МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 1 декабря 2015 г. N 914н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПЕКАРЬ"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Пекарь".
Министр
М.А.ТОПИЛИН
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 1 декабря 2015 г. N 914н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПЕКАРЬ
|
682
|
|
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
|
Производство хлебобулочной продукции в организациях питания
|
33.014
|
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции
|
Группа занятий:
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
5120
|
Повара
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
-
|
-
|
|
(код ОКЗ <1>)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56.10
|
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
|
|
56.29
|
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
|
|
(код ОКВЭД <2>)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
||||
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
|
A
|
Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря
|
3
|
Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места
|
A/01.3
|
3
|
|
Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий
|
A/02.3
|
||||
|
B
|
Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий
|
4
|
Составление рецептуры хлебобулочных изделий
|
B/01.4
|
4
|
|
Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
|
B/02.4
|
||||
|
Формовка хлебобулочных изделий
|
B/03.4
|
||||
|
Выпечка хлебобулочных изделий
|
B/04.4
|
||||
|
Презентация и продажа хлебобулочных изделий
|
B/05.4
|
||||
|
C
|
Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей
|
5
|
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
C/01.5
|
5
|
|
Организация работы бригады пекарей
|
C/02.5
|
||||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей
|
C/03.5
|
||||
|
D
|
Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства
|
6
|
Планирование процессов хлебобулочного производства
|
D/01.6
|
6
|
|
Организация и координация процессов хлебобулочного производства
|
D/02.6
|
||||
|
Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства
|
D/03.6
|
||||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Помощник пекаря
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
-
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет <4>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
|
ЕТКС <5>
|
§ 14
|
Пекарь 2-го разряда
|
|
§ 15
|
Пекарь 3-го разряда
|
|
|
ОКПДТР <6>
|
12901
|
Кондитер
|
|
16472
|
Пекарь
|
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места
|
|
Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства
|
|
|
Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства
|
|
|
Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе
|
|
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве
|
|
|
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции
|
|
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции
|
|
|
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента
|
|
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции
|
|
|
Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса
|
|
|
Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации
|
|
|
Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию
|
|
|
Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос
|
|
|
Необходимые умения
|
Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
|
|
Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции
|
|
|
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
|
|
|
Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
|
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии приготовления хлебобулочной продукции
|
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения
|
|
|
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства
|
|
|
Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
|
|
|
Правила и технологии расчетов с потребителями
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Пекарь
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
|
ЕТКС
|
§ 16
|
Пекарь 4-го разряда
|
|
ОКПДТР
|
12901
|
Кондитер
|
|
16472
|
Пекарь
|
|
|
ОКСО
|
100106
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Составление рецептуры хлебобулочных изделий
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Разработка меню/ассортимента хлебобулочной продукции
|
|
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
|
|
|
Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству
|
|
|
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции
|
|
|
Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
|
|
|
Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции
|
|
|
Необходимые умения
|
Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции
|
|
Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах
|
|
|
Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
|
|
|
Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции
|
|
|
Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе
|
|
|
Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства
|
|
|
Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
|
|
Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
|
|
|
Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Применять приемы смешанной закваски
|
|
Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Способы организации питания, в том числе диетического
|
|
|
Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
|
|
|
Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Формовка хлебобулочных изделий
|
Код
|
B/03.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Замешивание и формовка теста вручную
|
|
Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании
|
|
|
Необходимые умения
|
Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе
|
|
Применять различные способы замесов
|
|
|
Определять дефекты теста
|
|
|
Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции
|
|
|
Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
|
|
|
Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса
|
|
|
Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.4. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выпечка хлебобулочных изделий
|
Код
|
B/04.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Выпечка несдобных хлебобулочных изделий
|
|
Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
|
|
Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
|
|
|
Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения
|
|
|
Необходимые умения
|
Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий
|
|
Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
|
|
Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
|
|
|
Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.5. Трудовая функция
|
Наименование
|
Презентация и продажа хлебобулочных изделий
|
Код
|
B/05.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции
|
|
Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции
|
|
|
Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу
|
|
|
Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям
|
|
|
Необходимые умения
|
Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
|
|
Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу
|
|
|
Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления
|
|
|
Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства
|
|
|
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции
|
|
|
Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию
|
|
|
Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
|
|
|
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей
|
Код
|
C
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Управляющий хлебобулочным производством
Начальник хлебобулочного цеха
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее года работы в организациях питания по изготовлению, презентации и продаже хлебобулочных изделий
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
7512
|
Пекари, кондитеры и изготовители конфет
|
|
|
ЕТКС
|
§ 17
|
Пекарь 5-го разряда
|
|
ОКПДТР
|
12901
|
Кондитер
|
|
16472
|
Пекарь
|
|
|
ОКСО
|
100106
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
Код
|
C/01.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады пекарей
|
|
Определение потребности членов бригады пекарей в обучении
|
|
|
Организация обучения пекарей на рабочих местах и с отрывом от производства
|
|
|
Необходимые умения
|
Обосновывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента хлебобулочной продукции
|
|
Разрабатывать план работы бригады пекарей
|
|
|
Распределять работу между членами бригады пекарей и ставить задачи подчиненным
|
|
|
Обучать членов бригады пекарей на рабочих местах современным технологиям производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады пекарей и своевременно выявлять отклонения в их работе
|
|
|
Предупреждать факты хищений и другие формы непродуктивного поведения членов бригады пекарей
|
|
|
Готовить отчеты о работе бригады пекарей
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Особенности приготовления национальной, фирменной хлебобулочной продукции и продукции иностранных кухонь
|
|
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию хлебобулочной продукцией отдельных контингентов потребителей
|
|
|
Правила порционирования, оформления, подачи и презентации заказных, фирменных и диетических блюд хлебобулочного производства
|
|
|
Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация работы бригады пекарей
|
Код
|
C/02.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады пекарей
|
|
Распределение заданий между работниками бригады пекарей в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
|
|
|
Координация и контроль выполнения членами бригады пекарей производственных заданий
|
|
|
Управление конфликтными ситуациями в хлебобулочном производстве
|
|
|
Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента продукции хлебобулочного производства
|
|
Разрабатывать план работы бригады пекарей
|
|
|
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
|
|
|
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям хлебобулочного производства
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
|
|
|
Современные технологии хлебобулочного производства
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
|
|
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей
|
Код
|
C/03.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Организация контроля работы членов бригады пекарей
|
|
Анализ и оценка результатов работы бригады пекарей за отчетный период
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе бригады пекарей и их причин
|
|
|
Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период вышестоящему руководству
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады
|
|
Производить оценку результатов работы бригады за отчетный период
|
|
|
Определять причины отклонений от плана и разрабатывать меры по предупреждению отклонений от плана
|
|
|
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии контроля организации деятельности хлебобулочного производства
|
|
|
Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства
|
Код
|
D
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Управляющий хлебобулочным производством
Начальник хлебобулочного цеха
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Высшее образование - бакалавриат
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее трех лет работы в организациях питания по организации и контролю текущей деятельности работников бригады пекарей
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет <7>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
|
ЕКС <8>
|
-
|
Начальник цеха (участка)
|
|
ОКПДТР
|
24684
|
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
|
|
ОКСО
|
100106
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Планирование процессов хлебобулочного производства
|
Код
|
D/01.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Разработка концепции и стратегии развития хлебобулочного производства организации питания, ценообразования, ассортиментной политики
|
|
Планирование потребностей хлебобулочного производства в ресурсах
|
|
|
Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
|
|
|
Взаимодействие с другими цехами и структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Определять изменение потребительских предпочтений в отношении изделий хлебобулочного производства
|
|
Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития питания, ее маркетинговой политики в части изготовления и стимулирования сбыта хлебобулочной продукции
|
|
|
Разрабатывать планы хлебобулочного производства по основным направлениям деятельности
|
|
|
Организовывать выполнение бригадами хлебобулочного производства плана работ
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
|
|
|
Современные технологии производства хлебобулочной продукции
|
|
|
Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
|
|
|
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы хлебобулочного производства
|
|
|
Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и координация процессов хлебобулочного производства
|
Код
|
D/02.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов хлебобулочного производства
|
|
Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
|
|
|
Координация процессов хлебобулочного производства с другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Оценивать организацию процессов хлебобулочного производства
|
|
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственность
|
|
|
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам хлебобулочного производства
|
|
|
Координировать производственные и социальные процессы хлебобулочного производства в соответствии с целями развития организации питания
|
|
|
Согласовывать планы и процессы хлебобулочного производства со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Проводить собрания трудового коллектива хлебобулочного производства
|
|
|
Необходимые знания
|
Современные технологии организации производства продукции хлебобулочного производства
|
|
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах хлебобулочного производства
|
|
|
Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками организаций питания
|
|
|
Основы деловых коммуникаций и публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства
|
Код
|
D/03.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
||||
|
Трудовые действия
|
Контроль выполнения сотрудниками хлебобулочного производства технологий изготовления хлебобулочной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
|
|
Анализ результатов работы хлебобулочного производства за отчетный период
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе хлебобулочного производства и их причин
|
|
|
Представление отчета о результатах работы хлебобулочного производства за отчетный период вышестоящему руководству
|
|
|
Подготовка мер по повышению эффективности работы хлебобулочного производства
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы хлебобулочного производства
|
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
|
|
|
Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний и совещаний в коллективе
|
|
|
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы хлебобулочного производства
|
|
|
Необходимые знания
|
Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии хлебобулочного производства
|
|
|
Основы экономики, менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР), город Москва
|
|
|
Исполнительный вице-президент
|
Кузьмин Дмитрий Владимирович
|
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1
|
НП "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва
|
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2004, N 35, ст. 3607; 2006, N 27, ст. 2878; 2008, N 30, ст. 3616; 2011, N 49, ст. 7031; 2013, N 48, ст. 6165, N 52, ст. 6986).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Хлебопекарно-макаронное производство".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
