Приложение 10. НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Приложение N 10 
НОРМЫ
ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
┌────────────┬──────────────┬───────────────────────────────────────┬─────────────┬────────────┐ │Наименование│Характеристика│ Отходы и потери в % к массе сырья, │ В % к массе │Коэффициент │ │ готовой │направленного │ поступившего на данную операцию │направленного│расхода на 1│ │ продукции │ сырья │ │ сырья │единицу го- │ │ │ │ │ │товой про- │ │ │ │ │ │дукции │ │ │ ├──────┬───────┬─────┬─────┬─────┬──────┼──────┬──────┼─────┬──────┤ │ │ │размо-│раздел-│посол│отма-│коп- │удале-│всего │выход │на- │рыбы- │ │ │ │ражи- │ка, за-│ │чива-│че- │ние │отхо- │гото- │прав-│сырца │ │ │ │вание,│чистка,│ │ние │ние, │плав- │дов и │вой │лен- │ │ │ │ │мойка │мойка │ │ │убор-│ников,│потерь│про- │ного │ │ │ │ │ │ │ │ │ка │уборка│ │дукции│сырья│ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Горбуша │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахалинская │потрошеная │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │холодного │с головой │1,0 │1,0 ││ 9,0 ││23,1 │ - │31,4 │68,6 │1,458│ - │ │копчения │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │потрошеная │соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │с головой │полуфабрикат │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │с головой │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │(с жабрами) │ - │1,0 ││ +3,0 ││23,1 │ - │21,6 │78,4 │1,276│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Килька │неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │балтийская │сырец, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │охлажденная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │весенне- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │летнего сезона│ - │2,0 │5,5 │ - │36,6 │ - │41,3 │58,7 │ - │1,704 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │осенне- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зимнего сезона│ - │2,0 │4,5 │ - │35,0 │ - │39,2 │60,8 │ - │1,645 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │среднегодовая │ - │2,0 │5,0 │ - │35,9 │ - │40,3 │59,7 │ - │1,675 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │весенне- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │летнего сезона│4,0 │ - │5,5 │ - │37,6 │ - │43,4 │56,6 │1,766│1,792 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │осенне- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зимнего сезона│4,0 │ - │5,0 │ - │36,5 │ - │42,1 │57,9 │1,727│1,753 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │среднегодовая │4,0 │ - │5,3 │ - │37,2 │ - │42,9 │57,1 │1,751│1,777 │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Кета │соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │камчатская │полуфабрикат │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │с головой │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │спинка с го-│с жабрами │ - │4,6 ││ +3,0 ││22,6 │ - │23,9 │76,1 │1,314│ - │ │ловой и теша│ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │спинка без │то же │ - │9,6 ││ +3,0 ││25,0 │ - │30,2 │69,8 │1,433│ - │ │головы и │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │теша │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │ЛЕЩ │мороженый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │балтийский │неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупный │крупный │1,0 │2,2 │8,2 │ - │30,0 │ - │37,8 │62,2 │1,608│ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │средний │средний │1,0 │2,1 │8,4 │ - │32,2 │ - │39,8 │60,2 │1,661│ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жаброванный │мороженый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупный │крупный │1,0 │3,2 │8,2 │ - │31,0 │ - │39,3 │60,7 │1,647│ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │средний │средний │1,0 │3,4 │8,4 │ - │31,3 │ - │39,8 │60,2 │1,661│ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пласт с го- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ловой жабро-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупный │мороженый │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный │1,0 │20,0 ││ 8,2 ││31,0 │ - │49,8 │50,2 │1,992│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ │пласт с голо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вой жаброван- │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │ный мороженый │1,2 │2,2 ││ 8,2 ││31,0 │ - │38,8 │61,2 │1,634│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │средний │мороженый │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный │1,0 │21,5 ││ 8,4 ││32,0 │ - │51,6 │48,4 │2,066│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ │пласт с голо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вой жаброван- │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │ный мороженый │1,5 │2,2 ││ 8,4 ││32,0 │ - │40,0 │60,0 │1,667│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │пласт │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │обезглавлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупный │мороженый │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный │1,0 │37,0 ││ 8,3 ││32,0 │ - │61,1 │38,9 │2,571│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ │пласт │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │обезглавленный│ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │мороженый │1,2 │2,2 ││ 8,3 ││32,0 │ - │39,7 │60,3 │1,658│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │средний │мороженый │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный │1,0 │37,5 ││ 8,5 ││33,0 │ - │62,1 │37,9 │2,639│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ │пласт │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │обезглавленный│ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │ │мороженый │1,5 │2,2 ││ 8,5 ││33,0 │ - │40,9 │59,1 │1,692│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Мойва │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жирная │неразделанная │2,6 │ - │4,9 │ - │18,7 │ - │24,7 │75,3 │1,328│ - │ │холодного │ │ │ │<1> │ │<4> │ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Палтус │мороженый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │обезглавленный│2,0 │22,0 │7,5 │+1,0 │7,0 │1,0 │34,3 │65,7 │1,521│ - │ │копчения │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │тушка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Салака │охлажденная │ - │1,9 │13,1 │ - │37,5 │ - │46,7 │53,3 │1,876│ - │ │холодного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │мороженая │3,7 │ - │13,1 │ - │37,5 │ - │47,7 │52,3 │1,941│ - │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Сельдь │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │атлантиче- │неразделанная │2,1 │ - │2,3 │ - │11,7 │ - │15,5 │84,5 │1,183│1,188 │ │ская жирная │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │холодного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Сельдь │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тихоокеан- │неразделанная │1,0 │ - │5,7 │ - │19,1 │ - │24,5 │75,5 │1,325│ - │ │ская жирная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Сельдь │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тихоокеан- │неразделанная │2,0 │ - │1,3 │ - │16,7 │ - │19,7 │80,3 │1,245│ - │ │ская крупная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Скумбрия │мороженая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │атлантиче- │неразделанная │3,9 │22,1 │ - │+0,5 │4,8 │ - │28,4 │71,6 │1,396│ - │ │ская холод- │ │<3> │ │ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ного копче- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ния обез- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │главленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Ставрида │мороженая │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │холодного │неразделанная │2,0 │34,0 ││ 9,8 ││18,9 │ - │52,6 │47,4 │2,109│ - │ │копчения │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │тушка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пласт с │мороженая │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │головой │неразделанная │2,0 │19,3 ││ 6,9 ││17,7 │ - │39,2 │60,6 │1,650│ - │ │(обезжабрен-│ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пласт │мороженая │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │без головы │неразделанная │2,0 │36,8 ││ 8,6 ││19,7 │ - │54,5 │45,5 │2,198│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼───────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Судак │сырец │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │балтийский │неразделанный │ - │1,0 ││ 16,6 ││22,7 │ - │36,2 │63,8 │ - │1,567 │ │холодного │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │копчения │мороженый │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │неразделан- │неразделанный │2,0 │ - ││ 17,7 ││23,5 │ - │38,3 │61,7 │1,621│1,645 │ │ный │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │филе с кожей│то же │2,0 │56,3 ││ 6,6 ││22,2 │ - │68,9 │31,1 │3,215│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼───────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Терпуг │сырец │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │холодного │неразделанный │ - │17,4 ││14,0 <1> ││25,3 │ - │46,9 │53,1 │ - │1,883 │ │копчения │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ │потрошеный │мороженый │ │ │┌─────────┐│ │ │ │ │ │ │ │с головой │неразделанный │2,0 │17,4 ││14,0 <1> ││25,3 │ - │48,0 │52,0 │1,923│ - │ │ │ │ │ │└─────────┘│ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────────────┼──────┼───────┼───────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┤ │Терпуг │мороженый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодного │неразделанный │2,0 │45,0 │+0,1 │ - │25,7 │ - │59,9 │40,1 │2,494│ - │ │копчения │ │ │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │"Кипперс │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │"Дальневос- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │точный" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(пласт обез-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │главленный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴──────────────┴──────┴───────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┘
--------------------------------
Примечание:
<1> Тузлучный посол до содержания соли 5 - 7% с последующим отмачиванием.
<2> Сухой посол до содержания соли 3,4 - 4% с последующим ополаскиванием.
<3> Размораживание, совмещенное с посолом.
<4> Подкопченая продукция (продолжительность копчения до 20 часов).
