Приложение 2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА | Рисунок (не приводится)

Приложение 2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА

Рисунок (не приводится)

колбасные изделия        1 г для     25 г для        растирают или     5 см3 физ. р-ра    9 см3 физ. р-ра
разрезают продольно,     выявления   выявления       гомогенизируют    или пепт. воды     или пепт. воды
не прорезая              S. aureus   бактерий рода   (разведение 1:5)  (разведение 1:10)  (разведение 1:100)
противоположного края                Сальмонелла

┌────────────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│           Количество           │  Наличие БГКП   │     Наличие бактерий рода Сальмонелла     │     Наличие бактерий     │             Наличие              │ Наличие сульфитредуцирующих │
│         МАФАнМ (КОЕ/г)         │ в 1 г продукта  │                                           │       рода Proteus       │      коагулазоположительных      │         клостридий          │
│                                │                 │                                           │                          │        стафилококков <*>         │                             │
│                                │                 │                                           │                          ├────────────────┬─────────────────┤                             │
│                                │                 │                                           │                          │     в 1 г      │     в 0,1 г     │                             │
├────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────────────────────────────┼─────────────┬────────────┼────────────────┼─────────────────┼─────────────────────────────┤
│По 1 см3 из 2-х смежных         │    5 см3 из     │   25 г продукта                           │0,5 см3 раз- │1 - 2 капли │1 г продукта    │1 см3 из         │1 см3 соответствующего       │
│разведений, соответствующих     │ разведения 1:5  │                                           │ведения 1:5  │из разведе- │                │разведения 1:10  │разведения (1:10 для         │
│допустимому количеству          │                 │    Рисунок                                │в скошенный  │ния 1:5 на  │                │                 │определения в 0,1 г или 1:100│
│МАФАнМ, вносят в чашки Петри    │     Рисунок     │(не приводится) 225 см3                    │агар по      │среду Плос- │    Рисунок     │    Рисунок      │для определения в 0,01 г) +  │
│                                │ (не приводится) │                забуференной               │методу       │кирева      │(не приводится) │ (не приводится) │9 см3 п/ж Вильсон-Блера      │
│     1:10       1:100           │   9 см3 среды   │                пептонной воды             │Шукевича     │            │9 см3 МПБ с     │9 см3 МПБ с 6,5% │                             │
│                                │ Кесслер или ХБ  │                                           │  Рисунок    │  Рисунок   │6,5% NaCl       │NaCl             │           Термостат         │
│    Рисунки         Рисунки     │                 │   Термостат 37 °C 16 - 20 ч               │     (не     │    (не     │                │                 │         46 °C 8 - 12 ч      │
│(не приводятся) (не приводятся) │                 │                                           │ приводится) │приводится) │                │                 │                             │
│                                │                 │    10 см3                     10 см3      │             │            │             Термостат            │  при почернении -           │
│           Заливают             │   Термостат:    │   Рисунок       высевают      Рисунок     │             │            │            37 °C 24 ч            │  пересев на Китт-Тароцци    │
│            15 мл               │ 37 °C 24 - 48 ч │не приводится  параллельно  не приводится  │             │            │     Рисунок (не приводится)      │                             │
│             МПА                │                 │100 см3                   100 см3 одной    │             │            │               ЖСА                │            Термостат        │
│                                │     Рисунки     │тетратио-                 из сред:         │             │            │                                  │           37 °C 5 сут.      │
│            Термостат           │ (не приводится) │натной                    хлористомагние-  │         Термостат        │             Термостат            │                             │
│           37 °C 48 ч           │                 │среды                     вой М, селени-   │        37 °C 24 ч        │            37 °C 24 ч            │       при наличии роста     │
│                                │пересев парал-   │                          товой, Кауфмана  │ ────────────┬─────────── │ ────┬─────────────────────┬───── │   ┌───       │      ────┐   │
│                                │лельно на две    │                                           │             │            │     │                     │      │   │          │          │   │
│                                │плотные среды (по│                Термостат:                 │             \/           │     \/                    \/     │   \/         \/         \/  │
│                                │выбору): Эндо,   │   43 °C 24 ч     37 °C 24 ч для сред:     │     окраска по Граму     │  окраска               реакция   │плотный    окраска   проба на│
│                                │Левина, Плоски-  │   для среды      селенитовой, Кауфмана,   │                          │ по Граму         плазмокоагуляции│Вильсон-   по Граму  каталазу│
│                                │рева             │ тетратионатной   хлористомагниевой М      │                          │                                  │Блера                        │
│                                │                 │                  Рисунки                  │                          │                                  │  │                          │
│                                │    Термостат    │              (не приводятся)              │                          │                                  │  │                          │
│                                │   37 °C 24 ч    │пересев параллельно на две плотные среды   │                          │                                  │  \/                         │
│                                │ ───────┬─────── │(по выбору): Эндо, Левина, Плоскирева,     │                          │                                  │Термостат                    │
│                                │        │        │висмут-сульфит агар                        │                          │                                  │37 °C 24 - 48 ч              │
│                                │       \/        │        Термостат 37 °C - 24 - 48 ч        │                          │                                  │                             │
│                                │окраска по Граму │ ┌────────       │        │        │       │                          │                                  │                             │
│                                │                 │ │               │        │        │       │                          │                                  │                             │
│                                │                 │\/              \/       \/        \/      │                          │                                  │                             │
│                                │                 │одна из       окраска  полу-    определение│                          │                                  │                             │
│                                │                 │комбинирован- по Граму жидкий   индола     │                          │                                  │                             │
│                                │                 │ных сред по            агар     (бульон    │                          │                                  │                             │
│                                │                 │выбору:                (подвиж- Хоттингера)│                          │                                  │                             │
│                                │                 │3-х сахарный           ность)              │                          │                                  │                             │
│                                │                 │агар, Ресселя,                             │                          │                                  │                             │
│                                │                 │Клиглера или                               │                          │                                  │                             │
│                                │                 │углеводные                                 │                          │                                  │                             │
│                                │                 │среды (глюкоза,                            │                                                                                           │
│                                │                 │лактоза,                                   │                                      Используемая НД                                      │
│                                │                 │сахароза, маннит)                          │1. ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса        │
│                                │                 │+ бульон                                   │   других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и отбора проб".                   │
│                                │                 │Хоттингера (на                             │                                                                                           │
│                                │                 │сероводор.) +                              │2. ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического          │
│                                │                 │агар Кристенсена                           │   анализа".                                                                               │
│                                │                 │с мочевиной                                │                                                                                           │
│                                │                 │                                           │3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья    │
│                                │                 │           Термостат 37 °C - 24 ч          │   и пищевых продуктов.                                                                    │
│                                │                 │ ───────────────────────────────────────── │                                                                                           │
│                                │                 │определение серологических свойств         │4. <*> Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях    │
│                                │                 │(реакция агглютинации)                     │   общественного питания и торговли пищевыми продуктами. М., 1984.                         │
└────────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────────────────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Зав. лабораторией гигиены
производства и микробиологии,
д-р вет. наук, профессор
Ю.Г.КОСТЕНКО