Утверждены
Постановлением
Госкомсанэпиднадзора
Российской Федерации
от 20 августа 1993 г. N 10
Дата введения -
с 1 сентября 1993 года
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ
СП 2.3.4.009-93
Разработаны:
1. Институт питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, А.М. Иваницкий, А.Н. Зайцев, Е.М. Мамаева, И.П. Луковцева, Ж.Л. Белоусова).
Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова (Ю.Т. Дьяков, Л.В. Гарибова, И.А. Решетникова).
Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (А.И. Петухов).
2. С введением настоящих Правил, Санитарные Правила по заготовке, переработке и продаже грибов, утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 30 июня 1981 г. N 2408-81, утрачивают силу.
Федеральные санитарные правила, нормы
и гигиенические нормативы
- нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека фактора среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности;
- обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами;
- должностные лица и работники предприятий и организаций и граждане, допустившие санитарное правонарушение, подлежат дисциплинарной, административной и уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации (статьи 3, 27 - 31 Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года).
Настоящие Санитарные правила разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.
Санитарные правила предназначены для предприятий, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов, а также для учреждений санитарно-эпидемиологической службы.
1. Санитарные требования к размещению,
устройству и содержанию пункта по заготовке и первичной
переработке грибов
1.1. Пункты по заготовке и переработке грибов должны размещаться и строиться в соответствии с СНиП 2.08.02-89 и настоящими Санитарными правилами.
1.2. Постоянный или временный грибной пункт, а также передвижные механизированные грибоварочные установки должны располагаться на возвышенной площадке, обеспечивающей хороший сток дождевых вод, вблизи от источника водоснабжения.
Не следует располагать пункты вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и других объектов возможного загрязнения зоны пункта.
Выбор участка, источника водоснабжения, порядок сброса сточных вод должны согласовываться с местными органами государственного санитарного надзора.
1.3. Пункт должен присоединяться к местной водопроводной сети. При отсутствии такой возможности водоснабжение пункта может осуществляться путем оборудования местного источника (артскважина, колодец, каптаж родника). Вода для технологических нужд должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая".
Перед открытием пункта должен быть произведен анализ воды на соответствие ГОСТу.
1.4. Место для устройства колодца должно выбираться на возвышенном, не затопляемом во время паводков и ливней участке. Вокруг подземных источников водоснабжения (артезианские скважины, шахтные колодцы) должны соблюдаться зоны санитарной охраны для предупреждения проникновения в источники поверхностных загрязнений. Расстояние источника водоснабжения от уборных, выгребных ям и др. должно определяться с учетом гидрогеологических условий местности, но должно быть не менее 25 метров.
1.5. Пункты должны обеспечиваться холодной и горячей водой. В точках расхода теплой воды должны устанавливаться смесители. В производственных помещениях должны быть установлены раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды или умывальники.
1.6. Грибоварочные пункты должны быть присоединены к местной канализации. Условия удаления и спуска производственных и фекальных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".
1.7. При необходимости допускается для очистки сточных вод оборудовать местные очистные сооружения. Расположение их планируется так, чтобы не загрязнять источник водоснабжения.
1.8. При необходимости сооружения на территории пункта дворовой уборной, последняя должна оборудоваться водонепроницаемым выгребом. Расстояние от помещении грибоварочного пункта до уборной и выгребной ямы должно быть не менее 25 метров. Уборная и подход к ней должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться хлорной известью.
1.9. Для сбора производственных отходов и мусора должны устанавливаться на твердом основании на расстоянии не менее 25 метров от помещений пункта металлические плотно закрывающиеся контейнеры. Очистка мусоросборников должна производиться по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня, с последующей дезинфекцией 10% раствором хлорной извести.
1.10. На грибоварочном пункте должны быть:
а) специальные помещения или навесы из дощатых щитов для приемки, сортировки и переработки грибов;
б) площадка для замачивания, мойки, шпарки бочек;
в) навес или сарай для хранения бочкотары;
г) для варки грибов должны быть грибоварочные агрегаты ЦСК 39М или опрокидывающиеся котлы из нержавеющей стали;
д) помещение (кладовая) для временного хранения готовой продукции;
е) помещение для хранения вспомогательных материалов и специй;
ж) бытовое помещение для работников пункта.
Примечание. Организация пунктов приема грибов в имеющихся помещениях, кордонах, складах допускается только в тех случаях, когда они отвечают санитарным требованиям и пригодны для временного хранения пищевых продуктов.
1.11. Помещения и участки грибоварочного пункта должны быть достаточно защищены от проникновения в них птиц, грызунов, насекомых.
1.12. В помещениях, где проводится осмотр, разбор и сортировка продуктов, следует обеспечивать достаточное естественное и искусственное освещение не менее 200 люкс.
1.13. В производственных и бытовом помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.
1.14. При установке варочного оборудования следует предусматривать правильное вентилирование помещений, удаление излишков влаги, пара.
1.15. Оборудование и инвентарь грибоварочных пунктов должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целей.
1.16. Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахар, соль и др.), должны быть в хорошем техническом состоянии, чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Совместное хранение пищевых продуктов с непищевыми, пахучими материалами не допускается. Хранение специй должно производиться в герметичной плотно закрывающейся таре.
1.17. Грибоварочные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, умывальниками, щетками, полотенцами, хлорной известью, мылом или другими, разрешенными для пищевых предприятий моющими и дезинфицирующими средствами.
1.18. Техническое оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Очистку, мойку оборудования и инвентаря следует производить тотчас же после окончания работы.
1.19. Территория, подъездные пути, проезды, проходы, площадки, помещения грибоварочных пунктов должны содержаться в постоянной чистоте.
1.20. На каждого работника грибоварочного пункта необходимо иметь не менее трех комплектов санитарной одежды для обеспечения регулярной ее смены и поддержания в чистоте.
1.21. Лица, поступающие на работу и работающие на грибоварочных пунктах, подвергаются медицинским обследованиям и профилактическим прививкам в установленном органами здравоохранения порядке. Эти лица обязаны пройти общую гигиеническую подготовку, а также специальную подготовку, обеспечивающую надлежащую квалификацию по технологии и гигиеническим требованиям к переработке грибов. Они обязаны строго выполнять правила производственной и личной гигиены работника пищевого предприятия и требования настоящих Санитарных правил.
1.22. Ежегодно следует проводить семинары по профилактике отравлений грибами и гигиенической подготовке для заготовителей грибов данного региона. В городах, районных центрах этих регионов следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки.
2. Санитарные требования к размещению,
устройству и содержанию приемно-перевалочных баз, складов,
цехов по переработке грибов
2.1. Приемно-перевалочные базы и склады следует располагать на территории, изолированной от жилых зданий, вдали от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух и т.п.
2.2. Территория баз и складов должна быть огорожена по периметру, заасфальтирована или замощена, иметь уклоны к водостокам и содержаться в чистоте. Подъездные пути, проезды, проходы, площадки следует регулярно очищать от мусора. В летнее время территория должна поливаться, а зимой очищаться от снега и льда.
2.3. Для сбора и временного хранения пищевых отходов и мусора должны быть металлические контейнеры. Требования к устройству и размещению мусоросборников, а также уборных см. в п. п. 1.4 и 1.5 настоящих Правил.
2.4. У входа в складские и производственные помещения должны устанавливаться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и т.п.).
2.5. Помещения складов и приемно-перевалочных баз должны быть сухими, иметь исправную крышу и прочный пол, водонепроницаемый, кислотосолеустойчивый.
2.6. Стены и потолки помещений для хранения грибной продукции должны быть плотными, гладкими, хорошо оштукатурены и побелены. Панели на высоту 1,5 - 2 метра - выкрашены масляной краской светлого тона или облицованы плиткой. Побелку и покраску складских помещений следует производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в год. Стены, потолки, углы, зараженные плесенью, следует очищать, а затем белить, красить или облицовывать с добавлением фунгицидных веществ, разрешенных к применению для этих целей органами здравоохранения.
2.7. Продовольственные склады и базы должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов и насекомых. Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками или марлей.
2.8. На складах и приемно-перевалочных базах необходимо иметь отдельные секции для хранения вспомогательных продуктов (соль, уксусная кислота, лимонная кислота, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица и т.д.) и готовой продукции.
2.9. В неохлаждаемых складах должно быть предусмотрено достаточное естественное и искусственное освещение, позволяющее производить осмотр, разбор, сортировку продукции, а также естественная и механическая вентиляция.
2.10. В охлаждаемых складских помещениях должно быть достаточное искусственное освещение. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.
2.11. Осветительные приборы следует содержать в чистоте и протирать по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю.
2.12. Помещения для хранения сушеных грибов должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.
2.13. В помещениях для хранения сушеных, маринованных, соленых, отварных грибов не должно быть постороннего запаха.
Хранение ароматобразующих пищевых материалов должно производиться в герметической таре или в отдельных помещениях. Хранение пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми продуктами не допускается.
2.14. Затаренная продукция должна храниться на стеллажах на расстоянии 25 - 30 см от пола и 30 см от стен, штабелями с соблюдением проходов между ними.
2.15. Приемно-перевалочные базы и склады должны быть присоединены к водопроводной и канализационной сети. При отсутствии водопровода приемно-перевалочные базы и склады обеспечиваются привозной водой. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая".
2.16. Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым раствором, обрабатывать 2% раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.
Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.
2.17. Для мытья инвентаря, посуды на крупных базах должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.
2.18. На продуктовых базах и складах должны быть гардеробные, умывальные и туалетные комнаты. При каждой базе должно быть оборудовано светлое и теплое помещение для ожидания и обогревания рабочих, грузчиков, агентов.
Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от мест хранения пищевых продуктов.
2.19. В случае организации на приемно-перевалочных базах или складах переработки грибов, эти базы, склады должны быть обеспечены соответствующими помещениями и оборудованием для переработки грибной продукции. К цехам по переработке грибов предъявляются требования, предусмотренные действующими "Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 04.04.72 N 962-72.
3. Санитарные требования к заготовке и технологическому
процессу переработки грибов
3.1. Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей.
Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (рогатиковые), копытообразные наросты (трутовиковые); у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). На нижней поверхности шляпки располагаются трубочки - у трубчатых и трутовиковых, пластинки - у пластинчатых, складочки - у лисичковых, шипики или иголочки - у ежовиковых грибов. Эти выросты (гименофор) покрыты слоем микроскопически мелких клеток (базидий), несущих на поверхности споры, с помощью которых грибы размножаются (базидиальные грибы). У дождевиковых базидии со спорами развиваются внутри плодовых тел, в мякоти. У сумчатых грибов споры созревают внутри спороносных клеток - сумок, слой которых покрывает ячейки, морщинки и другие углубления в шляпках (сумчатые грибы). У трюфелевых сумки располагаются в извилистых полостях внутри плодовых тел. Строение плодовых тел, базидий, сумок и спор - это основные признаки, на которых строится определение видовой принадлежности и распознавание грибов.
3.2. Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1.
В связи с тем, что в различных регионах страны ассортимент произрастающих грибов изменяется и свойства одноименных грибов могут несколько изменяться, то могут составляться, по согласованию с территориальными органами государственного санитарного надзора республики, несколько измененные списки рекомендуемых к сбору и заготовке съедобных грибов.
3.3. Одновременно заготорганизациям разрешаются закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических условиях на сушеные, маринованные, отварные и соленые грибы.
Заготовка грибов, хотя бы и съедобных, но не значащихся в указанной нормативно-технической документации, строго запрещается.
3.4. Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (см. табл. 2).
3.5. Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.
Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.
К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15 - 20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
3.6. Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.
Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку (рогожу, мешковину, брезент), немедленно сортируют по ботаническим видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.
Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.
3.7. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.
3.8. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.
3.9. Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.
3.10. Сушка пластинчатых грибов может быть допущена только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих однородность партий высушенных грибов по исходному сырью и отсутствие среди них несъедобных, что должно быть подтверждено соответствующим документом. Допускается сушка и заготовка шампиньонов, полученных промышленным способом, лисичек и осенних опят. При несоблюдении указанных условий сушка пластинчатых грибов запрещается.
3.11. Сушка грибов осуществляется в специальных сушилках. Сушилки для грибов могут быть различного объема и устройства, разрешенные органами госсанэпиднадзора.
3.12. Должен быть установлен в производственном журнале строгий учет сроков сушки и выдержки этих грибов.
3.13. Качество применяемых при переработке грибов сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
При внешнем осмотре при приемке их от поставщиков, помимо определения доброкачественности, следует обращать внимание на отсутствие загрязнения посторонними включениями.
3.14. Технологический процесс подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должен вестись строго по действующей нормативно-технической документации.
3.15. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается.
3.16. Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.
3.17. В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. В зависимости от качества плодовых тел применяются несколько способов засола.
3.18. Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.
3.19. При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
3.20. Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град. C, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не - более 2 - 3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2 - 3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12 - 24 часов.
3.21. Закупка заготовительными организациями от населения грибов переработанном виде запрещается.
3.22. Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, имеющих микробиологические лаборатории, при строгом соблюдении требований "Санитарных правил для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные овощи и картофель, квашенную капусту и соленые овощи", утвержденных Минздравом СССР 04.04.72 N 962-72 и установленного технологической инструкцией режима стерилизации с обязательной записью в стерилизационном журнале (форма К-8) фактических данных о режиме.
3.23. Автоклавы - аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими приборами. Работа на автоклавах с неисправными приборами запрещается.
3.24. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах (и других аппаратах для стерилизации) должны проверяться по ГОСТу 8.002-71 "Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и экспертизы средств измерений".
3.25. Бактериологический контроль за производством и качеством грибных консервов должен производиться согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной зам. Главного государственного санитарного врача РФ 21.06.92 N 01-19/9-11.
4. Санитарные требования к подготовке тары
4.1. Тара, используемая для расфасовки соленых (отварных), маринованных грибов, должна отвечать требованиям действующей на нее нормативно-технической документации.
4.2. Для расфасовки соленых, отварных и маринованных грибов могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полным количеством обручей.
4.3. Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров.
4.4. Бочковая тара, поступающая на пункт по переработке грибов, должна быть тщательно очищена, вымыта, проверена на герметичность и прошпарена.
4.5. Бочки подвергают тщательному осмотру, загрязненные бочки перед замочкой моют щеткой, горячей водой температурой 60 - 70 град. C. Вымытые бочки проверяют на отсутствие течи, для чего их заполняют водой на 12 часов.
4.6. Новые бочки перед использованием промывают холодной водой с щеткой, затем их замачивают в течение 15 - 20 дней (вода меняется через каждые 3 - 5 суток).
После замочки бочки наполняют (на 1/3 емкости) горячим 0,08% раствором каустической соды или 0,2% раствором кальцинированной соды.
Щелочной раствор в бочках нагревают паром до кипения. Затем, после закрытия шпунтовых отверстий деревянными пробками, бочки выдерживают 10 - 15 минут. После этого раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет полностью удалена. Ополаскивание бочек холодной и горячей водой можно производить специально выпускаемым промышленностью шприцем ШБ-120.
При отсутствии пара бочки на 1/3 емкости заливают кипятком, добавляя на 10 литров воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, и выдерживают тару с щелочным раствором в течение 10 минут, прокатывая ее. Затем щелочной раствор выливают и бочки вновь заливают на 1/3 емкости кипятком без соды. Вновь выдерживают их 10 минут, как указано выше. После этого бочки промывают несколько раз чистой водой.
Бочки, бывшие в употреблении, проверяют и моют горячей водой (температура 60 - 70 град. C) щетками, после чего выдерживают с раствором каустической или кальцинированной соды 10 минут, пропаривают, как указано выше. Верхние днища бочек, новых и бывших в употреблении, моют и пропаривают отдельно. Замоченные, пропаренные, промытые бочки перед заполнением продукцией вновь ополаскивают водой и немедленно подают для затаривания.
4.7. Стеклобанки моют в моечных машинах различных систем. Допускается мойка стеклотары вручную в двухсекционных ваннах с последующим шприцеванием горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия.
4.8. Крышки для банок протирают, моют и обрабатывают в кипящей воде 2 - 3 минуты.
Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке, до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.
5. Санитарные требования к хранению свежих грибов
и грибной продукции
5.1. Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2 - 4 часов.
5.2. Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах или подвалах при температуре не выше +8 град. C.
Для соленых грибов наилучшая температура хранения +1 - +2 град. С, для маринованных в бочках - 0 - +8 град. C.
В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.
Бочки с вытекшим рассолом должны немедленно заливаться новым рассолом, и, в случае необходимости, негодная тара должна быть заменена.
5.3. Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.
5.4. Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим:
а) отварные, соленые грибы при 0 - +2 град. C - не более 6 месяцев;
б) маринованные непастеризованные грибы при 0 - +8 град. C - не более 8 месяцев.
Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0 - +15 град. C - не более 12 месяцев.
5.5. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов - 1 год в сухом прохладном месте.
5.6. Грибы соленые, маринованные, сушеные должны подвергаться в процессе хранения периодическому осмотру с участием товароведа - специалиста.
6. Санитарные требования к отпуску грибов в торговую сеть
6.1. Каждая партия отпускаемой в торговую сеть грибной продукции должна сопровождаться документом о ее качестве установленной формы: качественным удостоверением, накладной.
6.2. Перед отпуском грибной продукции со складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз в торговую сеть производится ее осмотр и проверка доброкачественности. Проверка производится лаборантом, товароведом или лицом, прошедшим специальную подготовку и назначенным руководителем предприятия (организации).
6.3. Все бочки и банки с грибами, выпускаемые в реализацию, должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, ответственное за качество выпущенной продукции.
6.4. При проверке грибной продукции органами государственного санитарного надзора или Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственных продуктов администрация складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз обязана представить проверяющему сведения, касающиеся количества мест, маркировки и т.д., а также создать необходимые условия, обеспечивающие возможность тщательной проверки количества, качества продукции и тары, а также маркировки. В случае невозможности по техническим причинам произвести осмотр каждой единицы упаковки, проверяется партия грибов в выборочном порядке, но не менее 10% всей партии. При несовпадении данных качественных удостоверений или сертификатов с результатами выборочного осмотра дается заключение на всю проверенную партию грибов в соответствии с данными проверки.
6.5. Для определения доброкачественности грибной продукции отбор проб для анализа производится по ГОСТу 87560-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТу 13341-77 "Овощи сушеные. Отбор проб".
6.6. Продукция должна поставляться в торговую сеть в стандартной, маркированной таре, обеспечивающей количественную и качественную сохранность ее при перевозках и хранении. Тара должна быть исправной, чистой и не иметь следов течи. Упаковка и маркировка грибной продукции должна производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 13799-72 "Продукция плодоягодная, овощная и грибная консервированная. Расфасовка, упаковка и маркировка". При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов.
6.7. Отпуск в торговую сеть соленых грибов (в особенности требующих предварительного вымачивания) разрешается только после окончания ферментации, но не ранее месяца с момента засолки.
6.8. Отпуск в торговую сеть сушеных грибов допускается через 1 месяц сушки и выдержки.
6.9. Брак, выявленный в процессе подготовки грибов к реализации, оформляется в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной вышестоящей организацией.
7. Санитарные требования к сбору и продаже грибов на рынках
7.1. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется во избежание возможного отравления. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок и др.). Наличие кольца и влагалищной обертки на ножке, ее цвет, форму и характер поверхности. Просматривают мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (съедобных грибов).
7.2. Собирать следует только молодые, непереросшие грибы.
Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается.
7.3. В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и непомятыми. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
7.4. В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.
7.5. К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшие обязательную экспертизу пищевой контрольной станции рынка.
7.6. Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.
7.7. В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов.
7.8. Весной, в период сбора и продажи сморчков, на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат - объявление следующего содержания: "Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, отварив дважды в кипящей воде в течение 15 - 20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушка сморчков с последующей выдержкой 1 месяц также обезвреживает эти грибы".
7.9. Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов, не допускается.
7.10. Категорически запрещается продажа на рынках:
а) грибов вареных, соленых, маринованных;
б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
в) грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
7.11. В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.
8. Определение доброкачественности по гигиеническим
показателям свежих и переработанных съедобных грибов
8.1. Особое внимание при экспертизе грибной продукции уделяется обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.
8.2. При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям требуются дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиповидная, бородавчатая и пр.), а также анатомические особенности мякоти, ткани пластинки, строение базидий, сумок и других микроструктур. Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5%-ного раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тоненький поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклышком и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размеры спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров - линеечек, вставляемых в окуляр микроскопа. Все величины записывают через черточку в микронах (мк) (микрон - 0,001 мм). Полученные данные сверяют с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.
8.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшими плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.
8.4. Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.
8.5. Определение видовой принадлежности грибов производится: по признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов, сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофора и др.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.
8.6. Учреждения, производящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.
8.7. Определение доброкачественности переработанных грибов производится в соответствии с требованиями действующей технической документации на грибную продукцию.
8.8. Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сушеных грибов в допустимых пределах.
9. Ответственность за выполнение Правил
Ответственность за строгое выполнение настоящих Правил несут руководители грибоварочных пунктов, приемно-перевалочных баз, производственных и торговых предприятий, директора рынков.
Таблица 1
ПЕРЕЧЕНЬ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ, РАЗРЕШЕННЫХ К ЗАГОТОВКЕ
И ВКЛЮЧЕННЫХ В СТАНДАРТЫ НА ГРИБНУЮ ПРОДУКЦИЮ
┌────────────┬─────────┬─────────────────┬─────────┬─────────────┐ │ Название │Категория│Основные признаки│Основные │ Признаки │ │ грибов │ пищевой │ в естественном │признаки │ сходных │ │ │ценности │ состоянии │после пе-│ видов, не │ │ │ │ │реработки│ допускаемых │ │ │ │ │ │ к заготовке │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сморчок │3+ │Шляпка яйцевидно-│Окраска │Ядовитых ви- │ │обыкновенный│(условно │округлая, полая, │чуть тем-│дов со сход- │ │Morchella │съедоб- │желто-бурая, │нее у су-│ными ботани- │ │esculenta │ный) │ячеистая. │шеных, │ческими │ │St. Am. │ │Мякоть тонкая, │значи- │признаками │ │ │ │ломкая. Ножка │тельно │не имеется │ │ │ │ровная, полая, │темнее у │ │ │ │ │продольно-бо- │отварных │ │ │ │ │роздчатая, буро- │ │ │ │ │ │ватая. Споры │ │ │ │ │ │бесцветные или │ │ │ │ │ │желтоватые, глад-│ │ │ │ │ │кие, эллипсо- │ │ │ │ │ │идальные, 18 - 24│ │ │ │ │ │x 10 - 14 мк по 8│ │ │ │ │ │в сумке │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сморчок │3+ │Шляпка конически │Окраска │Как предыду- │ │конический │(условно │вытянутая, с │плодовых │щий │ │Morchella │съедоб- │удлиненными ячей-│тел темно│ │ │conica Fr. │ный) │ками, желто-бу- │-бурая │ │ │ │ │рая, полая. Мя- │ │ │ │ │ │коть белая. Ножка│ │ │ │ │ │гладкая или про- │ │ │ │ │ │дольно-складча- │ │ │ │ │ │тая, белая. │ │ │ │ │ │Споры, как у пре-│ │ │ │ │ │дыдущего, 18 - 21│ │ │ │ │ │x 12 - 15 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Шапочка │3+ │Шляпка коротко- │В сушке │Как предыду- │ │сморчковая │(условно │колокольчатая, │и при от-│щий │ │Verpa │съедоб- │морщинистая, бу- │варивании│ │ │bohemica │ный) │роватая или желто│темнеет │ │ │(Krombh.) │ │-бурая, полая. │ │ │ │Schroet. │ │Ножка длинная, │ │ │ │ │ │белая или с кре- │ │ │ │ │ │мовым оттенком. │ │ │ │ │ │Споры, как у пре-│ │ │ │ │ │дыдущих, но иног-│ │ │ │ │ │да согнутые, 50 -│ │ │ │ │ │100 x 13 - 20 мк,│ │ │ │ │ │по 2 в сумке │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Лисичка │3+ │Шляпка плоская, │В марина-│См. таблицу 2│ │обыкновенная│ │затем воронковид-│де и за- │N 15 │ │Cantharellus│ │ная, яично-жел- │соле │ │ │cibarius Fr.│ │тая. Мякоть ре- │признаки │ │ │ │ │зинистая, желто- │сохраня- │ │ │ │ │ватая. Складочки │ются, │ │ │ │ │нисходящие на │окраска │ │ │ │ │ножку, тупые, │чуть │ │ │ │ │желтые. Ножка │буреет │ │ │ │ │ровная, желтая, │ │ │ │ │ │сплошная. Споры │ │ │ │ │ │бесцветные, глад-│ │ │ │ │ │кие, овальные, │ │ │ │ │ │8 - 10 x 4 - 6 мк│ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Белый гриб │1 │Шляпка подушко- │В сушке │См. таблицу 2│ │Boletus │ │видно-выпуклая, │более │N 1 │ │edulis Fr. │ │гладкая, чуть │темные, │ │ │ │ │морщинистая, │трубочки │ │ │ │ │цвет от светло- │молодых │ │ │ │ │бурого до кашта- │экземпля-│ │ │ │ │ново-бурого. │ров сох- │ │ │ │ │Мякоть белая, │раняют │ │ │ │ │вкус ореховый. │белую │ │ │ │ │Трубочки белые, │окраску, │ │ │ │ │затем желто-зе- │мякоть - │ │ │ │ │леные. Ножка │тоже. │ │ │ │ │клубневидная, │ В мари- │ │ │ │ │сплошная, с белым│наде │ │ │ │ │или светло-бу- │шляпки │ │ │ │ │роватым сетчатым │оранжево-│ │ │ │ │рисунком. Споры │желтые, │ │ │ │ │веретеновидные, │ножка и │ │ │ │ │гладкие, желтова-│трубочки │ │ │ │ │то-буроватые, │с кремо- │ │ │ │ │14 - 17 x 4 - 6 │вым от- │ │ │ │ │мк │тенком │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Масленок │2+ │Шляпка выпуклая, │Шляпки с │См. таблицу 2│ │зернистый │ │рыже-бурая, │кожицей │N 2 │ │Sullius │ │слизистая, мякоть│в сушке и│ │ │granulatus │ │желтоватая, чуть │маринаде │ │ │(Fr.) О. │ │кисловатая. Тру- │темно- │ │ │Kuntze │ │бочки желтые, как│бурые, │ │ │ │ │и ножка вверху, -│без кожи-│ │ │ │ │с каплями жидкос-│цы - бе- │ │ │ │ │ти. Ножка ровная,│лые, с │ │ │ │ │светло-желтая. │заверну- │ │ │ │ │Споры удлиненно- │тыми │ │ │ │ │эллипсоидальные, │вверх │ │ │ │ │гладкие, желтова-│краями │ │ │ │ │тые, 8 - 11 x 3 -│ │ │ │ │ │5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Масленок │2+ │Шляпка тупокони- │Как пре- │Как предыду- │ │поздний │ │ческая или выпук-│дыдущий │щий │ │Sullius │ │лая, темно-бурая,│ │ │ │luteus (Fr.)│ │слизистая. │ │ │ │S.F. Gray │ │Мякоть кислова- │ │ │ │ │ │тая, бледно- │ │ │ │ │ │желтая. Трубочки │ │ │ │ │ │желтые. Ножка с │ │ │ │ │ │бледным пленчатым│ │ │ │ │ │кольцом. Споры │ │ │ │ │ │веретеновидные, │ │ │ │ │ │гладкие, светло- │ │ │ │ │ │желтовато-буро- │ │ │ │ │ │ватые, 7 - 11 x │ │ │ │ │ │3 - 4 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Моховик │3+ │Шляпка подушко- │В сушке │Как предыду- │ │желто-бу- │ │видно-выпуклая, │буреет, в│щий │ │рый │ │тонкочешуйчатая, │маринаде │ │ │Sullius │ │желто-бурая. │и засоле │ │ │variegatus │ │Мякоть желтова- │- также │ │ │(Fr.) │ │тая, на изломе │ │ │ │O. Kuntze │ │слабо синеет. │ │ │ │ │ │Трубочки табачно-│ │ │ │ │ │бурые, поры │ │ │ │ │ │мелкие. Ножка │ │ │ │ │ │желтоватая. Споры│ │ │ │ │ │эллипсоидальные, │ │ │ │ │ │гладкие, охряно- │ │ │ │ │ │бурые, 8 - 10 x │ │ │ │ │ │3 - 4 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Моховик │3+ │Шляпка выпуклая, │В сушке │Как предыду- │ │зеленый │ │затем плоская, │буреет, │щий │ │Xerocomus │ │тонкобархатистая,│шляпки │ │ │subtomento- │ │оливково-буро- │матовые; │ │ │sus (Fr.) │ │ватая. Мякоть │в солено-│ │ │Quel. │ │желтоватая, слабо│марино- │ │ │ │ │синеет на изломе.│ванном │ │ │ │ │Трубочки серно- │виде - │ │ │ │ │или зеленовато- │более │ │ │ │ │желтые, с крупны-│желтые, │ │ │ │ │ми угловатыми по-│чем в ес-│ │ │ │ │рами. Ножка жел- │тествен- │ │ │ │ │товатая, иногда │ном │ │ │ │ │красноватая. Спо-│ │ │ │ │ │ры веретеновид- │ │ │ │ │ │ные, гладкие, │ │ │ │ │ │светло-желтова- │ │ │ │ │ │то-буроватые, 9 -│ │ │ │ │ │15 x 4 - 6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Моховик │3+ │Шляпка выпуклая, │В сушке │Как предыду- │ │пестрый │ │сухая, сетчато- │и солено-│щий │ │красный │ │трещиноватая, │марино- │ │ │Xerocomus │ │пестрая, коричне-│ванном │ │ │chrysenteron│ │ватая. Мякоть │виде бу- │ │ │(St. Amaus) │ │желтоватая, слабо│реет │ │ │Quel. │ │синеющая на изло-│ │ │ │ │ │ме. Трубочки серо│ │ │ │ │ │-желтые, с широ- │ │ │ │ │ │кими угловатыми │ │ │ │ │ │порами. Ножка │ │ │ │ │ │вверху светло- │ │ │ │ │ │желтая, внизу │ │ │ │ │ │вишнево-крас- │ │ │ │ │ │ная. Споры вере- │ │ │ │ │ │теновидные, │ │ │ │ │ │гладкие, желто- │ │ │ │ │ │оливково-бурые │ │ │ │ │ │10 - 16 x 4 - 5 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Подберезовик│2+ │Шляпка полушаро- │В сушке, │См. таблицу 2│ │обыкновенный│ │видная или выпук-│засоле и │N 1 │ │Leccinum │ │лая, более или │маринаде │ │ │scabrum │ │менее бурая. Мя- │буреет │ │ │(Fr.) │ │коть беловатая, │ │ │ │S.F. Gray │ │цвета не меняет. │ │ │ │ │ │Трубочки длинные,│ │ │ │ │ │грязно-белые. │ │ │ │ │ │Ножка беловатая, │ │ │ │ │ │с бурыми или чер-│ │ │ │ │ │ными чешуйками. │ │ │ │ │ │Споры веретено- │ │ │ │ │ │видные, гладкие, │ │ │ │ │ │желто-бурые, 8 │ │ │ │ │ │- 20 x 4 - 5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Подосиновик │2+ │Шляпка выпуклая │В сушке │Как предыду- │ │желто- │ │или подушковид- │темно- │щий │ │бурый │ │ная, слабоволок- │бурый; в │ │ │Leccinum │ │нисто-чешуйчатая,│солено- │ │ │testaceo- │ │желто-бурая. │отварном │ │ │scabrum │ │Мякоть белая, на │- серо- │ │ │(Secr.) │ │изломе розовая, │ватобурый│ │ │Sing. │ │затем лиловая │ │ │ │ │ │или грязно-белая.│ │ │ │ │ │Трубочки грязно- │ │ │ │ │ │белые, поры ок- │ │ │ │ │ │руглые. Ножка бе-│ │ │ │ │ │лая, с черно- │ │ │ │ │ │бурыми чешуйками.│ │ │ │ │ │Споры веретено- │ │ │ │ │ │видные, гладкие, │ │ │ │ │ │желтовато-буро- │ │ │ │ │ │ватые, 11 - 15 x │ │ │ │ │ │4 - 5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Подосиновик │2+ │Как предыдущий, │Как пре- │Как предыду- │ │красно-бурый│ │но шляпка буро- │дыдущий │щий │ │Leccinum │ │красная и чешуйки│ │ │ │rantiacum │ │на ножках вначале│ │ │ │(Fr.) │ │белые, затем бу- │ │ │ │S.F. Gray │ │рые. Споры 10 - │ │ │ │ │ │19 x 4 - 5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Польский │2+ │Шляпка выпуклая, │Во всех │См. таблицу 2│ │гриб │ │затем плоская, │видах пе-│N 1, 2 │ │Xerocomus │ │слизистая, буро- │реработки│ │ │badius │ │ватая, коричневая│буреет │ │ │(Fr.) Gilb. │ │или каштановая. │ │ │ │ │ │Мякоть соломенно-│ │ │ │ │ │желтая, на изломе│ │ │ │ │ │синеет. Трубочки │ │ │ │ │ │желтовато- │ │ │ │ │ │зеленоватые, си- │ │ │ │ │ │неющие при дотра-│ │ │ │ │ │гивании. Ножка │ │ │ │ │ │желтовато-бурая. │ │ │ │ │ │Споры веретено- │ │ │ │ │ │видные, гладкие, │ │ │ │ │ │желтовато- │ │ │ │ │ │буроватые, 10 - │ │ │ │ │ │15 x 4 - 6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Козляк │3+ │Шляпка выпуклая, │В сушке │См. таблицу 2│ │Suillus │ │затем плоская, │черно- │N 2 │ │bovinus │ │слизистая, оран- │бурый, в │ │ │(Fr.) │ │жево-коричне- │маринаде │ │ │O. Kuntze │ │вая. Мякоть буро-│и засоле │ │ │ │ │ватая, на изломе │оливково │ │ │ │ │слабо краснеющая,│-бурый │ │ │ │ │вкус мягкий. Тру-│ │ │ │ │ │бочки грязно- │ │ │ │ │ │желтые или олив- │ │ │ │ │ │ково-коричне- │ │ │ │ │ │вые. Ножка желто-│ │ │ │ │ │вато-охристая. │ │ │ │ │ │Споры веретено- │ │ │ │ │ │видные, гладкие, │ │ │ │ │ │оливково-корич- │ │ │ │ │ │невые, 8 - 11 x 3│ │ │ │ │ │- 5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Опенок │3+ │Шляпка плоско- │Цвет у │См. таблицу 2│ │осенний │ │выпуклая, с бу- │солено- │N 7 │ │Armilla- │ │горком, чешуйча- │марино- │ │ │riella │ │тая, буроватая. │ванных │ │ │mellea │ │Мякоть белая, с │буроватый│ │ │(Fr.) Karst.│ │мягким вкусом. │или бу- │ │ │ │ │Пластинки белые │рый. Че- │ │ │ │ │или желтоватые, с│шуйки │ │ │ │ │мелкими буроваты-│сохраня- │ │ │ │ │ми пятнами. Ножка│ются │ │ │ │ │буроватая, с │ │ │ │ │ │пленчатым кольцом│ │ │ │ │ │внизу слабоче- │ │ │ │ │ │шуйчатая. Споры │ │ │ │ │ │яйцевидные, глад-│ │ │ │ │ │кие, бесцветные, │ │ │ │ │ │7 - 10 x 5 - 7 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Вешенка │3+ │Шляпка округлая, │В марина-│Ядовитых гри-│ │обыкновенная│ │выпуклая или ши- │де и за- │бов со сход- │ │устричная │ │роковорончатая, │соле │ными призна- │ │Pleurotus │ │часто эксцентри- │признаки │ками не │ │ostreatus │ │ческая, неслизис-│сохра- │имеется │ │(Fr.) │ │тая, гладкая, │няются, │ │ │Kummer │ │влажная, вначале │окраска │ │ │ │ │темно-бурая, │чуть бу- │ │ │ │ │затем пепельно- │реет │ │ │ │ │серая, к зрелости│ │ │ │ │ │может становиться│ │ │ │ │ │желтоватой. Плас-│ │ │ │ │ │тинки нисходящие,│ │ │ │ │ │широкие, редкие, │ │ │ │ │ │белые, желтеющие,│ │ │ │ │ │с перемычками │ │ │ │ │ │между ними. Мя- │ │ │ │ │ │коть плотная, бе-│ │ │ │ │ │лая. Ножка боко- │ │ │ │ │ │вая, цилиндричес-│ │ │ │ │ │кая, сплошная, │ │ │ │ │ │белая, гладкая, │ │ │ │ │ │иногда у основа- │ │ │ │ │ │ния слегка воло- │ │ │ │ │ │систая или вой- │ │ │ │ │ │лочная. Споры 7 -│ │ │ │ │ │12 x 3 - 5 мк, │ │ │ │ │ │яйцевидные или │ │ │ │ │ │округленно-ци- │ │ │ │ │ │линдрические, │ │ │ │ │ │гладкие, бесцвет-│ │ │ │ │ │ные, в массе - с │ │ │ │ │ │фиолетовым оттен-│ │ │ │ │ │ком │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Вешенка │3+ │Шляпка вогнутая │Как пре- │Как предыду- │ │рожковидная │ │или воронковид- │дыдущий │щий │ │P. ostreatus│ │ная, вытянутая │ │ │ │(Fr.) │ │наподобие рожка, │ │ │ │Kumm. var. │ │беловатая или │ │ │ │cornucopiae │ │желто-охряная, │ │ │ │Quel. │ │с возрастом выц- │ │ │ │ │ │ветающая, беле- │ │ │ │ │ │сая. Мякоть бе- │ │ │ │ │ │лая, мягкая, с │ │ │ │ │ │мучным запахом и │ │ │ │ │ │вкусом. Пластинки│ │ │ │ │ │далеко нисходя- │ │ │ │ │ │щие, узкие, бе- │ │ │ │ │ │лые. Ножка экс- │ │ │ │ │ │центрическая, │ │ │ │ │ │сплошная, цилинд-│ │ │ │ │ │рическая или к │ │ │ │ │ │основанию сужен- │ │ │ │ │ │ная, белая или с │ │ │ │ │ │желто-охряным │ │ │ │ │ │оттенком. Споры 7│ │ │ │ │ │- 11 x 3 - 5 мк, │ │ │ │ │ │овальные, глад- │ │ │ │ │ │кие, бесцветные, │ │ │ │ │ │в массе - слегка │ │ │ │ │ │розоватые │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Вешенка │3+ │Шляпка выпукло- │Как пре- │Как предыду- │ │легочная │ │распростертая, │дыдущий │щий │ │P. ostreatus│ │языковидная, бо- │ │ │ │(Fr.) │ │ковая, затем │ │ │ │Kumm. var. │ │слегка вдавленная│ │ │ │pulmonarius │ │эксцентрически, с│ │ │ │Fr. │ │тонким, часто │ │ │ │ │ │надтреснутым кра-│ │ │ │ │ │ем, с нежным на- │ │ │ │ │ │летом, почти │ │ │ │ │ │гладкая, белая, с│ │ │ │ │ │сероватым или па-│ │ │ │ │ │левым оттенком. │ │ │ │ │ │Мякоть тонкая, │ │ │ │ │ │белая, упругая, с│ │ │ │ │ │приятным вкусом и│ │ │ │ │ │запахом. Пластин-│ │ │ │ │ │ки нисходящие, │ │ │ │ │ │частые, белые, │ │ │ │ │ │тонкие. Ножка ци-│ │ │ │ │ │линдрическая, │ │ │ │ │ │сплошная, белая, │ │ │ │ │ │войлочно-опу- │ │ │ │ │ │шенная. Споры 7 -│ │ │ │ │ │13 x 3 - 5 мк, │ │ │ │ │ │вытянуто-оваль- │ │ │ │ │ │ные, гладкие, │ │ │ │ │ │бесцветные, в │ │ │ │ │ │массе - с фиоле- │ │ │ │ │ │товым оттенком │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Вешенка │3+ │Шляпка очень мя- │Как пре- │Как предыду- │ │степная, │ │систая, позже в │дыдущий │щий │ │"степной │ │центре притуплен-│ │ │ │белый гриб" │ │ная, неправиль- │ │ │ │P. eringii │ │ная, гладкая или │ │ │ │(Fr.) Quel. │ │слегка чешуйча- │ │ │ │ │ │тая, серовато- │ │ │ │ │ │рыжеватая, позже │ │ │ │ │ │желтоватая. Плас-│ │ │ │ │ │тинки нисходящие,│ │ │ │ │ │ровные, широкие, │ │ │ │ │ │беловато-розо- │ │ │ │ │ │вые. Ножка плот- │ │ │ │ │ │ная, немного экс-│ │ │ │ │ │центрическая, к │ │ │ │ │ │основанию сужен- │ │ │ │ │ │ная, беловатая. │ │ │ │ │ │Споры 6 - 9 x 4 -│ │ │ │ │ │5 мк, яйцевидные,│ │ │ │ │ │гладкие, в массе │ │ │ │ │ │- беловатые │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Зеленушка │ │Шляпка выпукло- │В засоле │См. таблицу 2│ │Tricholoma │ │плоская, клейкая,│оливковая│N 10 │ │flavovirens │ │желтовато-буро- │или ко- │ │ │(Fr.) Lund. │ │ватая. Мякоть │ричневая │ │ │ │ │желтоватая, вкус │ │ │ │ │ │приятный. Плас- │ │ │ │ │ │тинки зелено- │ │ │ │ │ │желтые. Ножка од-│ │ │ │ │ │ного цвета со │ │ │ │ │ │шляпкой, продоль-│ │ │ │ │ │но-волокнистая. │ │ │ │ │ │Споры широко- │ │ │ │ │ │эллипсоидальные, │ │ │ │ │ │гладкие, бесцвет-│ │ │ │ │ │ные, 5 - 6 x 3 - │ │ │ │ │ │4 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Рядовка │4+ │Шляпка выпуклая, │В солено │См. таблицу 2│ │серая │ │затем плоская, с │-отвар- │N 5, 6, 8, 9 │ │Tricholoma │ │приподнятым, не- │ном виде │ │ │portentosum │ │редко надтресну- │серо- │ │ │(Fr.) Quel. │ │тым краем, ради- │бурая, │ │ │ │ │ально-волокнис- │иногда со│ │ │ │ │тая, грязно- │слабым │ │ │ │ │черновато-се- │каштано- │ │ │ │ │рая. Мякоть белая│вым от- │ │ │ │ │или сероватая. │тенком │ │ │ │ │Вкус и запах при-│ │ │ │ │ │ятные. Пластинки │ │ │ │ │ │белые, желтоватые│ │ │ │ │ │или сероватые. │ │ │ │ │ │Ножка белая или │ │ │ │ │ │желтоватая. Споры│ │ │ │ │ │почти шаровидные,│ │ │ │ │ │гладкие, бесцвет-│ │ │ │ │ │ные, 5 - 6 x 4 - │ │ │ │ │ │5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Рядовка │4+ │Шляпка выпуклая, │В солено-│Ядовитых ви- │ │фиолетовая │ │с завернутым вниз│отварном │дов, со сход-│ │Lepista nuda│ │краем, гладкая, │виде │ными призна- │ │Cke. │ │фиолетово-буро- │буреет │ками не име- │ │(Tricholoma │ │ватая. Мякоть │ │ется │ │nudum (Fr.) │ │толстая, светло- │ │ │ │Kumm., │ │фиолетовая, вкус │ │ │ │Rhodopaxil- │ │и запах приятные.│ │ │ │lus nudus │ │Пластинки светло-│ │ │ │(Fr.) │ │фиолетовые. │ │ │ │Mairel) │ │Ножка сплошная, │ │ │ │ │ │внизу с фиолето- │ │ │ │ │ │во-бурым опушени-│ │ │ │ │ │ем, фиолетовая, с│ │ │ │ │ │возрастом выцве- │ │ │ │ │ │тающая. Споры эл-│ │ │ │ │ │липсоидальные, │ │ │ │ │ │слегка шерохова- │ │ │ │ │ │тые, слабо-ро- │ │ │ │ │ │зовато-кремо- │ │ │ │ │ │вые, 6 - 8 x 4 - │ │ │ │ │ │5 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Шампиньон │2+ │Шляпка полушаро- │В соленом│См. таблицу 2│ │обыкновенный│ │видная, затем вы-│виде │N 4 │ │Agaricus │ │пуклая, белая, с │слегка │ │ │campestris │ │мелкими буроваты-│буреет │ │ │Fr. │ │ми волокнистыми │ │ │ │ │ │чешуйками. Мякоть│ │ │ │ │ │белая, на изломе │ │ │ │ │ │слабо розовеет, │ │ │ │ │ │запах и вкус при-│ │ │ │ │ │ятные. Пластинки │ │ │ │ │ │белые, затем ро- │ │ │ │ │ │зовые и, наконец,│ │ │ │ │ │пурпурно-бурые, │ │ │ │ │ │шоколадные. Ножка│ │ │ │ │ │белая, с белым │ │ │ │ │ │кольцом. Споры │ │ │ │ │ │яйцевидные, глад-│ │ │ │ │ │кие, от розово- │ │ │ │ │ │буроватых до пур-│ │ │ │ │ │пурно-бурых, 7 - │ │ │ │ │ │9 x 5 - 6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Шампиньон │2+ │Шляпка широко- │Как пре- │См. таблицу 2│ │полевой │ │колокольчатая, │дыдущий │N 4 │ │Agaricus │ │затем выпуклая, │ │ │ │arvensis Fr.│ │белая, с желтова-│ │ │ │ │ │тыми пятнами, │ │ │ │ │ │гладкая или чуть │ │ │ │ │ │волокнисто-че- │ │ │ │ │ │шуйчатая. Мякоть │ │ │ │ │ │белая, при надав-│ │ │ │ │ │ливании желтею- │ │ │ │ │ │щая, запах и вкус│ │ │ │ │ │приятные. Плас- │ │ │ │ │ │тинки белые, за- │ │ │ │ │ │тем розовые и │ │ │ │ │ │черно-бурые. │ │ │ │ │ │Ножка к основанию│ │ │ │ │ │расширенная, бе- │ │ │ │ │ │лая, позже желте-│ │ │ │ │ │ющая, с двуслой- │ │ │ │ │ │ным кольцом. Спо-│ │ │ │ │ │ры широкоэллипсо-│ │ │ │ │ │идальные, │ │ │ │ │ │гладкие, фиолето-│ │ │ │ │ │во-бурые, 8 - │ │ │ │ │ │10 x 5 - 6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Шампиньон │2+ │Как обыкновенный,│Как пре- │См. таблицу 2│ │культивиро- │ │но споры на бази-│дыдущий │N 4 │ │ванный │ │диях развиваются │ │ │ │Agaricus │ │по две, а не по │ │ │ │bisporus │ │четыре, и шляпка │ │ │ │(Lgt) │ │не только белая, │ │ │ │Imbach │ │но и буровато- │ │ │ │ │ │коричневая │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Колпак │4+ │Шляпка полушаро- │В солено-│См. таблицу 2│ │кольчатый │ │видная, позже вы-│отварном │N 4 │ │Rozites │ │пуклая, в центре │виде │ │ │caperata │ │с тонким мучнис- │буреет │ │ │(Fr.) │ │тым налетом, жел-│ │ │ │Karst. │ │товато-бурова- │ │ │ │ │ │тая. Мякоть бе- │ │ │ │ │ │лая, позже желте-│ │ │ │ │ │ющая. Пластинки │ │ │ │ │ │грязно-желтовато-│ │ │ │ │ │буроватые, с │ │ │ │ │ │неровным зазуб- │ │ │ │ │ │ренным краем. │ │ │ │ │ │Ножка желтоватая,│ │ │ │ │ │с желтоватым │ │ │ │ │ │пленчатым коль- │ │ │ │ │ │цом. Споры яйце- │ │ │ │ │ │видно-эллипсои- │ │ │ │ │ │дальные, бородав-│ │ │ │ │ │чатые, охряно- │ │ │ │ │ │желтые, 11 - 13 x│ │ │ │ │ │8 - 9 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Толстушка │4+ │Шляпка полушаро- │В солено-│См. таблицу 2│ │Cortinarius │ │видная, затем по-│отварном │N 6 │ │esculeulus │ │душковидная, вы- │виде │ │ │Lebed L. │ │пуклая, с завер- │буреет │ │ │ │ │нутым вниз краем,│ │ │ │ │ │сухая, желтовато-│ │ │ │ │ │буроватая, с │ │ │ │ │ │более темными │ │ │ │ │ │пятнами. Мякоть │ │ │ │ │ │белая, с приятным│ │ │ │ │ │вкусом и запахом.│ │ │ │ │ │Пластинки прирос-│ │ │ │ │ │шие, желтовато- │ │ │ │ │ │буроватые, у зре-│ │ │ │ │ │лых - глинисто- │ │ │ │ │ │буроватые. Ножка │ │ │ │ │ │короткая, булаво-│ │ │ │ │ │видная, белая │ │ │ │ │ │или буроватая, со│ │ │ │ │ │светлым паутинис-│ │ │ │ │ │тым кольцом. У │ │ │ │ │ │молодых паутинис-│ │ │ │ │ │тые нити натянуты│ │ │ │ │ │между краем шляп-│ │ │ │ │ │ки и ножкой. Спо-│ │ │ │ │ │ры эллипсоидаль- │ │ │ │ │ │ные, бородавча- │ │ │ │ │ │тые, желто-бу- │ │ │ │ │ │рые, 9 - 12 x 6 -│ │ │ │ │ │8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Валуй │4+ │Шляпка полушаро- │В соленом│Ядовитых ви- │ │Russula │ │видная, затем вы-│виде се- │дов со сход- │ │foetens │ │пуклая, с сильно │ровато- │ными призна- │ │(Fr.) Fr. │ │рубчатым краем, │буроватый│ками не име- │ │ │ │слизистая, гряз- │с сохра- │ется │ │ │ │но-желтовато │няющейся │ │ │ │ │буроватая. Мякоть│полоса- │ │ │ │ │белая, горькая, с│тостью │ │ │ │ │неприятным запа- │ │ │ │ │ │хом. Пластинки │ │ │ │ │ │желтоватые, с бу-│ │ │ │ │ │роватыми пятнами │ │ │ │ │ │и капельками жид-│ │ │ │ │ │кости. Ножка бе- │ │ │ │ │ │лая, полая. Споры│ │ │ │ │ │почти шаровидные,│ │ │ │ │ │бородавчатые, │ │ │ │ │ │бесцветные или │ │ │ │ │ │светло-охряные, │ │ │ │ │ │8 - 11 x 8 - 9 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка красная │В соленом│Как предыду- │ │болотная │ │или с буроватым │виде бу- │щий │ │Russula │ │оттенком, слабо- │роватая, │ │ │paludosa │ │липкая. Мякоть │края │ │ │Britz. │ │белая, вкус при- │иногда │ │ │ │ │ятный. Пластинки │обломан- │ │ │ │ │белые, затем кре-│ные │ │ │ │ │мовато-желтые. │ │ │ │ │ │Ножка белая. Спо-│ │ │ │ │ │ры почти шаровид-│ │ │ │ │ │ные, шиповатые, │ │ │ │ │ │желтоватые, 9 - │ │ │ │ │ │10 x 7 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка от пурпу- │Как пре- │Как предыду- │ │буреющая │ │рово-красного │дыдущий │щий │ │Russula │ │до коричневого │ │ │ │xerampelina │ │цвета, с полосато│ │ │ │(Secr.) Fr. │ │-бугорчатым кра- │ │ │ │ │ │ем. Мякоть белая,│ │ │ │ │ │позже желтовато- │ │ │ │ │ │буроватая. Плас- │ │ │ │ │ │тинки светло- │ │ │ │ │ │кремовые, позже │ │ │ │ │ │буроватые. Запах │ │ │ │ │ │селедочный. Ножка│ │ │ │ │ │белая или с розо-│ │ │ │ │ │вато-фиолетовы- │ │ │ │ │ │ми пятнами, буре-│ │ │ │ │ │ющая. Споры │ │ │ │ │ │овальные, бледно │ │ │ │ │ │-охристые, боро- │ │ │ │ │ │давчатые, 8 - 11 │ │ │ │ │ │x 7 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка вогнутая, │Как пре- │Как предыду- │ │винно- │ │темно-красная, │дыдущий │щий │ │красная │ │пурпуровая, крас-│ │ │ │Russula │ │но-бурая. Мя- │ │ │ │obscura Rom │ │коть сероватая, с│ │ │ │ │ │красноватым от- │ │ │ │ │ │тенком под кожи- │ │ │ │ │ │цей, вкус прият- │ │ │ │ │ │ный. Пластинки │ │ │ │ │ │сливочно-желто- │ │ │ │ │ │ватые. Ножка бе- │ │ │ │ │ │лая, с розовым │ │ │ │ │ │налетом. Споры │ │ │ │ │ │широкоовальные, │ │ │ │ │ │почти шаровидные,│ │ │ │ │ │бородавчатые │ │ │ │ │ │бесцветные или │ │ │ │ │ │желтоватые, 8 - │ │ │ │ │ │11 x 8 - 9 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка ярко- │В солено │Как предыду- │ │желтая │ │желтая, сухая. │-отвар- │щий │ │Russula │ │Мякоть белая, на │ном виде │ │ │claroflava │ │изломе сереет, │серо- │ │ │Grove │ │затем чернеет, с │черная, │ │ │ │ │мягким вкусом. │шляпка │ │ │ │ │Пластинки желто- │ломкая │ │ │ │ │ватые. Ножка бе- │ │ │ │ │ │лая. Споры широ- │ │ │ │ │ │коовальные, боро-│ │ │ │ │ │давчатые, слабо- │ │ │ │ │ │желтоватые, 8 - 9│ │ │ │ │ │x 7 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка зеленая │В соленом│См. таблицу 2│ │зеленая │ │или с оливковым │виде се- │N 4, 5, 6, 8,│ │Russula │ │оттенком, при на-│ровато- │9 │ │aeruginea │ │давливании с бу- │или бу- │ │ │Lindbl.: Fr.│ │рыми пятнами. Мя-│ровато- │ │ │ │ │коть белая, при │грязно- │ │ │ │ │надавливании бу- │белая, │ │ │ │ │роватая, вкус │мякоть │ │ │ │ │приятный. Плас- │ломкая │ │ │ │ │тинки желтоватые,│ │ │ │ │ │с буроватыми пят-│ │ │ │ │ │нами. Ножка про- │ │ │ │ │ │дольно-морщи- │ │ │ │ │ │нистая, белая. │ │ │ │ │ │Споры широко- │ │ │ │ │ │овальные, боро- │ │ │ │ │ │давчатые, светло-│ │ │ │ │ │кремовые, 6 x 8 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка зеленова- │В соленом│Как предыду- │ │зеленоватая │ │тая, сухая, тре- │виде │щий │ │Russula │ │щиноватая. Мякоть│шляпка │ │ │virescens │ │белая, вкус при- │серова- │ │ │(Schaeff: │ │ятный. Пластинки │тая или │ │ │Lantedschi) │ │бледно-кремо- │желтова- │ │ │Fr. │ │вые. Ножка белая │тая, лом-│ │ │ │ │или слабо-зеле- │кая │ │ │ │ │новатая. Споры │ │ │ │ │ │почти шаровидные,│ │ │ │ │ │бесцветные, боро-│ │ │ │ │ │давчатые, 6 - 8 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │4+ │Шляпка охристо- │В соленом│См. таблицу 2│ │охристая │ │желтая, слизис- │виде бу- │N 6 │ │Russula │ │тая. Мякоть бело-│реет, │ │ │ochroleuca │ │ватая, затем се- │шляпка │ │ │(Pers.: │ │роватая, слегка │ломкая │ │ │Secr.) Fr. │ │горьковатая. │ │ │ │ │ │Пластинки светло │ │ │ │ │ │-кремовые, с │ │ │ │ │ │возрастом слегка │ │ │ │ │ │буроватые. Ножка │ │ │ │ │ │белая или слегка │ │ │ │ │ │охристая, затем │ │ │ │ │ │сереющая. Споры │ │ │ │ │ │почти шаровидные,│ │ │ │ │ │сетчато-боро- │ │ │ │ │ │давчатые, чуть │ │ │ │ │ │желтоватые, 8 - 9│ │ │ │ │ │x 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка бордово- │В соленом│Похожих ядо- │ │пищевая │ │красная или буро-│виде бу- │витых грибов │ │Russula │ │ватая, кожица ко-│роватая, │не имеется │ │vesca Fr. │ │роче края шляпки.│мякоть │ │ │ │ │Мякоть белая, │ломкая │ │ │ │ │вкус приятный. │ │ │ │ │ │Пластинки белые. │ │ │ │ │ │Ножка белая, чуть│ │ │ │ │ │морщинистая, про-│ │ │ │ │ │дольная. Споры │ │ │ │ │ │шаровидные, мел- │ │ │ │ │ │кошиповатые, │ │ │ │ │ │бесцветные, 6 - 8│ │ │ │ │ │x 5 - 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка серая с │Как пре- │См. таблицу 2│ │серая │ │оттенком пурпур- │дыдущая │N 4, 5, 6, 8,│ │Russula │ │ного или оливко- │ │9 │ │grisea │ │вого. Мякоть бе- │ │ │ │(Pers.: │ │лая, вкус прият- │ │ │ │Secr.) Fr. │ │ный. Пластинки │ │ │ │ │ │светло-кремо- │ │ │ │ │ │вые. Ножка белая.│ │ │ │ │ │Споры широко- │ │ │ │ │ │овальные, шипова-│ │ │ │ │ │тые, с оттенком │ │ │ │ │ │светло-кремово- │ │ │ │ │ │го, 6 - 9 x 5 - 8│ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка желто- │В соленом│Похожих ядо- │ │сереющая │ │коричневая или │виде се- │витых грибов │ │Russula │ │желто-оранже- │ровато- │не имеется │ │decolorans │ │вая. Мякоть бе- │чернова- │ │ │(Fr.) Fr. │ │лая, на изломе и │тая, час-│ │ │ │ │с возрастом сере-│то с об- │ │ │ │ │ет, вкус прият- │ломивши- │ │ │ │ │ный, иногда сла- │мися кра-│ │ │ │ │богорьковатый. │ями │ │ │ │ │Пластинки желто- │ │ │ │ │ │ватые, затем │ │ │ │ │ │грязно-серовато │ │ │ │ │ │-желтые. Ножка │ │ │ │ │ │сероватая. Споры │ │ │ │ │ │широкоовальные, │ │ │ │ │ │бородавчатые, со │ │ │ │ │ │светло-охристым │ │ │ │ │ │оттенком, 10 - 14│ │ │ │ │ │x 8 - 12 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │3+ │Шляпка слабо- │В соленом│Как предыду- │ │сине - │ │морщинистая, си- │виде бу- │щий │ │желтая │ │неватая или лило-│реет. │ │ │Russula │ │ватая, с желтым │Шляпка │ │ │cyanoxantha │ │или буровато- │ломкая │ │ │(Secr.) Fr. │ │желтым центром. │ │ │ │ │ │Мякоть белая, │ │ │ │ │ │вкус приятный. │ │ │ │ │ │Пластинки белые. │ │ │ │ │ │Ножка белая. Спо-│ │ │ │ │ │ры почти шаровид-│ │ │ │ │ │ные, шиповатые, │ │ │ │ │ │бесцветные, 7 - 9│ │ │ │ │ │x 6 - 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Сыроежка │4+ │Шляпка темно- │Как пре- │Как предыду- │ │цельная │ │красная или шоко-│дыдущая │щий │ │Russula │ │ладная, с бугор- │ │ │ │integra Fr. │ │чатым краем. Мя- │ │ │ │ │ │коть белая, неед-│ │ │ │ │ │кая. Пластинки │ │ │ │ │ │кремовые, затем │ │ │ │ │ │охристые. Ножка │ │ │ │ │ │белая. Споры ши- │ │ │ │ │ │рокоовальные, бо-│ │ │ │ │ │родавчатые, жел- │ │ │ │ │ │тые, 9 - 11 x 8 -│ │ │ │ │ │9 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Подгруздок │2+ │Шляпка выпуклая, │В соленом│Как предыду- │ │белый │ │белая, сухая, с │виде сла-│щий │ │Russula │ │возрастом желто- │бо-бу- │ │ │delica Fr. │ │ватая. Мякоть бе-│роватый │ │ │ │ │лая, плотная, │ │ │ │ │ │вкус слабоедкий. │ │ │ │ │ │Пластинки белые, │ │ │ │ │ │нисходят на нож- │ │ │ │ │ │ку. Ножка белая │ │ │ │ │ │или чуть бурова- │ │ │ │ │ │тая. Споры яйце- │ │ │ │ │ │видно-округлые, │ │ │ │ │ │мелкобородавча- │ │ │ │ │ │тые, бесцветные, │ │ │ │ │ │8 - 9 x 7 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Подгруздок │4+ │Шляпка плоско- │В соленом│Как предыду- │ │черный │ │вдавленная, лип- │отварном │щий │ │Russula │ │кая, грязно-бу- │виде тем-│ │ │adusta │ │роватая до темно │но-бу- │ │ │(Fr.) Fr. │ │-бурой. Мякоть │рый │ │ │ │ │белая, на изломе │ │ │ │ │ │розово-серая, │ │ │ │ │ │затем черная. │ │ │ │ │ │Вкус неедкий, за-│ │ │ │ │ │пах неприятный. │ │ │ │ │ │Пластинки толс- │ │ │ │ │ │тые, грязно-се- │ │ │ │ │ │роватые. Ножка │ │ │ │ │ │толстая, грязно- │ │ │ │ │ │белая. Споры ша- │ │ │ │ │ │ровидные, боро- │ │ │ │ │ │давчатые, бес- │ │ │ │ │ │цветные, 7 - │ │ │ │ │ │9 x 7 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Белянка │4+ │Шляпка воронко- │В соленом│Как предыду- │ │Lactarius │ │видная, с завер- │виде │щий │ │pubescens │ │нутым вниз пушис-│светло- │ │ │(Fr.: │ │тым краем, кремо-│бурова- │ │ │Krombh.) Fr.│ │во-белая, без │тая, опу-│ │ │ │ │зон. Мякоть бе- │шенный │ │ │ │ │лая. Млечный сок │край сох-│ │ │ │ │белый, едкий. │раняется │ │ │ │ │Пластинки белые │ │ │ │ │ │или кремовые. │ │ │ │ │ │Ножка белая. Спо-│ │ │ │ │ │ры шаровидные, │ │ │ │ │ │шиповатые, бес- │ │ │ │ │ │цветные, 6 - │ │ │ │ │ │8 x 5 - 6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Волнушка │4+ │Шляпка воронко- │В соленом│Как предыду- │ │розовая │ │видная, с завер- │виде ро- │щий │ │Lactarius │ │нутым вниз опуше-│зово- │ │ │torminosus │ │нным краем, розо-│бурова- │ │ │(Fr.) S.F. │ │ватая, с более │тая, опу-│ │ │Gray │ │темными концент- │шенность │ │ │ │ │рическими зонами.│края и │ │ │ │ │Мякоть белая. │зонис- │ │ │ │ │Млечный сок │тость │ │ │ │ │обильный, белый, │сохраня- │ │ │ │ │едкий. Пластинки │ются │ │ │ │ │желтовато-розо- │ │ │ │ │ │вые. Ножка крас- │ │ │ │ │ │новато-розовая. │ │ │ │ │ │Споры почти шаро-│ │ │ │ │ │видные, шипова- │ │ │ │ │ │тые, бесцветные, │ │ │ │ │ │9 - 10 x 6 - 7 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Горькушка │4+ │Шляпка плосковы- │В соленом│Как предыду- │ │Lactarius │ │пуклая, с бугор- │виде тем-│щий │ │rufus (Fr.) │ │ком, темно- │но-ко- │ │ │Fr. │ │красно-бурая. │ричневая.│ │ │ │ │Мякоть палевая. │Заметен │ │ │ │ │Млечный сок бе- │острый │ │ │ │ │лый, едкий. Плас-│бугорок │ │ │ │ │тинки красновато │на шляп- │ │ │ │ │-буроватые. Нож- │ке │ │ │ │ │ка одного цвета │ │ │ │ │ │со шляпкой. Споры│ │ │ │ │ │широкоэллипсои- │ │ │ │ │ │дальные, шипова- │ │ │ │ │ │тые, бесцветные, │ │ │ │ │ │9 - 10 x 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Груздь │2 │Шляпка плосковог-│В соленом│Как предыду- │ │желтый │ │нутая, с заверну-│виде жел-│щий │ │Lactarius │ │тым вниз опушен- │товато- │ │ │scrobicula- │ │ным краем, сли- │бурый, с │ │ │tum (Fr.) │ │зистая, грязно- │серым от-│ │ │Fr. │ │желтая, с более │тенком, с│ │ │ │ │темными концент- │опушенным│ │ │ │ │рическими зонами.│краем, │ │ │ │ │Мякоть белая, при│мякоть │ │ │ │ │надавливании жел-│чуть зе- │ │ │ │ │товатая. Млечный │леноватая│ │ │ │ │сок белый, на │ │ │ │ │ │воздухе серно- │ │ │ │ │ │желтый, едкий. │ │ │ │ │ │Пластинки бело- │ │ │ │ │ │кремовые. Ножка │ │ │ │ │ │бледно-желтая, │ │ │ │ │ │с буроватыми пят-│ │ │ │ │ │нами, вдавленны- │ │ │ │ │ │ми. Споры почти │ │ │ │ │ │шаровидные, шипо-│ │ │ │ │ │ватые, желтова- │ │ │ │ │ │тые, 8 - 9 x 7 мк│ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Груздь │1 │Шляпка выпуклая │В соленом│Как предыду- │ │настоящий │ │или широковидная,│виде с │щий │ │Lactarius │ │с густоопушенным,│голубова-│ │ │resimus │ │завернутым вниз │тым от- │ │ │(Fr.) Fr. │ │краем, слизистая,│тенком, │ │ │ │ │белая, с прозрач-│опушен- │ │ │ │ │ными концентри- │ность │ │ │ │ │ческими зонами. │края сох-│ │ │ │ │Млечный сок бе- │раняется,│ │ │ │ │лый, на воздухе │поверх- │ │ │ │ │серно-желтый, │ность │ │ │ │ │едкий. Ножка бе- │студне- │ │ │ │ │лая, в углублен- │видная │ │ │ │ │ных пятнах, жел- │ │ │ │ │ │товатых. Споры │ │ │ │ │ │широкоовальные, │ │ │ │ │ │шиповатые, │ │ │ │ │ │бесцветные, 8 - 9│ │ │ │ │ │x 6 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Груздь │2+ │Шляпка выпуклая, │В соленом│Как предыду- │ │осиновый │ │позже широко- │виде с │щий │ │Lactarius │ │воронковидная, с │легким │ │ │controversus│ │пушистым заверну-│буровато │ │ │(Fr.: Fr.) │ │тым вниз краем, │-розова- │ │ │Fr. │ │слизистая, белая,│тым от- │ │ │ │ │с красноватыми │тенком, │ │ │ │ │пятнами и чуть │иногда с │ │ │ │ │заметными кон- │более │ │ │ │ │центрическими зо-│темными │ │ │ │ │нами. Мякоть бе- │пятнами и│ │ │ │ │лая, млечный сок │слегка │ │ │ │ │белый, едкий. │горькова-│ │ │ │ │Пластинки кремо- │тым вку- │ │ │ │ │вые. Ножка розо- │сом │ │ │ │ │ватая. Споры ша- │ │ │ │ │ │ровидные, боро- │ │ │ │ │ │давчатые, бес- │ │ │ │ │ │цветные, 7 - │ │ │ │ │ │8 x 5 - 6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Груздь │4+ │Шляпка выпуклая, │В соленом│Как предыду- │ │перечный │ │затем воронковид-│виде │щий │ │Lactarius │ │ная, белая, без │светло- │ │ │piperatus │ │зон. Мякоть бе- │бурова- │ │ │(Fr.) S.F. │ │лая. Млечный сок │тый, │ │ │Gray │ │обильный, белый, │хрустя- │ │ │ │ │жгучий. Пластинки│щий, │ │ │ │ │белые. Ножка бе- │слегка │ │ │ │ │лая. Споры широ- │горько- │ │ │ │ │коовальные, шипо-│ватый │ │ │ │ │ватые, бесцвет- │ │ │ │ │ │ные, 6 - 8 x 5 - │ │ │ │ │ │6 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Груздь │3+ │Шляпка широково- │В солено │Как предыду- │ │черный │ │ронковидная, с │-отвар- │щий │ │Lactarius │ │завернутым вниз │ном виде │ │ │necator │ │волосистым краем,│черный с │ │ │(Fr.) │ │липкая, зеленова-│вишневым │ │ │Karst. (L. │ │то-бурая, с бо- │оттенком │ │ │turpis │ │лее темными кон- │или фио- │ │ │(Weinm.) │ │центрическими зо-│летово- │ │ │Fr.) │ │нами. Мякоть па- │вишневый,│ │ │ │ │левая, на изломе │с воло- │ │ │ │ │буреет. Млечный │систым │ │ │ │ │сок белый, едкий.│краем │ │ │ │ │Пластинки белова-│ │ │ │ │ │тые, затем темне-│ │ │ │ │ │ющие. Ножка одно-│ │ │ │ │ │го цвета со шляп-│ │ │ │ │ │кой, с углублен- │ │ │ │ │ │ными пятнами. │ │ │ │ │ │Споры почти шаро-│ │ │ │ │ │видные, шипова- │ │ │ │ │ │тые, бесцветные, │ │ │ │ │ │7 - 8 x 6 - 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Гладыш, │4+ │Шляпка плоско- │В соленом│Как предыду- │ │млечник │ │вдавленная, сли- │виде жел-│щий │ │обыкновенный│ │зистая, грязно- │тый │ │ │Lactarius │ │розовато-серая │ │ │ │trivialis │ │с более темными │ │ │ │(Fr.) Fr. │ │пятнами и слабо- │ │ │ │ │ │заметными зонами.│ │ │ │ │ │Мякоть беловатая.│ │ │ │ │ │Млечный сок бе- │ │ │ │ │ │лый, на воздухе │ │ │ │ │ │медленно стано- │ │ │ │ │ │вится зеленовато │ │ │ │ │ │-желтым, едкий. │ │ │ │ │ │Пластинки розова-│ │ │ │ │ │то-кремовые, со │ │ │ │ │ │ржавыми пятнами. │ │ │ │ │ │Ножка слизистая, │ │ │ │ │ │серовато-жел- │ │ │ │ │ │тая. Споры почти │ │ │ │ │ │шаровидные, шипо-│ │ │ │ │ │ватые, желтова- │ │ │ │ │ │тые, 8 - 10 x 6 -│ │ │ │ │ │7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Краснушка, │4+ │Шляпка плоско- │В солено │Как предыду- │ │млечник │ │выпуклая, с бу- │-отвар- │щий │ │сладковатый │ │горком, темно- │ном виде │ │ │Lactarius │ │красная. Мякоть │сохраняет│ │ │subdulcis │ │рыжеватая. Млеч- │темно- │ │ │(Pers.: Fr.)│ │ный сок водянисто│красную │ │ │S.F. Gray │ │-белый, неедкий. │окраску и│ │ │ │ │Пластинки кремово│форму │ │ │ │ │-желтоватые. │шляпки │ │ │ │ │Ножка красновато │ │ │ │ │ │-буроватая. Спо- │ │ │ │ │ │ры широкооваль- │ │ │ │ │ │ные, бородавча- │ │ │ │ │ │тые, бледно- │ │ │ │ │ │желтые, 8 - 10 x │ │ │ │ │ │7 - 8 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Подмолочник,│3+ │Шляпка плоская, │В соленом│Как предыду- │ │молочай │ │позже вдавленная,│виде цвет│щий │ │Lactarius │ │иногда трещинова-│интенсив-│ │ │volemus Fr. │ │тая, матовая, ры-│но- │ │ │ │ │же-бурая. Мя- │бурый, │ │ │ │ │коть белая, на │вкус без │ │ │ │ │воздухе буреет. │горечи │ │ │ │ │Млечный сок бе- │ │ │ │ │ │лый, очень обиль-│ │ │ │ │ │ный, неедкий, на │ │ │ │ │ │воздухе буреет. │ │ │ │ │ │Пластинки кремово│ │ │ │ │ │-охристые, буре- │ │ │ │ │ │ющие при надавли-│ │ │ │ │ │вании. Ножка ох- │ │ │ │ │ │ристо-бурова- │ │ │ │ │ │тая. Споры почти │ │ │ │ │ │шаровидные, шипо-│ │ │ │ │ │ватые, бесцвет- │ │ │ │ │ │ные, 8 - 10 x 9 │ │ │ │ │ │мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Рыжик │1 │Шляпка выпуклая, │В соленом│Как предыду- │ │обыкновенный│ │затем воронковид-│виде │щий │ │Lactarius │ │ная, оранжевая │оранжево │ │ │deliciosus │ │или синевато- │-красный │ │ │(L.: Fr.) │ │зеленоватая, с │или сине-│ │ │S.F. Gray │ │более темными │вато- │ │ │ │ │концентрическими │зеленый, │ │ │ │ │зонами. Мякоть │иногда с │ │ │ │ │оранжевая. Млеч- │буроватым│ │ │ │ │ный сок оранже- │оттенком │ │ │ │ │вый, на воздухе │ │ │ │ │ │зеленеет или бу- │ │ │ │ │ │реет, неедкий, │ │ │ │ │ │вкус очень прият-│ │ │ │ │ │ный, запах свое- │ │ │ │ │ │образный, смо- │ │ │ │ │ │листый. Пластинки│ │ │ │ │ │оранжевые, при │ │ │ │ │ │поранении буреют.│ │ │ │ │ │Ножка оранжевая, │ │ │ │ │ │полая. Споры ши- │ │ │ │ │ │рокоовальные, ши-│ │ │ │ │ │поватые, почти │ │ │ │ │ │бесцветные, 9 - │ │ │ │ │ │10 x 6 - 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Серушка │4+ │Шляпка широко- │В соленом│Как предыду- │ │Lactarius │ │воронковидная, с │виде жел-│щий │ │flexuosus │ │волнисто-изог- │товато- │ │ │(Fr.) S.F. │ │нутым краем, ко- │серая, │ │ │Gray │ │ричневато-се- │иногда │ │ │ │ │рая, со слабоза- │буровато │ │ │ │ │метными зонами. │-серая │ │ │ │ │Мякоть белая. │ │ │ │ │ │Млечный сок бе- │ │ │ │ │ │лый, едкий. Плас-│ │ │ │ │ │тинки светло- │ │ │ │ │ │желто-охряные. │ │ │ │ │ │Ножка одноцветная│ │ │ │ │ │со шляпкой. Споры│ │ │ │ │ │почти шаровидные,│ │ │ │ │ │бородавчатые, │ │ │ │ │ │светло-охряные, │ │ │ │ │ │6 - 7 мк │ │ │ ├────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────┤ │Скрипица │4+ │Шляпка широково- │В соленом│Как предыду- │ │Lactarius │ │ронковидная, с │виде бе- │щий │ │vellereus │ │завернутым вниз │лая с от-│ │ │(Fr.) Fr. │ │краем, тонкобар- │тенком │ │ │ │ │хатистая, белая. │сине- │ │ │ │ │Мякоть очень │зеленого.│ │ │ │ │плотная. Млечный │Мякоть │ │ │ │ │сок белый, жгуче │при раз- │ │ │ │ │-горький. Плас- │жевывании│ │ │ │ │тинки белые, ред-│скрипя- │ │ │ │ │кие. Ножка белая.│щая │ │ │ │ │Споры широко- │ │ │ │ │ │овальные, мелко- │ │ │ │ │ │шиповатые, бесц- │ │ │ │ │ │ветные, 9 - │ │ │ │ │ │11 x 7 - 8 мк │ │ │ └────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────┘
Примечание. Грибы со знаком + можно употреблять после отваривания.
Таблица 2
ПЕРЕЧЕНЬ ЯДОВИТЫХ И НЕСЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ
┌────┬─────────────────────┬────────────────────┬────────────────┐ │ N │Наименование ядовитых│Наиболее характерные│С каким съедоб- │ │ │ и несъедобных │ видовые признаки │ным грибом может│ │ │ │ │быть спутан │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 1.│Желчный гриб │Шляпка буроватая, │Белый гриб, под-│ │ │Tylopilus felleus │мякоть белая, горь- │березовик, поль-│ │ │(Fr.) Karst. │кая, трубочки белые │ский гриб │ │ │ │или грязно-розо- │ │ │ │ │вые, сеточка на нож-│ │ │ │ │ке черно-бурая. │ │ │ │ │Споры неровно-ве- │ │ │ │ │ретеновидные, глад- │ │ │ │ │кие, слабо-бурова- │ │ │ │ │то-розовые, 12 - │ │ │ │ │14 x 4 - 5 мк │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 2.│Перечный гриб │Шляпка буроватая, │Моховики, масля-│ │ │Suillus piperatus │мякоть с желтовато- │та, решетник │ │ │(Fr.) O. Kuntze │кремовым оттенком, │ │ │ │ │перечно-едкая, на │ │ │ │ │изломе краснеет, │ │ │ │ │трубочки и ножка │ │ │ │ │вверху красноватые, │ │ │ │ │ножка к основанию │ │ │ │ │суженая. Споры удли-│ │ │ │ │ненно-эллипсои- │ │ │ │ │дальные, гладкие, │ │ │ │ │желтовато-бурова- │ │ │ │ │тые, 6 - 10 x 3 мк │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 3.│Сатанинский гриб │Шляпка беловатая, │Дубовик (поддуб-│ │ │Boletus satanas Lenz.│сероватая, гладкая │ник) │ │ │ │или бархатистая, ги-│ │ │ │ │менофор сначала жел-│ │ │ │ │товатый, позднее │ │ │ │ │желто-оливковый. │ │ │ │ │Поры трубочек снача-│ │ │ │ │ла желтые, затем │ │ │ │ │оранжевые, карминно-│ │ │ │ │красные, с возрас- │ │ │ │ │том красно-оливко- │ │ │ │ │вые или красно-бу- │ │ │ │ │рые, при надавлива- │ │ │ │ │нии синеющие. Ножка │ │ │ │ │клубневидно-утол- │ │ │ │ │щенная, желтовато- │ │ │ │ │красноватая, в сред-│ │ │ │ │ней части карминно- │ │ │ │ │красная, с хорошо │ │ │ │ │выраженным красным │ │ │ │ │сетчатым рисунком. │ │ │ │ │Мякоть светлая или │ │ │ │ │желтоватая, в ножке │ │ │ │ │красноватая, на раз-│ │ │ │ │резе голубеющая, с │ │ │ │ │неприятным запахом │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 4.│Мухоморы (белый, по- │Шляпка зеленоватая, │Шампиньоны, сы- │ │ │ганковидный, желто- │белая, лимонно- │роежки блеклой, │ │ │зеленый, порфировый, │желтая или серая с │буроватой, серо-│ │ │пантерный, красный) │фиолетово-пурпур- │ватой, зеленова-│ │ │Amanita virosa Secr. │ным оттенком (лос- │той окраски │ │ │A. citrina S.F. Gray │кутки могут быть │ │ │ │(A. mappa Lasch │смыты или стерты); │ │ │ │Quel.) │мякоть белая; плас- │ │ │ │A. pantherina (Fr.) │тинки белые, широ- │ │ │ │Secr. │кие; ножка белая или│ │ │ │A. muscaria (Fr.) │с сероватым оттен- │ │ │ │Hooker │ком, с кольцом ввер-│ │ │ │ │ху и мешковидной │ │ │ │ │оберткой на основа- │ │ │ │ │нии. Споры бесцвет- │ │ │ │ │ные, шаровидные или │ │ │ │ │овальные, с крупной │ │ │ │ │каплей масла, глад- │ │ │ │ │кие, 8 - 11 мк │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 5.│Волоконницы │Шляпка конически за-│Сыроежки, окрас-│ │ │Inocybe geophylla │остренная, радиально│ка, как у преды-│ │ │(Fr.) Kumm. │-волокнисто-че- │дущих; рядовка │ │ │I. patouillardii │шуйчатая, грязно- │серая │ │ │Bres. │беловатая, желто- │ │ │ │I. rimosa (Fr.) Kumm.│или серо-бурая; │ │ │ │ │мякоть с тяжелым │ │ │ │ │земляным или редеч- │ │ │ │ │ным запахом; плас- │ │ │ │ │тинки буроватые, с │ │ │ │ │мелко зазубренным │ │ │ │ │или тонкоопушенным │ │ │ │ │краем; ножка про- │ │ │ │ │дольно-волокнис- │ │ │ │ │тая. Споры бурые │ │ │ │ │с выворотами │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 6.│Гебелома, ложный ва- │Шляпка слизистая, │Те же виды; тол-│ │ │луй │более или менее бу- │стушка, валуй │ │ │Hebeljma │роватая, край не- │ │ │ │crustiniformes (St. │рубчатый; мякоть бе-│ │ │ │Amans) Quel. │ловатая, горькая, с │ │ │ │ │запахом редьки или │ │ │ │ │хрена; пластинки бу-│ │ │ │ │роватые, с капелька-│ │ │ │ │ми влаги или пятнис-│ │ │ │ │тые. Споры яйцевид- │ │ │ │ │ные, шероховатые, │ │ │ │ │желтовато-бурова- │ │ │ │ │тые, 10 - 12 x 5 мк │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 7.│Ложноопенок, гифолома│Шляпка кирпично- │Опенок осенний │ │ │(кирпично-красный и │красная или серно- │ │ │ │серно-желтый) │желтая; мякоть горь-│ │ │ │Hypholoma sublateri- │кая, с неприятным │ │ │ │tium (Fr.) Quel. │запахом, желтоватая;│ │ │ │(Naetaloma sublateri-│пластинки оливково- │ │ │ │tium (Fr.) Karst.) │или зеленовато- │ │ │ │H. fasciculare (Fr.) │черно-бурые; ножка │ │ │ │Kumm. (N. fasciculare│волокнистая, с во- │ │ │ │(Fr.) Karst.) │локнистым прижатым │ │ │ │ │кольцом. Споры яйце-│ │ │ │ │видные, гладкие, фи-│ │ │ │ │олетово-бурые, 6 - │ │ │ │ │8 x 3 - 5 мк │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 8.│Рядовка мыльная │Шляпка гладкая, лип-│Сыроежки подоб- │ │ │Tricholoma saponaceum│кая, с черноватыми │ной окраски, ря-│ │ │(Fr.) Kummer │волокнами, неровной,│довка серая │ │ │ │с размытыми пятнами │ │ │ │ │окраски, грязно- │ │ │ │ │зеленовато-бурая; │ │ │ │ │мякоть и пластинки │ │ │ │ │на изломе слегка ро-│ │ │ │ │зовеющие; запах неп-│ │ │ │ │риятный: хозяйствен-│ │ │ │ │ного мыла │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 9.│Рядовка заостренная │Шляпка коническая │Те же виды │ │ │T. virgatum (Fr.) │или распростертая, с│ │ │ │Kummer │острым бугорком, ра-│ │ │ │ │диально-волокнис- │ │ │ │ │тая, дымчато-се- │ │ │ │ │рая; мякоть белая, │ │ │ │ │жгуче-горькая, │ │ │ │ │ножка беловатая или │ │ │ │ │сероватая; пластинки│ │ │ │ │сероватые. Споры ши-│ │ │ │ │рокоэллипсоидальные,│ │ │ │ │гладкие, бесцветные,│ │ │ │ │6 - 8 x 5 - 6 мк │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 10.│Рядовка серно-жел- │Шляпка и ножка ярко │Зеленушка │ │ │тая │окрашенные, серно- │ │ │ │T. sulphureum (Fr.) │желтые, мякоть с │ │ │ │Kummer │неприятным запахом, │ │ │ │ │горькая │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 11.│Рядовка бело-корич- │Шляпка выпуклая, за-│Сыроежки подоб- │ │ │невая │тем плоская с буг- │ной окраски │ │ │T. alborunneum (Fr.) │ром. Кожица слизис- │ │ │ │Kumm. (T. striftum │тая, липкая, кашта- │ │ │ │(Quell) Sacc.) │ново-коричневая. │ │ │ │ │Пластинки приросшие,│ │ │ │ │белые с красноватыми│ │ │ │ │пятнами. Мякоть бе- │ │ │ │ │лая, под кожицей │ │ │ │ │красновато-бурая. │ │ │ │ │Ножка коричневатая, │ │ │ │ │вверху у пластинок │ │ │ │ │белая │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 12.│Рядовка белая │Шляпка сначала вы- │Те же виды │ │ │T. album (Fr.) Kumm. │пуклая, затем рас- │ │ │ │ │простертая, часто с │ │ │ │ │большим бугром в │ │ │ │ │центре, с широким │ │ │ │ │волнистым краем, │ │ │ │ │кремово-белая, в │ │ │ │ │центре слегка буро- │ │ │ │ │ватая или сероватая.│ │ │ │ │Пластинки белые, │ │ │ │ │частые, широкие, вы-│ │ │ │ │емчатые. Мякоть бе- │ │ │ │ │лая, толстая, волок-│ │ │ │ │нистая. Ножка белая,│ │ │ │ │упругая, утолщенная │ │ │ │ │в основании, с лег- │ │ │ │ │ким мучнистым нале- │ │ │ │ │том вверху │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 13.│Бледная поганка │Шляпка зеленоватая, │Шампиньон, сы- │ │ │Amanita phalloides │пластинки белые, │роежки сходной │ │ │(Fr.) Secr. │иногда с зеленоватым│окраски │ │ │ │оттенком, мякоть на │ │ │ │ │изломе белая, без │ │ │ │ │грибного запаха, │ │ │ │ │ножка имеет влага- │ │ │ │ │лищную сумку │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 14.│Шампиньоны желтокожий│Шляпка мясистая, бе-│Шампиньон │ │ │Agaricus xanthodermus│лая, беловато-бу- │ │ │ │Gen. │роватая, при надав- │ │ │ │ │ливании желтеет, │ │ │ │ │гладкая, сухая, │ │ │ │ │иногда по краю раст-│ │ │ │ │рескивается. Плас- │ │ │ │ │тинки тонкие, снача-│ │ │ │ │ла белые или розо- │ │ │ │ │вые, при созревании │ │ │ │ │коричневые. Мякоть │ │ │ │ │буровато-белая, │ │ │ │ │ближе к основанию │ │ │ │ │желтоватая, во взду-│ │ │ │ │тии ножки - оранже- │ │ │ │ │вая, имеет неприят- │ │ │ │ │ный запах карболовой│ │ │ │ │кислоты │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 15.│Ложная лисичка │Шляпка оранжевая или│Лисичка │ │ │Clitocybe aurantiaca │охристая, с возрас- │ │ │ │(Fr.) Stud. │том беловато-рыже- │ │ │ │(Hydrophoropsis │ватая, пластинки │ │ │ │aurantiaca (Fr.) │частые, толстые, од-│ │ │ │Maire) │ного цвета со шляп- │ │ │ │ │кой │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 16.│Говорушка восковатая,│Шляпка сначала вы- │Рядовка серая │ │ │сероватая │пуклая, затем полу- │(дуплянка серая)│ │ │C. cerussata (Fr.) │распростертая, со │ │ │ │Gill. │слегка прижатым гор-│ │ │ │ │бовидным центром и │ │ │ │ │волнистым краем, │ │ │ │ │грязно-белая, гиг- │ │ │ │ │рофанная с концент- │ │ │ │ │рическими водянисты-│ │ │ │ │ми кругами. Мякоть │ │ │ │ │белая, утолщенная в │ │ │ │ │центре. Пластинки │ │ │ │ │узкие, частые, нис- │ │ │ │ │ходящие по ножке. │ │ │ │ │Ножка ровная или │ │ │ │ │слегка утолщенная │ │ │ │ │внизу, гладкая, у │ │ │ │ │основания слегка пу-│ │ │ │ │шистая │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 17.│Говорушка беловатая │Шляпка беловатая, │Те же виды │ │ │C. dealbata (Fr.) │иногда с неясными │ │ │ │Kumm. │сероватыми зонами по│ │ │ │ │краю, сухая, блестя-│ │ │ │ │щая, гладкая. Мякоть│ │ │ │ │тонкая белая, плас- │ │ │ │ │тинки частые, узкие,│ │ │ │ │сероватые или бело- │ │ │ │ │ватые. Ножка ровная,│ │ │ │ │слегка утолщенная у │ │ │ │ │основания, одного │ │ │ │ │цвета со шляпкой, │ │ │ │ │реже со слабо-ро- │ │ │ │ │зоватым оттенком │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 18.│Чешуйчатка обыкновен-│Буровато-охристая, │Опенки │ │ │ная │по краю бледно- │ │ │ │Pholiota squarrosa │желтая с многочис- │ │ │ │(Muller: Fr.) Kummer │ленными бурыми, за- │ │ │ │syn. Dryophila │остренными, отстаю- │ │ │ │squarrosa (Muller: │щими чешуйками. Мя- │ │ │ │Fr.) Quel. │коть плотная, желто-│ │ │ │ │ватая или грязно- │ │ │ │ │бурая. Пластинки │ │ │ │ │частые, светло-бу- │ │ │ │ │ровато-коричневые. │ │ │ │ │Ножка одного цвета │ │ │ │ │со шляпкой, с хлопь-│ │ │ │ │евидным кольцом, над│ │ │ │ │кольцом гладкая, ни-│ │ │ │ │же кольца густо пок-│ │ │ │ │рытая темными щетин-│ │ │ │ │ками │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 19.│Паутинник кроваво- │Шляпка темно-крас- │Толстушка │ │ │красный │ная, шелковисто- │ │ │ │Cortinarius │волокнистая или че- │ │ │ │sanguineus (Fr.) Fr. │шуйчатая. Пластинки │ │ │ │(Dermocybe sanguinea │широкие, одного цве-│ │ │ │(Fr.) Wunschel) │та со шляпкой. Ножка│ │ │ │ │книзу утолщенная, │ │ │ │ │кроваво-красная, │ │ │ │ │внизу с розовым вой-│ │ │ │ │локом │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 20.│Свинушка тонкая │Шляпка сначала вы- │ │ │ │Paxillus involutus │пуклая, затем плос- │ │ │ │(Fr.) Fr. │кая, в центре ворон-│ │ │ │ │ковидно вдавленная, │ │ │ │ │слабовойлочная или │ │ │ │ │бархатистая, охряно-│ │ │ │ │или красно-ко- │ │ │ │ │ричневая, иногда с │ │ │ │ │оливковым оттенком, │ │ │ │ │с притупленным, дли-│ │ │ │ │тельно загнутым вниз│ │ │ │ │волосистым краем │ │ │ │ │желтовато-бурова- │ │ │ │ │того цвета. Пластин-│ │ │ │ │ки желтоватые, жел- │ │ │ │ │товато-бурые, при │ │ │ │ │прикосновении темне-│ │ │ │ │ющие. Ножка суженная│ │ │ │ │книзу гладкая, одно-│ │ │ │ │го цвета со шляпкой,│ │ │ │ │но светлее ее. Ножка│ │ │ │ │центральная или │ │ │ │ │слегка эксцентричес-│ │ │ │ │кая. Мякоть рыхлая, │ │ │ │ │мягкая, желтоватая, │ │ │ │ │на разрезе темнеющая│ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 21.│Сыроежка едкая, жгу- │Шляпка красноватая, │Сыроежки подоб- │ │ │чеедкая, рвотная │красная, розово- │ной окраски │ │ │Russula emetica (Fr.)│красная или пурпур- │ │ │ │S.F. Grey │ная. Кожица легко │ │ │ │ │отделяется от мякоти│ │ │ │ │шляпки, пластины │ │ │ │ │приросшие или сво- │ │ │ │ │бодные, частые, бе- │ │ │ │ │лые, в старости │ │ │ │ │слегка желтоватые. │ │ │ │ │Ножка белая, цилин- │ │ │ │ │дрическая. Мякоть │ │ │ │ │белая, под кожицей │ │ │ │ │розоватая, плотная, │ │ │ │ │позднее рыхлая с │ │ │ │ │очень жгучим вкусом │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 22.│Млечник серо-розо- │Шляпка сухая, шелко-│Краснушка. │ │ │вый │висто-волокнистая, │Горькушка │ │ │Lactarius helvus │мелкочешуйчатая, │ │ │ │(Fr.) Fr. │серо-розовая, ро- │ │ │ │ │зовато-буроватая │ │ │ │ │или палевая, без │ │ │ │ │зон. Пластинки нис- │ │ │ │ │ходящие, беловатые, │ │ │ │ │затем палевые или │ │ │ │ │кремовато-охряные. │ │ │ │ │Ножка цилиндричес- │ │ │ │ │кая, ровная, полая, │ │ │ │ │одного цвета со │ │ │ │ │шляпкой, в верхней │ │ │ │ │части более светлая,│ │ │ │ │мучнистая. Мякоть │ │ │ │ │беловато-палевая │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 23.│Млечник шиповатый │Шляпка плоская, во- │Те же виды │ │ │L. spinosulus Quel. │ронковидно вдавлен- │ │ │ │ │ная, тонкомясистая, │ │ │ │ │розово-красная до │ │ │ │ │сиренево-красной, │ │ │ │ │с более темными │ │ │ │ │красноватыми шипо- │ │ │ │ │видными чешуйками, │ │ │ │ │позднее слегка вы- │ │ │ │ │цветающая, розовая. │ │ │ │ │Пластинки приросшие,│ │ │ │ │сначала бледно-ох- │ │ │ │ │ряные, затем красно-│ │ │ │ │вато-охряные, с │ │ │ │ │возрастом желтые. │ │ │ │ │Ножка обычно непра- │ │ │ │ │вильно изогнутая, │ │ │ │ │одного цвета со │ │ │ │ │шляпкой или светлее │ │ │ │ │ее. Мякоть беловатая│ │ │ │ │или бледно-охря- │ │ │ │ │ная, позднее зелене-│ │ │ │ │ющая, иногда до чер-│ │ │ │ │новато-зеленой │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 24.│Лепиота (зонтик) гре-│Шляпка у молодых │Гриб - зонтик │ │ │бенчатая │плодовых тел коло- │белый │ │ │Lepiota cristata │кольчатая, у зрелых │ │ │ │(Fr.) Kumm. │- плосковыпуклая, │ │ │ │ │с выступающим бугор-│ │ │ │ │ком, в центре бурая,│ │ │ │ │покрыта концентри- │ │ │ │ │ческими коричневыми │ │ │ │ │чешуйками. Мякоть │ │ │ │ │белая, тонкая, при │ │ │ │ │прикосновении слегка│ │ │ │ │розовеющая. Ножка │ │ │ │ │ровная, полая, жел- │ │ │ │ │товатая или слабо │ │ │ │ │красноватая, шелко- │ │ │ │ │вистая, гладкая. │ │ │ │ │Кольцо белое или с │ │ │ │ │красноватым оттен- │ │ │ │ │ком, узкое, при пол-│ │ │ │ │ном созревании исче-│ │ │ │ │зает │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 25.│Лепиота кирпично- │Шляпка 1,5 - 4 см, │ │ │ │красная │выпуклая, слегка │ │ │ │Lepiota bruneoincor- │сжимается с возрас- │ │ │ │nata │том, волокнистая. │ │ │ │Chodat et Martin (L. │Мякоть белая, с воз-│ │ │ │helveola Bres.) │растом розовато- │ │ │ │ │коричневая в наруж- │ │ │ │ │ном слое. Запах │ │ │ │ │фруктовый, пластинки│ │ │ │ │белые. Споровый по- │ │ │ │ │рошок белый. При │ │ │ │ │повреждении приобре-│ │ │ │ │тает розоватую ок- │ │ │ │ │раску. Ножка 20 - 50│ │ │ │ │x 5 - 10 мм, розова-│ │ │ │ │тая с коричневыми │ │ │ │ │чешуйками, в верхней│ │ │ │ │части с кольцом │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 26.│Лепиота (зоншуйчатая)│Шляпка сначала коло-│Гриб - зонтик │ │ │L. acutesquamosa │кольчатая, с высту- │ │ │ │(Weinm.) Kumm. │пающим бугром, свет-│ │ │ │ │ло-ржаво-бурая, │ │ │ │ │покрыта пирамидаль- │ │ │ │ │ными щетинистыми, │ │ │ │ │заостренными, круп- │ │ │ │ │ными чешуйками, ко- │ │ │ │ │ричнево-бурыми, │ │ │ │ │более темными, чем │ │ │ │ │шляпка. Мякоть бе- │ │ │ │ │лая, толстая. Ножка │ │ │ │ │плотная, вздутая в │ │ │ │ │основании, с крупным│ │ │ │ │сохраняющимся коль- │ │ │ │ │цом, над кольцом бе-│ │ │ │ │лая, мучнистая, под │ │ │ │ │кольцом желтовато- │ │ │ │ │бурая, с темно-бу- │ │ │ │ │рыми концентрически-│ │ │ │ │ми чешуйками │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 27.│Энтолома шелковистая │Шляпка ширококонусо-│Подвишенник и │ │ │Entoloma sericeum │видная до выпукло- │съедобные виды │ │ │(Fr.) Quel. │или вдавленно- │говорушек │ │ │ │распростертая, с бу-│ │ │ │ │горком, опущенным │ │ │ │ │немного изогнутым │ │ │ │ │краем, радиально- │ │ │ │ │волокнистая, шелко- │ │ │ │ │вистая, блестящая, │ │ │ │ │гигрофанная, в све- │ │ │ │ │жем состоянии темно-│ │ │ │ │серо-бурая. Мя- │ │ │ │ │коть тонкая, ломкая,│ │ │ │ │водянистая, бурова- │ │ │ │ │тая или беловатая. │ │ │ │ │Пластинки приросшие │ │ │ │ │или свободные, очень│ │ │ │ │широкие, беловатые. │ │ │ │ │Ножка цилиндричес- │ │ │ │ │кая, сплошная, лом- │ │ │ │ │кая, блестящая, у │ │ │ │ │пластинок с мучным │ │ │ │ │налетом, светлее │ │ │ │ │шляпки │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 28.│Энтолома весенняя │Шляпка ширококонусо-│Как предыдущий │ │ │E. verna Lund. ( = │видная, затем │ │ │ │Rhodophyllus vernus │распростертая, с бу-│ │ │ │(Lund.) Rom. = Rh. │горком, опущенным │ │ │ │cucullatus Favre) │волнистым краем, │ │ │ │ │тонко-прижато- │ │ │ │ │волокнистая, глад- │ │ │ │ │кая, шелковисто- │ │ │ │ │блестящая, грязно- │ │ │ │ │темно-фиолетовая │ │ │ │ │или темновато-бу- │ │ │ │ │роватая, гигрофан- │ │ │ │ │ная, при высыхании │ │ │ │ │серовато-бурова- │ │ │ │ │тая. Мякоть тонкая, │ │ │ │ │чуть буроватая, лом-│ │ │ │ │кая, с мягким вку- │ │ │ │ │сом, без запаха. │ │ │ │ │Пластинки приросшие,│ │ │ │ │широкие, с неровным │ │ │ │ │краем, серовато- │ │ │ │ │буроватые, телесно- │ │ │ │ │розовые. Ножка ци- │ │ │ │ │линдрическая, полая,│ │ │ │ │иногда с коротко за-│ │ │ │ │остренным основанием│ │ │ │ │или сплюснутая с 1 -│ │ │ │ │2 глубокими продоль-│ │ │ │ │ными бороздками, │ │ │ │ │немного светлее │ │ │ │ │шляпки │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 29.│Энтолома звездоспоро-│Шляпка ширококоло- │Как предыдущий │ │ │вая │кольчатая, радиально│ │ │ │E. staurosporum │-полосатая, в цент- │ │ │ │(Bres.) Ler. (= │ре темно-бурая, с │ │ │ │Nelanea staurospora │краю бледно-бурая, │ │ │ │Bres.) │блестящая. Мякоть │ │ │ │ │серовато-бурова- │ │ │ │ │тая, с запахом и │ │ │ │ │вкусом свежей муки. │ │ │ │ │Пластинки свободные,│ │ │ │ │широкие, беловато- │ │ │ │ │или серовато-розо- │ │ │ │ │вые. Ножка цилиндри-│ │ │ │ │ческая, полая, лом- │ │ │ │ │кая, грязно-желто- │ │ │ │ │буроватая │ │ ├────┼─────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │ 30.│Строчок обыкновенный │Шляпка до 8 см и ши-│ │ │ │Gyromitra esculenta │риной 13 см, бесфор-│ │ │ │(Pers.: Pers) Fr. │менная, полая, края-│ │ │ │ │ми сросшаяся с нож- │ │ │ │ │кой. Поверхность с │ │ │ │ │неровными глубокими │ │ │ │ │и извилистыми склад-│ │ │ │ │ками, восковидная. │ │ │ │ │Окраска от желто- │ │ │ │ │бурой до буро-ко- │ │ │ │ │ричневой. Мякоть │ │ │ │ │тонкая, ломкая, вос-│ │ │ │ │ковидная с запахом │ │ │ │ │сырости. Ножка дли- │ │ │ │ │ной до 6 см, ломкая,│ │ │ │ │полая, прямая, не- │ │ │ │ │ровная, продольно- │ │ │ │ │складчатая, шириной │ │ │ │ │до 6 см, белая или │ │ │ │ │беловато-кремовая │ │ └────┴─────────────────────┴────────────────────┴────────────────┘
