9. УЧЕТ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, МАТЕРИАЛОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, БРАКА И ОТХОДОВ
9. УЧЕТ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, МАТЕРИАЛОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ
ПРОДУКЦИИ, БРАКА И ОТХОДОВ 
9.1. Учет сырья, полуфабрикатов, материалов, готовой продукции, брака и отходов на предприятиях хлебопекарной промышленности осуществляют в соответствии с "Инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах" [153].
9.2. Каждую партию сырья, полуфабрикатов, упаковочных и других материалов, поступивших на предприятие, принимает материально-ответственное лицо по количеству и с учетом качества, определяемого лабораторией предприятия. Партией считается количество сырья, поступившего по одной товарно-транспортной накладной или другому сопроводительному документу.
Количество поступившего сырья и материалов определяют по показаниям весов или числу упаковочных единиц в соответствии с правилами приемки, предусмотренными договором купли-продажи или НД.
В числе документов, обязательных при приемке сырья, полуфабрикатов, упаковочных и других материалов, должны быть товарно-транспортная накладная или другой сопроводительный документ поставщика, удостоверение качества продукции, заверенные поставщиком копии сертификата соответствия (см. п. 11.4). Последний документ не требуется при получении пищевых добавок, в т.ч. улучшителей.
Определение качества сырья по необходимости проводит лаборатория предприятия по методикам и показателям, установленными НД, действующими инструкциями или условиями договора купли-продажи и в соответствии с рекомендациями, изложенными в "Примерном положении о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" [152]. Результаты анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов.
9.3. Учет в целом по предприятию включает оформление поступления сырья, внутризаводских операций и отпуска готовой продукции.
9.4. На предприятиях хлебопекарной промышленности за организацией работы складов сырья, производственных складов сырья, производственных цехов и складов готовой продукции (хлебохранилищ) отвечают лица, несущие материальную ответственность на данных участках производства.
9.5 Хлебопекарная промышленность работает по ежедневным заказам торгующих организаций или заданиям органов управления.
9.6. Отпуск материалов на производство осуществляют на основании лимитных карт и разовых требований. Лимиты на отпуск материалов в производство устанавливаются на основе производственной программы, норм расхода сырья и материалов с учетом остатков сырья и материалов, необходимых для выработки продукции и не израсходованных на начало планируемого периода в производстве.
9.7. Учет поступления, движения и отпуска муки проводят по типовым формам первичного учета (Приложение 3).
9.7.1. Для учета партии муки, поступающей в мешках, заполняют партионный ярлык на муку (форма N П-1) в двух экземплярах: первый - прикрепляют к одному из мешков штабеля, второй - направляют в лабораторию. При подаче части партии муки в производство на ярлыке делают соответствующую отметку.
9.7.2. Для учета муки, поступающей на хлебозавод в автомуковозах, ведут журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2), который заполняет материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.
9.7.3. При передаче муки на склад бестарного хранения сменный оператор должен присутствовать при приемке, взвешивании муки и загрузке в бункера и соответственно расписываться в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения вместе с материально ответственным лицом склада бестарного хранения муки.
Для записи показаний счетчиков и определения количества отпущенной муки на производство при бестарном ее хранении применяют журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки (форма N П-3). Записи в журнал проводят по мере снятия показаний счетчиков автоматических весов. Показания счетчиков, отраженные в журнале, оператор (мастер) заверяет подписью.
9.7.4. Для учета количества муки в каждом бункере материально ответственное лицо склада (оператор) ведет журнал учета движения муки при бестарном хранении (форма N П-4), при передаче муки в производство полными бункерами такой журнал ведет начальник смены или бригадир.
9.7.5. Для отражения результатов зачистки бункера по окончании отпуска всей хранившейся в нем муки оформляют акт зачистки бункера (форма N П-5).
Данные о движении муки заполняют на основании соответствующих записей в журналах форм N П-2, П-3, П-4 и отчетов о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).
Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый передают в бухгалтерию, второй - материально ответственному лицу.
9.7.6. Для оформления муки, направляемой за смену в производство, применяют отвес-накладную на отпуск муки в производство (форма N П-6).
При отпуске муки в производство полными бункерами не заполняются графы N 4, 5, 7, 8 и 9, при отпуске муки в мешках не заполняются графы N 4 и 5.
9.7.7. Общий расход муки за месяц распределяют по сортам (кроме случаев прямого отпуска муки одного сорта) пропорционально массе выработанных готовых изделий с учетом норм выхода.
9.7.8. Муку, израсходованную на приготовление жидких дрожжей, заварок, списывают в производство и относят на те виды изделий, на которые были израсходованы полуфабрикаты, пропорционально массе выработанных изделий.
9.8. Соль, дрожжи, дополнительное сырье, упаковочные материалы распределяют на каждый вид изделия согласно рецептурам.
9.9. Для учета движения сырья и материалов на складе и оформления передачи остатков материальных ценностей одним сменным материально ответственным лицом (кладовщиком) другому применяют отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7). Отчет составляют в двух экземплярах на основании приходно-расходных документов и передачи остатков сырья и материалов.
Первый экземпляр отчета вместе с приходно-расходными документами сдают в бухгалтерию, второй оставляют на складе.
На предприятиях, где муку хранят в бункерах, масса нетто поступившей муки, показанной в отчете, должна соответствовать аналогичным данным, отраженным в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2).
Отчет подписывают материально ответственные лица смен сдающей и принимающей остатки сырья и материалов.
9.10. При снятии остатков муки и другого сырья, в том числе находящегося в составе полуфабрикатов (незавершенном производстве), и при передаче их одной сменой другой составляют акт передачи остатков сырья и материалов на производство по форме N П-14. Массу сырья определяют взвешиванием или замером в каждом месте его нахождения, а количество сырья, находящегося в незавершенном производстве, определяют замером или расчетом его количества в полуфабрикатах (в заварке, закваске, опаре, тестовых заготовках и др.) с переводом в натуральное сырье по установленным на предприятии нормам. Акт составляют в двух экземплярах, подписывают бригадиры, сдающие и принимающие остатки, а также технологи и операторы смен, участвующие в передаче. Акт прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13).
9.11. Расход сырья и материалов в производстве за каждый отчетный месяц определяют путем прибавления к количеству сырья и материалов, отпущенных со склада на производство согласно ведомостям, остатков сырья и материалов в незавершенном производстве на начало отчетного месяца и вычитания количества сырья и материалов в незавершенном производстве на конец отчетного месяца. Определение остатков незавершенного производства проводит специальная комиссия, назначенная приказом руководителя предприятия, которая после проверки оформляет акты по утвержденной форме.
9.12. На 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию, т.е. определяют остатки незавершенного производства (заварки, закваски, тестовые заготовки и хлеб в печи и т.п.), количество которых выражают в массе муки и другого сырья, затраченных на приготовление полуфабрикатов.
9.13. На хлебопекарных предприятиях ведут учет отходов производства (возвратных и реализуемых) и брака (производственного и экспедиционного).
9.13.1. К возвратным отходам (используемым) относят отходы, образующиеся в основном производстве - горбушки сухарных плит, остающиеся при резке плит на сухари; отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса; лом от апробации изделий при отбраковке и возврат остатков готовой продукции из лаборатории после анализа; лом и деформированные изделия, отбираемые после выпечки, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки; отходы, образующиеся при переходе с выпечки одного вида изделий на другой и в период пуска и остановки печей и др.
К реализуемым отходам относят - мучной смет, собранный в производственных цехах и мучных складах; мучной выбой от вытряхивания мешков; хлебную крошку; отходы от очистки тестомесильного и тесторазделочного оборудования. Все отходы взвешивают, приходуют и сведения передают в бухгалтерию.
9.13.2. В хлебопекарной промышленности к браку относят недоброкачественные готовые изделия, полученные в производстве в результате нарушения установленного технологического режима, рецептуры, правил складирования хлеба и других причин, а также вследствие небрежной работы работников предприятия; после сдачи в экспедицию (внутренний брак) и возвращенные из торговой сети по вине предприятия (внешний брак). В зависимости от места возникновения брак классифицируют на производственный и экспедиционный.
Брак производственный и экспедиционный оформляют актом на производственный (экспедиционный) брак по форме N П-21 контролеры либо лица, выполняющие эти функции на производстве и в экспедиции, в присутствии ответственного лица, допустившего выпуск и образование брака. Акт составляют в двух экземплярах, один из которых прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13) или экспедиции (форма N П-22), второй используют для передачи и оприходывания брака-хлеба. Акты оформляют отдельно на производственный и экспедиционный брак. На штучные изделия количество брака указывают по штукам, на весовые - по массе. Забракованную продукцию передают в производство на переработку (см. п. 6.17).
Оперативный учет осуществляют контролеры или лаборатория, а бухгалтерский учет потерь от брака - бухгалтерия.
9.14. Мешки, поступающие с мукой и другим сырьем, материально ответственные лица учитывают по количеству и фактической стоимости. Порожние мешки учитывают в отдельном отчете о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).
Тару порожнюю и занятую под сырье учитывают по видам и сортам. Для учета движения тары в экспедиции и на других участках за смену применяют отчет о движении инвентарной многооборотной тары (форма N П-15).
В отчете экспедиции по строкам "Поступило от торгующих организаций" и "Передано торгующим организациям" отражают только разницу между количеством лотков или контейнеров, отправленных в торговую сеть с продукцией по товарно-транспортным накладным и возвращенных экспедиции.
Отчет составляет материально ответственное лицо в одном экземпляре и предоставляет бухгалтерии вместе с отчетом по форме N П-22.
9.15.1. На предприятиях, выпускающих весовую продукцию, необходимо контролировать массу вагонеток и тары. Для чего составляют акт ежемесячной проверки веса вагонеток (форма N П-16) и талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19).
Акт составляют (форма N П-16) материально ответственные работники экспедиции и производства не реже одного раза в месяц, а также при сдаче вагонеток в экспедицию после ремонта. Акт заполняют в двух экземплярах, один из которых хранят на производстве, другой - в экспедиции.
Талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19) предназначается для оформления массы лотков перед укладкой на них изделий. Массу определяют как разницу между массой, полученной при взвешивании вагонетки с лотками, и массой вагонетки. Талон прикрепляют к вагонетке, направляемой в производство для загрузки ее продукцией.
9.16. На предприятиях хлебопекарной промышленности организуют повседневный оперативный контроль за расходованием материалов, основного и дополнительного сырья и экономический анализ работы смены (бригады) на основе посменного (побригадного) учета расходования сырья при производстве изделий.
Осуществляют оперативный посменный учет работы смены:
- передают фактические остатки сырья в производстве (незавершенное производство) следующей смене (бригаде) по акту установленной формы;
- определяют расход сырья и материалов за смену на основании актов на остатки и отвес-накладных, по которым получено сырье в процессе работы;
- определяют объем выработанных изделий на основании приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию в данной смене (бригаде).
9.16.1. Отчет о работе смены (форма N П-13) применяют для учета движения сырья и материалов за смену. Количество выработанной продукции должно соответствовать аналогичным данным форм N П-24 и П-25. Отчет составляет бригадир производственной бригады в одном экземпляре по окончании смены.
Расход муки по нормам и при отклонении от норм рассчитывают и заполняют работники планового отдела или экономист. Отчет подписывает бригадир производственной бригады, экономист, заведующий производством, утверждает главный инженер или руководитель, после чего акт передают бухгалтерии.
На основании этих сведений и действующих на предприятии нормативов работник планового отдела анализирует и оценивает работу смены (бригады) по показателям: выполнение норм выхода готовых изделий, экономия или перерасход муки; соблюдение рецептур по расходу сырья и, таким образом, определяют перерасход или недозакладку сырья и материалов; выполнение сменного задания и норм выработки и др.
Анализ этих данных обеспечивает разработку соответствующих мероприятий для устранения выявленных недостатков в работе (перерасход муки, выпуск брака и др.).
9.16.2. К отчету о работе смены прилагают: приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию (формы N П-9, N П-10); акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11); акт передачи остатков сырья и материалов на производстве (форма N П-14); акт на производственный (экспедиционный) брак (форма N П-21).
9.16.2. Для оформления передачи одного наименования готовой продукции из производства в экспедицию (склад) применяют приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9).
Приемно-сдаточную накладную ведут в двух экземплярах. Передачу готовых изделий из производства в экспедицию (склад) осуществляют при предъявлении представителем экспедиции (склада) своего экземпляра приемно-сдаточной накладной.
Записи в оба экземпляра приемно-сдаточных накладных, аналогичные данным паспортов на готовую продукцию (форма N П-8), проводит пекарь-мастер (бригадир) цеха - сдатчика готовой продукции.
Пекарь-мастер (бригадир) ставит свою подпись о передаче готовой продукции в приемно-сдаточной накладной экспедиции (склада), а материально ответственное лицо экспедиции (склада) о получении готовой продукции расписывается в приемно-сдаточной накладной цеха-сдатчика. По окончании смены проводят сверку, подсчет и оформление приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию.
Приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию прилагают к отчетам о работе смены, цеха-сдатчика и экспедиции и сдают в бухгалтерию.
Приемно-сдаточная накладная на готовую продукцию является бланком строгой отчетности. В зависимости от количества партий вагонеток, контейнеров с продукцией накладная печатается форматом А4 или А5.
Приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-10) применяют при оформлении передачи различных наименований готовой продукции из производства в экспедицию (склад). Порядок заполнения и отчетности аналогичен указаниям по заполнению формы N П-9.
9.16.3. За смену в подтверждении фактического сбора и завеса полученного выбоя муки из мешков, мучного и другого смета, собранного на производстве, составляют акт на выбой мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11), который заполняет и подписывает пекарь-мастер, (бригадир, рабочий) и материально ответственное лицо склада.
Передачу муки, полученную от выбоя мешков и смета, на склад сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение материалов.
Пекарь-мастер прилагает акт (форма N П-11) с приложением накладных к отчету о работе смены (форма N П-13).
9.16.4. В подтверждение фактического сбора и завеса крошки в экспедиции (мучного смета на складе сырья) за смену или сутки составляют акт на хлебную крошку (мучной склад), собранную в экспедиции (на складе сырья) по форме N П-12.
Акт служит основанием для оприходывания хлебной крошки (мучного смета) и прилагается к отчету экспедиции (склада сырья).
9.16.5. Сопроводительным документом на весовую и штучную продукцию, передаваемую из производства в экспедицию (склад), является паспорт на готовую продукцию (форма N П-8) или кассовый чек.
Паспорт выписывают в цехе-сдатчике на каждую партию, вагонетку, контейнер в одном экземпляре. Паспорт также служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 или форма N П-10).
При передаче весовых или штучных изделий в паспорте заполняют соответствующие графы. Паспорта являются бланками строгой отчетности. Использованные паспорта по окончании месяца уничтожают в присутствии комиссии с участием представителя бухгалтерии и акт прилагают к отчету о расходовании бланков строгой отчетности.
На предприятиях, где для учета выпуска готовой продукции и передаче ее в экспедицию (склад) используют кассовые аппараты, взамен паспорта формы N П-8 применяют кассовый чек, который выбивают в цехе-сдатчике. Кассовый чек является сопроводительным документом на каждую партию, вагонетку, контейнер готовой продукции, передаваемых из производства в экспедицию (склад).
Кассовый чек служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9 или форма N П-10).
Кассовый чек выбивают числовыми кодами со следующими реквизитами: код продукции, присвоенный каждому наименованию продукции, массу изделия, дату выпечки, время выхода из печи, номер печи, номер бригады, номер смены, номер партии (вагонетки, контейнера), количество (штук, килограмм).
Если технические возможности кассового аппарата не позволяют выбивать всю данную информацию, то какую-либо из указанных позиций можно наносить на чек письменно.
9.17. Для учета заказов и фактического отпуска хлебобулочных изделий торговой сети применяют книгу заказов торговой сети (форма N П-17), которую ведет соответствующее должностное лицо. На основании книги заказов составляется задание производству на выработку готовых изделий на следующие сутки. Количество граф для сортов изделий может быть увеличено в зависимости от выпускаемого ассортимента.
9.18. Для учета движения готовых изделий и отпуска продукции заказчику могут оформляться документы, указанные ниже.
9.18.1. Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции (форма N П-18) применяют на крупных предприятиях при отпуске продукции заказчику (потребителю). Распоряжение выписывают на основании данных книги заказов торговой сети формы N П-17 в одном экземпляре, которая является основанием для отпуска готовой продукции.
9.18.2. Ведомость отгруженной (отпущенной) готовой продукции (форма N П-20) применяют для учета отгруженной (отпущенной) готовой продукции различным грузополучателям одного плательщика. Ведомость составляет материально ответственное лицо экспедиции в двух экземплярах на основании данных товарно-транспортных накладных о принятой грузополучателями продукции.
Итоговые данные о принятой продукции всеми грузополучателями данного плательщика отражают в отчете экспедиции (форма N П-22).
Оба экземпляра ведомости (форма N П-20) с товарно-транспортными накладными прилагают к отчету экспедиции (форма N П-22) и сдают в бухгалтерию. Первый экземпляр ведомости используют при расчетах с покупателем как приложение к платежному требованию. Второй служит для учетных целей в бухгалтерии предприятия. Стоимостные показатели ведомости заполняются бухгалтерией.
9.18.3. Отчет экспедиции (форма N П-22) применяют для учета движения готовых изделий и бланков форм строгой отчетности в экспедиции предприятия. Отчет составляет заведующий экспедиции или сменный экспедитор на основании приемно-сдаточных документов в двух экземплярах, первый передают в бухгалтерию, второй оставляют в экспедиции.
9.18.4. Акт на передачу остатков готовой продукции (форма N П-23) применяют для оформления передачи одной сменой другой остатков готовых изделий, находящихся в экспедиции и отправленных по товарно-транспортным накладным торгующим организациям, а также для передачи неиспользованных бланков товарно-транспортных накладных.
Количество готовых изделий, отправленных по товарно-транспортным накладным заказчикам, вносят в акт и принимают как готовую продукцию в экспедицию.
Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый прилагают к отчету экспедиции формы N П-22, а второй оставляют у принявшего смену.
9.19. Для учета выполненных бригадой работ и распределения заработной платы, возможно применение ведомостей по формам N П-24 и N П-25.
9.19.1. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-24) применяют на предприятиях для учета работ, выполненных бригадой, и распределения заработной платы и премии между членами бригады. Учет выработки продукции и выполненных работ осуществляют мастера, начальники участков и другие работники, на которых возложены эти обязанности, в зависимости от специфики организации производства.
Количество ежесменно выработанной продукции за вычетом экспедиционного брака должно соответствовать количеству изделий, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).
Ведомость подписывает начальник цеха (мастер), бригадир и нормировщик, а в разделе "Для бригадного расчета" - табельщик (или работник, на которого возложены обязанности по ведению табельного учета) и бухгалтер после расчета заработной платы членам бригады.
9.19.2. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-25) применяют на предприятиях для учета выполненных работ за смену. Ведомость ведут по печам или бригаде. Количество выработанной за смену годной к реализации продукции должно соответствовать количеству, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).
Ведомость подписывают начальник смены (мастер), бригадир, нормировщик и бухгалтер после подсчета заработной платы.
Простой оборудования подтверждается подписями заведующего производством и механика.
9.20. Приведенные формы учета сырья, готовой продукции, брака являются рекомендуемыми, но не обязательными для предприятий. Выбор вида и числа вышеуказанных форм учета осуществляет руководитель предприятия совместно с бухгалтером и заведующим производством (бригадиром).
9.21. Первичные документы должны содержать достоверные данные, составляться и оформляться в момент совершения операции, и предоставляться в бухгалтерию в установленном в порядке.
9.22. Руководитель и главный бухгалтер предприятия обязаны обеспечить контроль за правильным применением и своевременным оформлением всей первичной документации, систематически инструктировать лиц, ведущих первичный учет.
