10. Контроль санитарного состояния производства
10. Контроль санитарного состояния производства 
10.1. Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продукты из мяса.
10.1.1. С целью контроля санитарного состояния производства и эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала.
Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных увлажненных тампонов, сделанных из ваты или марли.
10.1.2. При взятии смывов придерживаются следующих правил:
- смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 
. Для ограничения поверхностей используют трафарет площадью 100 . Трафарет фламбируют перед каждым употреблением;
- смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности;
- при взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые пространства, ногти.
10.1.3. При плановом исследовании оборудования, инвентаря, тары в смывах определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.
При этом исследования проводят со следующей периодичностью:
- определение количества МАФАнМ - 2 раза в месяц;
- выявление БГКП - 2 раза в месяц;
- выявление бактерий рода Сальмонелла - 1 раз в месяц;
- выявление бактерий рода Протеус - 1 раз в месяц.
Примечание: Отбор смывов с оборудования, инвентаря, тары осуществляют выборочно, с чередованием объектов исследований.
При исследовании смывов, взятых с рук работников, проводят выявление БГКП. Отбор смывов с рук проводят не реже одного раза в 15 дней.
График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом предприятия или, при его отсутствии (на мясоперерабатывающих предприятиях малой мощности), технологом (или директором). Исследования в последнем случае проводятся на договорных началах аккредитованными лабораториями.
При внеплановом контроле (для выявления возможного источника контаминации продукта) проводят дополнительные исследования на наличие S.aureus, C.perfingens и др.
10.1.4. Микробиологические исследования смывов проводят по принятым методам, изложенным в "Методических указаниях по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами" (40).
10.1.5. В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 
.
В смывах с рук работников не допускается наличие БГКП.
10.1.6. Превышение допустимого количества МАФАнМ и/или наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.
В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (41). По окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.
10.2. Контроль воды
10.2.1. Микробиологические исследования воды проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.
10.2.2. Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82(32).
10.2.3. При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 (33) в 1 см3 не должно содержаться более 
; коли-индекс не более 3 в 1 л воды.
Схема микробиологического исследования воды приведена в приложении 6.
10.3. Контроль санитарного состояния производства консервов осуществляется в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (6), "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (7), "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста" (8).
10.4. Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих быстрозамороженные готовые блюда, производится в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (16).
10.5. Контроль санитарного состояния холодильных камер
10.5.1. Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после очередной или внеочередной дезинфекций и по требованию контролирующих организаций.
10.5.2. Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100 . Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 мин. согласно "Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности" (42).
10.5.3. Для камер с температурой минус 12 °C и ниже количество плесеней в воздухе не должно превышать 
, осевших на чашку в течение 5 мин.: на 1 поверхности стен - не более 
. Для камер с температурой минус 11,9 °C и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать ; на поверхности стен не более 
на 1 (42).
ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
1. МБТ N 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. СП 1.2.011-94 "Безопасность работы с микроорганизмами I и II групп патогенности".
3. Правила работы с заразным или подозреваемым в заражении материалом в бактериологических лабораториях (бактериологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности, 1974.
4. ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный, технический. Технические условия.
5. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1992 г., N 01-19/9-11.
6. Инструкция о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов. М., 1984 г.
7. Санитарно-гигиенические требования по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста. М., 1983 г.
8. Временные санитарно-гигиенические требования к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения, 1990.
9. Ветеринарно-санитарные правила промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, 1994.
10. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, М., 1983.
11. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.
12. Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды. Методические указания, М., 1990.
13. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
14. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
15. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
16. Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд, 1981.
17. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
18. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
19. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.
21. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
22. ГОСТ 10444.3-85 Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
23. ГОСТ 10444.4-85 Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов.
24. ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
25. ГОСТ 10444.6-85 Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов.
26. ГОСТ10444.2-75 Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположительных стафилококков.
27. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.
28. ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.
29. ГОСТ10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.
30. ГОСТ 26968-86 Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа.
31. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.
32. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
33. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
34. ТУ 10.10.01.03-89 Оболочка искусственная белковая "Белкозин".
35. ТУ 10.02.01.174-93 Кровь пищевая и продукты ее переработки.
36. Технические требования к соевым белкам, закупаемым по импорту, для производства вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов. Утв. 1986.
37. "О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях", Инструкт. Письмо минмясомолпром РФ N 1-105-518 от 14.11.83.
38. ГОСТ 23670-72 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
39. ОСТ 49 190-82 Колбасы ливерные. Технические условия.
40. "Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами", М., 1984.
41. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, М., 1985.
42. Внутриведомственные санитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности, 1986.
Приложения
