"МР 2.4.0425-26. 2.4. Гигиена детей и подростков. Методические подходы к потреблению рыбы и морепродуктов в организованном питании детей и молодежи. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 24.07.2026)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
24 июля 2026 г.
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ
К ПОТРЕБЛЕНИЮ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
В ОРГАНИЗОВАННОМ ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.4.0425-26
1. Разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, Т.П. Мурагимов, Г.В. Яновская); ФБУН "Новосибирский НИИ гигиены" Роспотребнадзора (И.И. Новикова, С.П. Романенко, А.П. Лачугин, Д.А. Кожурова, Л.Н. Рождественская, М.А. Лобкис, О.М. Куликова, П.А. Вейних, Д.А. Горячев); Управлением Роспотребнадзора по Амурской области (О.П. Курганова, М.С. Шептунов); ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Е.А. Смирнова, Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, М.А. Тоболева, Э.Э. Кешабянц, А.М. Сафронова); ГНЦ РФ ФГБНУ "ВНИРО" (А.В. Межонов, Л.С. Абрамова).
2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой "24" июля 2026 г.
3. Введены впервые.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) направлены на потенциальное расширение ассортимента предлагаемых в организованном питании детям и молодежи рыбы и блюд с включением морепродуктов, в том числе водорослей.
1.2. МР подготовлены с целью повышения биологической ценности меню в организованном питании детей и молодежи.
1.3. МР разработаны в целях разъяснения законодательства Российской Федерации <1>, а также санитарно-эпидемиологических требований <2> в части включения рыбы и морепродуктов в питание детей и молодежи.
--------------------------------
<1> Глава IV.1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
<2> Приложение 7 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 N 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный N 86854) (вступает в силу с 01.09.2026) (далее - СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
1.4. МР предназначены для хозяйствующих субъектов, обеспечивающих услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, производителей пищевого сырья и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, в т.ч. водорослей для использования в организованном питании детей и молодежи.
1.5. Рыба и блюда с включением водорослей являются источником эссенциальных нутриентов, критически значимых для нейрокогнитивного развития, формирования костно-мышечной и иммунной систем на этапе роста и развития.
1.6. По данным Росстата <3> (рисунок) за 2024 год потребление рыбы на душу населения сократилось на 8,6%, составив 24,6 кг в год (в весе сырца) против 26,9 кг в год в 2023 г. Наибольшее количество рыбы потребляется жителями Курганской области (36,5 кг/год), Приморского края (35,9 кг/год), Чукотского АО (34,5 кг/год), Белгородской области (34,2 кг/год), Астраханской области (33,2 кг/год), Новосибирской области (33,2 кг/год), Сахалинской области (33,0 кг/год), Республики Саха (31,6 кг/год), Магаданской области (31,1 кг/год) и Курской области (30,9 кг/год); наименьшее - населением Республики Алтай (9,3 кг/год), Республики Тыва (9,9 кг/год).
--------------------------------
<3> Федеральная служба государственной статистики. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации: rosstat.gov.ru/compendium/document/13278 (в свободном доступе).
Рисунок. Сравнительная оценка потребления рыбы в кг на душу
населения за 2024 год (по данным Росстата)
II. Сырьевая база и видовое разнообразие промысловых рыб,
используемых в организованном питании детей и молодежи
в Российской Федерации, и их нутриентная характеристика
2.1. Российская Федерация обладает одним из крупнейших в мире фондов водных биологических ресурсов.
Основу сырьевой базы составляет морской вылов, на долю которого приходится более 90% общего объема добычи.
Промысел осуществляется в пяти основных рыбохозяйственных бассейнах, каждый из которых характеризуется уникальным видовым составом: Дальневосточный (Тихоокеанский), Северный (Арктический и Атлантический), Западный (Балтийский), Азово-Черноморский и Волжско-Каспийский.
Основной объем вылова в Российской Федерации обеспечивается за счет ресурсов Дальневосточного и Северного бассейнов.
Наиболее значимую группу с точки зрения объема биомассы и возможности использования в организованном питании детей и молодежи представляют следующие семейства рыб: тресковые (минтай и треска); лососевые (семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча); пелагические (сельдь, скумбрия, сардина); камбаловые (камбала).
2.2. Ключевым вектором развития рыбной отрасли в Российской Федерации является повышение уровня переработки рыбохозяйственной продукции и развитие аквакультуры <4>.
--------------------------------
<4> Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 08.09.2022 N 2567-р.
2.3. Блюда из рыбы являются источником полиненасыщенных жирных кислот (далее - ПНЖК) семейства омега-3, незаменимых аминокислот, витаминов D и A, а также эссенциальных микронутриентов, таких как йод, селен и фосфор.
Усредненное количество макро- и микронутриентов по основным видам рыбы, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи, представлено в приложении 1 к настоящим МР.
С учетом категории жирности основные виды промысловых рыб Российской Федерации подразделяются на:
1) тощую (минтай, треска) - с жирностью до 4 %;
2) среднежирную (горбуша, кета, камбала, семга, сельдь слабосоленая) - с жирностью от 4% до 10%;
3) жирную (сельдь атлантическая, скумбрия) - с жирностью 10% и более.
Ключевым компонентом рыбьего жира являются длинноцепочечные ПНЖК: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, формирующие уникальный липидный профиль. Поступление докозагексаеновой ПНЖК критически важно в период интенсивного нейрогенеза для обеспечения синаптической пластичности и оптимальной скорости передачи нервных импульсов. Эйкозапентаеновая ПНЖК обладает иммуномодулирующими свойствами, обладает противовоспалительной активностью, снижает риски развития аллергических и аутоиммунных заболеваний.
III. Нутриентная характеристика водорослей,
использование которых возможно в организованном питании
детей и молодежи в Российской Федерации для приготовления
блюд с их включением
3.1. В организованном питании детей и молодежи в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ могут использоваться блюда с включением водорослей.
Водоросли, используемые в качестве ингредиентов блюд, являются значимым источником омега-3 (
-линоленовой, эйкозапентаеновой, стеаридоновой), омега-6 (арахидоновой) ПНЖК и мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты; богаты бета-каротином, витаминами группы B, D, C, E, K; минеральными веществами (йод, цинк, селен, фосфор железо, медь, марганец) и альгинатами, обладающими противовоспалительными, антиоксидантными, иммуномодулирующими, противоаллергическими свойствами.
Присутствие в водорослях альгинатов, восполняющих дефицит пищевых волокон, крайне актуально для Арктических территорий, в рационах питания которых в силу климатических и географических особенностей имеется их выраженный дефицит.
Значимость включения в меню организованного питания детей и молодежи блюд в рецептуру которых входят водоросли (ламинария и фукус), подтверждена результатами экспериментальных исследований, демонстрирующих высокую биодоступность минеральных веществ [15], потенцирование стресс-протективного и антигиперхолестеринемического эффектов, активизации процессов основного обмена [15, 16 - 17].
3.2. Водоросли могут быть использованы при приготовлении блюд в следующих формах:
- дегидрированная продукция (в виде листовых, шинкованных, дробленых, гранулированных и порошкообразных форм), используемая в качестве полуфабриката для дальнейшей технологической обработки при приготовлении вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы, соусов к рыбным блюдам, запеканок, овощных гарниров, первых блюд;
- консервы и пресервы для приготовления холодных блюд;
- гидролизаты для приготовления соусов, вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы.
IV. Рекомендации по включению в меню организованного питания
рыбы и блюд, в рецептуру которых входят водоросли
4.1. Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд с включением водорослей по дням недели и приемам пищи в цикличном (двухнедельном) меню для организованных детских коллективов представлено в приложении 2 к настоящим МР.
4.2. При составлении меню рекомендуется избегать включение блюд, в приготовлении которых предусматривается использование имитированной пищевой рыбной продукции. Для исключения попадания в готовые блюда костей, при приготовлении блюд из рыбы целесообразно использовать только филе.
При выборе рецептур первых и вторых основных блюд для включения в меню организованного питания детей рекомендуется выбирать блюда, в технологии приготовления которых использованы щадящие методы кулинарной обработки (варка, запекание и тушение).
При составлении и практической реализации меню организованного питания детей и молодежи при включении в меню полуфабрикатов основных рыбных блюд промышленного изготовления рекомендуется отдавать приоритет полуфабрикатам, содержащим в своем составе не менее 80% рыбы. Рекомендуемые массы рыбных полуфабрикатов представлены в приложении 3 к настоящим МР.
4.3. Холодные блюда из рыбы, блюда с включением водорослей в качестве основного ингредиента рекомендуется включать в обеденный прием пищи или ужин.
Первые блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи.
Вторые основные блюда из рыбы рекомендуется включать в рацион блюд обеда и (или) ужина с выдачей не реже одного раза в неделю, комбинируя их в цикле в сочетании с такими гарнирами как рис отварной, рис с овощами, картофельное пюре, запеченные или приготовленные на пару овощи (морковь, кабачки, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста).
В случае, если режим питания в организованном питании детей и молодежи предусматривает один прием пищи (горячий завтрак) - данные блюда рекомендуется включать в меню завтрака.
Блюда с включением в рецептуру водорослей - холодные блюда, вторые основные и овощные гарниры, соусы рекомендуется включать в меню блюд обеда и (или) ужина.
Запеканки с включением в рецептуру водорослей рекомендуется включать в меню блюд завтрака и (или) ужина.
4.4. При составлении меню рекомендуется использовать апробированные рецептуры из сборников (пособий), разработанных для организации питания детей.
Рекомендуемые массы порций блюд для детей разных возрастных групп представлены в приложении 4 к настоящим МР <5>.
--------------------------------
<5> Таблица 1 приложения 9 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Примерный перечень рыбных блюд и блюд, в рецептуру которых входят водоросли, а также рекомендации по дням включения их в меню основного питания для разных возрастных групп детей и молодежи представлены в приложениях 4 - 5 к настоящим МР.
4.5. Для детей дошкольного возраста (3 - 7 лет) рекомендуется включение в меню в организованном питании детей и молодежи блюд из среднежирных и тощих видов рыбы, богатых полноценным белком в виде рыбных супов, запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, тушеного и запеченного филе. Первые и вторые основные рыбные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один-два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать один раз в две недели в составе запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, запеканок, овощных гарниров.
4.5. Для детей школьного возраста (7 - 18 лет) и молодежи рекомендуется включать в меню блюда из жирных, среднежирных и тощих видов рыбы. В качестве холодного блюда рекомендуется выдача детям филе слабосоленой рыбы в нарезке (сельдь, форель, семга), салатов с включением в качестве основного ингредиента водорослей (консервы и пресервы). Первые, вторые основные рыбные блюда, а также холодные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один - два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать в составе первых блюд, запеченных/паровых котлет, кнелей, запеканок, овощных гарниров и холодных блюд не реже двух раз в неделю.
V. Рекомендации по внутреннему контролю качества пищевой
рыбной продукции, предназначенной для организованного
питания детей и молодежи
5.1. Пищевая рыбная продукция, используемая для организованного питания детей и молодежи, должна отвечать требованиям технических регламентов <6>, пищевая рыбная продукция, предназначенная для детского питания, подлежит подтверждению свидетельством о государственной регистрации; качество остальной пищевой рыбной продукции (без указания предназначения для детского питания), подтверждается декларацией о соответствии <7>.
--------------------------------
<6> Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 N 162, с изменениями, внесенными решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2023 N 70 (далее - ТР ЕАЭС 040/2016); технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 N 1129, от 10.06.2014 N 91, решением Коллегии Евразийской экономической комиссии 24.12.2019 N 236, решениями совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 N 115, от 14.07.2021 N 61, от 25.11.2022 N 173, от 23.06.2023 N 70, от 22.04.2024 N 35 (далее - ТР ТС 021/2011); технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 20.12.2017 N 90, от 14.09.2018 N 75, от 22.04.2024 N 35.
<7> Статьи 23 - 24 ТР ТС 021/2011.
5.2. Безопасность пищевой рыбной продукции в процессе ее производства обеспечивается контролем за прослеживаемостью продукции; реализуемыми технологическими процессами с соблюдением температурного режима, поточности и технологии производства, исключающими контаминацию производимой пищевой рыбной продукции; систематическим контролем за работой технологического оборудования; соблюдением условий хранения продовольственного сырья, упаковки и упаковочных материалов; содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции <8>.
--------------------------------
<8> Статья 10 ТР ТС 021/2011.
5.3. При хранении и транспортировке пищевой рыбной продукции обеспечивается соблюдение установленных изготовителем условий хранения.
5.4. В холодильных камерах пищевую рыбную продукцию рекомендуется размещать штабелями на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 - 10 см от пола; на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения, предусмотрев наличие проходов между штабелями, уложенной пищевой рыбной продукции, для беспрепятственного доступа к ней.
Погрузку мороженной (условия хранения: не выше минус 18 °C), подмороженной (условия хранения: от минус 3 °C до минус 5 °C) и охлажденной (условия хранения: не выше плюс 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока) пищевой рыбной продукции рекомендуется осуществлять в транспортное средство, поддерживающее температуру хранения, непосредственно из холодильной камеры, исключив возможность даже кратковременного хранения рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях до их погрузки в транспортное средство.
5.5. При приемке пищевой рыбной продукции хозяйствующему субъекту, обеспечивающему услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, рекомендуется проводить идентификацию поступающей продукции посредством:
- сравнения информации о пищевой рыбной продукции, указанной на потребительской упаковке, транспортной упаковке (если она есть) и информации, содержащейся в товаросопроводительном документе, обеспечивающем прослеживаемость продукции от производителя до пункта назначения (товарно-транспортная накладная), уделив особое внимание единству информации о производителе пищевой продукции, номере партии пищевой продукции, месте и дате улова;
- визуальной (целостность упаковки и ее состояние) и органолептической (цвет, запах, внешний вид продукции) оценки пищевой рыбной продукции.
На этапе приемки пищевой рыбной продукции рекомендуется обеспечить выгрузку пищевой рыбной продукции из транспортного средства (она должна оперативно размещаться в холодильные шкафы и камеры, поддерживающие условия хранения, установленные производителем, исключив возможность размещения пищевой рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях).
5.6. Общие рекомендации к качеству пищевой рыбной продукции, на которые целесообразно обратить внимание при составлении конкурсной документации на поставку продукции, либо ее использование для приготовления готовых блюд представлены в приложении 6 к настоящим МР.
VI. Рекомендации по первичной обработке мороженой рыбы
и рыбных полуфабрикатов
6.1. При работе с рыбой и рыбными полуфабрикатами дефростация может быть проведена в холодильной камере - на воздухе, а также в воде методом погружения. Дефростацию на воздухе (в холодильной камере) рекомендуется использовать для филе рыбного (блочного, пластового), филе с кожей, потрошеной рыбы ценных пород (лососевые), стейков. Дефростацию в воде методом погружения рекомендуется использовать только для тушек рыбы потрошеной без головы. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, фарш, осетровые и лососевые рыбы. Комбинированный способ дефростации предусматривает размораживание рыбы тушками в воде до разделения блока, а затем доразмораживание на воздухе.
Порционирование рекомендуется проводить сразу после дефростации рыбы и рыбных полуфабрикатов.
VII. Рекомендации по первичной обработке дегидрированных
водорослей для включения в технологический цикл
приготовления блюд
7.1. Дегидрированные водоросли перед приготовлением рекомендуется замачивать в теплой воде на 15 - 30 минут или холодной не менее 3 часов в соотношении 1:10 для восстановления объема и мягкости.
7.2. После замачивания водоросли необходимо промыть от песка, отжать и нарезать, для сохранения ярко-зеленого цвета - ополоснуть в ледяной воде.
7.3. Для сохранения полезных веществ и текстуры, рекомендуется при приготовлении первых блюд вносить дегидрированные водоросли за 2 - 3 минуты до готовности.
Приложение 1
К МР 2.4.0425-26
УСРЕДНЕННОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ,
ЖИРОВ, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ НА 100 Г РЫБЫ
(ПО ВИДАМ РЫБЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В ОРГАНИЗОВАННОМ ДЕТСКОМ
ПИТАНИИ; ПРИВЕДЕННЫЕ ЗНАЧЕНИЯ МОГУТ ВАРЬИРОВАТЬ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЕЗОНА ВЫЛОВА РЫБЫ, ВОЗРАСТА РЫБЫ
И РЕГИОНА ОБИТАНИЯ) <9>
--------------------------------
<9> Примечание: данные взяты из российской [1] и международной баз данных химического состава продуктов питания: USDA FoodData Central - fdc.nal.usda.gov/ (в свободном доступе).
|
N
|
Наименование
|
Калорийность, ккал
|
Белки <*>, г
|
Жиры <*>, г
|
Витамины
|
Минеральные вещества
|
||||||||||
|
D, мкг
|
A, мкг РЭ
|
B1, мг
|
B2, мг
|
C, мг
|
I, мкг
|
Se, мкг
|
P, мг
|
Ca, мг
|
Mg, мг
|
Fe, мг
|
K, мг
|
|||||
|
1
|
Тощие виды рыб с жирностью до 4%
|
|||||||||||||||
|
1.1
|
Минтай
|
71,7
|
15,9 +/- 0,2
|
0,9 +/- 0,01
|
0,2
|
10
|
0,11
|
0,11
|
0,5
|
44
|
15,9
|
240
|
40
|
55
|
0,8
|
420
|
|
1.2
|
Треска
|
69,4
|
16 +/- 0,2
|
0,6 +/- 0,01
|
0,9
|
10
|
0,09
|
0,07
|
1
|
114
|
22,9
|
210
|
25
|
30
|
0,5
|
340
|
|
2
|
Среднежирные виды рыб с жирностью 4 - 10%
|
|||||||||||||||
|
2.1
|
Горбуша
|
140,5
|
20,5 +/- 0,26
|
6,5 +/- 0,08
|
10
|
30
|
0,2
|
0,16
|
0,9
|
26
|
44,6
|
200
|
20
|
30
|
0,6
|
335
|
|
2.2
|
Кета
|
126,4
|
19 +/- 0,24
|
5,6 +/- 0,07
|
16,3
|
40
|
0,33
|
0,2
|
1,2
|
12,3
|
36,5
|
200
|
20
|
30
|
0,6
|
335
|
|
2.3
|
Кижуч
|
140,5
|
20,5 + 0,26
|
6,5 +/- 0,08
|
10
|
30
|
0,2
|
0,16
|
0,9
|
15
|
44,6
|
200
|
20
|
30
|
0,6
|
335
|
|
2.4
|
Форель
|
142,6
|
20,8 +/- 0,26
|
6,6 +/- 0,08
|
3,9
|
17
|
0,35
|
0,33
|
0,5
|
10,7
|
12,6
|
245
|
43
|
22
|
1,5
|
361
|
|
2.5
|
Форель слабосоленая
|
178
|
17,5 +/- 0,22
|
6,1 +/- 0,07
|
3,9
|
30
|
0,15
|
0,2
|
0,5
|
10,7
|
12,6
|
243
|
40
|
60
|
2,5
|
221
|
|
2.6
|
Сельдь слабосоленая
|
142,2
|
17,1 +/- 0,21
|
8,2 +/- 0,1
|
3
|
20
|
0,02
|
0,13
|
0
|
11
|
36,5
|
270
|
80
|
40
|
1,1
|
199
|
|
2.7
|
Семга
|
152,9
|
20 +/- 0,25
|
8,1 +/- 0,1
|
10
|
40
|
0,23
|
0,25
|
1
|
4
|
36,5
|
210
|
15
|
25
|
0,8
|
420
|
|
3
|
Жирные виды рыб с жирностью более 10%
|
|||||||||||||||
|
3.1
|
Сельдь атлантическая
|
246,3
|
17,7 +/- 0,22
|
19,5 +/- 0,23
|
4,2
|
30
|
0,08
|
0,3
|
0,7
|
11
|
36,5
|
280
|
60
|
30
|
1
|
310
|
|
3.2
|
Семга слабосоленая
|
208,1
|
22,5 + 0,28
|
12,5 +/- 0,16
|
8
|
40
|
0,5
|
0,3
|
23,5
|
4
|
115
|
314,9
|
60,1
|
53,8
|
1,4
|
749,6
|
|
3.3
|
Скумбрия
|
190,8
|
18 +/- 0,23
|
13,2 +/- 0,16
|
16,1
|
10
|
0,12
|
0,36
|
1,2
|
23
|
44,1
|
280
|
40
|
50
|
1,7
|
280
|
|
Примечание: <*> - отклонения указаны с учетом межлабораториой воспроизводимости, представленной в справочнике химического состава российских продуктов питания.
|
||||||||||||||||
Приложение 2
К МР 2.4.0425-26
БЛЮДА
ИЗ РЫБЫ И БЛЮДА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ДЛЯ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВОВ,
А ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМОЕ ИХ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ДНЯМ
ДВУХНЕДЕЛЬНОГО МЕНЮ
1. Холодные блюда: сельдь с луком, семга (форель) с лимоном, форель с зеленью, салат из ламинарии.
2. Первые блюда: суп картофельный с рыбой, суп с рыбными фрикадельками и рисом, суп с рыбой и рисом, суп сливочный с рыбой, уха ростовская, рассольник ленинградский с ламинарией, щи из свежей капусты с ламинарией, суп с рыбными консервами (натуральными).
3. Вторые основные блюда: рыба, припущенная в молоке, рыба запеченная, рыба, запеченная в сметанном соусе, рыба, запеченная с сыром и луком, рыба тушеная в томате с овощами, котлета рыбная, котлета рыбная с морковью, котлета рыбная с ламинарией и морковью, котлета рыбная любительская, голубцы с рыбой в сметанном соусе, тефтели рыбные, фрикадельки из рыбы, рыбное суфле.
4. Гарниры: капуста тушеная с ламинарией, овощное рагу с кабачками и ламинарией.
Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд
с включением водорослей в меню основного питания
для разных возрастных групп детей и молодежи
|
Блюдо
|
Дни цикла питания для включения
|
|||
|
3 - 7 лет
|
7 лет и старше
|
|||
|
первая неделя
|
вторая неделя
|
первая неделя
|
вторая неделя
|
|
|
Холодные блюда (Р)
|
-
|
-
|
понедельник, пятница
|
понедельник, пятница
|
|
Первые блюда (Р)
|
понедельник, среда <3>
|
понедельник, среда <3>
|
среда <3>
|
среда
|
|
Вторые основные блюда (Р)
|
четверг <1>
|
четверг <2>
|
четверг <1>
|
четверг <2>
|
|
Холодные блюда (В)
|
-
|
-
|
среда
|
среда
|
|
Первые блюда (В)
|
пятница
|
пятница
|
пятница
|
пятница
|
|
Вторые основные блюда (В)
|
вторник
|
вторник
|
вторник
|
вторник
|
|
Гарниры (В)
|
понедельник
|
понедельник
|
понедельник
|
понедельник
|
|
Примечание:
Р - рыбные блюда;
В - блюда с включением бурых и зеленых водорослей;
<1> - блюда из жирных и среднежирных сортов рыбы;
<2> - блюда из тощих сортов рыбы;
<3> - блюда из филе рыбы.
|
||||
Приложение 3
К МР 2.4.0425-26
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ЗАМОРОЖЕННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ (НЕ МЕНЕЕ)
|
N
|
Наименование полуфабриката
|
Вид/способ приготовления
|
Масса полуфабрикатов сырье/готовые блюда, г
|
|||
|
1 - 3 года
|
3 - 7 лет
|
7 - 11 лет
|
12 лет и старше
|
|||
|
1
|
Филе рыбы
|
припускание, запекание
|
60/50
|
83/70
|
106/90
|
118/100
|
|
2
|
Котлеты рыбные
|
запекание, приготовление на пару
|
||||
|
3
|
Биточки/тефтели рыбные
|
запекание, приготовление на пару
|
||||
|
4
|
Рыбное суфле
|
запекание
|
||||
|
5
|
Стейк из рыбы
|
запекание, тушение
|
||||
|
6
|
Фрикадельки рыбные
|
запекание, тушение, варка в супе
|
20 - 30
|
|||
|
Примечание:
- масса замороженного полуфабриката указана с учетом потерь при дефростации (1 - 2%) и тепловой обработки (в среднем 13% в зависимости от вида изделия и способа приготовления);
- для рубленых изделий (котлеты, биточки, тефтели) масса приведена для полуфабриката, сформированного до заморозки;
- допускается использование полуфабрикатов промышленного изготовления при условии соответствия требованиям технических регламентов <10> и содержания рыбы не менее 80% (для изделий из рыбы);
- для среднежирных и жирных сортов рыбы масса готового блюда может быть скорректирована на +/- 5 г с учетом повышенных потерь жира при тепловой обработке;
- нормы закладки рассчитаны на основе сборников рецептур для детского питания и рекомендуемых выходов готовых блюд;
- количество закладываемых рыбных фрикаделек в одну порцию зависит от минимальной массы блюд, регламентируемой действующими санитарными нормами и правилами.
|
||||||
--------------------------------
<10> ТР ЕАЭС 040/2016.
Приложение 4
К МР 2.4.0425-26
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ПОРЦИЙ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И БЛЮД С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ
ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП
|
N
|
Наименование
|
Возрастная группа
|
|||
|
1 - 3 года
|
3 - 7 лет
|
7 - 11 лет
|
12 - 18 лет
|
||
|
1
|
Холодные блюда
|
-
|
-
|
60 - 100 г
|
100 - 150 г
|
|
2
|
Первые блюда
|
150 - 180
|
180 - 200 г
|
200 - 250 г
|
250 - 300 г
|
|
3
|
Вторые блюда
|
50 - 60
|
70 - 80 г
|
90 - 120 г
|
100 - 120 г
|
|
4
|
Гарниры
|
110 - 120
|
130 - 150 г
|
150 - 200 г
|
180 - 230 г
|
Приложение 5
К МР 2.4.0425-26
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ И БЛЮД С ВКЛЮЧЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ, КОТОРЫЕ МОГУТ
БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ МЕНЮ ОРГАНИЗОВАННОГО
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
1. Холодные блюда:
СЕМГА С ЛИМОНОМ <11>
--------------------------------
<11> Рецепт 54-36з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-36з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Семга слабосоленая (филе)
|
79.1
|
70.0
|
15.8
|
8.8
|
1.0
|
145.7
|
|
Лимон
|
10.7
|
10.0
|
0.1
|
0.0
|
0.3
|
1.7
|
|
Выход:
|
80
|
15.8
|
8.8
|
1.3
|
147.4
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Семга слабосолеиая (филе)
|
0.35
|
0.21
|
28
|
5.6
|
16.5
|
56.4
|
525
|
42.1
|
37.7
|
220
|
0.98
|
2.80
|
80.5
|
453
|
|
Лимон
|
0.004
|
0.002
|
0.2
|
0
|
4.0
|
1.1
|
16.3
|
4.0
|
1.2
|
2.2
|
0.06
|
0.01
|
0.04
|
1.0
|
|
Выход:
|
0.35
|
0.21
|
28.2
|
5.6
|
20.5
|
57.5
|
541
|
46.1
|
38.9
|
222
|
1.0
|
2.81
|
80.5
|
455
|
Технология приготовления:
Подготовленное филе семги нарезают тонкими ломтиками. Лимон тщательно промывают, нарезают тонкими ломтиками или дольками. Ломтики семги выкладывают на закусочную тарелку, оформляют лимоном.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено лимоном.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса.
Запах: свойственный соленой рыбе с ароматом лимона, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
ФОРЕЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ <12>
--------------------------------
<12> Рецепт 54-37з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-37з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Форель слабосоленая (филе)
|
88.1
|
78.0
|
13.7
|
9.4
|
0.0
|
138.8
|
|
Петрушка (зелень)
|
2.5
|
2.0
|
0.1
|
0.0
|
0.2
|
1.0
|
|
Выход:
|
80
|
13.7
|
9.4
|
0.2
|
139.8
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Форель слабосоленая (филе)
|
0.12
|
0.16
|
23.4
|
3.04
|
0.4
|
2317
|
172
|
31.2
|
46.8
|
189
|
1.95
|
8.35
|
9.83
|
335
|
|
Петрушка (зелень)
|
0
|
0
|
19
|
0
|
3
|
0.68
|
16
|
4.9
|
1.7
|
1.9
|
0.04
|
0.09
|
0
|
4.6
|
|
Выход:
|
0.12
|
0.16
|
42.4
|
3.04
|
3.4
|
2317
|
188
|
36.1
|
48.5
|
191
|
1.99
|
8.43
|
9.83
|
340
|
Технология приготовления:
Подготовленное филе форели нарезают тонкими ломтиками. Зелень перебирают, промывают проточной водой не менее 5 минут, обсушивают и шинкуют. Ломтики форели выкладывают на закусочную тарелку, оформляют зеленью.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено зеленью.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса, с характерным вкусом слабосоленой форели.
Запах: свойственный соленой рыбе, с ароматом свежей зелени, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ <13>
--------------------------------
<13> Рецепт 54-35з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-35з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Сельдь слабосоленая (филе)
|
45.2
|
40.0
|
7.1
|
7.8
|
0.0
|
98.5
|
|
Лук репчатый
|
40.0
|
32.0
|
0.5
|
0.1
|
2.6
|
12.9
|
|
Масло подсолнечное
|
8.0
|
8.0
|
0.0
|
8.0
|
0.0
|
71.9
|
|
Выход:
|
80
|
7.5
|
15.9
|
2.6
|
183.3
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Сельдь слабосоленая (филе)
|
0.03
|
0.12
|
12.0
|
1.68
|
0.28
|
40.0
|
124
|
24.0
|
12.0
|
112
|
0.4
|
4.4
|
14.6
|
0.0
|
|
Лук репчатый
|
0.02
|
0.01
|
0
|
0
|
3.2
|
1.28
|
56
|
9.92
|
4.48
|
18.6
|
0.26
|
0.96
|
0.16
|
9.92
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.16
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.05
|
0.13
|
12
|
1.68
|
3.48
|
41.3
|
180
|
33.9
|
16.5
|
131
|
0.66
|
5.36
|
14.8
|
9.92
|
Технология приготовления:
Лук репчатый перебирают, замачивают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и нарезают тонкими кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают нарезанным репчатым луком. Перед отпуском блюдо поливают растительным маслом.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: филе сельди, нарезанное кусочками, посыпано нарезанным луком и заправлено маслом.
Вкус и запах: свойственный входящим ингредиентам, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим ингредиентам.
Консистенция: сельдь мягкая, лук упругий, хрустящий.
2. Первые блюда:
УХА РОСТОВСКАЯ <14>
--------------------------------
<14> Рецепт 54-32с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организация"; рецепт 54-32с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-32с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Горбуша (филе) или:
|
259.8
|
230.0
|
44.3
|
13.2
|
0.0
|
295.7
|
|
треска
|
259.8
|
230.0
|
30.3
|
1.0
|
0.0
|
131.2
|
|
кета
|
259.8
|
230.0
|
43.5
|
12.9
|
0.0
|
290.7
|
|
форель
|
259.8
|
230.0
|
47.8
|
15.2
|
0.0
|
327.8
|
|
семга
|
259.8
|
230.0
|
46.0
|
18.5
|
0.0
|
351.6
|
|
Картофель
|
265.2
|
195
|
3.64
|
0.7
|
28.9
|
136.6
|
|
Лук репчатый
|
62.5
|
50
|
0.7
|
0.1
|
3.7
|
18.3
|
|
Петрушка (зелень)
|
25
|
20
|
0.7
|
0.1
|
1.4
|
8.9
|
|
Масло подсолнечное
|
10
|
10
|
0
|
8.8
|
0
|
79.1
|
|
Лавровый лист
|
0.1
|
0.1
|
0
|
0
|
0
|
0.3
|
|
Соль поваренная йодированная
|
1.5
|
1.5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Вода
|
1100
|
1100
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
1000
|
49.4
|
23.0
|
34.0
|
538.9
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Горбуша (филе) или:
|
0.3
|
0.3
|
41.4
|
23.0
|
0.8
|
122
|
638.5
|
40.5
|
60.0
|
399.3
|
1.2
|
59.8
|
90.2
|
988
|
|
треска
|
0.2
|
0.2
|
23.0
|
2.0
|
2.3
|
126
|
781.0
|
57.6
|
69.0
|
483.0
|
1.1
|
262
|
52.6
|
1610
|
|
кета
|
0.8
|
0.5
|
91.0
|
35.4
|
2.8
|
138
|
768.4
|
46.0
|
69.0
|
460.0
|
1.3
|
28.3
|
83.9
|
988
|
|
форель
|
0.8
|
0.8
|
37.9
|
9.1
|
1.0
|
119
|
829.0
|
98.8
|
50.5
|
563.4
|
3.3
|
24.6
|
29.1
|
0.0
|
|
семга
|
0.5
|
0.6
|
92.0
|
23.0
|
2.3
|
103
|
965.5
|
34.4
|
57.4
|
483.0
|
1.8
|
9.2
|
83.9
|
988
|
|
Картофель
|
0.17
|
0.11
|
3.51
|
0
|
15.6
|
7.41
|
919.1
|
17.2
|
39
|
98.15
|
1.53
|
9.75
|
0.46
|
58.5
|
|
Лук репчатый
|
0.02
|
0.01
|
0
|
0
|
2
|
1.52
|
72.6
|
13.6
|
6.09
|
25.2
|
0.34
|
1.5
|
0.22
|
15.5
|
|
Петрушка
|
0.01
|
0
|
114
|
0
|
12
|
5.16
|
132
|
43.1
|
14.7
|
16.5
|
0.33
|
0.86
|
0.01
|
46
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.17
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Лавровый лист
|
0
|
0
|
0.18
|
0
|
0.01
|
0.01
|
0.44
|
0.73
|
0.1
|
0.09
|
0.03
|
0
|
0
|
0
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
441
|
0.11
|
4.85
|
0.28
|
0.97
|
0.03
|
60
|
0
|
0
|
|
Вода
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
338
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.5
|
0.4
|
159
|
23.0
|
30.4
|
577
|
1762
|
457
|
120
|
540.4
|
3.5
|
132
|
90.9
|
1108
|
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой и нарезают на порционные куски. Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют мелким кубиком. Из голов и костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы, лук, заправляют солью и доводят до готовности. Петрушку или укроп (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист. По окончании варки в уху кладут сливочное масло, посыпают зеленью.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира, рубленная зелень, бульон прозрачный, картофель порезан брусочками или кубиками.
Консистенция: овощи не деформированные, мягкие.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат рыбы и овощей.
СУП СЛИВОЧНЫЙ С РЫБОЙ <15>
--------------------------------
<15> Рецепт 54-16с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-16с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-16с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Горбуша (филе) или:
|
259.8
|
230.0
|
44.3
|
13.2
|
0.0
|
295.7
|
|
треска
|
259.8
|
230.0
|
30.3
|
1.0
|
0.0
|
131.2
|
|
кета
|
259.8
|
230.0
|
43.5
|
12.9
|
0.0
|
290.7
|
|
форель
|
259.8
|
230.0
|
47.8
|
15.2
|
0.0
|
327.8
|
|
семга
|
259.8
|
230.0
|
46.0
|
18.5
|
0.0
|
351.6
|
|
Картофель
|
265.2
|
195.0
|
3.7
|
0.7
|
28.9
|
136.6
|
|
Молоко
|
75
|
75
|
2
|
1.7
|
3.3
|
36.1
|
|
Лук репчатый
|
31.2
|
25
|
0.3
|
0
|
1.9
|
9.2
|
|
Морковь
|
31.2
|
25
|
0.3
|
0
|
1.6
|
7.7
|
|
Масло сливочное
|
25
|
25
|
0.2
|
16
|
0.3
|
145.5
|
|
Лавровый лист
|
0.1
|
0.1
|
0
|
0
|
0
|
0.3
|
|
Соль йодированная
|
1.5
|
1.5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Вода
|
825
|
825
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
1000
|
50.8
|
31.7
|
36.0
|
631.1
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Горбуша (филе) или:
|
0.3
|
0.3
|
41.4
|
23.0
|
0.8
|
122
|
638
|
40.5
|
60.0
|
399.3
|
1.2
|
59.8
|
90.2
|
988
|
|
треска
|
0.2
|
0.2
|
23.0
|
2.0
|
2.3
|
126
|
781
|
57.6
|
69.0
|
483.0
|
1.1
|
262
|
52.6
|
1610
|
|
кета
|
0.8
|
0.5
|
91.0
|
35.4
|
2.8
|
138
|
768
|
46.0
|
69.0
|
460.0
|
1.3
|
28.3
|
83.9
|
988
|
|
форель
|
0.8
|
0.8
|
37.9
|
9.1
|
1.0
|
119
|
829
|
98.8
|
50.5
|
563.4
|
3.3
|
24.6
|
29.1
|
0.0
|
|
семга
|
0.5
|
0.6
|
92.0
|
23.0
|
2.3
|
103
|
965
|
34.4
|
57.4
|
483.0
|
1.8
|
9.2
|
83.9
|
988
|
|
Картофель
|
0.2
|
0.1
|
3.5
|
0.0
|
15.6
|
7.4
|
919
|
17.2
|
39.0
|
97.9
|
1.5
|
9.7
|
0.5
|
58.5
|
|
Молоко
|
0.04
|
0.09
|
9.9
|
0
|
0.39
|
28.5
|
90.8
|
79.2
|
9.13
|
58.7
|
0.06
|
6.75
|
1.32
|
15
|
|
Лук репчатый
|
0
|
0
|
0
|
0
|
1
|
0.76
|
36.3
|
6.82
|
3.04
|
12.6
|
0.17
|
0.75
|
0.11
|
7.75
|
|
Морковь
|
0.01
|
0.01
|
300
|
0
|
0.5
|
3.99
|
41.5
|
5.94
|
8.26
|
11.9
|
0.15
|
1.25
|
0.02
|
13.7
|
|
Масло сливочное
|
0
|
0.02
|
67.5
|
0.32
|
0
|
2.85
|
6.23
|
5.28
|
0
|
6.52
|
0.04
|
0
|
0.22
|
0.7
|
|
Лавровый лист
|
0
|
0
|
0.18
|
0
|
0.02
|
0.02
|
0.44
|
0.73
|
0.1
|
0.09
|
0.03
|
0
|
0
|
0
|
|
Соль йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
441
|
0.11
|
4.85
|
0.29
|
0.98
|
0.04
|
60
|
0
|
0
|
|
Вода
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
254
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
0.6
|
0.5
|
422
|
23.3
|
18.3
|
607
|
1734
|
414
|
119
|
587.9
|
3.2
|
138
|
92.3
|
1083
|
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой, очищают от кожи и нарезают на кусочки. Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают брусочками (кубиками). Морковь перебирают, промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают и шинкуют. Морковь и лук пассеруют. Рыбное филе припускают с добавлением соли. Готовое филе вынимают. В процеженный рыбный бульон кладут нарезанный картофель, пассерованные лук и морковь и варят. В конце варки кладут отварное филе горбуши, соль и лавровый лист вводят молоко и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель порезан брусочками или кубиками.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат молока, рыбы и овощей.
Консистенция овощей: мягкая.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ <16>
--------------------------------
<16> Рецепт 54-12с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-12с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Горбуша натуральная консервированная или:
|
259.9
|
230.0
|
45.1
|
11.8
|
0.0
|
286.4
|
|
- сайра натуральная консервированная
|
259.9
|
230.0
|
42.1
|
53.6
|
0.0
|
650.6
|
|
Картофель
|
272.0
|
200.0
|
3.8
|
0.7
|
29.7
|
140.1
|
|
Морковь
|
80.0
|
64.0
|
0.8
|
0.1
|
4.0
|
19.7
|
|
Лук репчатый
|
40
|
32
|
0.4
|
0.1
|
2.4
|
11.7
|
|
Крупа рисовая
|
20
|
20
|
1.3
|
0.2
|
13.5
|
60.7
|
|
Петрушка (зелень)
|
8.8
|
7
|
0.2
|
0
|
0.5
|
3.1
|
|
Масло подсолнечное
|
15
|
15
|
0
|
13.2
|
0
|
118.7
|
|
Лавровый лист
|
0.2
|
0.2
|
0
|
0
|
0.1
|
0.5
|
|
Соль поваренная йодированная
|
1.5
|
1.5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Вода
|
800
|
800
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
1000
|
51.6
|
26.1
|
50.2
|
640.8
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг.)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Горбуша натуральная консервированная или:
|
0.1
|
0.3
|
27.6
|
25.0
|
0.0
|
1211
|
495
|
373
|
112
|
460.0
|
1.8
|
115
|
80.9
|
989
|
|
- сайра натуральная консервированная
|
0.1
|
0.0
|
0.0
|
6.4
|
0.0
|
1246
|
655
|
34.5
|
46.0
|
506.0
|
1.5
|
115
|
0.0
|
989
|
|
Картофель
|
0.2
|
0.1
|
3.6
|
0.0
|
16.0
|
7.6
|
942
|
17.6
|
40.0
|
100.4
|
1.6
|
10.0
|
0.5
|
60.0
|
|
Морковь
|
0.0
|
0.0
|
768
|
0.0
|
1.3
|
10.2
|
106
|
15.2
|
21.2
|
30.6
|
0.4
|
3.2
|
0.1
|
35.2
|
|
Лук репчатый
|
0.01
|
0.01
|
0
|
0
|
1.28
|
0.97
|
46.4
|
8.73
|
3.9
|
16.1
|
0.22
|
0.96
|
0.14
|
9.92
|
|
Крупа рисовая
|
0.01
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
1.82
|
16.6
|
1.41
|
8.7
|
26.1
|
0.17
|
0.28
|
2.66
|
10
|
|
Петрушка (зелень)
|
0
|
0
|
39.9
|
0
|
4.2
|
1.81
|
46.5
|
15.1
|
5.18
|
5.78
|
0.12
|
0.3
|
0.01
|
16.1
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.26
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Лавровый лист
|
0
|
0
|
0.37
|
0
|
0.04
|
0.04
|
0.88
|
1.47
|
0.21
|
0.2
|
0.08
|
0
|
0.01
|
0
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
441
|
0.11
|
4.86
|
0.29
|
0.98
|
0.04
|
60
|
0
|
0
|
|
Вода
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
246
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
0.3
|
0.4
|
839
|
25.0
|
22.8
|
1675
|
1655
|
684
|
191
|
640.4
|
4.4
|
189
|
84.3
|
1120
|
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Крупу рисовую перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Петрушку (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с морковью и петрушкой с добавлением масла. Рыбные консервы открывают, рыбу измельчают. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют картофель. За 10 минут до окончания варки добавляют пассерованные морковь, лук, рыбу и варят суп до готовности. За 5 минут до готовности суп заправляют солью. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Цвет: бульон светлый.
Вкус и запах: рыбы, овощей и риса.
Консистенция овощей и рыбы: мягкая, овощи сохранили форму.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЛАМИНАРИЕЙ И СМЕТАНОЙ <17>
--------------------------------
<17> Рецепт 54-29с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-29с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Капуста белокочанная
|
350
|
280
|
4.7
|
0.3
|
12.0
|
69.1
|
|
Лук репчатый
|
50
|
40
|
0.5
|
0.1
|
3.0
|
14.7
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
0.5
|
0.0
|
2.5
|
12.3
|
|
Мука пшеничная
|
10
|
10
|
1.0
|
0.1
|
6.4
|
30.5
|
|
Ламинария листовая
|
0.6
|
0.5
|
0.01
|
0.00
|
0.39
|
1.61
|
|
Томатное пюре
|
6
|
6
|
0.2
|
0.0
|
0.6
|
3.4
|
|
Петрушка (корень)
|
2.5
|
2
|
0.0
|
0.0
|
0.2
|
0.9
|
|
Сметана
|
50
|
50
|
1.2
|
6.6
|
1.6
|
70.8
|
|
Масло подсолнечное
|
20
|
20
|
0.0
|
17.6
|
0.0
|
158.2
|
|
Лавровый лист
|
0.2
|
0.2
|
0.0
|
0.0
|
0.1
|
0.5
|
|
Соль поваренная йодированная
|
1.5
|
1.5
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Бульон
|
800
|
800
|
15.0
|
3.5
|
2.2
|
100.6
|
|
Выход:
|
1000
|
23.1
|
28.2
|
29
|
462.61
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Капуста белокочанная
|
0.06
|
0.09
|
5.04
|
0
|
50.4
|
27.7
|
697
|
118
|
38.9
|
75.5
|
1.46
|
8.4
|
0.73
|
28
|
|
Лук репчатый
|
0.01
|
0.01
|
0
|
0
|
1.6
|
1.21
|
58.1
|
10.9
|
4.87
|
20.1
|
0.27
|
1.2
|
0.17
|
12.4
|
|
Морковь
|
0.02
|
0.02
|
480
|
0
|
0.8
|
6.38
|
66.4
|
9.50
|
13.2
|
19.1
|
0.24
|
2
|
0.03
|
22
|
|
Мука пшеничная
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.23
|
10.1
|
1.58
|
1.39
|
7.48
|
0.1
|
0.15
|
0.52
|
2.2
|
|
Ламинария листовая
|
0.00
|
0.00
|
0.06
|
0.05
|
0.00
|
18.1
|
0.56
|
2.36
|
1.69
|
0.17
|
0.04
|
632
|
0.05
|
0.00
|
|
Томатное пюре
|
0
|
0
|
7.2
|
0
|
0.62
|
0.45
|
33.3
|
1.06
|
2.4
|
3.65
|
0.1
|
0
|
0.04
|
0
|
|
Петрушка (корень)
|
0
|
0
|
0.02
|
0
|
0.28
|
0.12
|
5.68
|
1
|
0.38
|
1.27
|
0.01
|
0
|
0
|
2.2
|
|
Сметана
|
0.01
|
0.04
|
32.1
|
0
|
0.08
|
15.2
|
48.1
|
38.7
|
3.91
|
26.1
|
0.08
|
4.5
|
0.17
|
7
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.35
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Лавровый лист
|
0
|
0
|
0.37
|
0
|
0.04
|
0.03
|
0.88
|
1.46
|
0.21
|
0.2
|
0.07
|
0
|
0.01
|
0
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
441
|
0.11
|
4.85
|
0.28
|
0.97
|
0.03
|
60
|
0
|
0
|
|
Бульон
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
42.2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.11
|
0.16
|
524
|
0.05
|
53.8
|
510
|
920
|
231
|
67.2
|
154
|
2.40
|
708
|
1.72
|
73.8
|
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством бульона до полуготовности. Нашинкованный лук слегка бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон (или воду) кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук, подготовленную ламинарию и варят 20 - 30 минут. За 5 минут до готовности добавляют соль, бланшированное томатное пюре, подсушенную муку, разведенную водой, и варят до готовности. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Вкус: капусты в сочетании с овощами.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ С ЛАМИНАРИЕЙ И СМЕТАНОЙ <18>
--------------------------------
<18> Рецепт 54-30с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-30с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-30с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Свекла
|
200
|
160
|
2.3
|
0.1
|
12.8
|
61.5
|
|
Картофель
|
108.8
|
80
|
1.5
|
0.3
|
11.9
|
56.0
|
|
Капуста белокочанная
|
100
|
80
|
1.4
|
0.1
|
3.4
|
19.7
|
|
Морковь
|
62.5
|
50
|
0.6
|
0.0
|
3.1
|
15.4
|
|
Лук репчатый
|
50
|
40
|
0.5
|
0.1
|
3.0
|
14.7
|
|
Сахар-песок
|
10
|
10
|
0.0
|
0.0
|
9.1
|
36.3
|
|
Сметана
|
50
|
50
|
1.2
|
6.6
|
1.6
|
70.8
|
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
1.0
|
0.0
|
3.2
|
16.9
|
|
Ламинария листовая
|
0.6
|
0.5
|
0.01
|
0.00
|
0.39
|
1.61
|
|
Петрушка (корень)
|
2.5
|
2
|
0.0
|
0.0
|
0.2
|
0.9
|
|
Масло подсолнечное
|
20
|
20
|
0.0
|
17.6
|
0.0
|
158.2
|
|
Лавровый лист
|
0.2
|
0.2
|
0.0
|
0.0
|
0.1
|
0.5
|
|
Соль поваренная йодированная
|
1.5
|
1.5
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Бульон
|
800
|
800
|
15.0
|
3.5
|
2.2
|
100.6
|
|
Кислота лимонная
|
1
|
1
|
0.0
|
0.0
|
0.1
|
0.3
|
|
Выход:
|
1000
|
23.51
|
28.3
|
51.09
|
553.41
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Свекла
|
0.02
|
0.05
|
1.92
|
0
|
6.4
|
55.9
|
382
|
52.1
|
30.6
|
59.8
|
1.94
|
11.2
|
0.98
|
32
|
|
Картофель
|
0.07
|
0.04
|
1.44
|
0
|
6.4
|
3.04
|
377
|
7.04
|
16
|
40.3
|
0.62
|
4
|
0.18
|
24
|
|
Капуста белокочанная
|
0.01
|
0.02
|
1.44
|
0
|
14.4
|
7.9
|
199
|
33.7
|
11.1
|
21.5
|
0.41
|
2.4
|
0.21
|
8
|
|
Морковь
|
0.02
|
0.03
|
600
|
0
|
1
|
7.98
|
83
|
11.8
|
16.5
|
23.9
|
0.30
|
2.5
|
0.04
|
27.5
|
|
Лук репчатый
|
0.01
|
0.01
|
0
|
0
|
1.6
|
1.22
|
58.1
|
10.9
|
4.87
|
20.2
|
0.27
|
1.2
|
0.17
|
12.4
|
|
Сахар-песок
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.07
|
0.25
|
0.17
|
0
|
0
|
0.02
|
0
|
0
|
0
|
|
Сметана
|
0.01
|
0.04
|
32.1
|
0
|
0.08
|
15.2
|
48.1
|
38.7
|
3.91
|
26.1
|
0.08
|
4.5
|
0.17
|
7
|
|
Томатное пюре
|
0.01
|
0.01
|
36
|
0
|
3.12
|
2.28
|
166
|
5.28
|
12
|
18.3
|
0.52
|
0
|
0.19
|
0
|
|
Ламинария листовая
|
0.00
|
0.00
|
0.06
|
0.05
|
0.00
|
18.1
|
0.56
|
2.36
|
1.69
|
0.17
|
0.04
|
632
|
0.05
|
0.00
|
|
Петрушка (корень)
|
0
|
0
|
0.02
|
0
|
0.28
|
0.12
|
5.68
|
1
|
0.38
|
1.27
|
0.01
|
0
|
0
|
2.2
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.35
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Лавровый лист
|
0
|
0
|
0.37
|
0
|
0.04
|
0.04
|
0.88
|
1.47
|
0.21
|
0.19
|
0.07
|
0
|
0
|
0
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
441
|
0.11
|
4.86
|
0.28
|
0.97
|
0.04
|
60
|
0
|
0
|
|
Бульон
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
42.2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Кислота лимонная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.51
|
0.04
|
1.33
|
1.17
|
0.11
|
0.10
|
0.01
|
0
|
0.01
|
0
|
|
Выход:
|
0.15
|
0.2
|
673
|
0.05
|
33.8
|
552
|
1322
|
212
|
97.7
|
213
|
4.33
|
717
|
2
|
113
|
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Свеклу перебирают, промывают проточной водой, отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением масла. В кипящий бульон (или воду) закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель, вареную свеклу, коренья, пассерованный лук с морковью, подготовленную ламинарию, томатное пюре, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира светло-желтого цвета, овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
3. Вторые основные блюда:
КОТЛЕТА РЫБНАЯ <19>
--------------------------------
<19> Рецепт 54-2р Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-2р Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-2р Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Треска (филе) или:
|
102.8
|
91
|
12
|
0.4
|
0
|
51.9
|
|
- горбуша
|
102.8
|
91
|
17.5
|
5.2
|
0
|
117.0
|
|
- кета
|
102.8
|
91
|
17.2
|
5.1
|
0
|
115
|
|
- форель
|
102.8
|
91
|
18.9
|
6
|
0
|
129.7
|
|
- семга
|
102.8
|
91
|
18.2
|
7.3
|
0
|
139.1
|
|
- минтай
|
102.8
|
91
|
14.4
|
0.8
|
0
|
65.2
|
|
- камбала
|
102.8
|
91
|
14.2
|
2.7
|
0
|
81.7
|
|
Хлеб пшеничный
|
11
|
11
|
0.7
|
0.1
|
4.9
|
23.5
|
|
Яйцо куриное
|
4.5
|
4
|
0.4
|
0.4
|
0.0
|
5.7
|
|
Масло сливочное 72.5% м.д.ж
|
2
|
2
|
0.0
|
1.2
|
0.0
|
11.6
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0.4
|
0.4
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Вода
|
14
|
14
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
100
|
13.3
|
2.2
|
4.9
|
92.7
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Треска (филе) или:
|
0.08
|
0.063
|
9.1
|
0.8
|
0.9
|
50.1
|
309
|
22.8
|
27.3
|
191.1
|
0.45
|
103
|
20.8
|
637
|
|
- горбуша
|
0.131
|
0.116
|
16.4
|
9.1
|
0.3
|
48.4
|
253
|
16.0
|
23.7
|
158
|
0.5
|
23.7
|
35.7
|
391
|
|
- кета
|
0.3
|
0.182
|
36
|
14
|
1.1
|
54.6
|
304
|
18.2
|
27.3
|
182
|
0.5
|
11.2
|
33.2
|
391
|
|
- форель
|
0.318
|
0.3
|
15
|
3.6
|
0.4
|
47.3
|
328
|
39.1
|
20
|
222.9
|
1.3
|
9.7
|
11.5
|
0
|
|
- семга
|
0.209
|
0.227
|
36
|
9.1
|
0.9
|
40.9
|
382
|
13.6
|
22.7
|
191.1
|
0.7
|
3.6
|
33.2
|
391
|
|
- минтай
|
0.1
|
0.1
|
9.1
|
0.2
|
0.5
|
36.4
|
382
|
36.4
|
50
|
218.4
|
0.7
|
40
|
14.4
|
637
|
|
- камбала
|
0.127
|
0.136
|
14
|
2.5
|
0.9
|
63.7
|
291
|
40
|
31.8
|
163.8
|
0.6
|
45
|
24.2
|
391
|
|
Хлеб пшеничный
|
0.01
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
72
|
14
|
3.34
|
2.31
|
10.74
|
0.1
|
0.61
|
1.
|
2.76
|
|
Яйцо куриное
|
0.01
|
0.01
|
6.3
|
0
|
0
|
4.09
|
4.67
|
1.95
|
0.42
|
6.71
|
0.1
|
0.80
|
1.09
|
2.21
|
|
Масло сливочное
|
0
|
0.01
|
5.4
|
0.0
|
0
|
0.23
|
0.5
|
0.42
|
0
|
0.522
|
0
|
0
|
0.02
|
0.06
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
118
|
0.03
|
1.3
|
0.07
|
0.261
|
0
|
16
|
0
|
0
|
|
Вода
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
4.31
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.11
|
0.1
|
21
|
0.8
|
0.9
|
244
|
329
|
34.1
|
30.1
|
209.3
|
0.7
|
121
|
22.9
|
642
|
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Размороженную рыбу очищают от кожи, разрезают на куски и измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты. Изделия укладывают на противень, смазанный маслом в один ряд, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и запекают до готовности (20 - 25 минут) в духовом шкафу или пароконвектомате.
Температура подачи: плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Цвет: соответствующий входящей рыбе, с сероватым оттенком.
Вкус и запах: рыбный.
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная.
КОТЛЕТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛАМИНАРИЕЙ <20>
--------------------------------
<20> Рецепт 54-53м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-49м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Говядина
|
97.2
|
86.0
|
15.0
|
12.1
|
0.0
|
169.1
|
|
Сухари панировочные
|
11.1
|
11.1
|
1.2
|
0.1
|
6.8
|
33.1
|
|
Хлеб пшеничный
|
19.1
|
19.1
|
1.4
|
0.1
|
8.5
|
40.8
|
|
Ламинария листовая
|
0.9
|
0.8
|
0.0
|
0.0
|
0.6
|
2.4
|
|
Молоко
|
23.1
|
23.1
|
0.6
|
0.5
|
1.0
|
11.1
|
|
Масло сливочное
|
7.1
|
7.1
|
0.1
|
4.5
|
0.1
|
41.1
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0.3
|
0.3
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
100
|
18.3
|
17.4
|
17.0
|
297.6
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Говядина
|
0.04
|
0.10
|
0
|
0
|
0
|
42.5
|
233
|
6.81
|
16.5
|
141
|
2.02
|
6.19
|
0
|
54.2
|
|
Сухари панировочные
|
0.02
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
44.9
|
17.5
|
3.02
|
4.53
|
11.9
|
0.32
|
0
|
2.45
|
0
|
|
Хлеб пшеничный
|
0.02
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
72.3
|
14.7
|
3.36
|
2.32
|
10.8
|
0.18
|
0.61
|
1.01
|
2.77
|
|
Ламинария листовая
|
0
|
0.01
|
0.09
|
0.08
|
0
|
27.2
|
0.85
|
3.56
|
2.56
|
0.25
|
0.06
|
952
|
0.07
|
0
|
|
Молоко
|
0.01
|
0.03
|
3.05
|
0
|
0.12
|
8.77
|
28
|
24.4
|
2.81
|
18.1
|
0.02
|
2.08
|
0.41
|
4.61
|
|
Масло сливочное
|
0
|
0.01
|
19.1
|
0.09
|
0
|
0.81
|
1.76
|
1.49
|
0.00
|
1.84
|
0.01
|
0
|
0.06
|
0.20
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
78.5
|
0.02
|
0.86
|
0.05
|
0.17
|
0.01
|
10.7
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.09
|
0.16
|
22.2
|
0.17
|
0.12
|
275
|
296
|
43.5
|
28.7
|
184
|
2.62
|
972
|
4.00
|
61.8
|
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 - 280 °C 25 - 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Вкус и запах: мясной.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
КОТЛЕТА ИЗ ОЛЕНИНЫ С ЛАМИНАРИЕЙ <21>
--------------------------------
<21> Рецепт 54-54м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-50м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Оленина 1 категории
|
97.2
|
86.0
|
15.8
|
6.4
|
0.0
|
121.0
|
|
Сухари панировочные
|
11.1
|
11.1
|
1.2
|
0.1
|
6.8
|
33.1
|
|
Хлеб пшеничный
|
19.1
|
19.1
|
1.4
|
0.1
|
8.5
|
40.8
|
|
Ламинария листовая
|
0.9
|
0.8
|
0.0
|
0.0
|
0.6
|
2.4
|
|
Молоко
|
23.1
|
23.1
|
0.6
|
0.5
|
1.0
|
11.1
|
|
Масло сливочное
|
7.1
|
7.1
|
0.1
|
4.5
|
0.1
|
41.1
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0.3
|
0.3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
100
|
19.0
|
11.7
|
17.0
|
249.5
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Оленина 1 категории
|
0.19
|
0.47
|
5.16
|
0
|
0
|
50.3
|
218
|
7.57
|
15.7
|
145
|
2.02
|
0
|
0
|
0
|
|
Сухари панировочные
|
0.02
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
44.9
|
17.5
|
3.02
|
4.53
|
11.9
|
0.32
|
0
|
2.45
|
0
|
|
Хлеб пшеничный
|
0.02
|
0.01
|
0
|
0
|
0
|
72.3
|
14.7
|
3.36
|
2.32
|
10.8
|
0.18
|
0.61
|
1.01
|
2.77
|
|
Ламинария листовая
|
0
|
0.01
|
0.09
|
0.08
|
0
|
27.2
|
0.85
|
3.56
|
2.56
|
0.25
|
0.06
|
952
|
0.07
|
0
|
|
Молоко
|
0.01
|
0.03
|
3.05
|
0
|
0.12
|
8.77
|
28
|
24.4
|
2.81
|
18.1
|
0.02
|
2.08
|
0.41
|
4.61
|
|
Масло сливочное
|
0
|
0.01
|
19.1
|
0.09
|
0
|
0.81
|
1.76
|
1.49
|
0
|
1.84
|
0.01
|
0
|
0.06
|
0.20
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
78.5
|
0.02
|
0.86
|
0.05
|
0.17
|
0.01
|
10.7
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.23
|
0.52
|
27.4
|
0.17
|
0.12
|
283
|
280
|
44.2
|
28
|
188
|
2.62
|
965
|
4.00
|
7.58
|
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 - 280 °C 25 - 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Вкус и запах: мясной.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
4. Гарниры:
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЛАМИНАРИЕЙ И КАБАЧКАМИ <22>
--------------------------------
<22> Рецепт 54-16г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Картофель
|
65.3
|
48
|
0.9
|
0.2
|
7.1
|
33.6
|
|
Капуста белокочанная
|
37.5
|
30
|
0.5
|
0.0
|
1.3
|
7.4
|
|
Горошек зеленый консерв.
|
11.6
|
7.5
|
0.2
|
0.0
|
0.4
|
2.8
|
|
Ламинария листовая
|
0.2
|
0.2
|
0.0
|
0.0
|
0.1
|
0.6
|
|
Мука пшеничная высший сорт
|
1.1
|
1.1
|
0.1
|
0.0
|
0.7
|
3.4
|
|
Кабачок
|
30
|
24
|
0.1
|
0.1
|
1.0
|
5.1
|
|
Морковь
|
30
|
24
|
0.3
|
0.0
|
1.5
|
7.4
|
|
Сметана
|
22.5
|
22.5
|
0.6
|
3.0
|
0.7
|
31.9
|
|
Масло сливочное
|
1.1
|
1.1
|
0.0
|
0.7
|
0.0
|
6.5
|
|
Масло подсолнечное
|
6
|
6
|
0.0
|
5.3
|
0.0
|
47.5
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0.6
|
0.6
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Вода
|
24.8
|
24.8
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
150
|
2.7
|
9.3
|
12.8
|
146.2
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Картофель
|
0.04
|
0.02
|
0.86
|
0
|
3.84
|
1.82
|
226
|
4.22
|
9.60
|
24.2
|
0.37
|
2.4
|
0.11
|
14.4
|
|
Капуста белокочанная
|
0.01
|
0.01
|
0.54
|
0
|
5.4
|
2.96
|
74.7
|
12.6
|
4.17
|
8.09
|
0.15
|
0.9
|
0.07
|
3
|
|
Горошек зеленый консерв.
|
0.01
|
0
|
2.25
|
0
|
0.3
|
20.5
|
6.16
|
1.32
|
1.37
|
4.04
|
0.04
|
0
|
0.08
|
0
|
|
Ламинария листовая
|
0
|
0
|
0.02
|
0.02
|
0
|
6.23
|
0.2
|
0.82
|
0.59
|
0.06
|
0.01
|
218
|
0.02
|
0
|
|
Мука пшеничная высший сорт
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.02
|
1.14
|
0.17
|
0.15
|
0.84
|
0.01
|
0.01
|
0.05
|
0.24
|
|
Кабачок
|
0.01
|
0.01
|
0.72
|
0
|
1.44
|
0.36
|
47.4
|
3.16
|
1.87
|
2.5
|
0.08
|
0.01
|
0.04
|
1.05
|
|
Морковь
|
0.01
|
0.01
|
288
|
0
|
0.48
|
3.83
|
39.8
|
5.70
|
7.93
|
11.4
|
0.14
|
1.2
|
0.02
|
13.2
|
|
Сметана
|
0.01
|
0.01
|
14.4
|
0
|
0.03
|
6.84
|
21.6
|
17.4
|
1.76
|
11.7
|
0.03
|
2.02
|
0.07
|
3.15
|
|
Масло сливочное
|
0
|
0
|
3.04
|
0.02
|
0
|
0.13
|
0.28
|
0.24
|
0
|
0.29
|
0
|
0
|
0.01
|
0.03
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
154
|
0.04
|
1.7
|
0.1
|
0.34
|
0.01
|
21
|
0
|
0
|
|
Вода
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
7.62
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.09
|
0.06
|
309
|
0.04
|
11.4
|
196
|
417
|
54.9
|
27.5
|
63.6
|
0.84
|
245
|
0.47
|
35.1
|
Способ термической обработки: тушение.
Технология приготовления:
Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают кубиками, запекают в жарочном шкафу. Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Обработанную белокочанную капусту шинкуют шашками, припускают. Кабачки моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками Морковь перебирают, промывают, нарезают кубиками, припускают с маслом до полуготовности, добавляют запеченный картофель, припущенную капусту, кабачки сырые, подготовленную ламинарию, соль, зеленый горошек консервированный, припускают при закрытой крышке 10 - 15 минут, добавляют сметанный соус (номер технологической карты 54-1 соус) и тушат в соусе еще 10 - 15 минут.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой величины.
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Консистенция: мягкая, сочная; форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЛАМИНАРИЕЙ <23>
--------------------------------
<23> Рецепт 54-28г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-26г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-26г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция
|
Расход сырья, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
|
|
брутто
|
нетто
|
г
|
г
|
г
|
ккал
|
|
|
Капуста белокочанная
|
160.4
|
128.3
|
2.2
|
0.1
|
5.5
|
31.6
|
|
Лук репчатый
|
6.4
|
5.1
|
0.1
|
0.0
|
0.4
|
1.9
|
|
Морковь
|
4.9
|
3.9
|
0.1
|
0.0
|
0.2
|
1.2
|
|
Томатная паста
|
3.6
|
3.6
|
0.2
|
0.0
|
0.6
|
3.3
|
|
Ламинария листовая
|
0.2
|
0.2
|
0.0
|
0.0
|
0.1
|
0.6
|
|
Масло подсолнечное
|
9.6
|
9.6
|
0.0
|
8.4
|
0.0
|
76.0
|
|
Лавровый лист
|
0.02
|
0.02
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.1
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0.6
|
0.6
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Вода
|
60
|
60
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
0.0
|
|
Выход:
|
150
|
2.6
|
8.5
|
6.8
|
114.7
|
|
|
Пищевая продукция
|
Витамины
(B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)
|
Минеральные вещества
(Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
|
||||||||||||
|
B1
|
B2
|
A
|
D
|
C
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
I
|
Se
|
F
|
|
|
Капуста белокочанная
|
0.03
|
0.04
|
2.31
|
0
|
23.1
|
12.7
|
319
|
54.1
|
17.8
|
34.6
|
0.67
|
3.85
|
0.34
|
12.8
|
|
Лук репчатый
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.2
|
0.15
|
7.41
|
1.39
|
0.62
|
2.57
|
0.03
|
0.15
|
0.02
|
1.58
|
|
Морковь
|
0
|
0
|
46.8
|
0
|
0.07
|
0.62
|
6.47
|
0.92
|
1.28
|
1.86
|
0.02
|
0.19
|
0
|
2.14
|
|
Томатная паста
|
0
|
0
|
4.32
|
0
|
0.37
|
0.27
|
20
|
0.63
|
1.44
|
2.19
|
0.06
|
0
|
0.01
|
0
|
|
Ламинария листовая
|
0
|
0
|
0.02
|
0.02
|
0
|
6.23
|
0.2
|
0.82
|
0.59
|
0.06
|
0.01
|
218
|
0.02
|
0
|
|
Масло подсолнечное
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0.17
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Лавровый лист
|
0
|
0
|
0.04
|
0
|
0
|
0
|
0.09
|
0.15
|
0.02
|
0.02
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Соль поваренная йодированная
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
154
|
0.04
|
1.7
|
0.1
|
0.34
|
0.01
|
21
|
0
|
0
|
|
Вода
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
18.5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Выход:
|
0.03
|
0.04
|
53.4
|
0.02
|
23.7
|
173
|
353
|
78.2
|
21.9
|
41.8
|
0.8
|
243
|
0.39
|
16.5
|
Способ термической обработки: тушение.
Технология приготовления:
Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением воды. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют воду, масло подсолнечное, томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, подготовленную ламинарию, соль и тушат до готовности.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой формы и размера.
Цвет: коричневый.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: присущий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Приложение 6
К МР 2.4.0425-26
КОММЕНТАРИИ,
КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ВКЛЮЧЕНЫ В КОНКУРСНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ
В ЧАСТИ РЕКОМЕНДАЦИЙ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ,
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ОРГАНИЗОВАННОМ ПИТАНИИ
ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
|
Наименование пищевой продукции
|
Рекомендуемые стандарты качества
|
Комментарии, которые могут быть дополнительно отражены в конкурсной документации
|
|
Рыба мороженая
|
ГОСТ 33282-2024 "Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия";
ГОСТ 3948-2016 "Филе рыбы мороженое. Технические условия"
|
Филе без кожи и костей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены
|
|
Пресервы (слабосоленая рыба, водоросли)
|
ГОСТ 35100-2024 "Филе рыбы соленое замороженное для детского питания. Технические условия";
ГОСТ 30054-2024 "Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей";
ГОСТ 34942-2023 "Пресервы из разделанной сельди в заливке, соусе или масле";
ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы"
|
Массовая доля рыбы и водорослей от массы нетто - не менее 65%.
Массовая доля поваренной соли - не более 6%. Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов
|
|
Дегидрированные продукты из водорослей
|
ГОСТ 31412-2010 "Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей";
ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия" (как ориентир для сушеной продукции
|
Массовая доля влаги - не более 12%. Массовая доля песка - не более не более 0,1%.
Массовая доля поваренной соли не более 2,5%.
Предпочтительны измельченные (хлопья, порошок) и гранулированные формы.
Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов
|
|
Гидролизаты продуктов аквакультуры растительного происхождения
|
ГОСТ Р 72353-2025 "Биотехнология. Изоляты, концентраты и гидролизаты белков и их производные. Технические характеристики"
|
Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Соответствие качественных показателей техническим условиям (ТУ) предприятия-изготовителя
|
НОРМАТИВНЫЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".
4. Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации".
5. Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 N 20 "Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации".
6. Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2024 N 309 "О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года".
7. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года.
8. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.
9. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
10. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016).
11. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
12. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Химический состав российских продуктов: справочник/под ред. академика РАН В.А. Тутельяна, академика РАН К.Н. Долгушкина, академика РАН Д.Б. Никитюка. - М.: ТД ДеЛи, 2024. - 193 с.
2. Новикова И.И., Рождественская Л.Н. Обоснование методических подходов к организации группового мониторинга эффективности мероприятий по снижению ожирения в образовательных учреждениях//Вопросы детской диетологии. - 2025. - Т. 23, N 6. - С. 62 - 73.
3. Новикова И.И., Романенко С.П., Сорокина А.В., Лачугин А.П., Рождественская Л.Н. Региональные особенности организации школьного питания в Уральском федеральном округе//Профилактическая и клиническая медицина. - 2025. - N 1 (94). - С. 14 - 22.
4. Серегин, С.Н. Товарная аквакультура в балансе производства и потребления рыбной продукции/С.Н. Серегин, М.С. Караваева//Пищевая промышленность. - 2023. - N 4. - С. 28 - 34.
5. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья//Индустрия питания. - 2023. - Т. 8, N 2. - С. 63 - 72.
6. Романенко С.П., Шепелева О.А., Сорокина А.В., Шевкун И.Г., Новикова И.И. Оценка знаний, формирующих осознанную потребность в здоровом питании у школьников как элемент здорового образа жизни//Science for Education Today. - 2023. - Т. 13, N 1. - С. 135 - 158.
7. Алиева Е.М. Мониторинг мирового рынка рыбы и морепродуктов/Е.М. Алиева, Х.А. Гаджиев//Известия Дагестанского ГАУ. - 2022. - N 2(14). - С. 7 - 14.
8. Новикова И.И., Романенко С.П., Лобкис М.А., Гавриш С.М. Оценка факторов риска избыточной массы тела и ожирения у детей школьного возраста для разработки эффективных профилактических программ//Science for Education Today. - 2022. - Т. 12, N 3, - С. 132 - 148.
9. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Пустовал М.А. Роль системы мониторинга и оценки национальной программы питания школьников в совершенствовании элементного статуса питающихся//Микроэлементы в медицине. - 2024. - Т. 25, N 2. - С. 85 - 87.
10. Мельникова Е.О. Основное сырье рыбной промышленности/Е.О. Мельникова, Л.В. Никитина, В.П. Кашковская//Молодежь и наука. - 2023. - N 8.
11. Сизова Е.П., Лобкис М.А., Романенко С.П., Гавриш С.М., Сорокина А.В. Оценка фактического питания школьников Республики Татарстан по результатам мониторинговых мероприятий//Здоровье населения и среда обитания. - 2022. - Т. 30, N 2. - С. 37 - 46.
12. Давлетов, И.И. Перспективные направления развития рыбопереработки в российских регионах/И.И. Давлетов//Вопросы региональной экономики. - 2024. - N 2(59). - С. 31 - 37.
13. Попова А.Ю., Шевкун И.Г., Новикова И.И., Романенко С.П. Основные результаты мониторинга питания детей школьного возраста, реализованного в рамках федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" национального проекта "Демография"//Вопросы питания. - 2025. - Т. 94, N 1. - С. 64 - 70.
14. Кудрявцева К.В., Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Денисова Н.Н., Смирнова Е.А., Новикова И.И., Романенко С.П. Комплексная оценка рационов питания детей школьного возраста//Анализ риска здоровью. - 2025. - N 1. С. 24 - 34.
15. Мамочкина, Ж.А. Анализ пищевой ценности рыбы и морепродуктов/Ж.А. Мамочкина, Д.Н. Катусов//Проблемы научной мысли. - 2022. - Т. 3, N 11. - С. 3 - 5
16. Бурак Л.Ч. Состояние и перспективы использования морских водорослей в качестве источника белка и биологически активных веществ//Sciences of Europe. - 2024. - N 143. - С. 4 - 13.
17. Строкова Н.Г. К вопросу о рациональном использовании ракообразных как источника пищевых продуктов и биологически активных веществ//Труды ВНИРО. - 2019. - Т. 176. - С. 122 - 132.
18. Ярочкин А.П., Тимчишина Г.Н., Акулин В.Н. и др. Биотехнология переработки мелких креветок для использования в пищевых продуктах//Известия ТИНРО. - 2020. - Т. 200 (2). - С. 460 - 485.
19. Табакаева О.В. Табакаев А.В. Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека//Пищевая промышленность. - 2016. - Т. 8. С. 58 - 61.
20. Шепелева О.А., Дегтева Г.Н., Новикова И.И. и др. Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации (обзор)//Журнал медико-биологических исследований. - 2021. - Т. 12, N 1. - С. 99 - 113.