12. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ
12. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ 
12.1. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.
12.2. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.
12.3. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже одного раза в смену.
12.4. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже одного раза в смену.
12.5. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в Приложении 6. Кроме представленных в перечне средств можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.
12.6. Дезинфекцию холодильных камер проводят:
- после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;
- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;
- при поражении плесенями хранящихся грузов;
- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.
Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.
После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с "Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями" (Приложение 7).
12.7. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.
12.8. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до минус 3 - минус 5 град. C.
Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер.
12.9. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары.
12.10. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.
12.11. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками.
Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.
12.12. Во избежание распыливания снимаемой побелки в камерах потолки и стены перед очисткой следует опрыснуть водой или осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5% активного хлора.
12.13. При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5-процентным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2-процентного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.
12.14. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер.
12.15. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель Я10-ФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.
12.16. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 куб. м; при влажной - до 0,5 л на 1 кв. м.
12.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.
12.18. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.
12.19. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и щелочных паров (особенно паров аммиака) при температуре от минус 40 до 40 град. C.
12.20. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.
12.21. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.
12.22. Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам.
Проведение дезинфекции фиксируется в журнале (Приложение 8).
12.23. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника.
12.24. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.
12.25. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.
При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора.
Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 кв. м поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 кв. м поверхности. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м поверхности.
Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2 - 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин. острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков.
Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,2% активного хлора. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.
После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки.
При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.
Для химического контроля периодически, но не реже одного раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.
Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.
Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует.
При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40 - 50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2 - 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.
Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно.
12.26. Цех по производству мороженого.
Все оборудование и инвентарь, используемые при производстве мороженого, немедленно после окончания работы должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке.
Мойка оборудования и инвентаря включает следующие операции:
Ополаскивание чистой холодной (температура 18 - 20 град. C) или теплой (температура 40 - 45 град. C) водой для удаления остатков продукта.
Мытье щелочным раствором с температурой 55 град. C, содержащим 0,5% кальцинированной соды.
Ополаскивание горячей водой с температурой 60 - 65 град. C до полного удаления щелочи.
Дезинфекция паром или осветленным раствором хлорной извести (150 - 200 мг активного хлора на 1 л воды). Промывка водой до исчезновения запаха хлора.
Трубопроводы и оборудование, подвергающиеся разборке, должны промываться в разобранном виде.
Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытых коробках в течение 10 мин.
Собранный трубопровод внутри должен пропариваться острым паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы обрабатываются раствором хлорной извести в течение 10 мин., затем горячей водой (температура воды 60 - 65 град. C).
При безразборной мойке трубопроводов (металлических и стеклянных) необходимо соблюдать следующий порядок мойки:
- мойка холодной (температура 18 - 20 град. C) водой 3 - 5 мин.;
- мойка 0,5 - 1-процентным раствором кальцинированной соды или 0,15-процентным раствором каустической соды с температурой 50 - 55 град. C - 15 - 20 мин.;
- мойка горячей водой с температурой 60 - 65 град. C;
- стерилизация:
а) металлических трубопроводов - паром в течение 5 - 7 мин.;
б) стеклянных трубопроводов - хлорным раствором гипохлорита (концентрация 200 мг/л) в течение 10 мин.;
- ополаскивание холодной водой.
Мойка фризера: по окончании фризерования и освобождения его от мороженого фризер ополаскивается холодной, затем теплой водой, после чего промывается щелочным раствором и горячей водой. Перед промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент из рубашечного пространства фризера непосредственного испарения. Затем фризер дезинфицируется в течение 5 - 10 мин. и ополаскивается чистой водой.
Мойка резервуаров (танков) и молочных цистерн производится следующим образом: после освобождения их ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой, после чего моют горячим щелочным раствором при помощи щетки с длинной ручкой. Допускается рабочему, одетому в специальную санитарную одежду (сапоги и комбинезон), находиться внутри цистерны или танка для их тщательной промывки. После мойки цистерны ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой.
Мойку резервуаров (танков) можно производить также механическим путем посредством моющих устройств.
Пастеризатор после предварительной мойки подвергается дезинфекции.
Открытый охладитель промывается по всей поверхности холодной водой, горячим содовым раствором, с последующим ополаскиванием горячей водой в обильном количестве.
Перед началом работы, а также перед наполнением смесью оборудование должно повторно ополаскиваться горячей водой.
Гильзы и фляги, поступающие из торговой сети, предварительно должны пройти профилактический ремонт - исправление деформаций и пр., после чего производятся мойка и дезинфекция с последующим ополаскиванием горячей водой или пропаркой.
Лотки перед укладкой мороженого должны быть промыты горячей содовой водой с последующим ополаскиванием чистой холодной водой.
Ножи, применяемые в производстве, должны быть обработаны паром или горячей водой.
Трубы для сборки должны храниться на стеллажах, а мелкое оборудование - в шкафах.
Употребляемые для фильтрации фильтры или марлю следует промывать горячей водой с температурой 60 - 65 град. C. Марлю, кроме того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин.
12.27. Цех по производству быстрозамороженных плодов, ягод и овощей.
Санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря цеха по замораживанию плодов ягод и овощей проводят: при передаче от одной смены другой смене; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 30 мин.; при переходе на выработку другого вида продукции.
Машины для калибровки, мойки, чистки и измельчения овощей и фруктов, дробилки, семяотделители, косточковыбивные, картофелеочистительные, аппараты для термической или химической обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают от остатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а затем теплой воды, применяя щетки, после чего ополаскивают неподогретой водой.
При санитарной обработке машины (кроме щеточно-моечных) промывают холодной и теплой водой с добавлением моющих средств и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств.
Щеточно-моечную машину после очистки и промывки заполняют в течение 15 мин. водой с моющим раствором при непрерывном вращении. Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой и в течение 5 мин. вращают щетки. После удаления воды ванны заполняют дезинфицирующим раствором, вращают щетки не менее 15 мин., затем раствор сливают, машину ополаскивают в течение 5 мин. струей теплой и холодной воды попеременно.
Для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла, стекла, пластмассы, резины поверхностей наносят распылителем или щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств из расчета 0,5 л на 1 кв. м поверхности. Для обработки шероховатых поверхностей (брезентовых транспортеров и т.д.) количество соответствующих растворов должно составлять 1 л на 1 кв. м поверхности.
После проведения санитарной обработки должен проводиться выборочный микробиологический контроль санитарного состояния оборудования в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", 1983.
Тара для упаковки плодов и овощей - ящики из гофрированного картона с прокладкой из пергаментной бумаги и картонные коробки без прокладки - должны периодически (при поступлении на предприятие каждой новой партии и по требованию санитарного надзора) подвергаться микробиологическому контролю и отвечать следующим требованиям: на 100 кв. см количество плесеней не должно превышать 5, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.
12.28. Цех маслофасовки и маслоперетопки.
Линию фасовки масла ежедневно после окончания работы промывают горячей водой не ниже 60 град. C с добавлением моющих средств с последующим промыванием холодной водой. Разборка, тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки масла должны проводиться не реже одного раза в месяц.
Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10 - 15 мин.
Неразборные части оборудования (трубопроводы и др.), чаны, ванны, бидоны, котлы, контейнеры не реже одного раза в день следует промывать теплой (40 - 45 град. C) водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом СССР. Затем их следует тщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой.
12.29. Цех по производству сухого льда и жидкой углекислоты.
Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода один раз в месяц должны быть обработаны горячим паром в течение 30 мин., а затем продукты чистым сжатым воздухом.
Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должны периодически, но не реже одного раза в месяц, очищаться от снега и льда.
Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно проводиться в цехе в специально отведенном месте, которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода и один раз в месяц проводить мойку и дезинфекцию.
Для работы с диоксидом углерода рабочие должны быть обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками.
