Приложение 2. ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Приложение 2 
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
┌───┬─────────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────────────┐ │ N │ Группа блюд │Кол-во блюд (порций│ Показатели │ Методы анализа и │ │п/п│ (изделий) │ изделий) │ │ источники │ │ │ ├───────┬───────────┤ │ │ │ │ │для оп-│для физико-│ │ │ │ │ │ределе-│химического│ │ │ │ │ │ния │анализа │ │ │ │ │ │средней│ │ │ │ │ │ │массы │ │ │ │ │ │ │порций │ │ │ │ │ │ │или из-│ │ │ │ │ │ │делия │ │ │ │ ├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ ├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤ │1. │Холодные блю-│ │ │ │ │ │ │да: │ │ │ │ │ │ │салаты из │3 пор- │2 порции │Определение │Экстракционный по │ │ │свежих овощей│ции │(не менее │содержания: │обезжиренному ос- │ │ │ │ │200 г) │жира │татку, метод Гербе-│ │ │ │ │ │ │ра, экстракционно- │ │ │ │ │ │ │весовой (ускорен- │ │ │ │ │ │ │ный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │винегрет │3 │1 - 2 (не │сухих веществ │Высушивание в │ │ │овощной │ │менее 200 │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │г) │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │Определение │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │содержания │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │жира │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │винегрет с │3 │1 - 2 (не │Масса добавки │Взвешивание │ │ │добавками │ │менее 200 │(сельди, мяса │ │ │ │ │ │г) │и т.д.) │ │ │ │ │ │ │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │салаты мясные│3 │1 - 2 (не │Масса мяса │Взвешивание │ │ │и рыбные │ │менее 200 │Определение │ │ │ │ │ │г) │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстрационно-весо- │ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │студни │3 │2 │Масса плотной │Взвешивание │ │ │ │ │ │части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блюда залив- │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │ные │ │ │го изделия │ │ │ │ │ │ │(мяса, рыбы) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │паштеты, мас-│3 │1 - 2 (не │Определение │ │ │ │ло селедочное│ │менее 100 │содержания: │ │ │ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сельдь рубле-│ │ │Определение │ │ │ │ная │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу при│ │ │ │ │ │ │130 °C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │бутерброды │10 │- │хлеба │Любой химический │ │ │ │ │ │ │метод по МУ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. │Супы: │ │ │ │ │ │ │заправочные │3 │2 - 3 (не │Определение │ │ │ │без мяса, │ │менее 300 │содержания: │ │ │ │птицы, рыбы │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │ │после выпаривания │ │ │ │ │ │ │жидкости │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │супы с мясом,│10 │- │Масса мяса, │Взвешивание │ │ │птицей, ры- │ │ │птицы, рыбы, │ │ │ │бой, фрика- │ │ │фрикаделек, │ │ │ │дельками, │ │ │клецек, гренок│ │ │ │клецками, │ │ │Определение │ │ │ │гренками │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Солянки (мяс-│3 │2 - 3 (не │Масса мясных │Взвешивание │ │ │ная сборная, │ │менее 300 │продуктов <1> │ │ │ │рыбная) и │ │г) │Определение │Метод Гербера, │ │ │холодные супы│ │ │содержания жи-│экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ра (в жидкой │вой │ │ │ │ │ │части) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │супы-пюре из │3 │2 - 3 (не │Определение │ │ │ │разных овощей│ │менее 300 │содержания: │ │ │ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера или │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │бульон с │3 │2 - 3 (не │Масса гарнира │Взвешивание │ │ │гарниром │ │менее 300 │Определение │Высушивание в │ │ │ │ │г) │содержания су-│сушильном шкафу │ │ │ │ │ │хих веществ │ │ │ │ │ │ │(в жидкой час-│ │ │ │ │ │ │ти) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │молочные с │3 │2 - 3 (не │Определение │ │ │ │макаронными │ │менее 300 │содержания: │ │ │ │изделиями или│ │г) │сухих веществ │Высушивание в │ │ │крупой │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │Определение │Перманганатный, │ │ │ │ │ │содержания │ускоренный │ │ │ │ │ │молока (по │цианидный │ │ │ │ │ │лактозе) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сладкие супы │3 для │2 - 3 (не │Масса плотной │Взвешивание │ │ │с фруктами, │опреде-│менее 300 │части │ │ │ │гарниром и │ления │г) │Определение │Любой химический │ │ │сметаной │плотной│ │содержания │метод по МУ │ │ │<1а> │части │ │общего сахара │ │ │ │ │необхо-│ │ │ │ │ │ │димо 5 │ │ │ │ │ │ │порций │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. │Блюда из ры- │ │ │ │ │ │ │бы: │ │ │ │ │ │ │отварной, │3 │2 (не мене │Масса основно-│Взвешивание │ │ │припущенной, │ │100 г) │го изделия │ │ │ │тушеной, жа- │ │ │Определение │Взвешивание │ │ │реной рыбы; │ │ │массы паниров-│ │ │ │жареной, па- │ │ │ки и выхода │ │ │ │нированной в │ │ │рыбы <2> │ │ │ │муке и суха- │ │ │Определение │Проба на пероксида-│ │ │рях, с гарни-│ │ │достаточности │зу, фосфатазу │ │ │ром и жиром │ │ │термической │ │ │ │или соусом │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное из- │10 │- │ │ │ │ │делие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с жи- │ │200 г │Определение │ │ │ │ром <3> или │ │ │содержания: │ │ │ │соусом <4> │ │ │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │массы (биточ-│ │ │го изделия │ │ │ │ки, котлеты, │ │ │ │ │ │ │рулет, тефте-│ │ │ │ │ │ │ли с гарниром│ │ │ │ │ │ │и жиром или │ │ │ │ │ │ │соусом) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Основное │10 │4 - при │Определение │ │ │ │изделие │ │массе 75 г │содержания: │ │ │ │ │ │и более; │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │6 - при │<5> │сушильном шкафу │ │ │ │ │массе 50 г │хлеба │Йодометрический, │ │ │ │ │ │ │цианидный │ │ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│ │ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │ │ │ │ │ │термической │ │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │ │ │ром или соу- │ │ │ │ │ │ │сом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │биточки, кот-│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │леты рыбные │ │ │го изделия │ │ │ │(без хлеба) с│ │ │ │ │ │ │гарниром и │ │ │ │ │ │ │жиром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │4 при мас- │Определение │Высушивание в │ │ │изделие │ │се 75 г и │содержания су-│сушильном шкафу │ │ │ │ │более, │хих веществ │ │ │ │ │ │6 - при │Качественное │Реакция на присут- │ │ │ │ │массе 50 г │определение │ствие хлеба с по- │ │ │ │ │ │наполнителя │мощью реактива Лю- │ │ │ │ │ │ │голя │ │ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│ │ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │ │ │ │ │ │термической │ │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │ │ │ром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. │Блюда из мяса│ │ │ │ │ │ │и мясных про-│ │ │ │ │ │ │дуктов, птицы│ │ │ │ │ │ │и кролика: │ │ │ │ │ │ │из отварного,│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │тушеного мяса│ │ │го изделия │ │ │ │и мясных про-│ │ │ │ │ │ │дуктов с гар-│ │ │ │ │ │ │ниром и соу- │ │ │ │ │ │ │сом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с │ │См. выше │ │ │ │ │соусом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из жареного │3 │2 │ │ │ │ │мяса (нату- │ │ │ │ │ │ │ральные пор- │ │ │ │ │ │ │ционные, жа- │ │ │ │ │ │ │реные фри) с │ │ │ │ │ │ │жиром и гар- │ │ │ │ │ │ │ниром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │Взвеши-│- │Определение │Взвешивание │ │ │изделие │вают не│ │массы паниров-│ │ │ │ │менее │ │ки и выхода │ │ │ │ │10 пор-│ │мяса │ │ │ │ │ций │ │Определение │Проба на перокси- │ │ │ │ │ │достаточности │дазу, фосфатазу │ │ │ │ │ │термической │ │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │Качество фри- │Методы определения │ │ │ │ │ │тюрного жира │качества фритюра │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │ │ │ром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │массы (кот- │ │ │го изделия │ │ │ │леты, биточ- │ │ │ │ │ │ │ки, шницели, │ │ │ │ │ │ │тефтели) с │ │ │ │ │ │ │гарниром и │ │ │ │ │ │ │жиром или со-│ │ │ │ │ │ │усом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │массой 75 │Определение │ │ │ │изделие │ │г и более │содержания: │ │ │ │ │ │- 4 изд., │сухих веществ │Высушивание┐ │ │ │ │ │массой 50 │<7> │в сушильном│ГОСТ │ │ │ │ │г - 6 изд. │ │шкафу │4298-76│ │ │ │ │ │хлеба │Йодометри- │ │ │ │ │ │ │ │ческий, ци-│ │ │ │ │ │ │ │анидный ┘ │ │ │ │ │ │соли │ГОСТ 9957-73 │ │ │ │ │ │Определение: │ │ │ │ │ │ │достаточности │Проба на пероксида-│ │ │ │ │ │термической │зу, фосфатазу │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │наличия доба- │Люминесцентный, │ │ │ │ │ │вок субпродук-│гистологический │ │ │ │ │ │тов │ │ │ │ │ │ │содержание │Люминесцентный │ │ │ │ │ │сухожилий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с жи- │См. вы-│ │ │ │ │ │ром или соу- │ше │ │ │ │ │ │сом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зразы, рулеты│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │с гарниром и │ │ │го изделия │ │ │ │соусом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │Определение│ │Проба на пероксида-│ │ │изделие │(4 из- │достаточ- │ │зу, фосфатазу │ │ │ │делия) │ности тер- │ │ │ │ │ │ │мической │ │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из тушеного │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │жареного мя- │ │(не менее │го изделия │ │ │ │са, приготов-│ │200 г) │Определение │ │ │ │ленного с со-│ │ │содержания: │ │ │ │усом (азу, │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │поджарка, │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │бефстроганов,│ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │гуляш, рагу),│ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │с гарниром │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │5. │Блюда из руб-│ │ │ │ │ │ │леного мяса: │ │ │ │ │ │ │натуральные │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │(бифштекс, │ │ │го изделия │ │ │ │котлеты, шни-│ │ │ │ │ │ │цели) с гар- │ │ │ │ │ │ │ниром и жиром│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │ │4 шт. │Качественное │Реакция на ┐ │ │ │изделие │ │ │определение │присутствие│ │ │ │ │ │ │наполнителя │хлеба с по-│ГОСТ │ │ │ │ │ │ │мощью раст-│4288-76│ │ │ │ │ │ │вора Люголя│ │ │ │ │ │ │Определение │Высушивание│ │ │ │ │ │ │содержания су-│в сушильном│ │ │ │ │ │ │хих веществ │шкафу ┘ │ │ │ │ │ │Определение │ГОСТ 9957-73 │ │ │ │ │ │содержания │ │ │ │ │ │ │соли │ │ │ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│ │ │ │ │ │достаточности │зу, фосфотазу │ │ │ │ │ │термической │ │ │ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │ │ │Определение │Люминесцентный, │ │ │ │ │ │наличия доба- │гистологический │ │ │ │ │ │вок субпродук-│ │ │ │ │ │ │тов │ │ │ │ │ │ │Определение │Люминесцентный │ │ │ │ │ │содержания │ │ │ │ │ │ │сухожилий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │См. выше │ │ │ром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │фарша │Взвешивание │ │ │ │ │ │хлеба в мясной│Йодометрический, │ │ │ │ │ │оболочке │цианидный - ГОСТ │ │ │ │ │ │ │4288-76 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │гарнир с │1 │См. выше │ │ │ │ │соусом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │голубцы, ка- │2 │2 │Масса основно-│Взвешивание │ │ │бачки, поми- │ │ │го изделия │ │ │ │доры, бакла- │ │ │Определение │ │ │ │жаны, фарши- │ │ │содержания: │ │ │ │рованные мя- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │сом, с соусом│ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │6. │Блюда из кар-│ │ │ │ │ │ │тофеля, ово- │ │ │ │ │ │ │щей, грибов и│ │ │ │ │ │ │бобовых: │ │ │ │ │ │ │отварные, │3 │2 (не менее│Определение │ │ │ │припущенные, │ │200 г) │содержания: │ │ │ │тушеные, жа- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │реные, запе- │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ченные, за- │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │правленные │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │жиром, смета-│ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ной или со- │ │ │ │вой │ │ │усом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеканки, │То же │2 (не менее│Определение │ │ │ │пудинги, фар-│ │200 г) │содержания: │ │ │ │шированные │ │ │жира <8> │Метод Гербера, │ │ │овощи, овощ- │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ные котлеты, │ │ │ │вой │ │ │зразы, рулет │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │с жиром, сме-│ │ │ │шильном шкафу или │ │ │таной или со-│ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │усом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │1 (порцио- │Определение │ │ │ │изделие │(порци-│нируемое │содержания: │ │ │ │ │онируе-│изделие) │жира <9> │Метод Гербера, │ │ │ │мых из-│ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │делий) │ │ │вой │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │ │ │ │ │ │ │реакция │ │ │ │ │ │ │ │ │7. │Блюда из круп│ │ │ │ │ │ │и макаронных │ │ │ │ │ │ │изделий: │ │ │ │ │ │ │каши рассып- │ │200 г │Определение │ │ │ │чатые, мака- │ │ │содержания: │ │ │ │роны или лап-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ша отварные │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каши молочные│ │ │Свежесть <10> │Метод определения │ │ │жидкие и вяз-│ │ │ │кислотности │ │ │кие │ │ │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │ │ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │котлеты, би- │3 │2 (не менее│Определение │ │ │ │точки, запе- │ │200 г) │содержания: │ │ │ │канки, крупе-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ник, макарон-│ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ник, лапшев- │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ник с жиром, │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │сметаной или │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │соусом │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │ │ │ │ │ │ │изделие: │ │ │ │ │ │ │котлеты, би- │10 │3 │Определение │ │ │ │точки │ │ │содержания: │ │ │ │запеканки, │10 │2 (не менее│сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │крупеник, │ │200 г) │ │шильном шкафу или │ │ │макаронник, │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │лапшевник │ │ │жира │Методом Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │ │ │ │ │ │лактозе) <11> │ускоренный, цианид-│ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │сахара <12> │Любой химический │ │ │ │ │ │ │метод по МУ │ │ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная реак- │ │ │ │ │ │ │ция │ │ │ │ │ │ │ │ │8. │Блюда из яиц:│ │ │ │ │ │ │омлеты с жа- │ │ │Определение │ │ │ │реным карто- │ │ │содержания: │ │ │ │фелем, луком,│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │морковью и │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │другими про- │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │дуктами │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │9. │Блюда из тво-│ │ │ │ │ │ │рога: │ │ │ │ │ │ │сырники, пу- │3 │2 (не менее│Определение │ │ │ │динги, запе- │ │200 г) │содержания: │ │ │ │канки со сме-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │таной или со-│ │ │ │шильном шкафу или │ │ │усом │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 пор-│2 порциони-│Кислотность │Метод определения │ │ │изделие │циони- │руемых из- │ │кислотности │ │ │ │руемых │делия │Определение │ │ │ │ │изделий│ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │сахара <14> │Любой химический │ │ │ │ │ │ │метод по МУ │ │ │ │ │ │муки <15> │Определение содер- │ │ │ │ │ │ │жания крахмала муки│ │ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │ │ │ │ │ │ │реакция │ │ │ │ │ │ │ │ │10.│Мучные блюда:│ │ │ │ │ │ │пельмени, ва-│3 │2 │Определение │ │ │ │реники с жи- │ │ │содержания: │ │ │ │ром или сме- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │таной │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно- │ │ │ │ │ │ │весовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │ │ │Исследуют по- │ │ │ │изделие │ │ │луфабрикат, │ │ │ │ │ │ │как указано в │ │ │ │ │ │ │табл. │ │ │ │ │ │ │Масса основно-│Взвешивание │ │ │ │ │ │го изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блинчики с │3 │1 - 2 │Определение │ │ │ │разными фар- │ │ │соержания: │ │ │ │шами, с жи- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ром, сметаной│ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │блинчики │Определение │ │ │ │изделие │изделий│3 изделия │содержания: │ │ │ │ │ │ │фарша <16> │Взвешивание │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │в фарше │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │(в оболочке) │шильном шкафу │ │ │ │ │ │Наличие яиц (в│Качественная │ │ │ │ │ │оболочке) │реакция │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блины с мас- │3 │2 │Определение │ │ │ │лом, сметаной│ │ │содержания: │ │ │ │и другими │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │продуктами │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │Блины мас- │Определение │Высушивание в су- │ │ │изделие │изделий│сой 50 г - │содержания су-│шильном шкафу │ │ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │Метод определения │ │ │ │ │ │ │кислотности │ │ │ │ │ │Влажность │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу - ТУ │ │ │ │ │ │ │28.2-79 │ │ │оладьи, выра-│3 │2 │Наличие яиц │Качественная реак- │ │ │батываемые на│ │ │ │ция - ТУ 28.2-79 │ │ │машине типа │ │ │Кислотность │Метод определения │ │ │МПО.400 │ │ │ │кислотности - ГОСТ │ │ │ │ │ │ │5670-51 │ │ │ │ │ │Определения │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сахара <17> │Перманганатный, │ │ │ │ │ │ │ускоренный │ │ │ │ │ │жира в мякише │Йодометрический - │ │ │ │ │ │<18> │ТУ 28.2-79 │ │ │ │ │ │ │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │ │- ТУ 28.2-79 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │оладьи, выра-│3 │2 │Определение │ │ │ │батываемые │ │ │содержания: │ │ │ │вручную, с │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │маслом, сме- │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │таной и дру- │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │гими продук- │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │тами │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 │Оладьи мас-│Определение │Высушивание в │ │ │изделие │изделий│сой 75 г - │содержания су-│сушильном шкафу │ │ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │ │ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │ │ │ │ │ │ │реакция │ │ │ │ │ │ │ │ │11.│Гарниры: │ │ │ │ │ │ │из картофеля,│ │200 г │Определение │ │ │ │овощей, бобо-│ │ │содержания: │ │ │ │вых, круп и │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │макаронных │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │изделий │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │12.│Соусы (кроме │ │ │Определение │ │ │ │молочных): │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │молочный │ │ │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │ │ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │молочный │ │ │Определение │ │ │ │сладкий │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │сахара <18а> │Любой химический │ │ │ │ │ │ │метод по МУ │ │ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │ │ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │ │ │ │ │ │ │цианидный │ │ │ │ │ │ │ │ │13.│Сладкие блю- │ │ │ │ │ │ │да: │ │ │ │ │ │ │компоты, │3 │2 (не менее│Масса плотной │Взвешивание │ │ │фруктово- │ │300 г) │части (компо- │ │ │ │ягодные ки- │ │ │ты) │ │ │ │сели │ │ │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │ │ │ │сахара (в ки- │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │селях) │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │-"- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │желе, кремы, │То же │2 (не менее│Определение │ │ │ │муссы (без │ │200 г) │содержания: │ │ │ │крупы), сам- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │буки с саха- │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ром или соу- │ │ │ │рефрактометрический│ │ │сом │ │ │ │(кроме кремов) │ │ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │жира (в кре- │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │мах) │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │муссы с ман- │То же │ │Определение │ │ │ │ной крупой с │ │ │содержания: │ │ │ │сиропом │ │ │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │ │ │ │сушильном шкафу │ │ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │ │ │ │ │основное │10 пор-│2 порциони-│Определение │ │ │ │изделие │циони- │руемых из- │содержания: │ │ │ │ │руемых │делия │сухих веществ │Высушивание в │ │ │ │изделий│ │ │сушильном шкафу │ │ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │манной крупы │Любой химический │ │ │ │ │ │<19> │метод по МУ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сироп │- │100 г │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кисель и желе│3 │2 (не менее│Определение │ │ │ │молочные │ │300 г) │содержания: │ │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │рефрактометрический│ │ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │ │ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │ │ │ │ │ │ │цианидный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │выпеченные │3 │1 (не менее│Масса основно-│Взвешивание │ │ │сладкие блюда│ │200 г) │го изделия │ │ │ │(пудинг, шар-│ │ │Определение │ │ │ │лотка и т.д.)│ │ │содержания: │ │ │ │с сиропом или│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │соусом │ │ │ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │общего сахара │Любой химический │ │ │ │ │ │ │метод по МУ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Основное │10 │1 │Содержание су-│Высушивание в су- │ │ │изделие │ │ │хих веществ │шильном шкафу или │ │ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │ │ │ │ │ │Содержание жи-│Метод Гербера, │ │ │ │ │ │ра │экстракционно-весо-│ │ │ │ │ │ │вой │ │ │ │ │ │Содержание │Любой химический │ │ │ │ │ │сахара │метод по МУ │ │ │ │ │ │ │ │ │14.│Горячие на- │ │ │ │ │ │ │питки: │ │ │ │ │ │ │чай, кофе │3 │2 (не менее│Содержание │Рефрактометрический│ │ │черный с са- │порции │300 г) │сухих веществ │ │ │ │харом │ │ │Содержание │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │сахара │ │ │ │ │ │ │Определение │Колориметрический │ │ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│ │ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │ │ │ │ │ │фе) в кофе │ │ │ │ │ │ │черный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кофе с моло- │ │2 (не менее│Содержание су-│Рефрактометрический│ │ │ком, какао с │ │300 г) │хих веществ │<20> │ │ │молоком │ │ │Содержание │Рефрактометрический│ │ │ │ │ │сахара │ │ │ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │ │ │ │ │ │молока (по │ускоренный, │ │ │ │ │ │лактозе) │цианидный │ │ │ │ │ │Определение │Фотометрический │ │ │ │ │ │полноты вложе-│ │ │ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │ │ │ │ │ │фе) в кофе с │ │ │ │ │ │ │молоком │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │молоко кипя- │ │2 порции │Определение │ГОСТ 3625-71 │ │ │ченое │ │ │плотности │ │ │ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │ │ │ │ │ │лактозы │ускоренный, │ │ │ │ │ │ │цианидный │ │ │ │ │ │Содержание су-│Рефрактометрический│ │ │ │ │ │хих веществ │ │ │ │ │ │ │(экстракта) │ │ │ │ │ │ │Определение │Колориметрический │ │ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│ │ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │ │ │ │ │ │фе) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чай-настой и │ │1 порция │Определение: │ │ │ │напиток без │ │55 мл <22> │содержания │Высушивание в │ │ │сахара │ │ │экстрактивных │сушильном шкафу │ │ │ │ │ │веществ (в на-│ │ │ │ │ │ │стое и напит- │ │ │ │ │ │ │ке) │ │ │ │ │ │ │полноты вложе-│Колориметрический │ │ │ │ │ │ния сырья, со-│ГОСТ 19885-74 │ │ │ │ │ │держания тани-│ │ │ │ │ │ │на │ │ │ │ │ │ │Обнаружение │Качественная │ │ │ │ │ │жженого сахара│реакция │ │ │ │ │ │ │ │ │15.│Холодные на- │ │ │ │ │ │ │питки: │ │ │ │ │ │ │из плодов, │3 │2 │Свежесть на- │То же │ │ │ягод, фирмен-│ │ │стоя чая │ │ │ │ные │ │ │Определение │ │ │ │ │ │ │содержания: │ │ │ │коктейли │2 <23> │2 <24> │сухих веществ │Рефрактометрический│ │ │молочные │ │ │жира │Метод Гербера - │ │ │ │ │ │ │ГОСТ 5867-69, │ │ │ │ │ │ │раздел __, п.п. │ │ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │ │ │ │ │ │ │шильном шкафу - │ │ │ │ │ │ │ГОСТ 3626-73, │ │ │ │ │ │ │раздел │ │ │ │ │ │ │ │ │ │коктейли │2 <25> │2 <24> │Масса наполни-│Взвешивание │ │ │алкогольные │ │ │теля │ │ │ │ │ │ │Определение │Метод определения │ │ │ │ │ │содержания │содержания спирта -│ │ │ │ │ │спирта │ГОСТ 13191-73, с │ │ │ │ │ │ │указаниями в части │ │ │ │ │ │ │подготовки фильтра-│ │ │ │ │ │ │та (см. с. ___) │ │ │ │ │ │Определение │Метод определения │ │ │ │ │ │содержания об-│содержания общего │ │ │ │ │ │щего экстракта│экстракта рефракто-│ │ │ │ │ │ │метрический с пред-│ │ │ │ │ │ │варительной отгон- │ │ │ │ │ │ │кой спирта │ └───┴─────────────┴───────┴───────────┴──────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<1> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо, см. раздел "Отбор и подготовка блюд".
<1а> В сладких супах с гарниром, свежими фруктами и сметаной определяют содержание жира.
<2> Панированных в муке и сухарях.
<3> Здесь и далее подразумевать жир, используемый для заправки гарнира.
<4> Здесь и далее дополнительно последуют контрольные гарнир и соус, см. раздел "Отбор проб".
<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей.
<6> В панированных изделиях.
<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).
<8, 9> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.
<10, 12> В случае сомнения при органолептческой оценке.
<11> В изделиях, в рецептуру которых входит молоко.
<13> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при органолептической оценке.
<14> В случае сомнения при органолептической оценке.
<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).
<17> Определяют в спорных (арбитражных) случаях.
<18> Содержание жира определяют в мякише сдобных оладий с молоком.
<18а> Кол-во редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) определяют обязательно одним методом.
<19> Кол-во редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<20> При расчете содержания сухих в-в в кофе и какао с молоком по формуле определяют также содержание сухих в-в в пастеризованном молоке.
<21> Порции, отбираемые методом контрольной закупки или у потребителя.
<22> Заварку (настой) из чайника.
<23> Порции, взятые для взвешивания методом контрольной закупки или у потребителя.
<24> Параллельно готовят 2 порции (эталон).
