ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ
ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТИПОВЫЕ НОРМЫ
ВРЕМЕНИ И НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ СПЕЦИАЛИСТОВ ОТДЕЛОВ
ПРОИЗВОДСТВЕННО-ВЕТЕРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Типовые нормы времени и нормативы численности специалистов производственно-ветеринарного контроля разработаны лабораториями нормирования труда и НОТ (тт. к.э.н. Митусова Н.М., Петрунина И.В.), ветсанэкспертизы и микробиологии (тт. к.б.н. Дедаш В.Г., к.б.н. Макаев В.М., Луданова Н.В., Алексейчик Т.В.) Всесоюзного научно-исследовательского конструкторского института мясной промышленности с участием специалистов по труду Волгоградского головного проектно-конструкторского бюро мясной и молочной промышленности РСФСР, Сибирского, Белорусского, Бакинского отделений ВНИКИМП, НПО "Комплекс".

Нормативы и нормы времени разработаны на основе материалов предприятий, хронометражных наблюдений и фотографий рабочего дня.

Типовые нормы времени и нормативы утверждены Первым заместителем Председателя Госагропрома СССР, Министром СССР т. Иевлевым А.И. 19 мая 1987 г.

Типовые нормы времени и нормативы согласованы с ЦК профсоюза работников агропромышленного комплекса (постановление от 28 апреля 1987 года N 3).

1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Типовые нормы времени и нормативы численности предназначены для планирования численности специалистов производственно-ветеринарного контроля на всех предприятиях мясной промышленности, за исключением Московского, Ленинградского и Семипалатинского мясокомбинатов.

Сборник содержит:

- типовые нормы времени и нормативы численности специалистов, занятых на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов;

- нормативы численности работников производственных лабораторий;

- нормативы времени на проведение бактериологического и физико-химического контроля мяса и мясопродуктов.

Содержание работы ветеринарно-санитарного персонала определяется действующими Положениями об Отделе производственно-ветеринарного контроля и производственной лаборатории предприятий /объединений/ мясной промышленности, а также требованиями, предусмотренными ветеринарно-санитарными правилами, стандартами и техническими условиями.

Типовые нормы времени и нормативы численности разработаны с учетом организации труда, предусмотренной типовым проектом по организации труда ветеринарного врача цеха первичной переработки скота и типовым проектом бактериолога отдела производственно-ветеринарного контроля мясокомбината, разработанных Украинским научно-исследовательским институтом мясной и молочной промышленности /Киев, УкрНИИмясомолпром, 1978 г./.

Типовыми нормами времени и нормативами численности охватываются следующие категории ветеринарных работников: ветеринарные врачи, ветеринарные фельдшеры, микробиологи /бактериологи/, химики, лаборанты и другие специалисты ОПВК.

На работников ОПВК, относящихся к категории рабочих, настоящие нормативы и нормы не распространяются, за исключением рабочих, обслуживающих линии обработки птицы, и лаборантов производственной лаборатории.

Показатели объема производства для определения численности специалистов устанавливаются по плану на предстоящий год.

При наличии в составе предприятий территориально отдаленных производственных единиц, на которых осуществляется убой скота и производство мясных продуктов, численность специалистов на этих производственных единицах определяется по типовым нормам времени нормативам численности отдельно по каждой единице.

В этом случае численность специалистов на основном предприятии определяется по показателям объема производства (мощности и др.) без учета территориально отдаленных производственных единиц.

На основе определенной нормативной численности составляется штатное расписание специалистов производственно-ветеринарного контроля.

Наименование должностей в штатном расписании необходимо производить в строгом соответствии с Общесоюзным классификатором профессий рабочих и должностей служащих, утвержденным Госстандартом СССР от 10 ноября 1975 г. N 16.

При распределении функциональных обязанностей между специалистами ОПВК необходимо руководствоваться Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и служащих, вып. 1 (М., НИИ труда, 1986 г.).

Если на предприятии в результате лучшей организации производства и труда фактическая численность работников производственно-ветеринарного контроля меньше нормативной, то она как правило не должна увеличиваться. Фактическая численность может быть доведена до нормативной только в том случае, если недостаток работников приводит к несоблюдению требований, предусмотренных правилами, инструкциями и другими нормативными документами по осуществлению ветеринарно-санитарного надзора.

2. ТИПОВЫЕ НОРМЫ ВРЕМЕНИ И НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ
СПЕЦИАЛИСТОВ, ЗАНЯТЫХ НА ПРОЦЕССАХ ВЕТЕРИНАРНОГО ОСМОТРА
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Типовыми нормами времени предусматриваются затраты труда с учетом подготовительно-заключительного времени, времени на отдых и личные надобности, времени на обслуживание рабочего места; типовыми нормативами численности предусматривается явочное количество работников.

На работы, по которым нормы времени и нормативы численности не установлены, например, убой лошадей, оленей, производство медицинских препаратов и др., вводятся местные нормы по аналогии с нормами настоящего сборника.

На предприятиях, где по расчету требуется менее трех ветеринарных специалистов, а по условиям работы 1 - 2 специалиста не обеспечат предъявляемых требований, устанавливается минимальный штат три ветеринарных специалиста /один - в мясожировом, один в колбасном и один в остальных производствах/.

2.1. Типовые нормы времени на процессы ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясопродуктов

Таблица 1

Рабочие места для ветеринарного осмотра
Затраты труда на тушу, мин.
Линия убоя крупного рогатого скота
Голов
0,7
Внутренних органов
1,1
Туш
1,7
Финальное
0,5
Всего
4,0
Линия убоя свиней
Подчелюстных лимфоузлов
0,3
Голов
0,4
Внутренних органов
0,8
Туш
0,7
Финальное
0,5
Всего
2,7
Линия убоя мелкого рогатого скота
Внутренних органов
0,6
Туш
0,2
Финальное
0,2
Всего
1,0
Кролики (внутренние органы, мышцы головы, тушка)
0,3

Типовые нормы времени на осмотр скота, поступающего на санитарную бойню, увеличиваются в два раза.

На предприятиях, поставляющих мясо и мясопродукты на экспорт (по перечню, устанавливаемому Госагропромом союзной республики), применяются следующие нормы затрат на проведение экспертизы одной туши и органов (в минутах):

крупный рогатый скот
6
свиньи
3
мелкий рогатый скот
2

2.2. Типовые нормативы численности специалистов

Предубойное содержание скота

На предприятиях с годовым объемом производства мяса и субпродуктов I категории:
Количество ветеринарных специалистов
от 3 до 15 тыс. тонн
1
свыше 15 до 30 тыс. тонн
2
свыше 30 до 50 тыс. тонн
3
свыше 50 тыс. тонн
4

На предприятиях с годовым объемом производства мяса и продуктов менее 3 тыс. тонн мяса функцию ветеринарного специалиста выполняет руководитель ветеринарной службы предприятия или ветеринарный специалист мясо-жирового производства.

Переработка птицы

Таблица 2

Производительность линии по переработке птицы
Численность ветеринарных специалистов
Всего
в том числе:
ветеринарных врачей
специально обученных лиц (учитываемых по группе рабочих)
до 1000 шт/ч
2
1
1
2000 шт/ч
3
2
1
3000 шт/ч
4
2
2
6000 шт/ч
5
3
2

Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

При переработке мяса и субпродуктов I категории:
Количество ветеринарных специалистов в смену
от 3 до 20 тыс. тонн в год
1
свыше 20 тыс. тонн в год
2

При работе колбасного цеха (без учета термического отделения) и цеха мясных полуфабрикатов в две и три смены, число ветеринарных специалистов соответственно увеличивается.

Производство мясных консервов

При годовом объеме производства консервов
Количество ветеринарных специалистов в смену
9 млн. усл. банок и более
1

Холодильник <х>

--------------------------------

<х> При наличии нескольких холодильников численность ветврачей определяется для каждого холодильника отдельно.

При емкости холодильника (тыс. т единоврем. хранения)
от 1 до 3,5
1
свыше 3,5
2

На холодильниках, систематически получающих мясо и мясные продукты со стороны или отгружающих мясо и мясные продукты по железной дороге на протяжении двух смен, вводится дополнительно одна должность ветеринарного специалиста для работы во второй смене.

На предприятиях с годовым объемом переработки мяса в колбасные изделия и полуфабрикаты менее 3000 тонн в год, а также с годовым объемом производства консервов менее 9 млн. усл. банок и емкостью холодильника менее 1 тыс. тонн - один ветеринарный специалист для обслуживания всех производств.

2.3. Порядок определения среднегодовой явочной
и среднесписочной численности ветеринарных специалистов

Для определения среднегодовой явочной численности специалистов на операциях, по которым установлены нормы времени, показатели объема производства /убоя скота в головах/ умножают на установленные нормы времени; исчисленную таким образом годовую потребность в рабочем времени делят на номинальное количество рабочих часов одного специалиста за год.

Номинальное количество рабочих часов одного специалиста за год определяется путем умножения календарного числа дней, за вычетом выходных и праздников, на среднее число часов работы за смену.

Пример: /365 - 109/ · 7 час = 1792 час

Ниже приводится пример расчета среднеявочной численности специалистов по мясожировому производству:

Переработано за год - 150 тыс. голов крупного рогатого скота, 200 тыс. свиней и 100 тыс. голов мелкого рогатого скота.

Потребное количество рабочего времени:

/150 · 4/ + / 200 · 2,7/ + /100 · 1/ = 1240 тыс. чел. минут

Номинальное число рабочих часов за год - 1792 час

В тех случаях, когда явочная численность специалистов по расчету не равна целому числу, а дробная часть меньше 0,9, следует предусматривать совмещение работы /например, экспертиза внутренностей крупного рогатого скота и свиней, обслуживание колбасного цеха и холодильника и др./.

При невозможности совмещения работ дробная часть менее 0,5 округляется до целого числа в сторону уменьшения, а при величине дробной части равной 0,5 и более - в большую сторону.

Среднесписочная численность специалистов /Чсп/ определяется по следующей формуле:

Чсп = Чя · Ксп,

где: Чя - нормативная среднеявочная численность специалистов;

Ксп - коэффициент списочного состава.

Коэффициент списочного состава определяется путем деления номинального фонда рабочего времени /календарные дни за вычетом выходных и праздничных дней/ на число рабочих дней по плановому балансу одного работающего.

Пример:

При номинальном числе рабочих дней - 256 и числе рабочих дней по плановому балансу - 227, коэффициент списочного состава будет равен:

При нормативной среднеявочной численности ветеринарно-санитарных специалистов II человек, среднесписочная численность их составит:

11 · 1,128 = 12,4 /окр. 12/ чел.

Пример расчета численности ветеринарных специалистов по предприятию приведен ниже.

Расчет численности ветеринарных специалистов мясокомбината

Таблица 3

Подразделения предприятия
Объем работы
Нормы времени, мин
Потребность в специалистах
ед. изм.
Показатели
чел. час
среднеявочная числен. чел
1
2
3
4
5
6
Предубойное содержание скота
т
Годовой объем производства мяса и субпродуктов 1 категории 20000
-
-
2
Убой и переработка скота:
крупный рогатый скот:
гол.
90000
4,0
6000
-
свиньи
"
100000
2,7
4500
-
мелкий рогатый скот
"
100000
1,0
1667
-
в том числе поступит на санитарную бойню:
крупный рогатый скот
"
3000
8,0
400
-
свиньи
"
5000
5,4
450
-
мелкий рогатый скот
"
5000
2,0
167
-
Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, при работе в две смены
Переработка мяса и субпродуктов
т
7000
-
-
2
Производство консервов
муб
5000
-
-
-
Холодильник /при систематической отгрузке мяса в течение двух смен/
т единовр. хр
Емкость
3000
-
-
2
Итого
-
13184
6

Среднеявочное количество ветеринарных специалистов в производствах, где применяются нормы времени /при номинальном количестве рабочих часов одного специалиста за год - 1792 час/
7
Среднеявочное количество ветеринарных специалистов в производствах, где применяются нормативы численности
6
13
Общая потребность в ветеринарных специалистах:
Чсп = Чя x Ксп,
13 чел x 1,128 = 15 чел <х>

--------------------------------

<х> Не считая руководства ОПЕК.

3. НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ЛАБОРАТОРИЙ МЯСОКОМБИНАТОВ

Нормативы численности работников производственных лабораторий разработаны по методике НИИ труда с применением метода математической статистики - корреляционного анализа.

На основе расчетов, выполненных на ЭВМ "Наири" лабораторией математической обработки данных эксперимента, определена следующая зависимость численности работников лаборатории от выработки продукции, выпускаемой предприятием и количеством проведенных анализов:

Н = 2,05 + 0,068В + 0,044 К,

где В - выработка продукции, тыс. приведенных тонн мяса в год;

К - количество анализов в год, тыс.

Выработка продукции предприятий определяется путем суммирования полного выпуска важнейших видов продукции, приведенной к мясу, по соответствующим коэффициентам. Перечень продукции и коэффициенты приведения, утвержденные постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и секретариата ВЦСПС от 3 ноября 1986 г. N 444/26-43, даны в таблице 4.

Коэффициенты приведения основных видов продукции к мясу

Таблица 4

Наименование продукции
Коэффициенты приведения
Мясоперерабатывающие предприятия
Говядина, свинина, субпродукты I категории, котлеты, пельмени и другие мясные продукты, т
1,0
Баранина
2,2
Мясо птицы и кроликов
3,6
Колбасные изделия и копчености
2,2
Мясные консервы
3,6
Мясные полуфабрикаты
1,6
Медицинские препараты (1,0 тыс. руб. товарной продукции)
7,0
Сухие животные корма
1,0

Таблица 5

Нормативная численность работников
производственных лабораторий

Выработка продукции в прив. тыс. тонн мяса в год
Количество анализов, тыс.
до 20,0
20,1 - 40,0
40,1 - 60,0
60,1 - 80,0
80,1 - 100,0
100,1 120,0
120,1 - 140,0
св. 140
1
2
3
4
5
6
7
8
9
до 10,0
3
4
10,1 - 20,0
3
4
5
20,1 - 30,0
4
5
6
30,1 - 40,0
5
6
7
40, 1 - 50,0
5
6
7
50,1 - 60,0
6
7
8
60,1 - 70, 0
7
8
8
70,1 - 80,0
7
8
9
80,1 - 90,0
8
9
10
11
12
12
90,1 - 100,0
9
10
11
11
12
13
100,1 - 110,0
9
10
11
12
13
14
110,1 - 120,0
10
11
12
13
14
15
120,1 - 130,0
11
12
13
13
14
15
130,1 - 140,0
11
12
13
14
15
16
140,1 - 150,0
12
13
14
15
16
17
150,1 - 160,0
14
15
15
16
17
18
160,1 - 170,0
14
15
16
17
18
19
170,1 - 180,0
15
16
17
18
19
19
180,1 - 190,0
16
17
18
18
19
20
свыше 190,0
16
17
18
19
20
21

Примечание. 1. Нормативы численности работников производственной лаборатории по профессиям следует определять в следующем соотношении: химики - 33%, бактериологи - 28%, лаборанты и прочие - 39%.

2. В состав включается начальник производственной лаборатории (бактериолог или химик), должность которого вводится на предприятиях I - IV групп по оплате труда.

4. НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ НА ПРОВЕДЕНИЕ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

С целью более полного учета специфики работы отдельных предприятий, имеющих больший объем производства, чем предусмотрено нормативами, и определения специалистов по профессиям производственных лабораторий предприятий (мясокомбинатов, мясоптицекомбинатов, мясоконсервных комбинатов, птицекомбинатов, мясоперерабатывающих заводов, мясомолкомбинатов и т.п.) институтом разработаны нормативы времени на проведение бактериологического и физико-химического контроля.

Нормативы времени на проведение бактериологического контроля разработаны ВНИКИМП в соответствии с действующими межотраслевыми методическими положениями по нормированию труда, действующими стандартами на методы микробиологических исследований мяса и мясопродуктов, санитарными правилами.

В основу разработки нормативов времени положены фотохронометражные наблюдения, проведенные в производственных лабораториях мясокомбинатов.

Отдельные нормативы времени на проведение физико-химического контроля приняты из сборника "Нормативы времени на контрольные работы при производстве пищевых продуктов" (НИИ труда, 1982 г.), разработанного Центральным бюро нормативов по труду при научно-исследовательском институте труда Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам.

Сборник содержит нормативы оперативного времени, на обслуживание рабочего места, отдых и личные надобности.

К оперативному времени отнесено время на отбор пробы, составление/ исходной пробы и подготовку ее к исследованию, непосредственном проведении анализа, определение и оформление его результатов, время на переходы от рабочего места к месту взятия пробы.

Время на обслуживание рабочего места включает время, которое затрачивает работник на подготовку приборов, реактивов для проведения анализов, установку и проверку контрольно-измерительных приборов, приготовление необходимых растворов и сред при проведении микробиологических анализов, уборку рабочего места.

Нормативы оперативного времени на проведение анализов установлены в минутах. Нормативы времени на обслуживание рабочего места, отдых и личные надобности выражены в процентах, к оперативному времени.

На основании нормативов времени рассчитываются нормы времени и численность работников, занятых выполнением контрольных работ на предприятиях.

Расчет нормы времени на бактериологические и физико-химические исследования производится по следующей формуле:

,

где Топ - общие затраты оперативного времени на проведение исследований;

К1 - время на обслуживание рабочего места в % от оперативного;

К2 - время на отдых и личные надобности в % от оперативного.

Топ = tоп x Р,

где tоп - норматив оперативного времени на проведение одного анализа исследуемого объекта;

P - периодичность проведения анализа.

tоп = t1 + t2 + t3 + t4 + t5,

где t1 - оперативное время на отбор пробы для проведения одного исследования;

t2 - оперативное время на составление исходной пробы и подготовка ее к исследованию;

t3 - оперативное время на проведение исследования;

t4 - оперативное время на оформление результатов исследования;

t5 - время на переходы, необходимые для проведения исследования.

Время на переходы рассчитывается по формуле:

,

где tx - норматив времени передвижения исполнителя на 100 м пути;

L - средняя длина пути перехода в метрах;

пx - число случаев перехода на одно исследование.

Явочная численность специалистов по профессиям определяется на основе рассчитанного суммарного времени, необходимого на выполнение работ бактериологического и физико-химического контроля по следующей формуле:

,

где 480 - фонд сменного времени в минутах.

До введения нормативов времени необходимо провести организационно-технические мероприятия на рабочих местах в соответствии с типовыми проектами и осуществить производственный инструктаж работников.

На работы химико-бактериологического анализа, не предусмотренные сборником, разрабатываются местные нормативы по аналогии с приведенными.

В случае, когда контрольные работы на предприятиях выполняются меньшим количеством работников по сравнению с рассчитанным по нормативам, следует, как правило, сохранять фактическую численность.

Численность работников лаборатории может быть увеличена до нормативной только в том случае, когда недостаток работников контроля отражается на качестве выпускаемой продукции и снижает эффективность производства.

4.1. НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ НА ПРОВЕДЕНИЕ
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

4.1.1. Нормативы времени на общие работы при проведении бактериологического контроля различных видов продукции

Таблица 6

N п/п
Наименование работы
Содержание
Время на один анализ, мин
1
2
3
4
1.
Отбор проб <х>
1. Подборка стерильной посуды, материалов, инструментов, этикеток и др.
1,0
2. Изъятие проб от партии продукта:
а) плотного
2,0
б) сыпучего
1,5
в) жидкого
1,0
г) в мелкой упаковке
0,5
2.
Подготовка к исследованию
1. Подборка сред, подготовка материалов, инструмента
3,0
2. Подписывание стеклопосуды (10 единиц)
2,0
3.
Подготовка пробы к анализу
- пробы из плотного продукта: обжиг пробы и инструмента, измельчение (гомогенизация), приготовление исходных взвесей
4,0
- пробы консервов:
1. Мойка и проверка на герметичность банок и пакетов
10,0
2. Обжиг пробы и инструмента, вскрытие, измельчение продукта, приготовление исходных взвесей
6,0
- пробы из сыпучих гранулированных материалов: измельчение, приготовление исходных взвесей
3,0
- пробы из жидких материалов: приготовление исходных взвесей
2,0
Приготовление двух разведений
1,0
4.
Посев и учет результатов
1. Посев на две чашки Петри
1,0
2. Посев в две пробирки
1,0
3. Посев в один флакон (500 мл)
1,0
4. Подсчет роста колоний на одной чашке Петри
3,0
5. Просмотр посевов в пробирках
1,0
6. Регистрация результатов анализа в журнале
1,0
5.
Специальные исследования
1. Реакция преципитации
15,0
2. Проба на каталазу
2,0
3. Реакция коагулирования плазмы крови
3,0
4. Реакция агллютинации с одной сывороткой
5,0
5. Посев проб воздуха с помощью аппарата Кротова
10,0
6. Посев проб воздуха по Коху
15,0
7. Прогрев единичной пробы или нескольких одновременно
20,0
6.
Бактериоскопия
1. Приготовление двух мазков-отпечатков или двух мазков из культуры или приготовление препарата висячей капли
1,0
2. Окраска мазков метиленовой синькой от одного предметного стекла до пяти одновременно
4,0
3. Окраска мазков по Граму от одного предметного стекла до пяти одновременно
10,0
4. Микроскопия одного мазка
4,0
7.
Мойка посуды /100 шт./
- пипетки, трубочки /предварительно вынуть ватку/
50,0
- чашки Петри
26,0
- колбы, флаконы, стаканы, банки и цилиндры
60,0
- ступки пестиками
30,0
- пробирки
20,0
8.
Подготовка посуды к стерилизации /100 шт./
а/ Пипетки, трубочки /закрыть концы ваткой и завернуть в бумагу/
25,0
б/ Чашки Петри /подобрать к донышкам крышки и завернуть в бумагу
20,0
в/ Колбы, флаконы, стаканы, банки и цилиндры /закрыть ватными пробками, обернуть бумагой и обвязать шпагатом/
40,0
г/ Ступки с пестиками /обернуть бумагой/
30,0
д/ Пробирки /закрыть пробками и обернуть бумагой/
15,0
9.
Подготовка автоклава к работе /1 раз/
1. Заливка автоклава водой
10,0
2. Загрузка автоклава материалом
3,0
3. Выгрузка стерильного материала
5,0
10.
Приготовление основных питательных сред /1000 мл/
1. МПА, Эндо, Левина, Висмутсульфитагар, Плоскирева, Кода
17,5
2. Мясо-пептонный бульон /МПБ/
35,0
3. Бульон Хоттингера
16,0
4. Мясо-пептонный агар питательный
20,0
5. Среда Мюллера
25,0
6. Среда Кауфмана
30,0
7. Среда Вильсон-Блера
10,0
8. Картофельно-пептонный бульон /агар/
20,0
9. Среда Сабуро
10,0
10. Среда Цейсслера
10,0
11. Молочно-соленый агар
10,0

--------------------------------

<х> Время на переходы см. табл. 11 стр. 41.

4.1.2. Нормативы времени на специальные методы исследования бактериологического контроля мяса и мясопродуктов

Таблица 7

N п/п
Санитарно-бактериологический показатель
Время на 1 анализ, мин
Содержание санитарно-бактериологического показателя
Затраты времени, мин
с отриц. результатом
при первичном посеве
при полном исследовании
1
2
3
4
5
6
7
1.
Определение общей бактериальной обсеменности
6
13
-
Приготовление 4 разведений
2
Подогрев МПА
1
Посев на 6 чашек
3
Подсчет колоний в 2-х чашках
6
Регистрация в журнале
1
2.
Выявление группы кишечной палочки
2
2
23
Посев на 2 пробирки
1
Просмотр и запись в журнале
1
Бактериоскопия
15
Реакция агглютинации
5
Посев на 2 чашки Петри
1
3.
Определение Коли-титра
19
19
-
Посев на 18 пробирок
9
Просмотр и запись в журнале
1
Приготовление 18 разведений
9
4.
Выявление бактерий рода сальмонелл
3
3
23
Посев в 2 флакона
1
Посев в 2 чашки
1
Бактериоскопия
15
Реакция агглютинации
5
Регистрация в журнале
1
5.
Выявление протея
2
17
25
Посев в 2 пробирки
1
Регистрация в журнале
1
Пересев на 2 чашки
1
Пересев в 4 пробирки
2
Бактериоскопия
15
Микроскопия висячей капли
5
6.
Определение коагулазо-положительных стафилококков
2
17
21
Посев в 2 чашки
1
Бактериоскопия
15
Посев в 2 пробирки
1
Регистрация в журнале
1
Подсчет колоний на чашке
3
7.
Определение клостридий перфрингенс
4
4
-
Посев на 6 пробирок
3
Регистрация в журнале
1
8.
Выявление мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
5,5
36,5
38,5
Посев на 3 флакона
1,5
Просмотр результатов в течение 5 дней
2,5
Пересев на 3 флакона
1,5
Бактериоскопия
30
Проба на каталазу
2
Запись в журнале
1
9.
Выявление мезофильных анаэробных микроорганизмов
8
40
42
Прогрев среды
1
Наслаивание голодного агара
1
Посев в 2 пробирки
1
Посев в 3 флакона
1,5
Просмотр посевов 5 раз
2,5
Бактериоскопия
15
2 бактериоскопия
15
Реакция на каталазу
2
Пересев
2
Регистрация в журнале
1
10.
Выявление термофильных анаэробных микроорганизмов
7
21
25
Регенерация среды
1
Посев в 2 пробирки
1
Посев в 3 флакона
1,5
Просмотр посевов
2,5
Бактериоскопия
15
Реакция на каталазу
2
Посев на 2 чашки
1
Регистрация в журнале
1
11.
Выявление возбудителей Bacillus cereus
7
11
62,5
12.
Выявление молочно-кислых бактерий
5
23
23
Посев
6
Бактериоскопия
15
проба на каталазу
2
13.
Выявление дрожжей
3
12
-
Посев
4
Микроскопия
8
14.
Выявление плесневых грибов
3
12
-
Посев
4
Микроскопия
8

4.1.3. Нормативы времени на выявление возбудителей инфекционных заболеваний при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса

Таблица 8

N N п/п
Наименование продукта
Содержание работ
Время на 1 анализ, мин
При первичном исследовании
При полном исследовании
1
2
3
4
5
Мясо и внутренние органы
Выявление возбудителя сибирской язвы
55
131
Выявление возбудителей рожи свиней, листериоза и пастереллеза
37
50
Выявление кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, протея; определение коагулазоположительных стафилококков, анаэробных клостридий, общей бактериальной обсеменности /см. таблицу 7/.

Примечание. Время учитывается от посева на среды до учета результатов.

4.2. НОРМАТИВЫ ВРЕМЕНИ НА ПРОВЕДЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО
КОНТРОЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ

Таблица 9

N N п/п
Наименование работы
Содержание
Норматив оперативного времени на 1 анализ, мин
1
2
3
4
I.
Отбор исходной пробы
- определение содержания:
влаги, белка, жира, хлористого натрия, золы, нитрита, водородного показателя, азота, крахмала, хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и др. показателей
От однородной партии исследуемого образца отобрать необходимое количество пробы и положить в лоток
2,00
- определение хлористого натрия, кислотного числа в жидких продуктах
Размешать исследуемую жидкость в емкости в течение определенного времени, затем с помощью черпака или пробоотборника отобрать жидкость из емкости и перелить в сосуд
1,00
- определение содержания металлических примесей, золы, белка в кормовой муке
Погружая щуп на разную глубину мешка, взять пробу и высыпать ее в емкость
0,80
- определение соотношения составных частей и массы "нетто" консервов
С конвейерной ленты транспортера взять банку с консервами и поставить на стол
0,20
II.
Составление средней пробы и подготовка ее к анализу
- определение содержания:
влаги, белка, жира, хлористого натрия, золы, нитрита, водородного показателя, азота, крахмала хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и др. показателей
колбаса
С исследуемого образца снять оболочку и измельчить его на мясорубке. Уложить полученный фарш в емкость
2,29
мясо и мясопродукты
Отобранную пробу пропустить через мясорубку 2 раза, полученный фарш тщательно перемешать и перенести в банки
2,50
- определение кислотного числа, содержания жира, соли в бульонных кубиках
Снять с 10 кубиков обертку, взвесить их. Затем переложить в ступку и растереть, переложить полученный порошок в банку. Закрыть банку
3,10
- определение содержания металлических примесей белка, золы в кормовой муке
Методом квартования отобрать пробу и просеять через металлическое сито. Не прошедшую через сито муку размолоть на мельнице и просеять. Растирание и просеивание продолжать до тех пор, пока вся мука будет пропущена через сито
8,00
III. Проведение анализа
Общие методы исследования
- определение содержания влаги
В предварительно взвешенный бюкс отвесить определенное количество исследуемого продукта и поместить на высушивание. После высушивания бюкс с навеской поставить в эксикатор. Охлажденный бюкс с содержимым взвесить. Вновь повторить определение до установления постоянного веса, произвести расчет
35,00
- определение содержания белка
Навеску, взятую на аналитических весах, помещают в колбу Къельдаля, добавляют серную кислоту и катализатор, проводят минерализацию. Затем минерализат переносят в мерную колбу и доводят водой до метки, охлаждают, перемешивают и проводят отгонку аммиака в приемную колбу, затем титруют щелочью
40,00
- определение содержания жира
Сделать гильзу, перенести в нее обезвоженную навеску, закрыть гильзу, взвесить. После экстракции навески эфиром пробу подсушить и взвесить, сделать расчет
30,00
- определение содержания хлористого натрия (соли)
Навеску поместить в мерную колбу и залить горячей дистиллированной водой. Смесь с водой настоять, сильно взбалтывая через определенные промежутки времени. Жидкость в колбе охладить до комнатной температуры, затем довести дистиллированной водой до метки и отфильтровать. Пипеткой взять несколько миллилитров фильтрата и оттитровать раствором азотнокислого серебра в присутствии нескольких капель раствора хромовокислого калия до неисчезновения красновато-бурой окраски
10,00
- определения содержания золы
В предварительно взвешенный, высушенный и охлажденный тигель поместить навеску продукта и поставить в муфельную печь. После высушивания тигель с навеской охладить в эксикаторе и взвесить
15,00
- определение водородного показателя (pH)
Установленную навеску поместить /перенести/ из фарфоровой чашки в коническую колбу, прилить установленное количество воды, тщательно все перемешать и отфильтровать. Отфильтрованный раствор перелить в стакан потенциометра для определения водородного показателя и определить pH
8,00
- определение плотности
Исследуемую жидкость в необходимом количестве из мерника перелить в цилиндр, осторожно погрузить в цилиндр с жидкостью ареометр. Когда ареометр примет постоянное положение, зафиксировать его показания. Используемую жидкость вылить
0,70
- определение содержания нитрита
Взвесить навеску, перенести в мерную колбу, добавить дистиллированной воды и раствора буры, прокипятить, охладить, добавить реактивы для осаждения белков, перемешать, отфильтровать. Взять определенное количество фильтрата и перенести в мерную колбу, добавить воды и реактива для цветной реакции N 1 поставить в темное место на 3 мин., добавить еще реактив N 2 и поставить в темное место на 5 мин., довести водой до метки и перемешать. Измерить интенсивность окраски на Фоэке
25,00
Построение градуровочного графика
Навеску растворяют в мерной колбе, доводят водой до метки и путем разведения получают стандартный раствор. Из него готовят серию стандартных растворов и проводят цветную реакцию. Измеряют интенсивность окраски на фотоэлектроколориметре и по полученным средним данным строят градуировочный график
100,00
Специальные методы исследования
1.
Исследование мяса:
- определение свежести мяса органолептически
Необходимое количество мяса положить в кастрюлю, сварить его и органолептически определить запах. Сваренные куски мяса разрезать и также органолептически определить запах. Использованную навеску мяса убрать
3,10
- определение содержания летучих жирных кислот
На технических весах отвесить навеску, переложить ее в колбу и прилить 150 мл 25% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешать и поставить на колбонагреватель, выпаривать. Отгонку продолжать до тех пор, пока дистиллята будет не менее 200 мл. Затем оттитровать дистилят в этой же колбе 0,1% н. раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до получения устойчивого бледно-розового окрашивания
7,33
2.
Исследование колбасных и кулинарных изделий
- определение содержания крахмала (качественное)
На свежую поверхность разреза колбасного батона нанести каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала
0,50
- количественное
Установленное количество колбасного фарша поместить в колбу, прилить несколько миллилитров соляной кислоты и поставить кипятить. После кипячения колбу с раствором охладить, долить до метки дистиллированной водой, тщательно перемешать и отфильтровать. Отфильтрованный раствор налить в мерную колбу, прибавить по каплям индикатор и нейтрализовать щелочью до появления красноватой окраски. Затем добавить соляную кислоту, несколько миллилитров желтой кровяной соли, сернокислого цинка, долить водой до метки, тщательно перемешать и отфильтровать Отфильтрованный исследуемый раствор влить в колбу, добавить несколько миллилитров жидкости Фелинга, взболтать и кипятить. После кипячения колбу с раствором охладить, долить до метки водой, тщательно перемешать и оставить в покое для выпадения осадка. Отстоявшийся раствор при помощи пипетки перенести в коническую колбу, добавить несколько миллилитров йодистого калия, серной кислоты и оттитровать раствором тиосульфата до слабо желтой окраски, затем добавить раствор крахмала и оттитровать до исчезновения синей окраски
30,00
(60,0)
3.
Исследование котлет
- определение содержания хлеба
Установленное количество фарша поместить в коническую колбу, прилить несколько миллилитров дистиллированной воды и 10% соляной кислоты, скипятить и охладить. Полученный гидролизат нейтрализовать до слабо кислой реакции 15% раствором едкого натра с добавлением индикатора. Содержимое перенести в мерную колбу, добавить пипеткой 1 мл раствора железистосинеродистого калия, сернокислого цинка, долить дистиллированной воды до отметки, взболтать и отфильтровать через бумажный пакет. В коническую колбу налить немного железистосинеродистого калия, едкий натр, прибавить 1 каплю индикатора синего, нагреть до кипения и осторожно прилить из бюретки испытываемый раствор гидролизата до появления первых признаков изчезновения синей окраски. В коническую колбу влить несколько миллилитров железистосинеродистого калия и немного раствора едкого натра и 1 каплю синего индикатора. Затем к холодной смеси прилить из бюретки раствор гидролизата Содержимое колбы довести до кипения, затем дотитровать из бюретки гидролизатом до полного исчезновения синей окраски. Использованный раствор вылить
30,00
4.
Исследование пельменей
- определение содержания мясного фарша
Взять 50 шт. замороженных пельменей, взвесить с точностью до 1 г, а затем отделить фарш от теста и тоже взвесить.
Содержимое фарша рассчитать по формуле
6,0
5.
Исследование консервов
- определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
Тщательно вытертую и взвешенную банку с консервами вскрыть, перенести ее содержимое на сито, поставленное над фарфоровой чашкой, и дать стечь жидкости.
Через установленное время фарфоровую чашку с жидкостью взвесить для определения веса жидкости консервов. Пустую вымытую водой консервную банку взвесить и определить вес "нетто"
3,20
6.
Исследование пищевых жиров
- определение кислотного числа
Взять точную навеску жира растворить ее в смеси растворителей и титровать. Произвести расчет
15,00
- определение температуры плавления
Из взвешенной пробы после определения влаги набрать 2 стеклянных капилляра. Капилляры с жиром оставить на 1 час. Затем капилляры при помощи резинового кольца прикрепить в вертикальном положении к концу термометра с делениями в 0,1° так, чтобы столбики жира находились на уровне ртутного шарика. Термометр с капиллярами погрузить в пробирку, а пробирку погрузить в химический стакан. Воду в стакане подогреть при непрерывном помешивании. В момент подъема столбика жира в капилляре прекратить подогрев, жир вылить
5,20
- определение коэффициента преломления
Взять пробу жира, подогреть ее до 40 (градус) C и нанести на призму рефрактометра и выдерживать 1 мин. для стабилизации температуры
5,00
7.
Исследование технических жиров
- определение температуры застывания жирных кислот
В коническую колбу поместить 50 граммов жира и прилить 40 мл 40% раствора едкого калия и 40 мл 95% спирта, после чего произвести омыление жира, нагревая его на кипящей бане. Полученное мыло растворить в горячей воде, слить в фарфоровую чашку и нагреть на водяной бане до полного удаления запаха спирта. Добавить в мыло серной кислоты, разбавленной водой 1:3 до полного осветления всплывающих жидких кислот, после чего кислую воду слить сифоном, а жирные кислоты промыть 3 раза горячей водой до нейтральной реакции промывных вод /по метилоранжу/ и фильтровать их через сухой фильтр в пробирку. Пробирку закрыть пробкой с термометром, установить ее в широкогорлую банку, термометром помешать раствор до появления мути. Массе дать остыть в спокойном состоянии и отметить показания термометра
35,00
- определение содержания неомыляемых веществ
В колбу отвесить установленное количество жира, прилить 50 мл спирта и 50 мл 2% н. раствора едкого калия, присоединить обратный холодильник и зажечь горелку. Содержимое колбы охладить и перенести в делительную воронку, смыть остаток в колбе петролейным эфиром и слить в воронку. Воронку сильно встряхнуть в течение 1 минуты и оставить остоять до разделения смеси на два слоя. Осторожно опустить нижний слой в другую делительную воронку и добавить в нее 50 мл петролейного эфира. Эфирные вытяжки соединить, промыть слабощелочным раствором, добавляя промывную жидкость.
Эфирную вытяжку перенести в колбу, отогнать эфир. Полученный остаток поставить в сушильный шкаф. Взвесить охлажденный остаток на весах
42,00
8.
Исследование кормовой муки
- определение металломагнитных примесей
Необходимое количество исследуемой муки рассыпать на стеклянной или мраморной доске тонким слоем и извлечь магнитом металлопримеси. Снять с магнита выбранные частицы металла, заровнять образец муки и повторить определение заново. Операцию повторять до тех пор, пока при последующей обработке на магните больше не будут собираться частицы металла. Собранные металлические частицы перенести в стакан, залить раствором едкого калия и натра и кипятить на слабом огне 30 мин. По окончании кипячения содержимое стакана разбавить тройным количеством воды и профильтровать через бумажный Фильтр. Фильтр промыть 1 - 2 раза водой и подсушить в сушильном шкафу в течение 30 мин. Металлические частицы собрать через бумагу, перенести на стекло и взвесить
30,00
- определение крупности помола
Необходимое количество исследуемой - муки просеять через сито. Остаток муки на сите взвесить и определить ее количество в процентах
5,00
- определение содержания общего азота
Взять навеску муки на аналитических весах, перенести в колбу, туда же добавить серную кислоту, произвести сжигание навески и отгон азота в чашке Конвея, сделать расчет
50,00
9.
Исследование бульонных кубиков
- определение содержания кислотного числа в бульонных кубиках
Из банки с помощью скальпеля перенести несколько граммов порошка в предварительно взвешенный стакан. Налить в этот стакан горячей воды, перемешать палочкой до полного растворения и перенести в колбу. Затем охладить содержимое колбы, довести до метки, перемешать. Верхний слой отбросить. Пипеткой перенести несколько мл. раствора в чистую колбу, добавить фенолфталеин и оттитровать щелочью до слабо-розового окрашивания. Использованный раствор вылить.
2,80
- определение процентного содержания жира в бульонных кубиках
В бюксы отвесить 5 - 6 граммов песка.
На технических весах взвесить колбы аппарата Сокслета. Вставить гильзы с ватными тампонами в горлышко колб. Перенести навески из бюкса в гильзы бумажные. В аппарат Сокслета опустить бумажные гильзы с навеской, залить эфиром и подвергнуть экстрагированию. После экстракции поставить колбы в сушильный шкаф. После высушивания колбы поместить в эксикатор. Охлажденные колбы взвесить и записать вес. Использованную навеску убрать
4,50
- определение процентного содержания соли в бульонных кубиках
Навеску измельченных бульонных кубиков поместить в стеклянный стаканчик и залить горячей дистиллированной водой. Смесь порошка с водой перемешать стеклянной палочкой и перелить в мерную колбу, довести до метки дистиллированной водой, колбы охладить и отфильтровать. Пипеткой взять несколько миллилитров фильтрата и оттитровать раствором азотнокислого серебра в присутствии нескольких капель раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски
3,40

Оформление результатов анализа физико-химического контроля

Таблица 10

Содержание работы
Время на один анализ, мин
Результаты проведенного анализа с другими установленными данными занести в журнал
1,00
По данным проведенного анализа с помощью таблиц произвести расчет и результат его с другими установленными данными занести в журнал
2,50
По данным проведенного анализа сделать необходимые вычисления по формулам и результаты их с другими установленными данными занести в журнал
3,67

Нормативы времени на обслуживание рабочего места, отдых,
личные надобности и переходы во время работы

Таблица 11

Наименование затрат рабочего времени
В процентах от оперативного
на 100 м пути, мин
лаборатории
физико-химического контроля
микробиологического контроля
Обслуживание рабочего места
8,0
25,0
-
Отдых и личные надобности, включая физкультурную паузу
5,0
5,0
-
Переходы во время работы
-
-
2,86

Приложение 1

ПРИМЕР
РАСЧЕТА НОРМАТИВНОЙ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Исходные данные:

1. Основной ассортимент выпускаемой продукции: мясо, колбасные изделия - 26 наименований, в т.ч. вареные - 12; в/к, п/к и с/к - 6; копчености - 4; студни, зельцы - 4; полуфабрикаты - 7 наименований, кормовая мука.

2. Нормативы времени на анализы микробиологического контроля (таблица 1).

3. Расчет численности работников лаборатории микробиологического контроля (таблица 2).

На проведение анализов микробиологического контроля по нормативам времени требуется 620,95 минут.

Расчет норм времени производится по формуле:

,

где К1 и К2 - время на обслуживание рабочего мест, отдых и личные надобности, в % к оперативному времени (таблица 11).

мин.

Явочная численность работников лаборатории при этих условиях составляет

чел.

Списочная численность работников рассчитывается с учетом коэффициента списочного состава.

Коэффициент списочного состава (Ксп) является частным от деления номинального фонда рабочего времени на фактическое число рабочих дней по плановому балансу рабочего времени

,

где Фн - номинальный фонд рабочего времени;

Фд - фактическое число рабочих дней.

В рассматриваемом примере списочная численность работников при фактическом числе рабочих дней в году по плановому балансу 227 и номинальном фонде - 259 дней составит - 2 человека

Чсп = Чя x Ксп = 1,68 x 1,141 = 1,92 ~ 2 чел.

Таблица 1

Микробиологическая лаборатория

Нормативы времени на анализы микробиологического контроля

Элементы анализа
Нормативы времени на проведение анализов в минутах
Исследование мяса
Исследование колбасных изделий
Исследование мясных консервов
Исследование полуфабрикатов
Исследование мясокостной муки
Исследование добавок
Исследование упаковочных материалов
Исследование воды
Контроль санитарного состояния оборудования и рук рабочего
Контроль санитарного состояния камер хранения мяса и мясопродуктов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1.
Отбор проб
3,0
3,0
1,5
3,0
2,5
2,5
3,0
2,0
1,0
1,0
2.
Составление исходной пробы и подготовка ее к исследованию
9,0
9,0
21,0
9,0
8,0
8,0
5,0
8,0
5,0
5,0
3.
Проведение исследования:
- определение общей бактериальной обсемененности;
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
- выявление группы кишечной палочки;
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
- определение коли-титра;
19,0
- выявление бактерий рода сальмонелл
3,0
3,0
3,0
3,0
- выявление протел
2,0
2,0
- определение коагулазоположительных стафилококков
2,0
2,0
2,0
- определение клостридии перфрингенс
4,0
4,0
- выявление мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
5,5
- выявление мезофильных анаэробных микроорганизмов
8,0
- выявление термофильных анаэробных микроорганизмов
7,0
7,0
- выявление возбудителей Bacillus cereus
7,0
- выявление молочнокислых бактерий
5,0
- выявление дрожжей
3,0
3,0
- выявление плесневых грибов
3,0
3,0
3,0
4.
Оформление результатов исследования
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
5.
Переходы (расстояние, м)
17,16
17,16
17,16
17,16
17,16
17,16
17,16
17,16
17,16
17,16
Оперативное время на исследование
47,16
49,16
87,16
43,16
46,66
55,66
40,16
36,16
36,16
27,16

Таблица 2

Исследуемые объекты
Норматив времени на 1 анализ, мин
Периодичность проведения анализа
Общие затраты времени мин. <х> (гр. 2 x гр. 3)
1
2
3
4
Исследование мяса
47,16
Ежедневно (8 проб)
377,28
Исследование колбасных изделий:
- вареные, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные в/с, I и II сортов
49,16
1 раз в 15 дней
39,33
- варенокопченые, полукопченые, сырокопченые
49,16
1 раз в месяц
11,80
- зельцы, студни, паштеты
49,16
1 раз в 5 дней
39,33
- копчености
49,16
1 раз в месяц
7,87
Исследование полуфабрикатов
43,16
1 раз в неделю
60,42
Исследование мясокостной муки
46,66
Ежедневно
46,66
Исследование добавок
55,66
1 раз в месяц (1 проба)
2,23
Исследование упаковочных материалов
40,16
-"-
(3 пробы)
4,82
Исследование воды
36,16
-"-
(3 пробы)
4,34
Контроль санитарного состояния оборудования и рук рабочих
32,16
-"-
(10 проб)
21,44
Контроль санитарного состояния камер хранения мяса и мясопродуктов
27,16
1 раз в месяц
5,43
Итого:
620,95

--------------------------------

<х> Общие затраты времени на исследуемые объекты определяются путем умножения норматива оперативного времени на один анализ на периодичность проведения анализа.

В свою очередь периодичность проведения определяется путем деления количества наименований исследуемой продукции на кратность исследования.