4.1. Моющие средства
4.1. Моющие средства 
Основным требованием, предъявляемым к моющим средствам, является эффективное удаление всякого рода загрязнений, поэтому они должны обладать смачивающей, эмульгирующей и диспергирующей способностью. Кроме того, они должны легко смываться после очистки поверхности, не корродировать оборудование и быть безвредными для обслуживающего персонала.
В пищевой промышленности для мытья оборудования применяются, в основном, щелочи и поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Из щелочных моющих средств наиболее широко используются: каустическая сода, кальцинированная сода, тринатрийфосфат.
Каустическая сода (едкий натр) является эффективным средством для удаления органических примесей. Она представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, которое хорошо растворяется в воде, образуя растворы с высоким pH. Горячие 2 - 3-процентные растворы каустической соды хорошо гидролизуют белок, расщепляют углеводы, обладают бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 1 - 2-процентные растворы. Недостатком каустической соды является ее сильное корродирующее действие.
Для приготовления 1 - 2-процентного раствора каустической соды 1 - 2 кг ее растворяют горячей водой и доводят объем до 100 л.
Кальцинированная сода - более слабое щелочное средство в сравнении с едким натром. Представляет собой белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Горячие растворы кальцинированной соды хорошо омыляют жиры и гидролизуют белки.
Нежелательным свойством кальцинированной соды является способность образовывать в жесткой воде твердые осадки карбоната кальция и других нерастворимых солей.
Для мойки оборудования применяют 1 - 2-процентные растворы с температурой 70 - 80 °С (1 - 2 кг соды растворяют горячей водой и доводят объем до 100 л).
Тринатрийфосфат - обладает высоким эмульгирующим и пептизирующим действием. Этот препарат больше других щелочных моющих веществ используется в качестве водоумягчающего средства. В настоящее время вместо тринатрийфосфата применяют сложные фосфаты, из которых в пищевой промышленности наиболее часто используют следующие: гексаметафосфат натрия, триполифосфат натрия, тетраполифосфат натрия, тетрапирофосфат натрия, кислый пирофосфат натрия.
За последние годы разработано несколько видов моющих средств, относящихся к поверхностно-активным соединениям. В основном это анионактивные и неионогенные соединения.
Из группы анионоактивных соединений в качестве моющих средств используются следующие: сульфонол, аммонийалкилсульфат (аммониевая соль смеси первичных и вторичных алкилсульфатов) и "Прогресс" {натриевая соль смеси вторичных алкилсульфатов). Сульфонол может быть в виде порошка (содержание активного вещества 80%) или в виде 45-процентной жидкости. Аммонийалкилсульфат и "Прогресс" - светлоокрашенные жидкости с активностью 30 - 47%. Анионоактивные ПАВ обладают повышенным моющим действием, причем по сравнению со щелочными они хорошо смачивают поверхность и образуют обильную пену, которая способствует удалению загрязнений. Эти соединения хорошо растворимы в воде, имеют слабый запах в рабочих растворах, не вызывают коррозии металлов.
Неионогенные соединения в отличие от анионоактивных обладают слабой пенообразующей способностью. Они оказывают диспергирующее действие, омыляют жиры и масла, устойчивы к кислотам и щелочам и не теряют активности при любом значении pH. Отечественная промышленность вырабатывает несколько неионогенных соединений: ОП-7, ОП-10, синтанол и др. Эти ПАВ, содержащие 100% активного вещества, хорошо растворимы в воде.
Растворы моющих смесей используют обычно в подогретом виде. После мойки оборудование и коммуникации промывают водой от остатков моющих средств.
