5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ 
5.1. Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, химическим и микробиологическим методами.
5.2. Ежедневно после текущей санитарной обработки проверяют степень чистоты поверхности оборудования, подвергнутого обработке.
Критерием удовлетворительного состояния оборудования является отсутствие видимых загрязнений на поверхности трудноочищаемых узлов оборудования. Не реже 1 раза в неделю после санитарной обработки проводят бактериологический контроль санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря.
5.3. Контроль на полноту ополаскивания поверхностей оборудования и трубопроводов от остатков моющих и дезинфицирующих растворов.
5.3.1. Контроль на остаточную щелочность.
Наличие или отсутствие остаточной щелочности на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумаги, для чего сразу после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумаги и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если внешний вид бумаги не изменился - остаточная щелочность отсутствует.
Универсальная индикаторная бумага при наличии остаточной щелочности окрашивается в синий цвет, при отсутствии - остается желто-оранжевой.
При контроле на остаточную щелочность в смывной воде с помощью индикатора фенолфталеина последний окрашивает воду в малиновый цвет при наличии щелочи в воде, при отсутствии щелочи - вода остается прозрачной.
5.3.2. Контроль на остаточную кислотность.
При наличии на поверхности оборудования и в смывной воде остатков кислоты лакмусовая бумага окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии остатков кислоты окрашивания не наблюдается.
Универсальная индикаторная бумага при наличии кислотности на поверхности оборудования и в смывной воде окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии остатков кислоты - остается желто-оранжевой.
При контроле на остаточную кислотность в смывной воде с помощью индикатора метилоранжа последний окрашивает воду в оранжевый цвет при наличии остатков кислоты, при отсутствии кислоты вода окрашивается в желтый цвет.
5.3.3. Контроль на полноту ополаскивания от остатков хлора.
В коническую колбу вносят 0,5 г химически чистого йодистого калия, растворяют его в 1 - 2 мл дистиллированной воды, затем туда же прибавляют буферный раствор в количестве, равном полуторной величине щелочности воды (например, при щелочности воды 5 мг/экв прибавляют 7,5 мл буферного раствора на 100 мл воды), после чего прибавляют 100 мл испытуемой воды.
При малом содержании активного хлора берут для титрования большие объемы воды. Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия, прибавляя его из микробюретки до слабо-желтого окрашивания, затем прибавляют 1 мл раствора крахмала и жидкость дотитровывают тиосульфатом натрия до обесцвечивания. Расчет проводят по формуле:
,
где X - содержание хлора, мг/л;
п - количество мл раствора тиосульфата натрия;
V - объем взятой для определения воды, мл.
5.4. Смывы для контроля КМАФАиМ (КОЕ/см2) оборудования берут стерильным тампоном с поверхности 10 x 10 см по принятой методике. Для ограничения площади на поверхность оборудования накладывают жестяной или проволочный трафарет с отверстием определенного размера.
После протирания ограниченного трафаретом участка тампон помещают в банку, колбу или пробирку с определенным количеством стерильной водопроводной воды, выдерживают его в воде не менее 10 мин., энергично перемешивают тампоном в пробирке и пипеткой высеивают 1 см3 жидкости для выявления КОЕ принятым методом.
Количество микроорганизмов вычисляют на 1 см2 поверхности исследуемого объекта по формуле:
,
где X - число микроорганизмов на 1 см2 поверхности;
А - число колоний, выросших на питательной среде в чашке;
Б - количество воды, находящейся в банке или пробирке;
В - площадь шаблона в см2.
Общее количество проб при контрольных исследованиях одного маршрута мойки должно составлять не менее трех.
После санитарной обработки микробное число не должно превышать 300 клеток на 1 см2.
5.5. Точки взятия проб на микробное число (обязательное):
- волчок;
- ротор насоса эмульситатора;
- мешалка рецептурного узла:
- ротор насоса после измельчителя за рецептурным узлом;
- стаканы наполнителя (минимум 3 - 4 шт.);
- закаточные головки.
5.6. Контроль активности растворов моющих и дезинфицирующих препаратов, их остаточных количеств после проведения санитарной обработки проводит сменный химик.
5.7. Лица, ответственные за мойку и профилактическую инфекцию, обязаны после окончания санитарной обработки обязательно сделать запись в журнале санитарной обработки о качественном ее проведении.
