4.2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
4.2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА 
Физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда, и методы анализа приведены в Прил. 2.
При подготовке к испытанию овощных салатов и винегретов порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - 2 порции) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают дистиллированной водой (60 - 70 °C), количество которой, а также продолжительность гомогенизации приведены в табл. 31.
Таблица 31
КОЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЯЕМОЙ ВОДЫ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ГОМОГЕНИЗАЦИИ
ПРОБ И ПЛОТНОСТЬ СЕРНОЙ КИСЛОТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ СЖИГАНИЯ
НАВЕСКИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА МЕТОДОМ ГЕРБЕРА
┌──────────────────────┬───────────────┬──────────────┬──────────┐ │ Наименование изделия │ Количество │ Время │Плотность │ │ │воды в куб. см │гомогенизации,│ серной │ │ │на 100 г блюда │ мин. │ кислоты │ │ │ <1> │ │ │ ├──────────────────────┼───────────────┼──────────────┼──────────┤ │Салат из свежей │50 │5 - 6 │1,7 │ │капусты │ │ │ │ │Салат из помидоров и │25 - 30 │1 - 2 │1,68 - 1,7│ │огурцов со сметаной │ │ │ │ │Салат из редиса со │50 - 70 │4 - 5 │1,68 - 1,7│ │сметаной │ │ │ │ │Салат из свеклы со │50 │2 - 3 │1,7 │ │сметаной │ │ │ │ │Салат из квашеной │50 │5 - 6 │1,7 │ │капусты │ │ │ │ │Салат с картофелем, │100 │4 - 5 │1,65 │ │винегреты, салат │ │ │ │ │мясной │ │ │ │ │Морковь тертая со │50 - 70 │4 - 5 │1,68 - 1,7│ │сметаной │ │ │ │ └──────────────────────┴───────────────┴──────────────┴──────────┘
--------------------------------
<1> Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлена проба, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.
При подготовке салатов и винегретов для определения содержания витамина C их измельчают ножом из нержавеющей стали, а затем тщательно растирают в ступке. Если для гомогенизации пробы используют миксер с выносными ножами, то пробу измельчают в посуде, в которую она отобрана.
Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин., слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Промывные воды присоединяют к овощной массе салата. Оставшейся частью воды смывают остатки салата из посуды, присоединяют ее к пробе и измельчают смесь в гомогенизаторе.
При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком.
Рыба под майонезом, маринадом. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °C, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринадом) гомогенизируют, добавив промывные воды.
Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, обмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин., слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей.
Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.
Студень разогревают до 80 °C, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин., а затем взвешивают плотную часть.
Масса мяса, птицы, плотной части студня может отличаться на величину, указанную в табл. 1.
4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
Массовую долю сухих веществ определяют взвешиванием, как указано выше, жира - по методу Гербера (см. выше) или экстракционно-весовым методом. Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).
