3. "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003) (вместе с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания", утв. Минсельхозом РФ 18.12.2001)

3.1. Механическая мойка по системе СБМ.

3.1.1. Централизованная система служит для приготовления концентрированного моющего средства для запитки щелочным детергентом системы СБМ. С помощью системы СБМ осуществляют мойку закольцованного в нее трубопровода и оборудования рецептурного отделения.

3.1.2. Мойку с обезжириванием оборудования системой СБМ осуществляют по следующим маршрутам:

- маршрут N 1 - эмульситатор, трубопровод, накопительная емкость;

- маршрут N 2 - маслоблок, трубопроводы до накопительных емкостей;

- маршрут N 3 - трубопроводы 1-й закаточной машины:

- маршрут N 4 - трубопроводы 2-й закаточной машины.

1.1.3. Порядок мойки.

Маршрут N 1 осуществляется после окончания работы сырьевого отделения.

Далее проводят мойку по маршрутам рецептурного отделения:

Маршрут N 2 - Маршрут N 3 - Маршрут N 4.

3.1.4. Для мойки с применением системы СБМ в централизованном узле приготовления моющих и дезинфицирующих растворов готовят концентрированный маточный раствор. Для его приготовления в емкость с мешалкой (2000 л) вносят:

- дихлоризоцианурат натрия - 25,6 кг или ДП-2 - 33,2 кг;

- едкий натр твердый - 82,6 кг;

- кальцинированную соду - 41,4 кг.

3.1.5. Раствор кислотного детергента готовят непосредственно в баке кислотного детергента узла СБМ, для чего заливают:

- 85%-ную ортофосфорную кислоту - 2,44 л;

- синтамид-5 или синтанол - 0,34 кг;

последние предварительно растворяют и ведре с теплой водой.

3.1.6. Заполнение системы СБМ щелочным раствором производят из централизованного узла через установленный в помещении СБМ мерник. В мерник закачивается 87 л маточного раствора и затем этот раствор перекачивают в бак щелочного детергента, доводят водой до уровня, нагревают острым паром и осуществляют санитарную обработку.

3.1.7. Схема санитарной обработки.

С целью повышения скорости циркуляции моющих растворов и волы в маршруты мойки дополнительно включают передвижные насосы, согласно схемам мойки. Схема санитарной обработки включает:

- очистку от остатков консервируемого продукта путем прокачки по трубопроводам теплой воды (10 мин.);

- закачивание насосом горячего (+80 - +85 °C) щелочного раствора в маршрут мойки и его циркуляцию в течение 40 мин. (мойка с обезжириванием):

- удаление щелочного раствора из маршрута мойки (8 мин.):

промывание маршрута мойки теплой (+55 °C) водой со сбросом в канализацию (10 мин.);

- закачивание насосом кислотного раствора с температурой около 55 °C и его циркуляцию в течение 20 мин. в маршруте мойки;

- удаление кислотного раствора из маршрута мойки со сбросом в канализацию после промывки 2-х маршрутов (8 мин.);

- промывку маршрута мойки теплой водой (+55 °C) в течение 10 мин. со сбросом в канализацию;

- домывание вручную отдельных участков;

- дезинфекцию одним из дезинфицирующих растворов (см. подп. 1.10) или острым паром в течение 30 мин.

3.1.8. По окончании санитарной обработки каждой линии в системе СБМ разбирают в нижней части соединительные переходы на 5 - 10 мин. для стока остатков промывной воды, после чего их опять собирают. Мойку полов проводят по окончании мойки оборудования.

3.2. Санитарная обработка аппарата мгновенной варки.

Из аппарата удаляют остатки сырья и подают горячую воду. Затем вносят 5 кг каустической соды, 2,5 кг кальцинированной соды и 160 г синтамида-5 или синтанола, закрывают крышкой, закольцовывают и, включив насос, осуществляют циркуляцию горячего (+70 °C) моющего раствора в течение 2 - 2,5 ч. По окончании циркуляции в нижней части аппарата отсоединяют и снимают трубу, снимают крышку насоса и выпускают моющий раствор в канализацию. Домывку аппарата проводят с применением машины ВАП.

Дезинфекцию аппарата осуществляют пропариванием острым паром перед началом работы по режимам:

50 - 60 мин. при 100 °C и давлении 0,5 атм.;

30 - 40 мин. при 110 - 111 °C и давлении 0,5 атм.;

15 - 20 мин. при 118 - 120 °C и давлении 1 атм.

3.3. Мойка оборудования с помощью системы ВАП.

3.3.1. Мойку с обезжириванием шнековых транспортеров проводят следующим образом: по окончании подачи сырья поднимают крышки, удаляют остатки сырья и с помощью системы ВАП промывают теплой (+40 - +45 °C) водой. Затем, если в бланширователе образовался пригар, то в этих местах его орошают с помощью ерша или щетки 10%-ным раствором едкого натра или ортофосфорной кислоты и оставляют на 25 - 30 мин. По истечении этого срока бланширователь и шнековые транспортеры моют с обезжириванием (подп. 1.10), промывают горячей водой с помощью системы ВАП, дезинфицируют (подп. 1.10) и промывают водой.

3.3.2. Санитарная обработка волчков. По окончании подачи сырья волчок разбирают вручную и удаляют из него остатки мяса. Затем волчок, ножи, решетку и шнек промывают с помощью системы ВАП теплой (+40 - +45 °C) водой, моют с обезжириванием (подп. 1.10), промывают горячей водой, дезинфицируют (подп. 1.10) и снова промывают водой.

3.3.3. Санитарная обработка эмульситатора. По окончании подачи сырья эмульситатор охлаждают путем подачи водопроводной холодной воды в загрузочную воронку. Зачем его разбирают и снятые ножи помещают в полиэтиленовую емкость, наполненную 10%-ным раствором едкого натра или моющими средствами, указанными в подп. 1.10 так, чтобы ножи были полностью погружены в раствор. Внутренние поверхности корпуса и крышки орошают этим же раствором и оставляют на 20 - 30 мни. По истечении этого времени съемные части и внутренние поверхности промывают горячей водой под высоким давлением с помощью системы ВАП. При этом для более эффективного удаления пригара форсунка аппарата ВАП должна находиться на расстоянии 1 - 2 см от обрабатываемой поверхности. Дезинфицируют согласно подп. 1.10, затем ополаскивают водой.

3.3.4. Санитарная обработка накопительных емкостей.

По окончании прохождения перерабатываемого продукта накопительные емкости промывают для удаления остатков сырья горячей водой с помощью системы ВАП. При этом тщательно моют соединительные фланцы выходного вала электродвигателя и вала мешалки, лопасти мешалки, крышку емкости (ее труднодоступные, удаленные участки), шлицы вала ротора, отверстия в крышке разгрузочного насоса, роторы разгрузочного насоса.

После очистки емкости обезжиривают щелочным раствором (подп. 1.10), промывают водой, дезинфицируют согласно подп. 1.10 и снова промывают водой.

3.3.5. Санитарная обработка смесителя.

По окончании работы смесителя удаляют остатки фарша, промывают горячей водой (+65 - +70 °C), а затем моющим раствором из системы "Клинзайд" или ВАП. Оставшийся налет удаляют с помощью ерша после орошения 10%-ным раствором едкого натра или кислоты (экспозиция 25 - 30 мин.), после чего тщательно промывают водой. Дезинфекцию проводят 0,1%-ным раствором ДЦН или ДП-2, или подп. 1.10 (экспозиция 40 - 45 мин.) и вновь промывают водой.

3.3.6. Санитарная обработка дезинтегратора.

По окончании работы дезинтегратор разбирают, удаляют остатки фарша. Затем крышку камеры измельчителя, решетку и крышку ротора замачивают в щелочном растворе по подп. 1.10 (+65 - +70 °C) на 45 - 60 мин. Ножи и рабочие поверхности дезинтегратора промывают щелочным раствором с помощью системы "Клинзайд" или ВАП. Налет на поверхности ножей, крышки камеры измельчителя и крышки ротора удаляют с помощью ерша после орошения 10%-ным раствором едкого натра (экспозиция 25 - 30 мин.) или ортофосфорной кислотой. По окончании мойки все рабочие поверхности дезинтегратора, контактирующие с сырьем, тщательно промывают водой для удаления остатков щелочи. Дезинфекцию проводят перед началом работы острым паром в течение 10 - 30 мни.

3.3.7. Роторы насосов, уплотнительные прокладки, фитинги, магнитные ловушки моют с обезжириванием вручную в полиэтиленовых тазиках (см. подп. 1.10), дезинфицируют (см. подп. 1.10), ополаскивают и устанавливают на место.

3.3.8. Санитарная обработка подогревателя. Подогревать разбирают, очищают, орошают 10%-ным раствором едкого натра или ортофосфорной кислотой (20 - 30 мин.). Мойку проводят с помощью системы ВАП с последующей дезинфекцией (см. подп. 1.10) и ополаскивают водой.

3.3.9. Санитарная обработка наполнителя. По окончании прохождения продукта наполнитель разбирают. Съемные части погружают в ванну с теплой водой (+40 - +45 °C), где с них снимают остатки сырья и затем промывают в одном из щелочных растворов. Емкость и крышку емкости наполнителя промывают теплой водой из системы ВАП, после чего обрабатывают одним из щелочных растворов (подп. 1.10), а затем промывают водой, дезинфицируют (подп. 1.10) и снова промывают водой.

3.3.10. Санитарную обработку закаточной машины. По окончании работы машины удаляют остатки фарша и промывают горячей водой (+65 - +70 °C) с помощью системы ВАП и "Клинзайд". Детали из нержавеющей стали, контактирующие с банкой, очищают щелочным раствором, промывают водой и дезинфицируют острым паром в течение 10 мин. или 0,1%-ным раствором ДХЦН или ДП-2 (экспозиция 40 - 45 мин.) и вновь промывают водой.

3.3.11. Санитарная обработка транспортировочного конвейера (точек) проводят по окончании смены щелочным раствором с последующим ополаскиванием.