8. "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях" (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с "Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)", "Выпиской из "Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия", утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95")

8.1. Контроль технологического процесса включает:

- проверку соблюдения производственных рецептур: определение вида и количества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, используемых при замесе опары, заквасок, теста (при непрерывном замесе полуфабрикатов - минутный расход, при порционном - на одну порцию), а также при отделке тестовых заготовок и готовых изделий (например, покрытие изделий посыпками, смазками, гелями и т.п.), определения расхода муки или сухарной крошки, муки или растительного масла при разделке теста, расхода упаковочных материалов и т.п.;

- выполнение установленного технологического режима: определение начальной температуры, влажности, конечной кислотности полуфабрикатов, подъемной силы ржаных заквасок, продолжительности брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, количества, порядка укладки и надрезки их, массы куска теста, режима (продолжительности и температуры) выпечки изделий; параметров укладки готовой продукции в транспортную тару или для охлаждения перед упаковыванием, режимов при упаковке продукции и т.д.

8.2. Постоянный контроль технологического процесса осуществляют заведующий производством, мастер или бригадир, начальник смены или технолог, рабочие на своих рабочих местах в соответствии с выписками из технологического плана или инструкции.

8.3. Периодический контроль технологического процесса осуществляет лаборатория предприятия или технолог (на пекарне) в соответствии с "Примерным положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" [152].

8.4. Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры и приборов, регистрирующих технологические параметры процесса, профилактическую проверку и регулировку их периодически осуществляет отдел главного механика (или слесарь на пекарне) по разработанному графику, утвержденному главным инженером (или директором на пекарне).

8.5. Стеклянные приборы (для измерения температуры, плотности и др.) должны быть в соответствующей оправе, пронумерованы и состоять на учете производственной лаборатории (или технолога на пекарне). За целостность приборов отвечает работник, проводящий замеры показателей, которого контролирует сменный технолог (на пекарне - бригадир или мастер).

На разбитые стеклянные приборы в каждом отдельном случае составляют акт в присутствии заведующего производством (или технолога на пекарне), начальника смены или бригадира. На основании акта стекло из производства изымают.

Исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов, пекарной камеры, относительной влажности воздуха в расстойном шкафу и т.д. проверяется соответствующей службой предприятия (КИП и А или др.) совместно с технологом и работниками на соответствующих рабочих местах и регистрируется в соответствующем журнале.