3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 
3.1. Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическими планами производства (или технологическими инструкциями) каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.
3.2. Технологический план содержит:
- информацию о НД на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (в формах, на поду, листах, противнях);
- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик оборудования (производительность, вместимость дежей, число люлек в печи и т.п.);
- рецептуру изделия в соответствии с НД;
- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто, отсдобка и др.), предусматривающую расход сырья и полуфабрикатов при замесе порции теста в деже или в минуту при использовании тестомесильных машин непрерывного действия;
- технологические параметры процесса от начала тестоприготовления до выхода готовой продукции из печи: ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность и параметры расстойки и выпечки каждого вида изделия;
- при выработке упакованной продукции - параметры охлаждения, вид и расход упаковочных материалов;
- расход сырья для выработки изделия из расчета часовой или суточной производительности. Этот показатель рассчитывают исходя из объема выработки данного вида изделия и режима работы предприятия;
- сведения о метрологическом обеспечении производства с указанием стадии технологического контроля, наименования средства измерения, его марки, класса точности, допустимой погрешности, цены деления измерительной шкалы средства измерения и пределов измерения контролируемого параметра.
3.3. Технологические планы производства необходимо составлять при выработке хлебобулочных изделий в значительных объемах.
3.4. На предприятиях небольшой мощности или в специальных цехах хлебозаводов, оснащенных одной технологической линией, на которой осуществляют выработку всего ассортимента изделий, составляют технологические инструкции с прилагаемыми к ним утвержденными производственными рецептурами на каждый вид вырабатываемого изделия с указанием НД, массы тестовой заготовки, технологических параметров процесса производства и нормы выхода изделия.
3.5. Примеры составления технологических планов производства хлебобулочных изделий и расчета производственных рецептур приведены в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11].
3.6. Расчет выхода изделий осуществляют в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].
3.7. Технологические планы на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера и при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела, лица, ответственного за метрологическое обеспечение производства.
На предприятиях малой мощности технологические инструкции разрабатывает ответственное лицо за технологическое обеспечение производства при участии механика, бухгалтера, лица, ответственного за метрологическое обеспечение.
Технологические планы и инструкции разрабатывают ежегодно. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование и другие показатели, технологические планы и инструкции могут быть продлены распоряжением директора предприятия, но не более чем на один год.
3.8. Технологический план и инструкцию утверждает руководитель предприятия, подписывает начальник лаборатории, заведующий производством, главный механик, лицо, ответственное за метрологическое обеспечение производства; на пекарнях - технолог и механик.
3.9. Помимо технологических планов начальник лаборатории хлебозавода подготавливает приказ по предприятию, в котором указываются основные показатели технологического процесса по всем видам вырабатываемых изделий и технологическим линиям производства: масса готового изделия, масса куска теста после деления, влажность и конечная кислотность теста, продолжительность выпечки, величина упека и плановая норма выхода изделия при влажности муки 14,5%. Приказ ежегодно издает и подписывает руководитель предприятия.
3.10. Технологические планы и инструкции, производственные рецептуры хранят в лаборатории, копии производственных рецептур выдают заведующему производством.
На каждом рабочем месте вывешивают выписки из технологического плана или технологической инструкции, в которых должны быть указаны производственная рецептура (на участке замеса теста) и соответствующие технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки, выпечки, температура, масса куска теста и др.). Выписки должны быть подписаны начальником лаборатории хлебозавода или технологом пекарни.
3.11. В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или лицо, выполняющее его функции, вносит соответствующие изменения в рецептуру и технологию производства хлеба и записывает эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.
3.12. Заведующий производством, а при его отсутствии главный инженер или директор, исходя из заказа торговой сети совместно с начальником экспедиции составляют заказ производству на выработку продукции с учетом последовательности выпуска отдельных видов изделий и передают начальникам (бригадирам) смен для исполнения и руководства.
3.13. Повседневную организацию технологического процесса уточняет заведующий производством в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.
