III. Организация питания военнослужащих (сотрудников) в стационарных условиях
III. Организация питания военнослужащих (сотрудников) в стационарных условиях 
63. Для обеспечения военнослужащих (сотрудников) питанием штатами (штатными расписаниями) воинских частей (организаций) предусматриваются столовые (солдатские, матросские, курсантские, для военнослужащих по контракту, летного и инженерно-технического состава, офицерские), которые по технологическому процессу приготовления пищи подразделяются на столовые полного цикла, фабрики-столовые, доготовочные, раздаточные.
64. При отсутствии в воинской части (организации) офицерской столовой, столовой для военнослужащих по контракту питание офицеров, прапорщиков и сотрудников осуществляется в отдельно оборудованных помещениях, обеденных залах солдатских (матросских, курсантских) столовых.
65. Для работы в столовой привлекаются все повара, состоящие в штате (штатном расписании) воинской части (организации), за исключением поваров, которые осуществляют приготовление пищи для подразделений, действующих в отрыве от пункта постоянной дислокации воинской части (организации).
66. При организации питания военнослужащих (сотрудников) одной воинской части (организации) в столовой другой воинской части (организации) повара и начальник столовой прикрепленной на продовольственное обеспечение воинской части (организации) привлекаются для работы в столовой, в которой организовано питание военнослужащих (сотрудников).
67. В офицерских столовых (в том числе летного, инженерно-технического состава) на каждые 25 питающихся содержится 1 разнорабочий (официант). До 100 питающихся содержатся 2 разнорабочих (мойщика посуды), в последующем на каждые 100 питающихся добавляется 1 разнорабочий (мойщик посуды).
68. Приготовление пищи, ее выдача личному составу и питание в столовой воинской части (организации) организуется в соответствии с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" <1>, постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил" <2>, устанавливающими требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию столовых, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, соблюдению персоналом правил личной гигиены.
--------------------------------
<1> Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2018, N 17, ст. 2430. Далее - "Федеральный закон N 52-ФЗ".
<2> Зарегистрировано Минюстом России 7 декабря 2001 года, регистрационный N 3077, с учетом изменений, внесенных постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2003 г. N 28 (зарегистрировано Минюстом России 23 апреля 2003 года, регистрационный N 4447), от 3 мая 2007 г. N 25 (зарегистрировано Минюстом России 7 июня 2007 года, регистрационный N 9614), от 29 декабря 2010 г. N 187 (зарегистрировано Минюстом России 17 марта 2011 года, регистрационный N 20156), от 31 марта 2011 г. N 29 (зарегистрировано Минюстом России 6 мая 2011 года, регистрационный N 20690), от 10 июня 2016 г. N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22 июня 2016 года, регистрационный N 42606). Далее - "постановление Главного государственного санитарного врача N 31".
69. Приготовление пищи должно производиться в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства (технологическими картами). Технологические документы утверждает командир (начальник) воинской части (организации).
70. К работе в столовой воинской части (организации) (на средствах хлебопечения) допускаются повара (пекари) в соответствии с требованиями к образованию, опыту практической работы и условиям допуска к работе, утвержденными профессиональным стандартом "Повар" <1>, имеющие специальное образование (специальность), а также иные лица, постоянно работающие на объектах продовольственной службы, при условии:
--------------------------------
<1> Приказ Минтруда России от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар" (Зарегистрирован Минюстом России 29 сентября 2015 года, регистрационный N 39023).
прохождения обязательных предварительных, периодических и предсменных медицинских осмотров (обследований);
прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
наличия личной медицинской книжки, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации <2>.
--------------------------------
<2> Постановление Главного государственного санитарного врача N 31.
71. Организация профессиональной гигиенической подготовки и аттестации возлагается на продовольственную и медицинскую службы воинской части (организации). Гигиеническая аттестация по результатам профессиональной гигиенической подготовки проводится в центрах государственного санитарно-эпидемиологического надзора войск национальной гвардии, созданных в соответствии с пунктом 1 и подпунктом 84 пункта 9 Положения о Федеральной службе войск национальной гвардии Российской Федерации, утвержденного Указом Президента Российской Федерации от 30 сентября 2016 г. N 510 <3>, и Номенклатурой медицинских организаций, утвержденной приказом Минздрава России от 6 августа 2013 г. N 529н <4>, лицами, уполномоченными осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в форме собеседования или тестового контроля. Контроль за организацией профессиональной гигиенической подготовки и аттестации возлагается на медицинскую службу воинской части (организации).
--------------------------------
<3> Собрание законодательства Российской Федерации, 2016, N 41, ст. 5802; 2018, N 44, ст. 6713.
<4> Зарегистрирован Минюстом России 13 сентября 2013 г., регистрационный N 29950. Далее - "центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора".
72. Повара (пекари), а также иные лица, постоянно работающие на объектах продовольственной службы, обеспечиваются специальной одеждой и обувью.
73. Запрещается допускать к работе в столовой поваров, лиц суточного наряда и другой обслуживающий персонал, не прошедших медицинское обследование (осмотр), имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями, страдающих острыми желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями (или даже при легком недомогании), перенесших острые кишечные заболевания, без заключения медицинской службы, а также не прошедшие профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в соответствии с приказом Минздрава России от 29 июня 2000 г. N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций" <1>.
--------------------------------
<1> Зарегистрирован Минюстом России 20 июля 2000 года, регистрационный N 2321. Далее - "профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация".
74. К работе в столовой не допускаются лица, имевшие контакт с больными брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией, до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки из органа или учреждения, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор в соответствии с Федеральным законом N 52-ФЗ <2>, а также лица, у которых выполнение должностных обязанностей связано с уходом за служебными животными.
--------------------------------
<2> Далее - "органы или учреждения, осуществляющие федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор".
75. Повара обязаны выполнять правила личной гигиены:
перед заступлением на смену снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, часы, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой;
мыть руки перед каждой новой операцией по обработке продуктов и приготовлению пищи;
работать в чистой специальной одежде и обуви;
полностью закрывать волосы пилоткой, колпаком, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках;
при выходе из столовой, при посещении туалета снимать специальную одежду, по возвращении в столовую тщательно мыть руки водой с мылом и щеткой, ополаскивать их осветленным раствором хлорной извести (дезинфицирующим раствором), после чего надевать специальную одежду.
76. Суточный наряд по столовой назначается из числа военнослужащих (в том числе проходящих военную службу по контракту) для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки (доочистки) свежих овощей и картофеля, сервировки обеденных столов, мытья кухонной и столовой посуды и других подсобных работ в столовой.
77. В столовую суточный наряд назначается с учетом имеющегося штатного обслуживающего персонала из расчета: до 100 питающихся - 6 человек, в последующем на каждые 100 питающихся добавляются 2 человека.
78. Лицам из состава суточного наряда по столовой запрещено обрабатывать мясо и рыбу, готовить и раздавать пищу, порционировать масло сливочное, разливать компот, молоко коровье и сок плодово-ягодный, чистить и нарезать вареные овощи и картофель, а также мыть пищеварочные котлы (за исключением котлов наплитных).
79. Командир (начальник) подразделения, от которого назначается суточный наряд для работы в столовой, является ответственным за его подготовку, своевременную отправку к месту работы и несение им службы.
80. Для руководства работой суточного наряда, назначенного для работы в столовой, обеспечения контроля за правильностью получения продуктов со склада, полнотой закладки их в котел, своевременностью и равномерностью раздачи пищи согласно установленным нормам продовольственного обеспечения, сохранностью кухонного инвентаря, столово-кухонной посуды, а также санитарным состоянием столовой и поддержанием порядка в ней назначается дежурный по столовой.
81. Дежурный по столовой, как правило, назначается из того подразделения воинской части (организации), от которого назначен суточный наряд по столовой. Список лиц, допущенных к несению службы дежурным по столовой на планируемый период (месяц, период обучения или календарный год), утверждается приказом командира (начальника) воинской части (организации). Дежурный по столовой выполняет свои обязанности под руководством начальника продовольственной службы и начальника столовой.
82. Назначать начальников столовых, начальников продовольственных складов, хранилищ, инструкторов-поваров и поварской состав в состав всех видов нарядов и дежурств запрещается.
83. Ежедневно перед началом смены личный состав суточного наряда по столовой под руководством дежурного по столовой прибывает в медицинское подразделение воинской части (организации), где проходит медицинский осмотр открытых поверхностей тела. Результаты осмотра записываются в журнал медицинского осмотра наряда по столовой, который хранится у начальника столовой, по каждому военнослужащему в отдельности.
84. Распределение на работу лиц, заступивших в суточный наряд по столовой, производится начальником столовой совместно с дежурным по столовой. Перед началом работы начальник столовой проводит тщательный инструктаж наряда, объясняет правила сервировки обеденных столов, сбора и мытья посуды, очистки и доочистки картофеля и овощей, уборки помещений, соблюдения личной гигиены, обеспечивает наряд специальной одеждой и объясняет правила ее ношения.
85. Для инструктажа суточного наряда по столовой оборудуется отдельная комната, в столовых с небольшим количеством питающихся для этих целей отводится место. Комната (место) оснащается соответствующими стендами, пособиями и документацией с отражением конкретных обязанностей лиц суточного наряда по столовой, графика выполнения работ, правил безопасности и личной гигиены, а также санитарно-эпидемиологических правил, установленных постановлением Главного государственного санитарного врача N 31 <1>, которые предъявляются к видам работ, осуществляемых суточным нарядом по столовой. Кроме того, устанавливаются обеденные столы для показа их сервировки на завтрак, обед и ужин.
--------------------------------
<1> Далее - "санитарно-эпидемиологические правила".
86. Для организации работы суточный наряд по столовой распределяется по расчетам исходя из стоящих перед ним задач.
87. В каждом расчете назначается старший, который отвечает за работу подчиненных ему лиц из состава суточного наряда.
88. Распределение лиц из состава суточного наряда производится с учетом объема работы. В связи с необходимостью выполнения работ в ограниченное время разрешается привлекать дополнительное количество военнослужащих из других расчетов.
89. При отсутствии в столовой необходимого технологического оборудования (при его поломке, отключении электроэнергии, воды), ограниченном количестве времени для приготовления пищи решением командира (начальника) воинской части (организации) назначается отдельный наряд для очистки картофеля и овощей. Лица, входящие в такой наряд, проходят медицинский осмотр и инструктаж по требованиям безопасности и выполняют свои обязанности под руководством дежурного по столовой.
90. Для всех расчетов составляется график, в котором указывается время выполнения работ, определяется необходимый промаркированный уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
91. Территория, прилегающая к столовой, содержится в чистоте. Уборка территории столовой должна производиться ежедневно лицами суточного наряда по столовой.
92. Лица из состава суточного наряда по столовой должны быть одеты в специальную одежду.
93. Дежурный по столовой должен быть одет в повседневную одежду и в белую куртку, иметь на левой стороне груди (левом рукаве) нагрудный знак (нарукавную повязку из красной ткани) с надписью "Дежурный по столовой".
94. Лица из состава суточного наряда по столовой обязаны выполнять правила личной гигиены:
перед заступлением на работу убирать в шкаф верхнюю одежду, тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой;
в столовой работать в чистой специальной одежде, соблюдая правила ее ношения;
после каждой технологической операции мыть руки горячей водой с мылом;
при выходе из столовой, при посещении туалета снимать специальную одежду, по возвращении в столовую тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего надевать специальную одежду.
95. В процессе работы дежурный по столовой следит за тем, чтобы лица из состава суточного наряда по столовой содержали в чистоте рабочие места, соблюдали санитарно-эпидемиологические правила, предъявляемые к видам работ, осуществляемых суточным нарядом по столовой.
96. У дежурного по столовой должна быть документация в соответствии с требованиями Устава внутренней службы Вооруженных Сил Российской Федерации, утвержденного Указом Президента Российской Федерации от 10 ноября 2007 г. N 1495 <1>, а также лист учета отпуска пищи в столовой (приложение N 5 к настоящему Порядку). Книга учета контроля за качеством приготовления пищи, журнал медицинского осмотра наряда по столовой, журнал учета инструктажа по требованиям безопасности рабочих по столовой, которые ведет дежурный по столовой в соответствии с Уставом внутренней службы Вооруженных Сил Российской Федерации <2>, должны быть пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью и подписаны начальником продовольственной службы воинской части (организации). На первой странице книг (журналов) дежурного по столовой размещается образец их заполнения.
--------------------------------
<1> Собрание законодательства Российской Федерации, 2007, N 47, ст. 5749; 2018, N 5, ст. 738. Далее - "Устав внутренней службы Вооруженных Сил Российской Федерации".
<2> Далее - "книги (журналы) дежурного по столовой".
97. Лист учета отпуска пищи предназначен для учета отпуска в столовой горячей пищи и продовольствия, положенного военнослужащему (сотруднику). Лист учета отпуска пищи ведется дежурным по столовой. Ежедневно (в выходные и праздничные дни - в день, предшествующий им) дежурный по столовой получает у начальника продовольственной службы (лица, ответственного за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) под личную подпись лист учета отпуска пищи и ведет его в столовой. Номер листу учета отпуска пищи присваивается дробный. В числителе указывается число месяца, на которое он выписывается, а в знаменателе - месяц. Сведения о количестве питающихся получаются дежурным по столовой в штабе воинской части (организации) в установленное командиром (начальником) воинской части (организации) время и вписываются в лист учета отпуска пищи с подтверждением данных подписью уполномоченного должностного лица штаба воинской части (организации). Вносить изменения без согласования с уполномоченными должностными лицами штаба воинской части (организации) запрещается. Использованный лист учета отпуска пищи на следующий после дежурства день сдается дежурным по столовой начальнику продовольственной службы (лицу, ответственному за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) под личную подпись. О приеме листа от дежурного по столовой начальник продовольственной службы (лицо, ответственное за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) ставит личную подпись.
98. При заступлении в наряд новый дежурный по столовой делает запись в ведомости суточного наряда по столовой (приложение N 6 к настоящему Порядку) о приеме дежурства, наличии документов по описи, столово-кухонной посуды и инвентаря, исправности технологического оборудования, санитарном состоянии обеденного зала, производственных цехов и вспомогательных помещений столовой, качестве мытья посуды. О выявленных недостатках новый дежурный по столовой докладывает заместителю командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальнику тыла.
99. Ведомость изготавливается на листе формата A4, сложенном пополам. На лицевой стороне половины листа указываются сведения об инструктаже лиц суточного наряда по столовой и результатах его проверки. На внутренней развернутой стороне листа указывается состав суточного наряда и ставится заключение врача (медицинского работника) о допуске личного состава наряда для работы в столовой. На оборотной стороне половины листа указываются сведения о принимаемом (сдаваемом) имуществе и об ознакомлении должностных лиц с результатами приема (сдачи) дежурства по столовой.
100. Ведомость суточного наряда по столовой ежедневно (в предпраздничные и выходные дни - в день, предшествующий им) выписывается начальником продовольственной службы (лицом, ответственным за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) и выдается дежурному по столовой.
101. Во время, отведенное распорядком дня, дежурный по столовой прибывает на инструктаж к заместителю командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальнику тыла (в его отсутствие - к начальнику продовольственной службы (лицу ответственному за организацию продовольственного обеспечения).
102. О результатах проверки несения службы суточным нарядом по столовой и поддержания им порядка в помещениях столовой должностными лицами воинской части (организации) (командиром подразделения) в ведомости суточного наряда по столовой производятся записи.
103. При заступлении в наряд дежурный по столовой принимает по описи на ответственное хранение имущество, находящееся в столовой.
104. Оценки по итогам несения службы выставляются:
дежурным по столовой - каждому лицу суточного наряда по столовой;
начальником столовой - каждому расчету;
заместителем командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальником тыла - дежурному по столовой и всему наряду.
105. После смены суточного наряда по столовой, доклада заместителю командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальнику тыла (в его отсутствие - начальнику продовольственной службы (лицу, ответственному за организацию продовольственного обеспечения), дежурному по воинской части (организации) ведомость суточного наряда по столовой с записью о подведении итогов несения службы командиром подразделения, от которого выделялся личный состав, сдается начальнику продовольственной службы (лицу, ответственному за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) не позднее следующего дня.
106. Командиры (начальники) воинских частей (организаций) являются ответственными за организацию и состояние питания военнослужащих (сотрудников) в стационарных условиях.
107. Командир (начальник) воинской части (организации) обеспечивает на объектах продовольственной службы:
ежедневный контроль за качеством и полнотой выдачи пищи;
выполнение требований Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" <1>, постановления Главного государственного санитарного врача N 31, а также постановлений, предписаний, заключений должностных лиц, осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор в соответствии с Федеральным законом N 52-ФЗ и государственный ветеринарный надзор в соответствии с Законом N 4979-1;
--------------------------------
<1> Ведомости Съезда народных депутатов и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст. 857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2016, N 27, ст. 4160. Далее - "Закон N 4979-1".
производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнением работ и оказанием услуг, а также условиями труда в соответствии с разработанными программами;
проведение медицинской службой воинской части (организации) занятий с младшими специалистами продовольственной службы, а также контроля за выполнением санитарно-эпидемиологических правил и соблюдением правил личной гигиены;
проведение дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий.
108. Заместитель командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальник тыла обязан:
организовывать своевременное и качественное питание личного состава, обеспечивать доведение положенных норм продовольственного обеспечения каждому военнослужащему (сотруднику);
инструктировать перед заступлением в наряд дежурных по столовой, проводить с ними не реже 1 раза в месяц занятия по порядку исполнения специальных обязанностей, предусмотренных Уставом внутренней службы Вооруженных Сил Российской Федерации;
контролировать не реже 1 раза в неделю качество приготовленной пищи в столовой, руководить составлением раскладки продуктов для организации питания личного состава и представлять ее на утверждение командиру (начальнику) воинской части (организации);
организовывать выполнение санитарно-эпидемиологических правил на объектах продовольственной службы.
109. Начальник продовольственной службы (лицо, ответственное за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) отвечает за организацию качественного и своевременного питания личного состава, санитарное состояние объектов продовольственной службы и обязан:
обеспечивать доведение установленных норм продовольственного обеспечения каждому военнослужащему (сотруднику);
проводить не реже 1 раза в месяц с поварами контрольно-показательную варку пищи;
составлять совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром раскладку продуктов;
руководить работой столовой и проводить в отсутствие заместителя командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальника тыла инструктаж дежурного по столовой;
обеспечивать соблюдение санитарно-эпидемиологических правил при хранении и обработке продуктов, приготовлении и приеме пищи, содержании помещений столовой и столово-кухонной посуды, технологического, холодильного, немеханического оборудования и выполнение требований безопасности при их эксплуатации;
организовывать проведение занятий по специальной подготовке с младшими специалистами продовольственной службы.
110. Начальник столовой воинской части (организации) подчиняется начальнику продовольственной службы, а по вопросам боевой подготовки, соблюдения распорядка дня - командиру подразделения обеспечения (обслуживания) воинской части (организации) и отвечает за:
своевременное и качественное приготовление пищи, сохранность и доведение в полном объеме военнослужащим (сотрудникам) продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения;
правильную эксплуатацию, сохранность и сбережение технологического и холодильного оборудования;
подготовку поваров, их работу, работу лиц из состава суточного наряда по столовой, других работников столовой и соблюдение ими правил личной гигиены, утверждение графика их работы;
соблюдение санитарно-эпидемиологических правил при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды;
содержание столовой и прилегающей к ней территории в чистоте;
выполнение мероприятий производственного контроля (в пределах своей компетенции).
111. Начальник столовой воинской части (организации) обязан:
руководить работой столовой;
организовывать работу поваров и других работников столовой;
распределять совместно с дежурным по столовой обязанности между лицами из состава суточного наряда по столовой;
проводить инструктаж поваров и лиц из состава суточного наряда по столовой по соблюдению требований безопасности при выполнении работ;
немедленно докладывать в порядке подчиненности обо всех недостатках в работе суточного наряда по столовой, неисправностях коммуникаций, неудовлетворительном санитарном состоянии столовой и нарушениях, не позволяющих обеспечить в полном объеме соблюдение санитарно-эпидемиологических правил;
проверять наличие личной медицинской книжки у каждого повара, контролировать своевременное прохождение поварами предварительных медицинских осмотров при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, медицинских обследований, лабораторных исследований, вести журнал осмотра поваров;
обеспечивать поваров и лиц из состава суточного наряда по столовой специальной одеждой и обувью;
принимать участие в составлении раскладок продуктов и проведении контрольно-показательных варок пищи;
организовывать правильную эксплуатацию технологического и холодильного оборудования, руководить работой штатного техника по ремонту технологического и холодильного оборудования, лично обучать поваров правилам эксплуатации, технического обслуживания оборудования и объяснять требования безопасности при выполнении этих работ;
вести учет оборудования, столово-кухонной посуды (в том числе книгу регистрации боя посуды), инвентаря и другого имущества, следить за их состоянием и сохранностью;
контролировать количество и качество получаемых инструктором-поваром (инструктором-коком), старшим поваром (старшим коком) продуктов с продовольственного склада в столовую;
обеспечивать полноту закладки продуктов в котел в соответствии с раскладкой продуктов, правильность их кулинарной обработки и выход готовых блюд;
организовывать сбор, своевременный вывоз пищевых отходов и бытового мусора из столовой в установленные командиром (начальником) воинской части (организации) места их накопления;
следить за своевременной и полной сервировкой обеденных столов и обеспечивать правильность выдачи готовой пищи;
лично руководить выполнением работ по наведению порядка в столовой в парково-хозяйственные дни.
112. Повар столовой воинской части (организации) обязан:
при заступлении на дежурство принять от предыдущей смены поваров по описи имущество и оборудование, проверить их работоспособность с последующим устным докладом старшему смены;
подготовить свое рабочее место, необходимый инвентарь и посуду для приготовления пищи и содержать их во время работы в исправности и чистоте;
уметь приготовить вкусную и разнообразную пищу;
знать нормы продовольственного обеспечения, по которым готовится пища, нормы отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций;
знать назначение, правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования, производственного инвентаря и весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, и требования безопасности при приготовлении пищи, содержать оборудование в чистоте и исправном состоянии;
лично производить обработку продуктов и их закладку в котел по массе и в определенной последовательности (с учетом продолжительности их варки);
выполнять санитарно-эпидемиологические правила, знать и умело применять на практике технологию приготовления пищи;
руководить лицами суточного наряда, занятыми первичной обработкой картофеля и овощей и уборкой столовой, следить за качественным выполнением этих работ;
содержать специальную одежду в чистоте;
производить выдачу готовой пищи в соответствии с фактическим выходом, равномерно распределяя ее по густоте;
соблюдать сроки хранения готовой пищи;
не допускать в производственные помещения посторонних лиц.
113. В целях профилактики пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями лица, постоянно работающие на объектах продовольственной службы воинской части (организации), обязаны:
выполнять санитарно-эпидемиологические правила, предъявляемые к подвозу, приему, хранению и выдаче пищевых продуктов в столовую, кулинарной обработке продуктов, приготовлению, хранению и выдаче готовой пищи личному составу, содержанию и эксплуатации объектов продовольственной службы воинской части (организации);
соблюдать правила личной гигиены.
114. Начальник медицинской службы воинской части (организации) обеспечивает объекты продовольственной службы дезинфицирующими растворами, начальник продовольственной службы (лицо, ответственное за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) организует их получение и обеспечивает выполнение на объектах продовольственной службы санитарно-эпидемиологических правил, предъявляемых к питанию военнослужащих (сотрудников). Контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил организует начальник медицинской службы воинской части (организации).
115. В случае возникновения группового пищевого отравления среди военнослужащих (сотрудников), заболеваний острыми кишечными инфекциями и энтеральными вирусными гепатитами начальник медицинской службы совместно с начальником продовольственной службы (лицом, ответственным за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) организует проведение профилактических (противоэпидемических) мероприятий.
116. Столовая воинской части (организации) должна иметь необходимые производственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденные залы, инженерные коммуникации, оборудование и имущество, обеспечивающие технологический процесс приготовления пищи и ее прием военнослужащими (сотрудниками) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами.
117. В крупных воинских частях (организациях) (столовых) проектируются фабрики-столовые и доготовочные столовые.
118. Фабрика-столовая предназначена для:
приготовления пищи и организации питания военнослужащих (сотрудников);
централизованного приготовления мясных и рыбных блюд (полуфабрикатов), овощных полуфабрикатов, кондитерских изделий. Централизованное приготовление полуфабрикатов и блюд, кондитерских изделий на фабрике-столовой осуществляется по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации при наличии согласования с органами и учреждениями, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
передачи готовой пищи (полуфабрикатов) в доготовочные столовые воинских частей (организаций) (при гарантированном сроке хранения в термосах не более 3 часов, включая время транспортировки) <1>.
--------------------------------
<1> Постановление Главного государственного санитарного врача N 31.
119. В обеденных залах фабрик-столовых устанавливаются линии раздачи пищи из расчета 1 линия на 300 - 600 питающихся.
120. Фабрика-столовая должна иметь цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и кондитерских изделий. Под фабрикой-столовой допускается размещать продовольственный склад, овощехранилище из расчета хранения 2 - 4-месячной потребности картофеля и овощей.
121. Доготовочные столовые предназначены для приготовления первых (вторых) и третьих блюд, доведения до готовности полуфабрикатов и организации приема пищи военнослужащими (сотрудниками). В них имеется горячий цех, оборудованный котлами для приготовления первых (вторых) и третьих блюд, а также помещения для перемешивания и хранения холодных закусок, хранения продуктов, мытья, сушки и хранения столово-кухонной посуды, хранения пищевых отходов.
122. В зданиях общежитий, административных и учебных корпусах при наличии согласования с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается размещать столовые до 100 посадочных мест (до 300 питающихся) с минимальным количеством производственных и вспомогательных помещений (основной цех, помещение для первичной обработки овощей, моечное отделение), приготовление пищи в которых осуществляется с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.
123. Основной цех включает в себя следующие технологические участки, разделенные перегородками, для:
первичной обработки мяса и рыбы и производства из них полуфабрикатов;
обработки вареного (жареного) мяса;
обработки яиц куриных;
нарезки сырых овощей;
приготовления холодных закусок;
приготовления изделий из теста;
хранения хлеба;
хранения масла и сыра;
розлива третьих блюд и остывания сладких блюд.
124. Оборудование в основном цехе размещается вдоль стен по периметру помещения. В середине цеха размещается участок теплового оборудования.
125. Для воинских частей (организаций) с численностью питающихся до 3000 человек проектируются столовые, предусматривающие полный технологический цикл приготовления пищи.
126. Каждая единица оборудования в столовой (на камбузе) и складе закрепляется приказом командира (начальника) воинской части (организации) за конкретными должностными лицами, которые должны соблюдать правила эксплуатации, технического обслуживания оборудования и требования безопасности при работе на нем, следить за своевременным проведением текущего ремонта и выполнять санитарно-эпидемиологические правила по его содержанию.
127. Пища в столовых воинских частей (организаций) готовится по раскладке продуктов (приложение N 7 к настоящему Порядку), которую по нормам NN 1, 2 и 3 составляет начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром воинской части (организации).
128. Раскладкой продуктов устанавливается количество продуктов, отпускаемых для приготовления горячей пищи, из расчета на одного человека в сутки. Она служит основанием для оформления первичных учетных документов на выдачу продовольствия со склада воинской части (организации) в столовую, а также для контроля за выходом готовых блюд, мясных и рыбных порций.
129. Технологические операции по приготовлению блюд по разным нормам продовольственного обеспечения допускается совмещать без изменения норм закладки продуктов и выхода готовых блюд, предусмотренных раскладкой продуктов.
130. По нормам NN 1, 3 горячая пища готовится и выдается 3 раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Для военнослужащих (сотрудников), получающих при организации питания дополнительные продукты, организуется 3 - 4-разовое питание.
131. По норме N 2 и норме N 5 "лечебный паек", утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации N 946 <1> горячая пища готовится и выдается не менее 4 раз в сутки. В дни, не связанные с исполнением обязанностей военной службы (службы) (выходные и праздничные дни), количество приемов пищи по норме N 2 уменьшается до 3 раз в сутки.
--------------------------------
<1> Далее - "норма N 5".
132. Часы и очередность приема пищи военнослужащими (сотрудниками) определяются командиром (начальником) воинской части (организации). Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части (организации) завтрак планируется до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2 - 3 часа до отбоя. После обеда в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
133. Раскладка продуктов составляется в четверг текущей недели на следующую неделю отдельно по каждой норме продовольственного обеспечения в 3 экземплярах. При этом один экземпляр передается в финансово-экономическое подразделение и является основанием для выписки и оформления финансово-экономическим подразделением первичных учетных документов на выдачу продуктов питания с продовольственного склада в столовую (на камбуз), а 2 экземпляра передаются в столовую. Один из них вывешивается в обеденном зале (вестибюле) столовой для ознакомления питающихся, а другой находится в горячем цехе у инструктора-повара (старшего повара, инструктора-кока) для руководства при приготовлении пищи.
134. При составлении раскладки продуктов учитываются особенности учебного процесса в воинской части (организации), укомплектованность столовой поварским составом и его квалификация, установленный режим питания, наличие и ассортимент продуктов, наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой, пожелания военнослужащих (сотрудников).
135. Раскладка продуктов подписывается заместителем командира (начальника) воинской части (организации) по тылу (материально-техническому обеспечению) - начальником тыла, начальниками продовольственной службы (лицом, ответственным за организацию продовольственного обеспечения) и медицинской службы и утверждается командиром (начальником) воинской части (организации).
136. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более 3 - 4 раз. Планировать блюда из одинаковых продуктов на один и тот же прием пищи запрещается. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Наименование блюд в раскладке продуктов должно указываться полностью и без каких-либо сокращений.
137. Суточные нормы продовольственного обеспечения с учетом замен должны ежедневно и полностью доводиться питающимся.
138. Изменения в утвержденную раскладку продуктов вносятся начальником продовольственной службы (лицом, ответственным за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации) с разрешения командира (начальника) воинской части (организации) и заверяются его подписью, о чем на оборотной стороне раскладки продуктов делается соответствующая запись.
139. В целях разнообразия питания, соблюдения санитарно-эпидемиологических правил, освежения запасов продовольствия исходя из ассортимента и наличия продовольствия на продовольственном складе, наличия и состояния производственных помещений, оборудования, инженерных коммуникаций и с учетом особенностей организации питания в стационарных, полевых условиях (на катерах) и караулах при организации питания и выдаче продовольственных пайков применяются нормы замены одних продуктов другими, устанавливаемые директором в соответствии с подпунктом "а" пункта 2 постановления Правительства Российской Федерации N 946 <1>. Продукты, положенные по нормам продовольственного обеспечения, включаются в раскладку продуктов полностью, а в случае их отсутствия - с учетом норм замен одних продуктов другими.
--------------------------------
<1> Далее - "нормы замены одних продуктов другими".
140. В столовых воинских частей (организаций) работа поваров организуется посменно. График работы поваров, подписанный инструктором-поваром, утверждается начальником столовой воинской части (организации). На инструктора-повара возлагается руководство работой поваров всех смен.
141. Инструктор-повар до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-эпидемиологических правил и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, напомнить особенности приготовления блюд, проверить знание норм продовольственного обеспечения, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд. Инструктор-повар дает дополнительное задание обработать часть продуктов, подготовка которых требует длительного времени, для следующей смены (вымачивание соленой рыбы, размораживание мороженого мяса и тому подобное).
142. При заступлении на дежурство старший смены поваров (повар) принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае обнаружения недостачи он немедленно докладывает дежурному по столовой и начальнику столовой воинской части (организации). Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. О неработающем механическом, холодильном или тепловом оборудовании докладывается по команде начальнику столовой воинской части (организации).
Старший повар смены в присутствии дежурного по столовой и инструктора-повара принимает в соответствии с первичными учетными документами продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.
143. В соответствии с раскладкой продуктов старший повар смены определяет последовательность обработки продуктов и распределяет работу между поварами с учетом их квалификации. При наличии в смене нескольких поваров одному из них поручается контроль за очисткой картофеля и овощей, а также приготовление первых блюд, другому - приготовление холодной закуски и вторых блюд. Старший повар смены выполняет наиболее ответственные работы: обвалку мяса, порционирование мяса и рыбы, приготовление соуса.
Старший повар смены должен подсчитать и сообщить начальнику столовой и дежурному по столовой, на какое время и сколько человек потребуется из суточного наряда по столовой для очистки и доочистки картофеля и овощей.
144. Подготовка поваров из числа военнослужащих организуется непосредственно в воинских частях (организациях) в форме индивидуальных занятий в столовой. Для проведения занятий с поварами в столовой оборудуется класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями.
Занятия с поварами проводят начальники продовольственной и медицинской служб воинской части (организации), начальник столовой, инструктор-повар и другие лица в соответствии с планом боевой подготовки и расписанием занятий в классе подготовки поваров, на рабочих местах в столовой, на развернутом продовольственном пункте в полевых условиях.
145. Продукты с продовольственного склада в столовую воинской части (организации) для приготовления пищи отпускаются под расписку инструктору (мастеру) по технологии приготовления пищи (инструктору-повару, инструктору-коку, старшему повару, старшему коку) в присутствии дежурного по столовой на каждый прием пищи по первичному учетному документу, оформленному финансово-экономическим подразделением в 2 экземплярах на основании раскладки продуктов и данных книги учета движения питающихся.
Первый экземпляр первичного учетного документа на выдачу продуктов со склада в столовую с подписями должностных лиц остается на продовольственном складе для проведения по складскому учету, после чего под подпись сдается в финансово-экономическое подразделение. Второй экземпляр первичного учетного документа остается у инструктора (мастера) по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, инструктора-кока, старшего повара, старшего кока) для контроля и на следующий день сдается в финансово-экономическое подразделение для сверки с первым экземпляром.
146. При оформлении первичных учетных документов на выдачу продуктов со склада в столовую округление консервов мясных, мясорастительных, рыбных, молочных, овощных и других массой нетто до 0,7 кг производится до целой банки в меньшую сторону с последующим применением к остатку норм замены одних продуктов другими и доведением нормы продовольственного обеспечения.
147. Качество продуктов, получаемых со склада, проверяют дежурный по столовой и инструктор-повар (старший повар). При необходимости вызывается врач или фельдшер. В случае если врач (фельдшер) запретил использовать для приготовления пищи сомнительные по качеству продукты, взамен их со склада выдаются качественные. Для решения вопроса о дальнейшем использовании сомнительных продуктов производится комиссионный отбор проб, которые направляются на анализ в аккредитованную лабораторию, по заключению которой принимается решение о дальнейшем их использовании или уничтожении.
148. Приказом командира (начальника) воинской части (организации) устанавливается время (учетный час) сверки количества личного состава, состоящего на продовольственном обеспечении (в том числе при организации питания за плату), штаба и финансово-экономического подразделения. При этом учитывается время, необходимое для выписки первичных учетных документов и выдачи продуктов со склада в столовую.
149. Сведения о количестве питающихся по приемам пищи, указанные в приказе командира (начальника) воинской части (организации), ежедневно после сверки личного состава, состоящего на продовольственном обеспечении, заверяются в книге учета движения питающихся подписью начальника штаба воинской части (организации) или его заместителя (помощника).
150. При изменении в течение суток количества личного состава, состоящего на продовольственном обеспечении, должностными лицами штаба воинской части (организации) своевременно доводится количество питающихся финансово-экономическому подразделению (для оформления первичных учетных документов на дообеспечение продуктами питания) и продовольственной службе.
151. В целях контроля за прибытием личного состава на прием пищи в столовую дежурный по столовой в штабе воинской части (организации) получает сведения о количестве личного состава, состоящего на продовольственном обеспечении. В сведениях указывается информация о наименовании подразделений, нормах продовольственного обеспечения, приемах пищи и категориях питающихся.
152. Отпуск продуктов со склада в столовую производится на каждый прием пищи в чистую, специально предназначенную для этих целей тару, имеющую соответствующую маркировку. В воинской части (организации) для получения продуктов используются 2 комплекта специальной тары, из которых один хранится на складе, а другой - в столовой.
Комплект состоит из ящиков, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, носилок для мяса и рыбы. Картофель и овощи доставляются в ящиках-носилках (контейнерах). Тара маркируется в соответствии с ее назначением и с указанием массы. Отпускать в столовую продукты в наплитных котлах и посуде, предназначенной для приготовления и выдачи пищи, запрещено.
153. Для сокращения времени отпуска и получения продуктов со склада в столовую по решению командира (начальника) воинской части (организации) производится их подготовка. Для этого начальник продовольственного склада, получив в 2 экземплярах в финансово-экономическом подразделении под подпись первичный учетный документ на выдачу продуктов в столовую, заранее подготавливает их, взвешивает и закладывает в специальную тару. Подготовленные продукты хранятся в расходной кладовой до прихода получателей. При получении продуктов со склада в обязательном порядке проверяется их масса, количество и сроки годности (хранения).
154. Инструктор-повар (старший повар) и дежурный по столовой при очередном получении продуктов организуют возвращение на склад комплекта порожней чистой тары.
Дежурный по столовой следит за тем, чтобы продукты со склада в столовую доставлялись в целости и сохранности.
155. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (соленая, мороженая рыба, мороженое мясо, картофель и овощи), выдаются с учетом времени, необходимого для их первичной обработки. Мясо отпускается в столовую в равном количестве передних и задних частей туш, а картофель и овощи - в перебранном виде (без гнили и земли).
156. В выходные, праздничные дни, а также дни получения продовольствия от отделов хранения ЦМТО Росгвардии и при наличии условий хранения продовольствия в столовой по решению командира (начальника) воинской части (организации) изменяется порядок отпуска продуктов в столовую.
157. Мясо, рыба и овощи, полученные со склада, доставляются непосредственно в соответствующие производственные цехи столовой и передаются поварам, ответственным за кулинарную обработку этих продуктов.
Масло сливочное, сыр, молоко и яйца помещают в холодильные шкафы, остальные продукты (кроме мяса, рыбы и овощей) до их кулинарной обработки хранятся в кладовой, ключ от которой находится у инструктора-повара (старшего повара). Выдача продуктов из кладовой поварам для приготовления пищи производится по массе, яиц и поливитаминных препаратов - поштучно.
158. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой. В ночное время закладка продуктов в котел производится в присутствии дежурного по воинской части (организации), а в случае его отсутствия - помощника дежурного по воинской части (организации).
159. До начала раздачи готовой пищи ее качество проверяется должностными лицами воинской части (организации).
160. Врач (фельдшер) совместно с дежурным по воинской части (организации) проверяет качество готовой пищи в горячем цехе столовой (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врач (фельдшер) записывает в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи (приложение N 8 к настоящему Порядку). После проверки врачом (фельдшером) пища опробуется командиром (начальником) воинской части (организации) или по его указанию одним из его заместителей (лицом, назначенным для проверки), по результатам чего в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи делается запись об оценке вкусовых качеств пищи ("Отлично", "Хорошо", "Удовлетворительно" или "Неудовлетворительно") и полновесности порций ("Порции полновесные" или "Порции неполновесные"). Каждое блюдо (холодная закуска, первое, второе, третье блюдо) оценивается в отдельности. При обнаружении неполновесных порций указываются недостающие в них продукты.
В Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи наименования блюд вписываются инструктором-поваром (старшим поваром) воинской части (организации), представителем (уполномоченным должностным лицом) предприятия общественного питания на основании раскладки продуктов. При этом наименования всех приготовленных блюд, а также продовольствия в индивидуальной (мелкоштучной) упаковке, хлеб, поливитаминный препарат указываются полностью. Заполнение сведений о количестве продуктов, заложенных в котел, осуществляется инструктором-поваром (старшим поваром) воинской части (организации), представителем (уполномоченным должностным лицом) предприятия общественного питания в присутствии дежурного по столовой после определения процента отходов и закладки продуктов в котел. Масса мяса указывается дробью: в числителе - масса мяса, в знаменателе - масса костей. Фактическая масса блюда записывается: первого - без мяса и рыбы, второго - с указанием полной массы порции с гарниром, мясом (рыбой) и соусом через дробь.
161. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Результаты опробования пищи записываются в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок каждому блюду и холодным закускам. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных военнослужащим (сотрудникам), расчетным данным, указанным в раскладке продуктов, выявляются причины несоответствия и принимаются меры по доведению положенных норм продовольственного обеспечения военнослужащим (сотрудникам).
162. В установленное приказом командира (начальника) воинской части (организации) время дежурный по воинской части (организации) дает разрешение на выдачу пищи.
163. Питание военнослужащих (сотрудников) в столовых организуется:
методом сервировки столов;
с использованием линий самообслуживания, на которых блюда (закуски, первые и вторые блюда, холодные и горячие напитки) выставляются рядом в один или несколько прилавков, а еда разбирается по тарелкам самими питающимися, и привлечением поваров для выдачи первых, вторых блюд и гарниров;
с использованием линий самообслуживания с выдачей готовой пищи поварами.
164. Подготовка обеденного зала к приему пищи производится лицами из состава суточного наряда по столовой под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Перед каждым приемом пищи необходимо произвести тщательную уборку и проветривание обеденного зала. Температура готовой пищи при ее раздаче должна быть: для первых блюд, соуса и чая (кофе) - не ниже +75 °C; для вторых блюд и гарниров - не ниже +65 °C; компота, сока плодового и ягодного, молока коровьего - не выше +14 °C. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или теплой плите не более 2 - 3 часов с момента приготовления <1>.
--------------------------------
<1> Постановление Главного государственного санитарного врача N 31.
165. При отсутствии штатных хлеборезов для нарезки и выдачи хлеба, порционирования сахара, масла сливочного и их выдачи личному составу назначаются хлеборезы из расчета питающихся в столовой: до 500 человек - 1, от 501 до 1 000 человек - 2, свыше 1 000 человек - 3.
166. Хлеборез назначается из личного состава воинской части (организации) на срок, определенный командиром (начальником) воинской части (организации), но не менее чем на 3 месяца. Назначение военнослужащих на должность хлебореза оформляется приказом командира (начальника) воинской части (организации) после прохождения медицинского обследования и разрешения начальника медицинской службы на допуск к работе. Выписка из приказа командира (начальника) воинской части (организации) о назначении хлебореза вывешивается в помещении для нарезки хлеба.
167. Хлеборез подчиняется начальнику столовой воинской части (организации) и обязан:
знать количество хлеба, сахара и масла сливочного, выдаваемых в соответствии с нормами продовольственного обеспечения;
содержать помещение для нарезки хлеба в чистоте, соблюдать правила личной гигиены при получении, хранении, порционировании, выдаче хлеба, сахара и масла сливочного;
знать устройство, правила эксплуатации механической хлеборезки, маслоделителя и ухода за ними, уметь пользоваться настольными и товарными весами;
принимать по массе хлеб от начальника склада, сахар и масло сливочное - от инструктора-повара (старшего повара) и обеспечивать их сохранность;
своевременно нарезать хлеб для каждого приема пищи, производить порционирование сахара и масла сливочного;
отпускать хлеб, сахар и масло сливочное подразделениям, руководствуясь полученными данными от начальника столовой.
168. Хлеб нарезается ломтиками массой 25 - 50 г и выдается по потребности в пределах норм продовольственного обеспечения. При организации питания с использованием линий самообслуживания и выдачей готовой пищи поварами часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на специальном столе для тех, кому его количество покажется недостаточным. Нарезка хлеба производится перед каждым приемом пищи.
169. Хлебцы (сухари, галеты) взамен хлеба разрешается выдавать не более 3 раз в неделю на один из приемов пищи (при их снятии из неприкосновенных запасов в порядке освежения - ежедневно на один из приемов пищи).
170. Дежурные по подразделениям воинской части (организации) совместно с дневальными свободной смены за 15 - 20 минут до начала приема пищи строятся в определенном дежурным по воинской части (организации) месте и под руководством дежурного по подразделению, которого назначает дежурный по воинской части (организации), убывают в столовую для приема у дежурного по столовой сервированных столов <1> и встречи подразделений.
--------------------------------
<1> В столовых воинских частей (организаций), в которых питание военнослужащих организовано методом сервировки столов.
171. После проверки соответствия количества готовых порций количеству военнослужащих, состоящих на продовольственном обеспечении, и приема сервированных столов дневальные свободной смены принимают пищу и убывают для смены дневальных, оставшихся в подразделении, а дежурные по подразделениям встречают свои подразделения перед столовой и следят за порядком в столовой.
172. Военнослужащие, проходящие военную службу по призыву и по контракту на должностях солдат (матросов), сержантов и старшин, перед каждым приемом пищи моют руки в подразделениях и прибывают в столовую в чистой одежде и обуви в составе подразделения под руководством старшины роты, или одного из заместителей командира взвода, или должностного лица подразделения, контролирующего прием пищи подчиненными военнослужащими <2>, который, как и дежурный по подразделению, в дальнейшем находится в столовой и следит за порядком приема пищи. Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром (начальником) воинской части (организации). За своевременное и полное прибытие в столовую военнослужащих, зачисленных на продовольственное обеспечение, отвечает командир подразделения.
--------------------------------
<2> Далее - "ответственный по подразделению".
173. Следование в столовую одиночным порядком не допускается. Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно и без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по воинской части (организации). В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок.
174. В столовой дежурный по столовой ведет лист учета отпуска пищи и по прибытии подразделения делает отметку о фактическом количестве прибывшего на прием пищи личного состава.
175. По прибытии подразделений в столовую дежурные по подразделениям докладывают ответственному по подразделению о готовности к приему пищи. Ответственный по подразделению с разрешения дежурного по воинской части (организации) дает команду подразделению войти в столовую.
176. По команде ответственного по подразделению военнослужащие садятся за столы, раздатчики пищи приступают к ее равномерной раздаче, а военнослужащие - к приему пищи.
177. В вестибюле столовой вывешивается план закрепления обеденных столов за подразделениями воинской части (организации).
178. На каждый стол назначается старший стола. Старший стола осуществляет контроль за равномерным доведением готовой пищи и других продуктов каждому питающемуся за столом, порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи, соблюдением культуры приема пищи, а также за сдачей столовой посуды после приема пищи. По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производится питающимися или лицами суточного наряда на тележках.
179. В столовых воинских частей (организаций), в которых питание организовано с использованием линий самообслуживания, военнослужащие по команде ответственного по подразделению входят в столовую в колонну по одному, получают с линии раздачи столовые приборы, подносы, холодную закуску, первое, второе и третье блюда, а также другие положенные продукты по норме продовольственного обеспечения, после чего усаживаются за обеденный стол и самостоятельно приступают к приему пищи, не дожидаясь остальных военнослужащих своего подразделения, тем самым не допуская остывания блюд. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту. Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и переносит ее в помещение для мытья столовой посуды.
180. До начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла сливочного, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.
181. Прием пищи в головных уборах, пальто (зимних полевых костюмах) и специальной (рабочей) одежде запрещается.
182. Лица из состава суточного наряда по столовой принимают пищу в установленное приказом командира (начальника) воинской части (организации) время.
183. На линии раздачи перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом (контрольная порция).
184. Посещение столовой воинской части (организации) военнослужащими, обязанности которых не связаны с приготовлением пищи, несением службы в суточном наряде по столовой и ее проверкой, осуществляется с разрешения командира (начальника) воинской части (организации) или лица, его замещающего.
185. Для военнослужащих (сотрудников), выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по подразделению дежурному по столовой (через дежурного по воинской части (организации) с указанием времени явки военнослужащих (сотрудников) в столовую.
186. Не оставляются для хранения на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности которых пролонгированы органами и учреждениями, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор);
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, изделия рубленые из мяса, птицы, рыбы;
соусы, омлеты;
пюре картофельное, макароны отварные;
напитки собственного производства.
187. В исключительных случаях пища для отсутствующих военнослужащих (сотрудников) с разрешения дежурного врача (фельдшера) и с обязательной отметкой о времени в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи отбирается перед общей раздачей, охлаждается и хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу холодного цеха при температуре в пределах от 2 до 6 °C не более 6 часов. Мясные и рыбные порции содержатся отдельно от гарнира. Перед реализацией охлажденная пища проверяется врачом (фельдшером) с отметкой в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи, после чего вновь подвергается тепловой обработке и повторно дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Дальнейшее хранение пищи после повторной тепловой обработки не разрешается.
188. Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по воинской части (организации) пища для отсутствующих военнослужащих (сотрудников) готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.
189. В производственных помещениях столовой должны быть в наличии умывальники, мыло, дозаторы для жидкого мыла и дезинфицирующего раствора, щетки для мытья рук. В столовой должна быть в наличии чистая, исправная специальная одежда для поваров, разнорабочих и лиц из состава суточного наряда в количестве, предусмотренном нормами продовольственного обеспечения.
190. Должностные лица, осуществляющие контроль за работой столовой, обеспечиваются специальной одеждой, имеющейся в воинской части (организации). Специальная одежда хранится в специально оборудованных шкафах (местах).
191. В каждой столовой для учета контроля за качеством приготовления пищи, полновесностью порций и санитарным состоянием столовой ведется Книга учета контроля за качеством приготовления пищи по каждой норме продовольственного обеспечения отдельно.
192. В целях улучшения качества приготовляемой пищи, повышения квалификации поварского состава в воинской части (организации) не реже 1 раза в месяц проводится контрольно-показательная варка пищи.
193. Контрольно-показательная варка пищи проводится начальником продовольственной службы (лицом, ответственным за организацию продовольственного обеспечения) воинской части (организации), а также должностными лицами, контролирующими питание личного состава.
194. Перед началом проведения контрольно-показательной варки пищи в подготовительный период ответственное за ее проведение лицо составляет график контрольно-показательной варки пищи (приложение N 9 к настоящему Порядку) с указанием проводимых технологических операций и ответственных за приготовление конкретных блюд поваров.
195. В графике контрольно-показательной варки пищи указываются:
порядок получения продуктов со склада в столовую;
наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи;
порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, сервировки обеденных столов;
ответственные за выполнение отдельных работ лица;
время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.
196. По результатам контрольно-показательной варки пищи составляется акт (приложение N 10 к настоящему Порядку).
197. Военнослужащие, военная служба которых связана с воздействием на организм ионизирующих излучений, обеспечиваются питанием по нормам NN 1, 3 с учетом дополнительных продуктов согласно Перечню должностей и видов работ военнослужащих, имеющих право на питание по норме N 1 (общевойсковой паек) и норме N 3 (морской паек) за счет средств федерального бюджета, военная служба которых связана с выполнением работ в условиях воздействия на организм ионизирующих излучений, которым выдаются продукты, указанные в подпункте "д" пункта 3 примечаний к норме N 1 (общевойсковой паек) и подпункте "ж" пункта 3 примечаний к норме N 3 (морской паек) (приложение N 11 к настоящему Порядку). При этом военнослужащие из числа офицеров и прапорщиков зачисляются на продовольственное обеспечение в дни выполнения указанных работ на основании приказа командира (начальника) воинской части (организации). Военнослужащие, военная служба которых связана с выполнением работ с вредными условиями труда, в дни фактического выполнения ими этих работ (если они не получают лечебно-профилактическое или специальное питание по другим нормам продовольственного обеспечения) обеспечиваются питанием по норме N 1 или N 3 с выдачей дополнительно 0,5 л молока коровьего в соответствии с Перечнем должностей и видов работ военнослужащих (сотрудников), военная служба (служба) которых связана с выполнением работ с вредными условиями труда, дающих право на обеспечение молоком коровьим (приложение N 12 к настоящему Порядку).
198. Командир (начальник) воинской части (организации) не реже 1 раза в год определяет перечень должностных лиц воинской части (организации), которые получают питание и дополнительные продукты в соответствии с пунктом 197 настоящего Порядка. Выдача и употребление молока за выполнение работ с вредными условиями труда осуществляется в столовых, буфетах (местах приема пищи или в специально оборудованных для этого местах) воинских частей (организаций).
199. Гражданскому персоналу, занятому на работах с вредными условиями труда, выдается молоко или другие равноценные пищевые продукты в соответствии с нормами законодательства Российской Федерации <1>.
--------------------------------
<1> Приказы Минздравсоцразвития России от 16 февраля 2009 г. N 45н "Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов" (зарегистрирован Минюстом России 20 апреля 2009 года, регистрационный N 13795), с изменениями, внесенными приказом Минздравсоцразвития России от 19 апреля 2010 г. N 245н (зарегистрирован Минюстом России 13 мая 2010 года, регистрационный N 17201), приказом Минтруда России от 20 февраля 2014 г. N 103н "О внесении изменений и признании утратившими силу некоторых нормативных правовых актов Министерства труда и социального развития Российской Федерации, Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации" (зарегистрирован Минюстом России 15 мая 2014 года, регистрационный N 32284) (далее - "приказ Минздравсоцразвития России N 45н") и от 16 февраля 2009 г. N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (зарегистрирован Минюстом России 20 апреля 2009 года, регистрационный N 13796) (далее - "приказ Минздравсоцразвития России N 46н").
200. В период проведения инспекторских, итоговых и контрольных проверок по физической подготовке в центральном аппарате Росгвардии, управлениях оперативно-территориальных объединений войск национальной гвардии, управлениях территориальных органов Росгвардии, а также в управлениях соединений и военных образовательных организаций высшего образования войск национальной гвардии выдается дополнительное питание из расчета на одного военнослужащего (сотрудника) в сутки: чая - 0,5 г, сахара - 15 г, печенья - 15 г. Выдача продуктов питания осуществляется на основании приказа командира (начальника) воинской части (организации) на личный состав, привлекаемый к проверкам по физической подготовке. Расчет количества личного состава, назначенного на проверку, производится в соответствии с ведомостями сдачи проверки.
