2. "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях" (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с "Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)", "Выпиской из "Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия", утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95")

2.1. Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

- хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более);

- диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

- хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19% - сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- изделия из замороженного теста;

- пирожки, пончики, пицца и т.п.;

- тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

- национальные виды хлебобулочных изделий и др.

2.2. Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется:

- спросом и возможностями реализации производимой продукции;

- техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96" [1];

- квалификацией работников технологической службы предприятия.

2.3. Ассортимент продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (на пекарне) и утверждает директор или главный инженер предприятия. Ассортимент согласуется с местными службами Минздрава РФ.

2.4. Ассортимент изделий обязательно указывается в договорах между предприятием-изготовителем и покупателем (торговой организацией, частным лицом, осуществляющим продажу, посреднической организацией). При этом условие договора купли-продажи о товаре считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара (п. 3. ст. 455 Гражданского кодекса РФ) [2].

2.5. При составлении и заключении договоров между хлебопекарным предприятием и покупателем необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ [2], ГОСТом Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации" [3]. Товар не признается готовым к передаче, если он не идентифицирован для целей договора путем маркировки или иным образом (п. 2. ст. 458, раздел IV Гражданского кодекса РФ).

2.6. При реализации хлебобулочных изделий в торговых точках, магазинах, принадлежащих заводу-изготовителю, отношения между потребителем-гражданином и предприятием регулирует Закон РФ "О защите прав потребителей" [4].

2.7. Все виды изделий, вырабатываемые на хлебопекарных предприятиях, могут быть реализованы только при наличии сертификата соответствия на продукцию.

2.8. Другие дополнительные требования к качеству продукции подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции.

2.9. Общие требования к необходимой информации о реализуемых на территории РФ продуктах, в т.ч. вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, изложены в ГОСТе Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" [5].

2.10. Рецептуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, приведены в Сборнике рецептур [6], рецептуры ряда диетических и профилактических изделий - в Сборнике [7]. Для производства новых видов изделий необходима разработка соответствующей нормативной документации (НД).

2.11. Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 15.015-90 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство" [8].

2.12. Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий (ТУ) на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) должны соответствовать требованиям межгосударственного стандарта 2.114 "Единая система конструкторской документации. Технические условия" [9].

2.13. В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 [10] при разработке НД на новые виды изделий с использованием терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту необходимо обязательное получение специального разрешения Минздрава РФ.