14. "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях" (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с "Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)", "Выпиской из "Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия", утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95")

14.1. Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий, цехов, участков, технологическому режиму производства, хранению, упаковке, реализации и качеству производимой продукции.

14.2. На основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемилогическом благополучии населения" [161], Закона РФ "О сертификации продукции и услуг" [157] и других законов РФ разработаны СанПиН 2.3.4.545-96 [1], требования которых должны выполнять предприятия, производящие хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия.

14.3. Предприятия также должны соблюдать требования "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства" [132].

14.4. Тестовые отходы, в том числе в виде санитарного брака, по окончании рабочей смены должны быть выпечены.

14.5. Неиспользуемые отходы: выбой из мешков и смет муки, крахмала, сахара и другого сырья, отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются.

14.6. Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в т.ч. на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроки и порядок реализации отходов отвечает начальник производства и руководитель предприятия. Акт передачи уничтожения отходов хранится у начальника производства, копия передается в плановый отдел.

14.7. Хранение используемых отходов должно осуществляться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой в цехах или в специально отведенном помещении на территории предприятия.

14.8. Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на хлебозаводе возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров), на пекарнях - технолога и бригадиров.