взято 100 куб. см коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 куб. см. Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22 °C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 куб. см.
Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100 куб. см.
Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100 куб. см (11,2 - 10,6). Учитывая фактический выход порции - 107 куб. см, вместо 116 +/- 3 куб. см по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.
4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей
В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части <1>.
--------------------------------
<1> Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 куб. см).
При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81 в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:
10 - 55 10 x 45
Х = ------- = 8,18 г.
Х - 45 55
Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: ро 20°/4° = 1,04 - 1,085 (табл. 44).
Таблица 44
ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ ПЛОТНОСТЬЮ И ПРОЦЕНТНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ
СУХИХ ВЕЩЕСТВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ГОСТ 8756.2-82)
┌─────────┬──────────┐┌─────────┬──────────┐┌─────────┬──────────┐ │Плотность│Содержание││Плотность│Содержание││Плотность│Содержание│ │ при │ сухих ││ при │ сухих ││ при │ сухих │ │ 20°/4° │ веществ, ││ 20°/4° │ веществ, ││ 20°/4° │ веществ, │ │ │ мас. % ││ │ мас. % ││ │ мас. % │ ├─────────┼──────────┤├─────────┼──────────┤├─────────┼──────────┤ │1,0390 │10,2 ││1,0541 │13,8 ││1,0695 │17,4 │ │1,0394 │10,3 ││1,0545 │13,9 ││1,0700 │17,5 │ │1,0398 │10,4 ││1,0549 │14,0 ││1,0704 │17,6 │ │1,0402 │10,5 ││1,0553 │14,1 ││1,0708 │17,7 │ │1,0406 │10,6 ││1,0558 │14,2 ││1,0713 │17,8 │ │1,0410 │10,7 ││1,0562 │14,3 ││1,0717 │17,9 │ │1,0415 │10,8 ││1,0566 │14,4 ││1,0721 │18,0 │ │1,0419 │10,9 ││1,0570 │14,5 ││1,0726 │18,1 │ │1,0423 │11,0 ││1,0575 │14,6 ││1,0730 │18,2 │ │1,0427 │11,1 ││1,0579 │14,7 ││1,0735 │18,3 │ │1,0431 │11,2 ││1,0583 │14,8 ││1,0739 │18,4 │ │1,0435 │11,3 ││1,0587 │14,9 ││1,0743 │18,5 │ │1,0440 │11,4 ││1,0592 │15,0 ││1,0748 │18,6 │ │1,0444 │11,5 ││1,0596 │15,1 ││1,0752 │18,7 │ │1,0448 │11,6 ││1,0600 │15,2 ││1,0757 │18,8 │ │1,0452 │11,7 ││1,0605 │15,3 ││1,0761 │18,9 │ │1,0456 │11,8 ││1,0609 │15,4 ││1,0766 │19,0 │ │1,0460 │11,9 ││1,0612 │15,5 ││1,0770 │19,1 │ │1,0465 │12,0 ││1,0617 │15,6 ││1,0774 │19,2 │ │1,0469 │12,1 ││1,0622 │15,7 ││1,0779 │19,3 │ │1,0473 │12,2 ││1,0626 │15,8 ││1,0783 │19,4 │ │1,0477 │12,3 ││1,0630 │15,9 ││1,0787 │19,5 │ │1,0481 │12,4 ││1,0635 │16,0 ││1,0792 │19,6 │ │1,0486 │12,5 ││1,0639 │16,1 ││1,0796 │19,7 │ │1,0490 │12,6 ││1,0643 │16,2 ││1,0801 │19,8 │ │1,0494 │12,7 ││1,0648 │16,3 ││1,0805 │19,9 │ │1,0498 │12,8 ││1,0652 │16,4 ││1,0810 │20,0 │ │1,0502 │12,9 ││1,0656 │16,5 ││1,0814 │20,1 │ │1,0507 │13,0 ││1,0661 │16,6 ││1,0818 │20,2 │ │1,0511 │13,1 ││1,0665 │16,7 ││1,0823 │20,3 │ │1,0515 │13,2 ││1,0669 │16,8 ││1,0827 │20,4 │ │1,0519 │13,3 ││1,0674 │16,9 ││1,0832 │20,5 │ │1,0524 │13,4 ││1,0678 │17,0 ││1,0836 │20,6 │ │1,0528 │13,5 ││1,0682 │17,1 ││1,0841 │20,7 │ │1,0532 │13,6 ││1,0687 │17,2 ││1,0845 │20,8 │ │1,0536 │13,7 ││1,0691 │17,3 ││1,0850 │20,9 │ └─────────┴──────────┘└─────────┴──────────┘└─────────┴──────────┘
Согласно ГОСТ 816-81 содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 куб. см или 8 куб. см сиропа.
Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб. см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.
Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб. см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб. см. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 +/- 3 куб. см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений +/- 10% (табл. 45) составит 10 +/- 1 г.
Таблица 45
┌──────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование коктейля и │ N стандарта │ Количество │ │ его компонентов │ ├─────────┬────────┤ │ │ │ куб. см │ г │ ├──────────────────────────┼──────────────────┼─────────┼────────┤ │"Фантазия" <1> │ │ │ │ │Коньяк (3 звездочки) │ГОСТ 13741-78 │40 │- │ │Ром "Порторико" │Контракт на им- │30 │- │ │ │портную продукцию │ │ │ │Ликер "Шартрез" │ГОСТ 7190-71 │25 │- │ │Компот "Черешня" │ГОСТ 816-81 │- │- │ │Сироп │- │8 │- │ │Фрукты │- │- │10 │ │Лед пищевой │- │17 │17 │ ├──────────────────────────┼──────────────────┼─────────┼────────┤ │Итого │ │120/10 │- │ │Потери безвозвратные (-3%)│ │4 │- │ │Выход │ │116 +/- 3│10 +/- 1│ └──────────────────────────┴──────────────────┴─────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.
Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб. см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <2>.
--------------------------------
<2> Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10 - 13,5, 10 - 12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров (ГОСТ 17292-83, ГОСТ 7190-71 и др.), для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.
Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.
Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 куб. см коньяка. В 40 куб. см коньяка содержится 16 куб. см 40 x 40 (-------) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят 100 по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
Таблица 46
┌────────────────────┬───────────────┬─────────┬───┬─────────────┐ │ Наименование │ Стандарт на │ Куб. см │ Г │Спирт этило- │ │ коктейля и его │ продукцию │ │ │вый безводный│ │ компонентов │ │ │ ├─────┬───────┤ │ │ │ │ │об.% │куб. см│ ├────────────────────┼───────────────┼─────────┼───┼─────┼───────┤ │"Фантазия" │ │ │ │ │ │ │Коньяк (3 звездочки)│ГОСТ 13741-78 │40 │- │40 │16 │ │Ром "Порторико" │Контракт на │30 │- │60 │18 │ │ │импортную │ │ │ │ │ │ │продукцию │ │ │ │ │ │Ликер "Шартрез" │ГОСТ 7190-71 │25 │- │44 │11 │ │Компот "Черешня" │ГОСТ 816-81 │- │- │- │- │ │Сироп │- │8 │- │- │- │ │Фрукты │- │- │10 │- │- │ │Лед пищевой │- │17 │17 │- │- │ ├────────────────────┼───────────────┼─────────┼───┼─────┼───────┤ │Итого │ │120/10 │- │- │45 │ │Потери безвозвратные│ │4 │ │ │ │ │(-3%) │ │ │ │ │ │ │Выход │ │116 +/- 3│ │ │ │ └────────────────────┴───────────────┴─────────┴───┴─────┴───────┘
Из табл. 46 видно, что если в 120 куб. см жидкой части коктейля содержится 45 куб. см безводного этилового спирта, то в 116 куб. см содержится 43,5 куб. см спирта. Учитывая допуск 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 куб. см коктейля: 3% от 43,5 куб. см составит 1,3 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 куб. см, максимальное - 43,5 куб. см.
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции:
116 - 42,2 100 x 42,2
Х = ---------- = 36,3 об.%.
100 - Х 116
Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.
Максимально допустимое содержание спирта в коктейле:
100 x 43,5
Х = ---------- = 37,5 об.%.
116
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре:
У
факт
К = -----. (93)
У
рец
РАЗДЕЛ I, ЧАСТЬ II
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
