1. "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003) (вместе с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания", утв. Минсельхозом РФ 18.12.2001)

1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок и методы санитарной обработки (мойки с обезжириванием и профилактической дезинфекции) технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных заводов (цехов, отделений) по выработке продуктов для детского питания.

1.2. Санитарную обработку оборудования, полов и стен помещений завода разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно. Генеральную санитарную обработку проводят два раза в месяц.

1.3. Текущей санитарной обработке подлежат все поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин и аппаратов и инвентарь, а также полы и стены сырьевого и рецептурного цехов и отделения приготовления крахмала.

Текущую санитарную обработку технологического оборудования во всех случаях проводят по следующей схеме:

- очистка от остатков сырья и перерабатываемого продукта;

- мойка с обезжириванием;

- ополаскивание теплой водой (+40 - +45 °C);

- профилактическая дезинфекция;

- промывание водой комнатной температуры.

Очистку технологического оборудования от остатков сырья и перерабатываемого продукта проводят рабочие, работающие на этом оборудовании, под руководством и контролем мастера. Они же осуществляют охлаждение горячего оборудования холодной водой.

Мойку с обезжириванием, профилактическую дезинфекцию и промывание водой осуществляет специальная санитарная смена под руководством мастера.

Контроль за качеством санитарной обработки осуществляют производственная лаборатория и служба Госветнадзора.

1.4. Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия, предусмотренные подп. 1.3, а также мойку стен, окон, осветительной арматуры в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:

- централизованную систему приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей подачей их в рабочий цех, а также для заполнения щелочным раствором бака системы безразборной мойки (СБМ);

- систему безразборной мойки оборудования и трубопроводов на месте;

- систему мойки оборудования под высоким давлением;

- систему передвижных установок для мойки оборудования под высоким давлением фирмы ВАП;

- машину для мойки и уборки полов;

- маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, тележки-пылесосы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), полотенца.

1.6. В отделении для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов необходимо вывесить инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и правила мойки оборудования, инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования, иметь свою аптечку.

1.7. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также ополаскивания необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4559-96 "Вода питьевая".

1.8. Емкости для приготовления рабочих моющих растворов и дезинфицирующих растворов промывают горячей водой с помощью щеток 1 раз в неделю во избежание образования на стенках отложений солей жесткой воды.

1.9. Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования должны быть предусмотрены стационарные или передвижные емкости (ванны), столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.

1.10. Для мойки с обезжириванием и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, полов и стен используют моющие средства, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства, допущенные к применению органами Госсанэпиднадзора для пищевых производств.

Моющие средства

Моюще-дезинфицирующие средства (с температурой 35 - 45 °C)

Дезинфицирующие средства

Маточные растворы готовят в концентрации, в 10 раз превосходящей концентрацию рабочих растворов, в связи с тем, что при заливке системы "СБМ", а также при использовании этих растворов в передвижных системах типа ВАП или "Клинзайд" происходит разбавление их в соотношении 1:10, в результате чего получаются растворы необходимой рабочей концентрации.

1.11. После мойки с обезжириванием щелочными или кислотными средствами обработанные поверхности промывают горячей водой 10 - 15 мин. для удаления щелочного или кислотного раствора с обязательным контролем на остаточную щелочность или кислотность.

1.12. Контроль на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги (сохранение желтой окраски бумаги свидетельствует об отсутствии щелочности или кислотности):

при механизированном способе мойки - путем погружения универсальной индикаторной бумаги в смывную воду;

при ручном способе мойки - путем прикладывания универсальной индикаторной бумаги к влажной поверхности объекта мойки.

1.13. Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию подвергают нейтрализации в общей специальной емкости, контролируя значение pH раствора с помощью лакмусовой бумаги. При нейтральном значении pH смесь отработанных растворов направляют на сброс в канализацию (СанПиН 4630-88, МУ 1407-76 по санитарной охране водоемов от СПАВ).

При pH выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и в зависимости от полученного результата вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.

1.14. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренное инструкцией, не допускается.

1.15. При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов она должна контролироваться лабораторией (химиком-аналитиком) не менее 2 - 3 раз в смену и по мере необходимости доводиться до установленной нормы.

Подготовку, приготовление моющих и дезинфицирующих растворов и контроль их концентрации проводят в соответствии с нормативными документами по указанным вопросам, приведенными в п. 6.

1.16. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, а также полов и стен применяют моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства из расчета 0,5 л на 1 м2.

1.17. Оборудование и его детали, инвентарь, тару дезинфицируют после тщательной мойки, так как остатки загрязнения резко снижают эффективность дезинфицирующих средств.

1.18. Оборудование (трубопроводы и емкости) перед началом работы пропаривают в течение 30 мин.

Оборудование, не использующееся после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируют перед началом работы.

1.19. После нанесения дезинфицирующего раствора на обрабатываемую поверхность выдерживают экспозицию для хлорсодержащих растворов 10 мин., для щелочных и кислотных - 15 - 20 мин., для остальных моюще-дезинфицирующих средств экспозицию выдерживают согласно нормативным документам по указанным вопросам, приведенным в п. 6.

Остатки моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств после указанных экспозиций смывают водой в течение 5 - 10 мин.

1.20. Для дезинфекции трубопроводов, оборудования, обрабатываемого системой СБМ, можно также применять острый пар в течение 25 - 30 мин.

При использовании пара не следует допускать образования воздушных пробок, в результате чего нарушается полнота прогрева всех деталей оборудования.

При дезинфекции оборудования паром необходимо проверить исправность парового вентиля, манометров и не допускать давления в пропариваемых трубопроводах и емкостях более 1,0 атм.

Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды следует проводить медленно и лишь убедившись в полной подготовке линии и оборудования к дезинфекции.

1.21. Полы цеха упаковки готовой продукции и коридоров между рецептурным цехом и эстакадой и цехом упаковки и эстакадой, склада готовой продукции и жестяно-баночного моют горячей водой по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. При необходимости применяют обезжиривающие средства (см. подп. 1.10).

Уборку коридоров второго этажа и галереи с мойкой полов проводят ежедневно.